Большой отчет: мастер-класс Мишеля Вийома в Санкт-Петербурге

14.02.14 at 9:00 дп

Michel Willaume

С грандиозным аншлагом прошел мастер-класс «Классика в стиле модерн» Чемпиона Мира по кондитерскому мастерству Мишеля Вийома  3-5 февраля 2014 г в Санкт-Петербурге. Мишель приезжает к нам уже второй раз и какого же было нам приятно увидеть уже знакомые лица с первого курса. Группа собралась со всей России и ближнего зарубежья: Томск, Краснодар, Екатеринбург, Москва, Дальний Восток, Магадан, Минск, Литва, Финляндия, Казахстан, Украина и конечно Санкт-Петербург. Для увлеченных, любящих людей, горящих желанием учиться, познавать, искать новые решения для самореализации — нет преград. И этому еще раз было подтверждение мастер-класс Мишеля.

Занятия в школе

Занятия вновь проходили в стенах прекрасной «Кулинарной школы №1» города Санкт-Петербурга. Я не знаю в своем родном городе более технически оснащенного и приспособленного кулинарного учебного заведения, куда можно было бы пригласить шефа с подобного рода высоким уровнем курса. Спасибо большое директору школы Юрию Хритоненко за то, что мы все вместе делаем Санкт-Петербург «вкуснее» и «слаще». Наконец-то и наш город может гордиться тем, что мы именно тут начинаем проводить занятия высокой планки. И, что уж говорить, я искренне рада, что Мишель относится ко мне с большим доверием и пригласил вновь ему ассистировать и переводить. Я сама, работая с ним, практически, рука об руку, учусь и ловлю каждое его слово на лету. Он, шеф-кондитер с более чем 30-летним стажем, кладезь знаний и опыта. Он рассказывает такие вещи, которые кажутся обыденными, но о которых мы сами никогда не задумывались. Почему взбиваются яичные белки? Из чего они вообще состоят? Чем будет отличаться песочное тесто если: а) взбить сливочное масло с сахарной пудрой, а потом добавить яйца и сухие ингредиенты; б) смешать сухие ингредиенты, а потом добавить сливочное масло; в) не добавлять яиц вообще; г) все ингредиенты будут в равных пропорциях… Как выложить песочное тесто в кольца для тарталеток так, чтобы не понадобился груз и оно не опустится в процессе запекания? Что такое желатин, какие бывают его виды, вариации, в чем измеряется его сила, каковы его свойства? Зачем темперировать шоколад и как это делать правильно? И многое, многое другое Мишель рассказывает, объясняет, показывает, проверяет, на сколько хорошо поняли.

Конспектируем

В программе было заявлено:

Торты:
Торт «World champion» 2001. Тот самый торт, за который Мишель получил звание Чемпиона Мира в 2001 году. Состав: штрейзель с апельсином и фундуком; шоколадный бисквит; карамельный мармелад; карамельный пряный крем; мусс на основе горького шоколада.
Торт «День Святого Валентина». Состав: фисташковый бисквит, клубничный джем, клубничное желе, мусс с белым шоколадом, покрытие — велюр.
Экзотический торт. Состав: кокосовый бисквит, «компот» из ярких экзотических фруктов, кокосовый мусс, экзотический мусс, экзотическая глазурь.

Тарты в стиле «Модерн»:
Медовый тарт с фундуком. Состав: песочное тесто с фундуком; жареный и карамелизированный фундук; медовый крем.
Пай с маракуйей. Состав: модернизированная версия всем известного «лимонного тарта».
Тарт «Чиз-кейк» с облепихой. Состав: специальное песочное тесто; бисквит «чиз-кейк», облепиховый наполнитель; крем с белым шоколадом. В качестве декора — желе из облепихи и мятное маршмеллоу.

Так же в программе — большое количество работы с шоколадом, шоколадным декором. Создание ассортимента мини-пирожных «Petit Fours», guimaves (маршмеллоу).

Презентационный стол

Я приглашаю вас прожить еще раз вместе с нами последний, третий день этого курса. Я покажу и расскажу очень подробно, как проходят подобные занятия и чем они особенно ценны.

Программа была разбита на три дня — день заготовок для тортов; день для сборки, начала работы над песочным тестом, декором, глазурью; день для финального декорирования и презентации.

Мишель за работой

Я искренне восхищаюсь мастерством и опытом Мишеля. Его не могут вывести из равновесия никакие форс-мажорные ситуации. Так, к примеру, на второй день достав из формы многие заготовки мы убрали их на ночь в шок. Дело в том, кто не знает, торты и пирожные покрываются глазурью и велюром только на очень замороженную блестящую поверхность. Тогда глазурь ляжет ровно, красиво, останется блестящей и без подтеков, а так же почти мгновенно застынет. В ночь со второго на третий день, по неведомым нам причинам (скорее всего сбой в программе, конец цикла работы о котором мы не знали) шок с -18С поднял температуру до -1С. У нас оттаяли все десерты. Переведя в срочном порядке вновь режим «на холод Северного Полюса», мы замерли в ожидании чуда. Поверхность уже не была такая блестящая, какая должна быть — на нее бы лучше лег велюр, совершенным бархатом. В добавок ко всему образовался конденсат в виде кристалликов льда, а если их не очистить как следует перед покрытием глазури, то оттаивая, они стекут вместе с ней.

Мишель за работой

Так же нас подвел желатин. Он был несколько слабее, чем тот, с которым привык работать шеф и глазурь оказалась жиже, чем то следовало. Не смотря на это, наш торт был идеален и приобрел новую уникальную черту!

"Экзотик"

Мишель буквально на лету находил решение для каждого случая. Это и касалось работы с шоколадом. В помещении находилось более 30 человек, не считая нас и нашей помощницы Лены Цой. Даже не смотря на открытые окна — температура для работы с этим пластичным, но капризным материалом казалась затруднительной. И, тем не менее, был проведен фантастический мастер-класс по темперированию шоколада, работы с ним, объяснены все терминологии, показаны температуры, продемонстрированы процессы работы и сделаны различные виды декоров.

Шоколадный декор

Шоколадный декор

Мы так же «поиграли» немного с формами и для подачи мятных маршмеллоу сделали шоколадную вазу.

Работа над шоколадной вазой

Два слоя отборного горького шоколада.

Работаем с шоколадом

Шоколадная ваза

Дать стечь лишним каплям, что тоже придаст рельеф поверхности.

Работа над шоколадной вазой

И отставить в сторону, чтобы все хорошо застыло. Правильно темперированный шоколад застынет очень быстро.

Будущая шоколадная ваза

Придадим немного цветовых оттенков, что еще больше подчеркнет рельеф.

Наносим цвет

И, что же дальше?

Ой...

Шарик лопнул, а каркас остался невредимым.

Шоколадная ваза

Заполняем вазу маршмеллоу.

Шоколадная ваза с маршмеллоу

И работаем дальше. Как пошутил Юрий: «В прошлый раз была елка 3D, в этот раз ваза 3D! Елка простояла у нас два месяца и еще чуть-чуть, пока дети не растащили ее на запчасти. Делаем ставки, сколько простоит ваза!»

Работаем

В программе так же был десерт «Like cheesecake». Очень интересная основа  и заливка, а между ними засахаренные ягоды облепихи. Это была импровизация Мишеля. В свой прошлый приезд за одним из ужинов шеф попробовал облепиховый морс и до того ему понравился вкус, что он решил привнести его в свою программу. Так у нас появился этот тарт (дополнили вишней) и macarons на втором, практическом курсе (кстати, вообще бомба).

Like cheesecake

Обратите внимание на эту насадку, она вызывает больше всего вопросов: это насадка «Сент-Оноре» (Saint Honore), и является неотъемлемой частью декорирования для одноименного французского десерта.

Saint Honore

У нее так же есть свой диаметр и размер. Для большого чизкейка мы использовали именно эту насадку, а для маленьких — «закрытую звезду».

Работа с насадками

В качестве декора, которым украшался десерт, служил «взбитый крем с молочным шоколадом». Вся суть в том, что ингредиенты смешиваются накануне, охлаждаются и лишь потом взбиваются, как сливки.

Мишель Вийом

Легкий, нежный и крайне шелковистый на вкус.

Насадка "закрытая звезда"

Ореховый пай. В чем разница между «паем» и «тартом», кроме того, что один вид десерта — это американская кухня, второй — французская? Там и там используется в качестве основы песочное тесто, там и там в качестве начинки может служить все, что угодно — орехи, крема, ягоды, фрукты. А разница в высоте — высота тарталеток всегда от 1,5 до 2 см, высота пая на много больше, плюс края могут быть не ровные под углом 90 градусов, а под наклоном, как раскрывшийся цветов, а так же он может быть закрытым.

Ореховый пай

Я не большая любительница орехов, но этот пай — сумасшедше вкусный. Главное — хорошо прокалить орехи, чтобы они были хрустящими и ароматными. И медовая заливка — она проникает в каждую щелочку между большого количества начинки. Сказка.

Медовая начинка

Делаем глазурь. С белой — не было никаких проблем, т.к. шоколад так же «укрепляет» текстуру. Наш на столько «укрепил», что мы чуть не сожгли блендер.

Упс...

Но справились и тут. Чуть пробили не вбивая воздух, перемешали и — идеально.

Работаем

Для каждого вида глазури — шоколадной, фруктовой, нейтральной, карамельной — своя рабочая температура. Если для какой-то будет слишком высокая, она мало того, что подтопит ваш мусс, так еще и будет слишком жидкой и стечет с торта. Если слишком холодная для шоколадной — она будет на столько густой, что не ляжет ровно. В общем нюансы и контроль!

Контроль

И — глазируем.

Покрытие глазурью торта "Валентин"

Проверяем со всех сторон, чтобы не осталось не покрытых участков.

Контроль всегда

Затем снимаем, подравниваем, убирая лишние капли.

Корректировка

Затем декорируем низ.

Штрихи

Таким образом торт готов к финальному декорированию.

Торт "Валентин"

У нас было два «Валентина». Для примера Мишель покрыл один глазурью, а второй велюром.

Подготавливаем рабочее место.

Пищевая пленка

Стол полностью закрываем пищевой пленкой, т.к. какао масло отмыть просто так будет сложно и долго. Делаем щит — так же оборачивая его в пленку.

Щит

И — работаем.

Покрываем велюром "Валентин"

Тем временем в духовке подрумяниваются паи.

Ореховый пай

И на выходе такие красавцы:

Мини ореховые паи

Так же параллельно мы сделали из другого песочного теста тарталетку. Что интересно — Мишель таким образом выкладывает песочное тесто в кольцо, что оно не оседает ни на миллиметр в процессе выпекания без груза. Идеальный угол в 90 градусов.

Угол

И дно.

Тарталетка

Даем остыть и выкладываем крем с маракуйей.

Крем с маракуйей

В качестве декора мы использовали очень интересное желе с чаем матча. Мы заранее сделали его с предыдущего дня. Оно хорошо схватилось, Мишель это наглядно демонстрирует.

Желейная масса

Немного разбиваем вручную венчиком, чтобы масса потеряла текстуру.

Желе

И взбиваем на скорости ближе к высокой около 40 минут. Желе насыщается кислородом, желатин дает объем и цвет становится нежнее. Выкладываем в форму и даем застыть.

Будущее желе

На выходе у нас воздушная, пористая консистенция. Нарезаем небольшими кусочками и украшаем десерт.

Делаем декор из желе

Переходим к Petit Fours.

Работаем

Торты всегда легче делать, чем маленькие пирожные на один укус. Представьте только, какого это заглазировать, задекорировать миниатюру торта в количестве 100-200 штук? У нас «пти фуры» были совершенно разные и скомпанованы из шоколадных, фисташковых бисквитов, с крамблом и без, с четырьмя видами муссов и кремов, с разными глазурями. Только на них мы потратили более 2-х часов времени!

Главное перед началом работы все подготовить, чтобы все было под рукой.

Шоколадный декор

Тогда легче и быстрее будет работать.

Начинаем

Глазируем.

Мишель Вийом

Отставляем в сторону и за следующий.

Мини пирожное

Глазируем «на ноже», поэтому нужно очень хорошо прижать замороженный мусс к поверхности бисквита. Скрепляем карамелью или джемом.

Работаем

Так же можно только мусс в начале, затем аккуратно его установить на бисквит. Но работать надо быстро — маленькая форма тает очень быстро.

Шеф

Работали в четыре руки, стараясь все успеть.

Пти фуры

Шеф

А затем сразу приступаем к их декору.

Декорируем

Чтобы не повредить малышей, удобнее пользоваться пинцетом.

Ювелирная работа

Шоколадно-кокосовые пирожные:

Шоколадно-кокосовая миниатюра

Фисташково-ванильная миниатюра:

Фисташково-ванильная миниатюра

Шеф не отпускал внимание группы ни на секунду. Даже работая под конец в очень усиленном темпе, он продолжал рассказывать интересные вещи.

Шеф, кусочек?

Фисташковые, ванильные, шоколадные, кокосовые — готовы, очередь за карамельными.

Карамельный пти фур

Пти фуры

И вот дошло дело до ягодных. Мы попросили, чтобы нам к презентации принесли свежую клубнику, так как была интересная задумка для фисташковой миниатюры. Клубника оказалась просто монстрообразная!

Клубника для пти фура

Шансов найти ягоду (я бы даже сказала «плод») поменьше — не было.

Шеф и клубника

Мы даже честно примерили размер, но опустить побоялись, она бы просто раздавила бы наш фисташковый нежный кубик бисквита.

Не выходит каменный цветок...

И тем не менее, выход был найден.

Пти фур

Набираем темп, время все быстрее несется.

Работаем

Шоколадно-ванильные. Очень необычная форма «шара» была для этих птифур. Мишель сказал, что они совершенно новые и с недавней выставки, на которой он был.

Новая форма

Кстати, а это наша помощница Лена Цой (eastflower), благодаря ей всегда у нас были отвешенные ингредиенты под рукой и вовремя чистая посуда. Спасибо, Лена!

Елена

В процессе работы мы всегда давали что-то пробовать группе — бисквит, крема, кусочки крамбла, чтобы сразу можно было не только увидеть результат, но и попробовав, запомнить его текстуру и вкус.

Дегустация

Переходим к тортам, почти финал! Чемпионский:

Шоколадно-карамельный

Экзотический:

Экзотический торт

И «Валентин»:

Валентин

Мишель так же решил разрезать два торта, чтобы показать на сколько важно не только внешний дизайн, но и внутренний. Красота должна быть в каждом кусочке.

Экзотический торт

Чемпионский торт

А пробовать так до сих пор ничего еще нельзя.

Хоть кусочек...

Like cheesecake с облепихой и вишней.

Like cheesecake

Украшаем желе из облепихи и шоколадными элементами.

Мишель

А так же каждого малыша.

Малыши чизкейки

Оглянуться, все пересчитать, выдохнуть и — финал!

Мишель Вийом

Презентация курса:

Тарт « Как Чиз-кейк» с облепихой и вишней:

Тарт «Чиз-кейк» с облепихой

Тарт с маракуйей, украшенный мятными маршмеллоу, желе из зеленого чая «матча» и шоколадным шариком.

Тарт с маракуйей

Экзотический торт — покрытие «экзотическая» глазурь и кокосовая стружка. Декор — манговое желе, шоколад.

Экзотический торт

Торт «World champion» 2001 — по-настоящему чемпионский вкус! Покрытие — карамельная глазурь, декор — шоколадные элементы.

Торт «World champion» 2001

Торт «День Святого Валентина».

Торт «День Святого Валентина».

Ореховый пай.

Ореховый пай

Вот и все. Презентация и очень довольный результатами работы Мишель.

Мишель Вийом

Мы вместе с Мишелем. Я по-настоящему счастлива была работать вместе с ним.

Мы с Мишелем

Фотосессия десертов…

Улыбочку?

Фотосессия и автографсессия Мишеля.

Улыбочку точно!

А вот и все мы вместе, в одном кадре, еле поместились и все безумно счастливые!

Мы!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Было здорово! Правда я не попробовала желе с чаем Матча:))) вспомнила о нем уже по дороге домой:))) И чизкейка мне не досталось с облепихой:))) Но зато все остальное было безумно вкусным:))) Нина и Мишель СПАСИБО еще раз:)

    Ответ

  2. Ниночка,какое чудо!!! И как обидно что у многих нет возможности быть рядом с Вами!!! А Вы нам какой -нибудь рецептик подарите? Так хочется прикоснуться к совершенству!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, я спрашивала у Мишеля, но он пока не дал никакого ответа…

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    Нина,спасибо за заботу! Великий мастер имеет право на секреты!!! Хочется конечно нибудь повторить, но с Вашим сайтом не соскучишься! Работы предостаточно!!! Интересной и волшебно вкусной!!!

    Ответ

  3. Ниночка!!!! Я в восхищении!!!! И когда увидела, как он покрывает торт велюром, решила сразу написать тебе, тк я в отчаянии купила краскопульт. На водяной бане растопила 100 гр какао масла и 100 гр шоколада, дождалась, когда будет примерно 45 градусов, торт из морозилки — начала покрывать и у меня велюр вообще не получился, получилось просто гладкое шоко покрытие!!!! Как думаешь, почему?
    Может краскопульт по особому отрегулирован должен быть? Он на распылении максимум стоять должен или нет? Я итак итак пробовала и результата не было!!((( хелп!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @maria, возможно или струя была выставлена очень крупная, или торт был не достаточно сильно охлажден. Второй аспект крайне важен, поэтому перед покрытием велюром обычно торт помещают в «шок», где температура крайне низкая.

    Ответ

  4. Добрый день, Нина. Смотрю на фото, читаю отчёт и завидую всем, кто там был «белой» завистью. Сказка. Сожалею, что обстоятельства не позволили мне попасть на этот мастер-класс. Скажите, Нина, планируются ли ещё подобные мастер-классы с Мишелем Вийомом и с вами в Петербурге или в Москве?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elena G, Мишель в апреле еще будет в Москве, в кулинарной школе Vipmasters! Но там без меня, потому что я в Питере буду в это время с другим шефом работать. А мы с Мишелем планируем снова мастер-класс в Питере осенью, где-то сентябрь-октябрь.

    Ответ

    Elena G отвечает:

    @Niksya, Спасибо, Нина.

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    @Niksya,
    Как же я завидую белой завистьюе тем кто побывал на этом МК!
    Нина, а вы осенью планируете только МК или практический курс тоже?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, и практический :)

    Евгеша отвечает:

    @Niksya, Нина подскажите пожалуйста когда и как можно узнать заранее о курсе? Чтобы успеть записаться!! Заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгеша, я обязательно анонс буду делать на сайте, просто следите за новостями.

  5. это было здорово) видеть, как работают мастера своего дела, бесценно) уже повторила «Чемпионский», правда, моя карамель была более насыщенной что ли, но все равно получилось безумно вкусно. Это один из самых вкусных тортов, которые я пробовала в последнее время) с нетерпением буду ждать следующего МК)

    Ответ

  6. Класно! Класно! Класно! Красиво, профессионально, вкусно и, как мне кажется, все очень задорно:)) Нина, Вы случайно не знаете , Мишель в Мюнхене не устраивает мастер классы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксеня, про Мюнхен, честное слово, не знаю. Но можно у него в Фейсбуке спросить!

    Ответ

  7. Нина, а поделись, плиз, как Мишель так хитро выкладывает песочное тесто, что тарталетки не садятся ни на мм? Очень интересно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @merkulenish, словами это не объяснить, это движения, это показывать надо.

    Ответ

    merkulenish отвечает:

    @Niksya, Нина, а подскажите, пожалуйста, где в Питере можно купить кольца для тартов и тарталеток? Нигде не могу найти именно такие круглые и ровные. Везде какие-то про-американские рефлёные….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @merkulenish, не знаю, я покупаю сама лично (самовывозом) во Франции.

  8. Нина, я в восхищении!!!
    К сожалению, не могу пока попасть на Ваш курсы =(
    Поэтому учусь благодаря Вашему сайту =) Подскажите, а когда планируется выход Вашей книги?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, надеюсь в этом году, точнее сказать не могу…

    Ответ

  9. Нина, скажите в ореховой тарталетке используется медовый крем. Очень заинтересована из чего он состоит. Рецепт не нужен, просто если можно!!!, перечислить из чего он состоит. Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @наталья, сахар, мука, глюкоза, сливочное масло, мед, яйца.

    Ответ

  10. добрый день ! нина у меня вопрос по распылителю ( краскопульту) извини не знаю как правильно назвать)))) которым Мишель делает велюр/ каким он должен быть ? у него какя модель и где можно приобрести и если не такую (слышала что можно использовать краскопульты обычные) то какие техничские показатели он должен иметь ?мощность и тд .заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @наташа, обычный из строительного магазина.

    Ответ

    Наташа отвечает:

    Спасибо Нина

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]