Томаты и их не простой путь

У томатов такая необычная история, надо признать. Сегодня они, пожалуй, один из самых распространённых и потребляемых овощей — да, я знаю, томат — это ягода, а не овощ. Но, честно говоря, мы обычно используем их как овощи, не так ли? Тем не менее, несмотря на популярность и на то, что мы используем помидоры, практически, каждый день, круглый год, как в приготовленном, так и в сыром виде, томаты появились в нашем кулинарном репертуаре сравнительно недавно. По крайней мере, во Франции.

Томат попал во Францию из Мексики через Испанию и Неаполь; «tomate» — это искаженное ацтекское слово «tomalt» на языке натуатль, давшее начало испанскому «tomate». Помидор издавна культивировался для использования в кулинарии коренными народами Мексики и, как следствие, нашёл своё применение в колумбийском обмене (взаимообмене) – перемещении растений, животных, драгоценных металлов, товаров, технологий и культуры (а также людей и болезней) между Старым и Новым Светом в XV веке. Испанцы, хотя и открыли томат только при контакте с ацтеками, поняли, что этот «овощной плод» – ценный и полезный ингредиент в кулинарии, и поэтому сразу же включили его в свои блюда, как только он вернулся в Европу.

Но французы были не такими. Или, если уж на то пошло, итальянцы и северные европейцы тоже. Они относятся ко всему новому настороженно, как в истории с картофелем или баклажанами.

Первое упоминание слова «tomate» на французском языке относится к 1598 году в переводе работы Хосе де Акосты (Jose de Acosta), испанского миссионера-иезуита и натуралиста XVI века, «Historia Natural y Moral de las Indias», написанной в 1590 году.

«…они также используют помидоры, которые свежие и полезные, представляют собой разновидность сочных плотных плодов, из которых получается вкусный соус, а сами по себе они вкусны».

Долго считавшиеся ядовитыми, несмотря на заверения Акосты в том, что помидор «пригоден для еды», французы продолжали использовать их исключительно как декоративное растение в течение следующих ста лет. Где-то в середине XVIII века французы, наконец, обнаружили, что помидор не только съедобен, но и является вкусным «бобовым плодом» или овощем. Он сразу же стал популярным и широко употребляемым, в основном на юге Европы, вдоль побережья Средиземного моря. Постепенно он продвигался на север, наконец, появившись в Париже пару десятилетий спустя.

.
Слово «томат» (tomate) впервые вошло в словарь Французской академии только в 1835 году; до этого томат долгое время назывался “pomme d’amour” (“яблоко любви”) или “pomme d’or” ( дословно “золотое яблоко” от итальянского pomodoro).

«ТОМАТ: Растение, вид паслена, также известный как “Pomme d’amour”, с ярко-красными плодами, имеющими то же название, и слегка кисловатый сок которого используется для приготовления определённого соуса».

И, как это часто бывает, французы, похоже, следовали этому правилу буквально. В редких кулинарных книгах XIX века, где упоминались томаты, строго указывалось на их использование для приготовления томатного соуса, подаваемого в основном к мясу.

В издании начала 1806 года знаменитой книги Андре Виара (André Viard) «Императорская кухня» или «Искусство ярмарки кухни и кондитерской для всех удач» есть единственный рецепт простого sauce tomate française. К 1817 году Виар добавляет:

• tomate indienne (с добавлением «piment enrage», шафрана (afran d’Inde) или куркумы, немного бульона и сливочного масла, используя, конечно же, «pommes d’amour ou tomate»),
• sauce tomate à la bourgeoise (добавление во французский томатный соус лука, петрушки, тимьяна, гвоздики и сливочного масла),
• тauce tomate à l’italienne (который, кажется, представляет собой просто сочетание французского, буржуазного и индийского) в его обновленной версии Le cuisinier royal.

«Словарь кулинарии и экономики домашнего хозяйства» (Dictionnaire de Cuisine et d’Économie Ménagère) М. Берне (M. Burnet), бывшего офицера де Буша (de Bouche), в 1836 году идёт дальше в объяснении этой ягоды, чем Французская академия. Отметив, что томат попал в Лангедок и Прованс через Испанию, где он уже широко культивировался на протяжении 20 лет, он описывает его как:

«Красивый красный плод с нежной мякотью, лёгкий и сочный, обладающий очень приятным острым вкусом, когда плод варится в бульоне или рагу».

Он расхваливает превосходные соусы, которые можно приготовить из томата, к любому мясу, а также кули, используемые в супах и блюдах из риса. Однако, месье Брюне предупреждает, что томат используется в качестве приправы! Сам по себе фрукт безвкусный, и если его есть отдельно, он может быть вреден… а консервирование томатов в уксусе, как маринованных огурцов, является ярким свидетельством их плохого качества.

Ну что ж!

La tomate farcie, или фаршированный помидор, до сих пор чрезвычайно популярное домашнее блюдо во Франции, получило широкую известность и начало упоминаться в кулинарных книгах лишь в середине-конце XIX века, хотя Александр-Лоран Гримо де Ла Рейньер (Alexandre-Laurent Grimod de La Reynière), юрист по профессии и известный гастроном, писал о нём ещё в 1803 году в своём «Альманахе гурманов или календаре питательных веществ».

Он красноречиво и страстно воспевает помидор (считая термин «pommes d’amour» крайне вульгарным), признавая, что до Революции он был почти совершенно неизвестен в Париже. Будучи завезённым в столицу добрыми людьми с провинциального юга, которые направлялись на север в поисках богатства, где он быстро стал весьма популярным. Он недвусмысленно заявляет, что томаты – настоящая находка, ведь они невероятно полезны для соусов, супов и рагу, заменяют горчицу в качестве приправы и «придают вкус даже самым посредственным блюдам». Затем он приводит свой рецепт помидоров, фаршированных мясной или колбасной начинкой с приправами.

«Хотя это лакомство в Париже новое, рецепт (tomates farcies) не найти ни в одном ресторане»

И хочет приписать себе заслугу знакомства с этим блюдом своих “gourmands concitoyens”, своих собратьев-гурманов. Согласно меню нескольких элитных парижских ресторанов, которые он включил в свой Альманах, помидоры использовались не только для соусов, но и подавались сырыми в салатах, а также в виде запеканки уже с 1803 года.

К 1860-м годам в кулинарных книгах наконец-то появляются рецепты tomates farcies, tomates gratinées с чесноком и петрушкой, а также tomates (farcies) à la provençale – постного варианта фаршированных помидоров, в который добавляют много пассерованного лука и грибов, петрушки и чеснока, а также рубленые анчоусы для провансальского колорита.