Виноградно-лавандовые макарон

18/09/2011Niksya

За основу миндального печенья, взяла рецепт Алена Дюкасса, который получила, проходя кулинарные курсы в его школе.

Эти макарон получаются очень нежными — тонкая хрустящая корочка и легкая, фруктовая, освежающая начинка-желе.

Если вы используете пектин — то такая начинка больше будет похожа на густой джем, она быстрее пропитает печенье-безе. Поэтому больше суток их хранить нельзя, размокнут. Если используете желатин — то начинка будет чуть плотнее и лучше держать форму, печенье-безе так же медленнее будет размокать.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)
1/2 ч. л. синего красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)

Виноградное конфи:
200 г винограда без косточек и веточек
100 г сахарной пудры
4 г пектина (или 3 г желатина)
щепотка лаванды

П р и г о т о в л е н и е:

Виноградное конфи:

Смешайте пектин с сахаром.

Промойте и переберите виноград.

Пюрируйте его в блендере.

Сложите полученное пюре в небольшую кастрюльку, добавьте щепотку лаванды. Не переборщите, иначе будете ощущать только вкус цветов.

Помешивая, доведите до кипения, затем добавьте сахар. Варите на медленном огне еще 2-3 минуты.

На этом этапе, если используете желатин — растворите его (набухший) в виноградном пюре.

Распределите конфи в форму, тонким слоем, чтобы оно лучше замерзло.

Накройте плотно пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить это можно, добавив пару капель лимонного сока и щепотку соли. Взбивать надо постепенно — вначале на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой, в результате получается белая, воздушная и прочная пена.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

Для чего это необходимо: миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию — не слишком жидкую, и не слишком густую. Любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта. Если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получит дополнительную влажность и станет более жидким, что негативно повлияет на образование «la collerette» — «воротничка». Это не всегда делать обязательно — к примеру, в жаркую, сухую погоду. Но если влажность высокая — то надо.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. Взбейте их до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик. Когда вы поднимите венчик, свисающий «носик» взбитой пены должен образовывать «птичий клюв». А из миски, если ее наклонить или перевернуть, ничего не должно вытекать и падать.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их аккуратно перемешивать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто.

И снова аккуратно перемешайте, до однородного цвета.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Во время  «le cro?tage» (подсушивания) образуется на поверхности теста очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой — похожий на хрупкую корочку. При выпекании он становится хрустящим. Влага, находящаяся под ней, во время выпекания поднимает этот слой, без трещин. Эта корочка остаётся неповреждённой, а внизу образуется «юбочка» — «la collerette» .

Проверить их готовность можно следующим образом: слегка дотроньтесь до до поверхности печенья – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Небольшой секрет:

Очень много факторов зависит на идеальный внешний вид macarons, в том числе и лишняя влага в помещении. Если это есть — ваши миндальные половинки даже через сутки не покроются короткой, а отправлять «в сыром» виде их в духовку — это испортить все. Они потрескаются, лопнут, и «юбочки» не будет даже самой маленькой.

В таком случае, разогрейте духовку до 80С и 5 минут подсушите в ней macarons. За это время, можете смело проверить, они покроются очень прочной корочкой. Затем достаньте их, увеличьте температуру в духовке до нужно, подождите еще 5-7 минут, чтобы ваша духовка хорошо прогрелась и выпекайте миндальное печенье.

Выпекание и сборка:

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13-15 минут. Если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.

Готовые, полностью пропеченные макарон легко отойдут с поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике.

Дайте им полностью остыть.

Наполните кондитерский мешок виноградно-лавандовым желе. Отсадите небольшое количество на одну половинку печенья-безе и затем, закрыв второй.

Уберите на ночь в холодильник, сложив в контейнер с крышкой.

Приятного чаепития!

215 Comments

  • Asya

    31/01/2014 at 09:47

    Спасибо за рецепт! Все получилось с первогь раза! Сбылась моя заветная мечта!

    Ответ

  • Анастасия

    06/02/2014 at 19:50

    Нина, такой вопрос, к желейной начинке. У меня прям на глазах расплывается пирожное от нее. Мне очень комфортно работать с итальянской меренгой. Возможно ли, что тягучая внутренность печенья на итальянской быстрее размякает? Имеет ли смысл для желейных вариантов использовать только французскую меренгу? Спасибо Вам, огромное!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, любые ягодные и фруктовые начинки всегда намного быстрее размягчают макарон, чем если на шоколадной основе. Поэтому их срок «жизни» меньше.

    Ответ

  • Андрей

    13/02/2014 at 02:39

    Нина, я встречал макароны сухие и были такие, что сами половинки прилично влажные внутри — такие мне нравятся больше. От чего это зависит, если рассматривать рецепт и процесс приготовления?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Андрей, сухие — значит старые, поздно наполненные (не сразу, а через день другой после выпечки), после заморозки, пересушенные в духовке или приготовленные на смесях (если покупались такие в магазине).

    Ответ

  • Анна

    20/02/2014 at 22:35

    Елки-палки! Почему у всех получается меренга, а у меня-нет(( Взяла ровно 225 грамм сахарной пудры, 110 грамм миндальной муки(собственного приготовления), белки около 2-х суток «старились». В общем, делала, все, как здесь написано. А в итоге: нет «юбки», есть трещины(((( 3-й противень был уже без трещин, а «юбки» как не было, так и не стало(( Что не так? Скажите?
    P.S. духовка газовая

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, неправильно сделанная меренга, недовзбита скорее всего. Плюс на газовой духовке макарон никогда не делаются, потому что там не стабильная температура, а очень сильно «скачущая»…

    Ответ

  • Анна

    20/02/2014 at 22:49

    Перед духовкой стояли около часа на кухне. Пробовала пальцем-не прилипало тесто, когда отправляла в духовку

    Ответ

  • лариса

    26/02/2014 at 00:49

    А у меня они только на 13! раз получились — и я плакала, когда стояла на коленках и наблюдала как образуется юбочка. Последнее время нравится делать без красителей. Они, что-ли, интеллегентней получаются. Делаю сверху присыпки (чай матча, какао, дробленые фисташки , молотый барбарис) А еще рисую мазками- тем же чаем и какао. На белой посуде выглядят по-королевски.Делаю их раз в неделю и боюсь остановиться :есть страх, что я потом опять забуду как их делать, что не получатся .

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @лариса, не останавливайтесь, Лариса! Когда вы до таких эмоций чувствуете такой десерт — это прекрасно!

    Ответ

  • лариса

    28/02/2014 at 00:04

    Спасибо за добрые слова! Сегодня я делала 2 порции-одну с утра, и так получилось mчто надо было срочно сегодня же вторую делать, так как приглашены на крестины в воскресенье и хочется подарить красивую коробочку с макаронс . К чему это пишу :первую порцию пекла с состаренными белками, а вторую партию вечером рискнула с обычными. Просто час постояли при комнатной температуре. И что вы думаете-получились! Теперь вот думаю, может, и не надо их больше старить .

    Ответ

  • Лия

    15/03/2014 at 21:54

    Добрый день или вечер! Только что выразила свои макарон из духовки, готовила шоколадные по вашему рецепту,соблюдала все пропорции до граммов, вот только когда я выразила этих малышек они сразу же опали и стали плоскими. Буду очень рада и благодарна вашему ответу. Заранее спасибо!

    Ответ

  • Катерина

    21/03/2014 at 10:57

    Нина! Перечитала почти все ваши рецепты макарон здесь, все отзывы, ошибки и проблемы. Пробую делать макарон уже раз пятый 🙁 и ничего снова не получается 🙁 не могу понять, почему. Они выдавливаются как безешки с устойчивыми хвостиками, которые никак не растекаются, а в духовки расплываются по всему протвеню. Белки я взбивала тоже по-разному, но устойчивые пики, как у вас написано, были. Помогите, пожалуйста! В чем может быть проблема?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, плохо вымешиваете макаронаде, надо дольше и сильнее, чтобы тесто стекало мягкой лентой.

    Ответ

    Катерина отвечает:

    @Niksya, Нина! У меня получилось тесто почти идеальное, почти как у вас!!! Счастлива до глубины души после того, как перепрообовала кучу рецептов. Только один вопрос: отсаживаю на протвень — хвостики расходятся, корочкой покрываются, в духовке поднимаются, но нет юбочки и потом они опадают обратно :(( пробовала на разных температурах делать — одна фигня. Это проблема в духовке или во мне?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, хммм, где-то вы делаете ошибку, но мне сложно так сказать, так как я не вижу ни вашей меренги, ни самого процесса…

    Катерина отвечает:

    А как тогда залить фото?

    Niksya отвечает:

    @Катерина, можно через форум или сайт radikal.ru

    Катерина отвечает:

    @Niksya,
    сразу простите за кривоту и качество
    1.
    отсаженные

    2.
    в начале выпекания

    3.
    под конец выпекания

    4.
    эти делали у подружки в духовке

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, неправильно сделанная меренга, недовзбитая.

    Катерина отвечает:

    @Niksya, простите за кучу вопросов, очень хочется научиться! Сколько примерно по времени надо взбивать? Потому что пики есть

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, я не могу сказать по времени, так как не знаю ваш миксер, силу его взбивания, венчики и т.п. Надо смотреть на консистенцию, а это мне уже сложно объяснить словами, это надо увидеть…

    Катерина отвечает:

    @Niksya,
    меренга, показалось похоже на ваши фото

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, меренга прекрасная, но я не могу гадать по фотографии, получилась ли у вас та самая консистенция, или нет. Если вы будете делать на Итальянской меренге, там я еще могу сказать измерить ее температуру (должно быть около 40С). С французской сложнее, кроме как «почувствовать» ее, я не могу подсказать иных опознавательных знаков. Сделайте сразу несколько приготовлений и засекайте время: 1-ю меренгу взбивайте одно время, 2-ю на сколько-то дольше, 3-ю еще дольше. И сравните финальный результат.

    Катерина отвечает:

    @Niksya, спасибо большое! Буду мудрить дальше 🙂

    Ответ

  • Анастасия

    07/04/2014 at 11:24

    Ниночка, пришла поблагодарить за рецепт и подробные объяснения!

    Со второй попытки получилось уже лучше (первые делала по другому рецепту).

    К сожалению, не знаю, как вставить фото 🙁
    Делала с вишневым мармеладом, тесто слегка не домешала (побоялась, что будет слишком жидким), поэтому не совсем расправились хвостики, и внутри образовалась пустота.

    В целом очень-очень довольна, что получились и юбочка, и корочка.

    Спасибо, Ниночка, Вам огромное, Вы приоткрыли для меня совершенно невероятный и манящий мир французской кухни!

    Ответ

  • Евгения

    24/04/2014 at 23:34

    @Niksya, здравствуйте! Вы такая молодец! Хочется стремиться хоть чуть чуть к вашему мастерству. Скажите пожалуйста вы пишите что учитесь во Франции. Там какие то курсы? Мастер классы проходят? Как туда попасть на обучение? Тоже очень хочется вдохнуть аромат французского мастерства.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, приходите в июне на наш мастер-класс с моим шефом из Франции. Анонс тут: http://www.niksya.ru/?p=25510

    Ответ

  • Анна

    26/04/2014 at 11:26

    Добрый день, Нина! Спасибо вам огромное за прекрасные рецепты, которыми вы делитесь с нами.
    У меня небольшая проблема с приготовлением. Не получается высадить все тесто сразу. Маленький силиклновый коврик. Можно ли разделить на два раза тесто? ( пока первая партия доходит и печется) Повлияет ли это на конечный результат?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, да, тесто быстро обветривается и засыхает, оно предназначено только для — сделать и сразу отсадить, ждать уже не может, будет уплотняться.

    Ответ

  • Анна

    27/04/2014 at 00:53

    доброй ночи!
    простите,что пишу так поздно,но мучает вопрос;) сейчас делаю второй раз макаронс и вот в чем моя проблема: они у меня однобокие,т.е. когда я поставила в духовку и пеку, юбочка получается,но с одной стороны.я уже их и перед тем как в духовку поставить ножичком по всему периметру поддевала, не помогло.. конечно,вкусно безумно,но внешнего вида никакого.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, либо из-за поверхности, на которой выпекаете, либо из-за вентиляции в духовке.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    Ниночка,спасибо за ответ! я выпекаю сразу на 3х видах поверхности: силиконовый коврик с сеточкой с обратной стороны,просто силиконовый коврик и пергаментная бумага.. и результат один и тот же.хочется получить не только гастрономическое удовольствие,но и эстетическое:) хочу заказать коврик фирмы Мартеллато,на нем еще попробовать (не сталкивались с ним,как он «ведёт себя»?), если уж и на нем ничего не получится, будем духовку по уровню выставлять.
    p.s. прикрепила бы фото своих «чудо макаронс», но не знаю как:((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, попробуйте через сайт Radikal.ru.

    Анна отвечает:

    Ниночка,вот мои страшилки кривенькие..

    Niksya отвечает:

    @Анна, ну, не все так плохо. Меренга у вас слабовата, и при каком режиме выпекаете?

  • Анна

    30/04/2014 at 14:00

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Анна, Ниночка,эти макаронс ещё самые красивые,для фото их выбрала,чтоб уж не совсем опозориться.Пеку я по рецепту Вашему,черничные макаронс,и режим соответственно этому рецепту.
    А меренга слабовата,в плане,я белки не до крепких пик взбиваю (хотя,минут 12 взбиваю и ключик есть) или плохо вымешиваю,когда уже с миндальной мукой соединяю?
    Спасибо за то,что уделяете время таким дилетантам как я!

    Ответ

    Анна отвечает:

    Ниночка,эти макаронс ещё самые красивые,для фото их выбрала,чтоб уж не совсем опозориться.Пеку я по рецепту Вашему,черничные макаронс,и режим соответственно этому рецепту.
    А меренга слабовата,в плане,я белки не до крепких пик взбиваю (хотя,минут 12 взбиваю и ключик есть) или плохо вымешиваю,когда уже с миндальной мукой соединяю?
    Спасибо за то,что уделяете время таким дилетантам как я!

    Ответ

  • Alexandra

    02/05/2014 at 01:19

    Здравствуйте!
    Есть вопрос, очень надеюсь, что ответите.
    Делала все ровно так, как в рецепте, с весами, белки взбились как в описании.
    Но, во-первых, у меня на некоторых отвалились шапочки, а, во-вторых, краска почему-то выгорает и вместо светлого фиолетового получается зеленовато-бурый, такиже они коричневеют, неважно, будь то на 145 или 155 градусах. =___=. Из-за чего это может происходить? Краситель не жидкий, а как бы желейный. И на какой полке стоит выпекать, и как именно из лучше высаживать? Я высаживала с помощью тонкой насадки, кругами от центра, полностью ровными они не получились.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Alexandra, в какой именно момент «отваливается шапочка»? Про цвет — скорее всего дело в плохом красителе, это самая распространенная проблема. Но, возможно, дело и в вашей духовке, она может быть слишком «сильная». Регулируйте температуру и подбирайте индивидуально для вашей техники.

    Ответ

  • люда

    05/05/2014 at 15:41

    Здравствуйте нина! Спасибо,что не смотря на занятость находите время для «страждущих»! После красивых макарон неудача за неудачей. Сегодня они растеклись в одно сплошное облако с шапочками.(жаль не знаю как прикрепить фото) в чем проблема? тесто было густое и не хотело стекать лентой,больше это было похоже на «шланг» лениво спадающий. Макарон на французской меренге по рецепту луки монтерсино. Первый раз получились идеальными, а сейчас кошмар. Не могу понять где я ошибаюсь. толи перевзбила меренгу, толи наоборот и недомешала макаронад-не знаю. Помогите! Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @люда, скорее всего вы перемесили все-таки тесто.

    Ответ

  • Аня

    26/05/2014 at 11:52

    добрый день.
    Что значит набухший желатин? добавила желатин (рассыпчатый) в виноградный сироп, он у меня превратился в комочки(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, конечно. Желатин предварительно надо залить холодной (подчеркиваю) водой 7:1. Что значит 7 частей воды к 1 части желатина. Перемешать и оставить до тех пор, пока желатин полностью не впитает воду и не набухнет. После чего он готов к работе.

    Ответ

    Аня отвечает:

    спасибо большое))

    Ответ

  • Татьяна

    05/06/2014 at 12:27

    ну что же я делаю не так((

    Ответ

  • Татьяна

    05/06/2014 at 12:30

    Добрый день!
    Все делаю по рецепту, уже купила и весы, и термометр, но результата нет((

    Вся «юбочка» вытекает сбоку, шапочка остается на месте(((

    Уже пробовала раз 20…..

    Ответ

  • Лиза

    09/08/2014 at 11:05

    Good Evening!

    Пеку печенье на 137с -15 минут получаются сырые, добавляю еще 5 потом еще 5 и так до 30 минут доходит , и все равно не снимаются и еще в нутри пустые. Добавляю температуру они теряют цвет. Пожалуйста помогите решить эту проблему. Спасибо за ранее.

    Ответ

  • Arina

    06/09/2014 at 10:39

    Нина,добрый день! Подскажи пожалуйста, у меня макарон после духовки всегда теряют цвет, какой бы ни был до этого, после они становятся коричневатыми, с чем это связано?? Так жалко(((

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post