Наполеон с малиновым кули
Вокруг этого торта каждый день ведется огромное количество споров:
- какие должны быть коржи: хрустящие или пропитанные; пышные или тонкие; из рубленного теста или слоеного?
- какой должен быть крем: заварной, масляный, сметанный?
- должна ли быть какая-то фруктовая прослойка или нет?
- торт, в целом, должен быть ближе к сухому и хрустящему, или “Наполеон” должен быть “мокрым”.
И лишь в одном мы сходимся всегда. Каждый однозначно скажет:
“В моей семье самый вкусный торт Наполеон!”.
И, безусловно, каждый из вас будет прав. Потому, что именно этот торт, по большей части, ассоциируется у нас с самым теплым, уютным детством в кругу семьи. Возможно, если у вас в детстве в семье не готовили этот торт, то вы счастливчик. Потому что именно вы можете сейчас попробовать разные рецепты, как, например “Наполеон с земляникой” или “Наполеон, по рецепту моей мамы”, или вот этот рецепт от моей студентки Института Гастрономии СФУ Кристины Белинской, который ей достался от ее прапрабабушки и открыть эту новую традицию в своей семье!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
на 1 торт 22 см в диаметре (3 кг)
Коржи:
350 г сливочного масла 82,5%
1 шт. яйцо
210 мл ледяной воды
3 г соли
550 г муки пшеничной, высший сорт (+ для раскатки коржей)
1 ч. л. соды пищевой (загасить уксусом)
Крем:
1,5 литра молока 3,2%
7 шт. желтков (примерно 125-130 г)
300 г сахара
100 г муки пшеничной, высший сорт
10 г ванильной пасты
150 г масла сливочного 82,5%
Малиновое кули:
250 г пюре малины, без косточки
30 г сахара
3 г пектина NH
Декор:
50 г грецких орехов
125 г свежей смородины (или другие свежие ягоды)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
ТЕСТО
Тесто нужно делать в первую очередь, так как ему еще нужно время отдохнуть. Сначала приготовим жидкую составляющую. Разбиваем яйцо, добавляем обязательно ледяную воду и соль. Перемешиваем до однородности и ставим в холодильник, чтобы вода не нагрелась.
Далее в просеянную муку мы начинаем натирать замороженное сливочное масло на крупной терке.
Обязательно периодически перемешиваем, чтобы масло не превратилось обратно в цельный кусок.
Как только крошка станет однородной, мы вливаем жидкость и гасим соду уксусом.
Знаю, что уже практически все в современном мире гастрономии отдают предпочтение разрыхлителю, НО этому рецепту больше 50 лет (он заботливо передался Кристите от ее прабабушки). Поэтому в оригинальном рецепте использовали именно соду, а коржи, кстати, были исключительно на маргарине.
Дальше у нас не менее важный процесс, это вымешать тесто хорошо и быстро, чтобы масло не успело растаять. По необходимости добавляем немного муки.
Как только тесто стало однородным, делим его на 16 равных кусочков, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 45 минут.
КРЕМ
Теперь займемся кремом. В этом торте он классический ванильный заварной. Начинаем с того, что молоко необходимо довести до кипения в большом сотейнике. Как только появятся пузырьки, то мы выключаем огонь и отливаем небольшую часть молока, примерно 400 мл в отдельную емкость. Пожалуйста, проследите чтобы молоко не пригорело, иначе в креме появится неприятный горький привкус. Далее отделяем желтки от белков, нам понадобятся только желтки, а белки потом можно использовать в приготовлении безе или других десертов (только в этом случае следите, чтобы в них не попала ни капля желтка). Добавляем сахар, ванильную пасту, хорошо перемешиваем. Далее всыпаем просеянную муку. Да, сейчас заварной крем делают на крахмале, но именно для этого рецепта нужна мука. Потому что только она впоследствии создаст тот самый необходимый клейстер, который пропитает и свяжет наши хрустящие коржи. Как только наше молоко в отдельной емкости остыло до комнатной температуры, мы можем в два подхода добавить его к желткам. Если молоко будет горячим, то наши желтки превратятся в омлет, поэтому обратите на температуру особое внимание. Наша задача хорошо вымесить эту жидкость, чтобы исключить появление комочков в готовом креме.
Далее переходим к самому ответственному этапу – заваривание. Для этого нагреваем молоко в сотейнике до пузырьков и тонкой струйкой начинаем вливать нашу яичную смесь. Постоянно перемешиваем, хорошо собирая крем со дна и стенок, чтобы не пригорел. Вы увидите, что крем хорошо загустел и имеет гладкую и плотную текстуру. Необходимо довести его до кипения и проварить 1 минуту.
После этого вы остужаем крем примерно 20 минут и добавляем в него кубиками нарезанное сливочное масло. После этого накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник.
КУЛИ
Со временем существования этого рецепта, я решила привнести в него что-то свое. Теперь его неотъемлемой изюминкой стало терпкое малиновое кули. Готовится оно проще простого, а такая яркая нотка делает этот торт по истине великолепным. Пюре малины без косточки отправляем в сотейник, а в отдельной таре смешиваем сахар с пектином nh. Кстати, подобные загустители стоит вводить в пюре именно с сахаром, так они лучше разойдутся в жидкости и не оставят комочков. Нагреваем пюре до 40 градусов, это когда мы подносим ладонь к сотейнику и нам тепло. В этот момент дождиком всыпаем наш сахар с пектином, обязательно перемешивая венчиком.
Доводим до кипения и провариваем буквально 30-50 секунд, нам необходимо, чтобы пектин включился, но кули не загустело слишком сильно. Снимаем с огня, даем немного остыть и перекладываем в кондитерский мешок. Отправляем в холодильник стабилизироваться.
КОРЖИ
А теперь приступим, пожалуй, к самому энергозатратному занятию за весь процесс приготовления этого торта. Это раскатка и выпечка коржей. Предварительно разогреваем духовку до 180С и подготавливаем два противня. Достаем из холодильника шарик теста, припыляем мукой и на силиконовом коврике раскатываем в тончайший пласт.
Необходимо, чтобы пласт был больше предполагаемого диаметра торта. Я делаю торт 22 см, вы можете выбрать диаметр по вашему желанию.
Как только раскатали пласт, переносим его на противень, еще раз слегка подрастягиваем и протыкаем вилкой в некоторых местах, чтобы корж не вздулся при выпечке.
Отправляем в духовку и выпекаем до красивого золотого цвета. Теперь важный момент, как только мы достаем корж из духовки, необходимо сразу вырезать нужный круг, а иначе, когда он остынет, сделать это будет невозможно, он просто сломается. Я помогаю себе кольцом и ножом.
Наш корж готов, а обрезки мы, конечно, не выкидываем, они вскоре станут украшением для нашего торта. Осталось дело за малым, выпечь всего 16 коржей.
СБОРКА
Собирать торт мы будем обязательно в кольце и с ацетатной пленкой, чтобы он получился ровным и красивым. Поставьте тарелку или подложку, слегка промажьте ее тонким слоем заварного крема. Установите кольцо.
Затем положите корж корж.
Обильно смажьте его кремом.
Далее малиновое кули, которое мы распределяем хаотичными точками по всей поверхности коржа.
И накрываем снова коржом, чуть придавливая его, чтобы они, в будущем, приняли правильную форму, но делайте это осторожно.
Когда торт собран, накройте сверху в контакт пищевой пленкой.
Сверху установите небольшой пресс (например сотейник), так как коржи при пропитке деформируются. Обязательно даем торту постоять при комнатной температуре 2 часа, а только потом убираем в холод, а иначе крем стабилизируется раньше, чем пропитаются коржи. Ну а дальше набираемся терпения и даем нашему шедевру отдохнуть в холодильнике 6-8 часов.
ПОДАЧА
Наш торт пропитался и готов к финальному этапу. Снимаем кольцо и ацетатную пленку.
Обрезки коржей измельчаем в крошку.
И покрываем ими всю поверхность и бока торта.
Украшаем поджаренными и измельченными орешками и свежими ягодами (все по желанию).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Ну вот и все! Мы приготовили великолепный Наполеон по старинному рецепту семьи Кристины. А еще мы сняли для вас подробное видео! Готовьте, пробуйте и, конечно, наслаждайтесь!