Виноградно-лавандовые макарон
За основу миндального печенья, взяла рецепт Алена Дюкасса, который получила, проходя кулинарные курсы в его школе.
Эти макарон получаются очень нежными – тонкая хрустящая корочка и легкая, фруктовая, освежающая начинка-желе.
Если вы используете пектин – то такая начинка больше будет похожа на густой джем, она быстрее пропитает печенье-безе. Поэтому больше суток их хранить нельзя, размокнут. Если используете желатин – то начинка будет чуть плотнее и лучше держать форму, печенье-безе так же медленнее будет размокать.
И н г р е д и е н т ы:
Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)
1/2 ч. л. синего красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)
Виноградное конфи:
200 г винограда без косточек и веточек
100 г сахарной пудры
4 г пектина (или 3 г желатина)
щепотка лаванды
П р и г о т о в л е н и е:
Виноградное конфи:
Смешайте пектин с сахаром.
Промойте и переберите виноград.
Пюрируйте его в блендере.
Сложите полученное пюре в небольшую кастрюльку, добавьте щепотку лаванды. Не переборщите, иначе будете ощущать только вкус цветов.
Помешивая, доведите до кипения, затем добавьте сахар. Варите на медленном огне еще 2-3 минуты.
На этом этапе, если используете желатин – растворите его (набухший) в виноградном пюре.
Распределите конфи в форму, тонким слоем, чтобы оно лучше замерзло.
Накройте плотно пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.
Состаренные белки:
Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.
Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить это можно, добавив пару капель лимонного сока и щепотку соли. Взбивать надо постепенно – вначале на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой, в результате получается белая, воздушная и прочная пена.
Тесто для макарон:
Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.
Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.
Для чего это необходимо: миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию – не слишком жидкую, и не слишком густую. Любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта. Если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получит дополнительную влажность и станет более жидким, что негативно повлияет на образование “la collerette” – «воротничка». Это не всегда делать обязательно – к примеру, в жаркую, сухую погоду. Но если влажность высокая – то надо.
Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.
Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. Взбейте их до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик. Когда вы поднимите венчик, свисающий “носик” взбитой пены должен образовывать “птичий клюв”. А из миски, если ее наклонить или перевернуть, ничего не должно вытекать и падать.
Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их аккуратно перемешивать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки.
Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто.
И снова аккуратно перемешайте, до однородного цвета.
Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Во время “le cro?tage” (подсушивания) образуется на поверхности теста очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой – похожий на хрупкую корочку. При выпекании он становится хрустящим. Влага, находящаяся под ней, во время выпекания поднимает этот слой, без трещин. Эта корочка остаётся неповреждённой, а внизу образуется “юбочка” – “la collerette” .
Проверить их готовность можно следующим образом: слегка дотроньтесь до до поверхности печенья – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.
Небольшой секрет:
Очень много факторов зависит на идеальный внешний вид macarons, в том числе и лишняя влага в помещении. Если это есть – ваши миндальные половинки даже через сутки не покроются короткой, а отправлять “в сыром” виде их в духовку – это испортить все. Они потрескаются, лопнут, и “юбочки” не будет даже самой маленькой.
В таком случае, разогрейте духовку до 80С и 5 минут подсушите в ней macarons. За это время, можете смело проверить, они покроются очень прочной корочкой. Затем достаньте их, увеличьте температуру в духовке до нужно, подождите еще 5-7 минут, чтобы ваша духовка хорошо прогрелась и выпекайте миндальное печенье.
Выпекание и сборка:
Разогрейте духовку до 155С.
Выпекайте примерно 13-15 минут. Если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.
Готовые, полностью пропеченные макарон легко отойдут с поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике.
Дайте им полностью остыть.
Наполните кондитерский мешок виноградно-лавандовым желе. Отсадите небольшое количество на одну половинку печенья-безе и затем, закрыв второй.
Уберите на ночь в холодильник, сложив в контейнер с крышкой.
Приятного чаепития!
215 Comments
Екатерина
19/04/2013 at 08:39
Нина, здравствуйте. Вчера вчера пекла виноградно лавандовые макаронс по Вашему рецепту. И они получились! Соблюдала все тонкости, миндальную муку делала сама из миндаля. кстати. самое главное, пекла их в газовой духовке. Могу теперь 100 % сказать, что это возможно. Юбочка есть. но по времени пекла дольше, чем написано в рецепте. 22 минуты. Но готовность можно проверить по юбочке, если она подсохла, значит готово. Постараюсь выложить фото. Девчонки, не сдавайтесь, дело не в духовке, а в желаниии!!! Нина, спасибо за волшебный рецепт и подробное описание!!!!
Екатерина
19/04/2013 at 09:09
Niksya
22/04/2013 at 23:33
@Екатерина, очень рада за положительный результат с газовой духовкой!
Niksya
07/05/2013 at 18:59
@Инна, Может не получиться, если через 30 секунд разделить. Тесто лучше всего вымесить полностью, потом разделить и добавить красители. но красители так хуже расходятся, могут быть разводы. Обычно так не делается. Когда хотят 2 цвета, делают два замеса.
Niksya
07/05/2013 at 19:23
@MsLiberty, белки должны быть комнатной температуры. Пока только это приходит в голову, что с ними еще может быть не так. Хотя мои всегда взбиваются в любом виде.
Татьяна
27/05/2013 at 21:15
Нина, здравствуйте! Пеку уже макаронс раз 5ый или 6ой, пробовала и и на французской меренге и на итальянской.. В последний раз (делала коричные по вашему рецепту) чудесно покрылись корочкой, такие ровные аккуратненькие в печку поставила.. Поднялись оч.хорошо с юбочкой, потом начали опадать в сторону, я проверяла готовность, но через положенное кол-во времени никак не отходили от коврика, я прибавила еще мин.10, проверяя постоянно.. Но вовсе равно, пришлось достать сырые внутри:( поняла, что держать дальше бессмысленно(( почему такое может быть?оч.плотная корочка не давала им пропечься? Плюс появились пустоты(( заранее спасибо за ответ!
Niksya
28/05/2013 at 18:44
@Татьяна, какая духовка, электрическая или газовая? При какой температуре выпекали?
Татьяна
28/05/2013 at 22:07
Нина, духовка у меня электрическая. Выпекала по рецепту коричных макаронс(разогрела до 200,затем снизила до 160). Они остались сырыми внутри..(Как приложить фото,не знаю,сорри,было бы понятнее). Спасибо!
Niksya
28/05/2013 at 22:21
@Татьяна, попробуйте по методике Эрме выпекать.
Татьяна
29/05/2013 at 09:16
Нина, спасибо большое! По методике Эрме я пробовала делать (с соленой карамелью)-они тоже получились с пустотами(видимо,я замешиваю как-то неправильно?или t духовки высокая?) и тесто было густовато – сверху оставались хвостики,которые не растеклись во время подсушивания (хотя пленочкой они отлично покрывались). Спасибо за помощь!
Niksya
30/05/2013 at 17:50
@Татьяна,
пустоты – скорее всего перевзбиваете;
хвостики – мало вымешиваете тесто, оно должно мягкой лентой стекать с лопаточки.
Татьяна
30/05/2013 at 21:43
Нина, я очень извиняюсь за дотошные вопросы (но очень хочется, чтобы получилось в след.раз))-перевзбиваю я белки,получается?я начинаю их взбивать,когда t сиропа достигает 100градусов. И смесь,когда она уже с сиропом, взбиваю, пока не остынет до t 35гр.
Niksya
30/05/2013 at 22:43
@Татьяна, возможно это, возможно слишком активно мешаете уже макаронаде.
Alena
04/07/2013 at 01:29
Здравствуйте, Нина!
простите мне дилетантские вопросы:
Можно белки взбивать электрическим миксером?
Как Вы взвешиваете белки?
Спасибо
Niksya
04/07/2013 at 11:45
@Alena, конечно можно. Взвешиваю на электронных весах.
Alena
04/07/2013 at 19:00
Вы взвешиваете белки в той же миске в которой потом будете взбивать?
Можно ли миндальную муку добавить в миску со взбитыми белками, а не наоборот?
Niksya
05/07/2013 at 16:27
@Alena, эм… да, вопрос несколько странный 🙂 Но да, так удобнее взвешивать, чтобы сразу начать взбивать. Про второй вопрос – да, можно, так как добавляется все сразу, а не частями.
Ellen
17/07/2013 at 18:02
Ниночка,
Испекла макаронс и все получилось – и юбочка, и хорошо отделились от бумаги!
Для первого раза я использовала неочищенную миндальную муку и недобавляла красители
Но они получились слишком высокие – 1 см каждая половинка.
В чем ошибка, может насадка слишком большая (1.5 см в диаметре)?
Большое Вам спасибо за советы и моральную поддержку!
Niksya
18/07/2013 at 11:23
@Ellen, а почему вы думаете, что высокие, это плохо? Я люблю, когда макарон получаются “пухленькие”. Лишь бы “кончики” после отсаживания расходились, а в остальном – все хорошо.
Ellen
20/07/2013 at 21:43
Нина,
Делаю макаронс 2ой раз: первый раз все получилось даже из неочищеной миндальной муки,
а сегодня я делала из очишенного миндаля,
но они совершенно не растекались после отсадки: получились как безе, остались все пики и неровности.
Я их все равно испекла – получилось очень нежное безе с миндальным вкусом.
Что я сделала не так?
Спасибо!
Светлана
13/08/2013 at 10:47
Добрый день .Подскажите,как и где можно посетить Ваши мастер классы по приготовлению десерта Макарон
Niksya
16/08/2013 at 18:02
@Светлана, по макарон пока мастер-классов не было. Ближайший трехдневный курс, где в том числе будут и макарон, пройдет в Москве с 26 по 28 октября.
Светлана
25/08/2013 at 07:42
А где можно посмотреть программу курсов и стоимость.С удовольствием хотелось бы посетить их:-)
Niksya
25/08/2013 at 10:57
@Светлана, на конец октября обещали выставить уже в начале сентября, на сайте кулинарной школы VIP мастер
Светлана
25/08/2013 at 12:06
Спасибо
nincha
04/10/2013 at 23:57
к моему удивлению у меня абсолютно не получилось о_О
nincha
04/10/2013 at 23:59
все делала строго по инструкции. видимо всё же не все. получились кривые лепёхи, температуру ставила 130, но все равно поменяли цвет словно перегрелись и не отстают от бумаги. прилипли к ней. юбочки не было соответственно, при том что держала на воздухе больше часа и при надавливании как и сказано ничгео не прилипало к пальцу.
Не ожидала я что настолько сложно 🙁
Katrysja
05/10/2013 at 00:45
Нина, спасибо за вашу открытость и что делитесь с нами своими знаниями.
я делала макаронс по другому рецепту, потом мне посоветовали ваш сайт и делаю теперь по вашему рецепту. у меня возникли вопросы.
1) какой должен быть испеченный макарон? мокроватый и немного тянучий внутри?
2) У меня практически всегда они подрумяниваются, а если делаю темп. меньше, то они не поднимаются. Что делать уже не знаю…. может включать только нижний нагрев? может есть какой-то секрет? Просто у меня и обычное безе при 140градусах, становиться не белым а молочно -карамельным по цвету. Помогите!!!!! а то хочу красивые макарончики без “румян”
nincha
06/10/2013 at 20:20
Нина, спешу сообщить – у меня получилось!
Спасибо за вдохновение! Немного поэксперементировав с духовкой и температурой в итоге вкусные макаронс, которые понравились всем гостям! ура!
Niksya
06/10/2013 at 20:30
@nincha, с первого раза редко у кого получается. Надо найти подход к ним, плюс с техникой разобраться, набить руку и все будет хорошо!
katrysja
07/10/2013 at 22:57
Нина, добрый вечер
Помогите пожалуйста. У меня макарон получается, только они подгорают…, а если делать темп. меньше, то они не хотят подниматься… я уже замучилась…. так хочется нормальных цветных макарон. скажите вы когда ставите в духовку то сидите рядом и трясетесь над ними? 🙂
И хотела спросить какой макарон должен быть внутри (сама печенька) тянучая или полностью сухая?
спасибо
Niksya
08/10/2013 at 11:41
@katrysja, сухой не должна быть, это не безе. Внутри должна быть мягкой, чуть тягучей. Про то, что пригорают – скорее всего дело в духовке, она не держит температуру и температура “скачет”, такое бывает, я сталкивалась. Надо купить специальный термометр для духовки, чтобы на 100% понять ее температуру. Бывает, выставляешь одну, а на деле выходит другая. У меня так было – выставляла нужную, она нагревалась до нужной, потом минут через 10 был скачек температуры на +10С, затем медленное понижение.
Niksya
08/10/2013 at 11:42
@katrysja, я уже не волнуюсь, потому что знаю свою духовку. Но каждый раз, когда приходится готовить на новой – не отхожу ни на шаг ))
Niksya
08/10/2013 at 12:29
@Katrysja, 1. корочка должна быть хрустящей, внутри мягкий, чуть слегка тягучий.
2. Дело в духовке, возможно у вас “скачет” температура. Или дело в красителях.
nincha
12/10/2013 at 05:23
Кстати со скачком температуры в духовке и я столкнулась, а макаронс к этому очень чувствительны. в итоге у меня получился приличный процент брака пока не набила руку.
И тем не менее Нина хочу показать свое творение вдохновленная вашим талантом.
Спасибо за отзывчивость!
Niksya
14/10/2013 at 11:17
@nincha, по-моему, очень хороши!
nincha
14/10/2013 at 19:37
ммм. Нина от вас слышать такие слова очень приятно!
Таня
08/11/2013 at 22:36
Нина, а Вы ставите в духовку 2 противня сразу или по отдельности? Сделала макарон с использованием горячего сахарного сиропа, выпекала по отдельности каждый противень, первый противень получился идеальным, второй весь растрескался. В чем может быть причина?
Niksya
09/11/2013 at 11:38
@Таня, по-отдельности, конечно. Почему второй потрескался… не знаю. Может духовка набрала большую температуру, когда совсем разогрелась (бывают в домашних духовках скачки), может быть влага на них попала, пока они ждали…
Валерия
24/11/2013 at 17:25
Здравствуйте, Нина!
Пробую уже в третий раз делать макарунсы по этому рецепту. В первый раз все чудесно получилось. А теперь уже во второй раз дно абсолютно сырое. Пробовала держать дольше, но тогда и цвет уже меняется. Хоть плачь! Ровненькие, с юбочкой, но дно – сырое. Что делать?
Эля
30/11/2013 at 00:24
Ниночка, подскажите пожалуйста, почему посередине противня макаронсы вырастают равномерно, а по краям с одного бока растут,а с другого нет. Понимаю что причина в духовке,но что именно ума не приложу. И еще между крышечкой и самим макаронсом пустота, из-за температуры?
Niksya
01/12/2013 at 13:13
@Эля, это может быть из-за бумаги – не ровная поверхность.
Niksya
01/12/2013 at 13:33
@Валерия, не пропекаются, можно попробовать чуть увеличить температуру.
Эля
02/12/2013 at 12:30
Спасибо за вашу отзывчивость, попробую поменять бумагу.
Эля
10/12/2013 at 17:23
Ниночка, опять нужна ваша помощь. На этот раз макаронсы не просто поднялись с одной стороны, а как-будто вскрылся один край и оттуда все вылилось, как густая лава. Я грешу на то, что масса после замеса была густовата, хотя хорошо растекалась, и макаронсы очень быстро подсохли – буквально за минут 15. Из-за чего это может быть на ваш взляд?
Эля
21/12/2013 at 00:24
Ниночка, опять нужна ваша помощь. На этот раз макаронсы не просто поднялись с одной стороны, а как-будто вскрылся один край и оттуда все вылилось, как густая лава. Я грешу на то, что масса после замеса была густовата, хотя хорошо растекалась, и макаронсы очень быстро подсохли — буквально за минут 15. Из-за чего это может быть на ваш взляд?
Niksya
22/12/2013 at 16:45
@Эля, из-за поверхности на которой выпекались или из-за режима в духовке.
Ирина
29/12/2013 at 00:07
Ниночка, здравствуйте. Прошу Вашей помощи. Первый раз приготовления этих чудесных макарон у меня закончился плачевно. Сегодня решила снова попробовать. Делала по вашему рецепту. Все было хорошо, как только поставила в духовку, они начали подниматься, стала образовываться юбочка. Моему счастью не было предела. Прошло 15 минут, я решила проверить их на готовность. С места они у меня не сдвинулись, решила подождать еще немного. Время шло, а макароны были неподвижны. В конце концов я их достала, сняла с горем пополам и все. Цвет стал ужасный, низ дубовый. В чем проблема? Почему они не выпеклись в указанное время. Выпекала при 155С. Пожалуйста, помогите. Я хотела загрузить фотографии, чтобы Вы посмотрели, но что-то не могу понять, как это сделать. Заранее Вам благодарна и с нетерпением жду ответа.
Niksya
29/12/2013 at 18:41
@Ирина, ну… вообще их с бумаги или с силиконового коврика надо снимать только, когда они остынут… до этого они будут “влажные” и прилипшие к поверхности.
Ирина
29/12/2013 at 21:28
Спасибо Вам Огромное. Завтра буду пробовать.