Эклеры с заварным фисташковым кремом
Прекрасные, нежные и воздушные эклеры от Пьера Эрме. А Пьер Эрме – это гарантия высокого качества вкуса. По желанию, вы можете из теста формировать “профитроли”, ведь от формы ничего не изменится.
Ингредиенты:
125 г молока (не обезжиренного)
125 г воды
115 г несоленого сливочного масла, разрезать на 8 частей
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
140 г муки
5 крупных яиц, комнатной температуры
Крем:
300 мл молока
4 больших яичных желтка
50 г сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
80 г фисташковой пасты
80 г сливочного масла
Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды
Глазурь:
100 г сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока
Приготовление:
Заварное тесто:
В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар. Доведите все до кипения. Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.
Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.
Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.
Разогрейте духовку до 190С.
Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой эклеры, нужного вам диаметра.
Поставьте в духовку на 7 минут. Затем приоткройте дверь духовки и выпекайте еще 13 минут, до золотистого цвета. Все время выпекания должно занять 20-25 минут.
Важно: они должны увеличиться в размере раза в 2-2,5 и быть с твердой корочкой. Если ваши эклеры после запекания “сдулись” – это верный признак того, что вы их не додержали в духовке.
Заварной фисташковый крем:
В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения и отставьте в сторону.
В миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Постоянно взбивая, влейте 1/4 горячего молока в желтки. Затем постепенно и все оставшееся молоко.
Вновь перелейте смесь в кастрюльку, поместите на средний огонь и постоянно мешая венчиком варите смесь до загустения.
Снимите с огня и добавьте фисташковую пасту. Размешайте до объединения и однородности структуры. Затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Мешайте до его растворения.
Поместите кастрюльку на холодную водяную баню и мешайте, пока она не остынет – это необходимо для того, что бы не образовалось пленочки.
Итальянская меренга:
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.
Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.
Примешайте в несколько этапов итальянскую меренгу к охлажденному фисташковому заварному крему.
Глазурь:
Добавьте в сахарную пудру лимонный сок. Размешайте до гладкого состояния. Вы можете сами регулировать густоту глазури – добавляя больше или меньше сока.
Сборка:
Разрежьте эклеры вдоль на пополам.
Из кулинарного шприца выдавите по всей длине крем, или выложите чайной ложкой.
Закройте второй половинкой заварного пирожного, смажьте глазурью и посыпьте рубленными фисташками.
Подача:
До подачи храните в холодильнике.
Приготовить можно заранее, где-то за сутки. Чем эклеры будут свежее, тем вкуснее.
146 Comments
Lisichk@
02/04/2011 at 12:21
Нинуля, какие же они аппетитные, так и хочется чайку себе налить и вкусить такую прелесть 🙂
Оля
02/04/2011 at 13:29
красота!
Вероника
02/04/2011 at 13:30
Вчера была в Париже, ела эклеры ванильные и кофейные. Ну и маракуны прикупила.
Эклеры буду пробовать делать дома, думаю, что с тестом проблем не будет,т.к. профитроли всегда получаются хорошо.
Светлана
02/04/2011 at 14:13
Ниночка,и снова эклеры,я их обажаю,это попадание в самое мое сердце,тем более с такой цветовой гаммой!!!Эклеры просто загляденье!!!Ты все время балуешь нас такими разными,новыми прекрасными рецептами и даешь нам наслаждаться!!!Спасибо тебе за это!!!
Niksya
02/04/2011 at 15:10
Спасибо, Светочка, я так всегда радуюсь позитивным впечатлениям!
Niksya
02/04/2011 at 15:11
О, Париж! Я уже дни считаю и вычеркиваю крестики на календаре! Осталось каких-то два месяца без денечка 🙂 Обязательно попробуй приготовить эклеры, пока память еще свежа и сравни – получилось ли так же вкусно, как и французские!
Niksya
02/04/2011 at 15:11
Спасибо!
Niksya
02/04/2011 at 15:12
Спасибо, Сашуль 🙂
alinjonok
03/04/2011 at 03:14
Ниночка, все мечтаю по твоим рецептам что-нибудь сотворить. это же ведь не очень сложный рецепт? я боюсь сложных((
жду с нетерпением твоих отчетов про Париж. С ФОТОГРАФИЯМИ))))
~NastenA~
03/04/2011 at 08:21
Очень захотелось попробовать эти потрясающие эклеры! И фисташковая паста дома лежит!
Niksya
03/04/2011 at 10:37
О, если есть паста – то готовить надо точно! У меня, кстати, тоже в холодильнике практически всегда есть.
Niksya
03/04/2011 at 10:43
Конечно не сложный, что ты! Заварное тесто вообще легко делается, заварной крем тоже все знают – только в него добавить фисташковую пасту и затем взбитую меренгу на горячем сиропе! Попробуй, не бойся, все обязательно получится!
Helen
04/04/2011 at 09:03
Доброе утро!
Хотела спросить у Вас – а они смогут пережить заморозку – или…всё-таки только за сутки можно сделать?
Niksya
04/04/2011 at 09:33
Я ни разу не замораживала эклеры, но моя подруга так делает постоянно и говорит все отлично выходит и это очень удобно. Так что можете попробовать!
Helen
04/04/2011 at 13:13
спасибо:)попробую…просто, если в один день всё готовить(на День Рождение), то уже никаких сил не хватит:)
Niksya
04/04/2011 at 13:19
Понимаю, конечно.
Ирина
04/04/2011 at 15:18
Подскажите, а можно ли тесто обычным венчиком взбить? или оно другим получится?
Niksya
04/04/2011 at 15:22
Лучше деревянной лопаточкой, т.к. тесто мы не взбиваем, а мешаем до объединения ингредиентов. Венчик не справится, т.к. консистенция густая и просто к нему все прилипнет, не перемешиваясь.
Ирина
05/04/2011 at 11:56
Жаль, но мои эклеры почему-то намертво прилипли к пергаменту….
Niksya
05/04/2011 at 12:32
Вот так странность. Никогда такого ничего похожего не было с заварным тестом. Лука Монтерсино вообще рекомендует выпекать без бумаги, т.к. тесто не цепляется за нее, скользит, и не может красиво и ровно подняться. Он рекомендует это делать на чистом противне. Я для перестраховки все равно пеку на бумаге, и они даже ни на секунду не прилипают, лежат “сверху”, как будто их просто положили и даже не пекли. Не знаю на что и подумать…
Niksya
05/04/2011 at 12:33
Многие выпекают на фольге, говорят в таком случае никогда казусов не бывает. Может так попробовать?
Ирина
05/04/2011 at 12:53
Может с тестом у меня что-то не так вышло, все дно эклера на бумаге осталось…
Niksya
05/04/2011 at 12:53
Ты в ручную смешивала или в комбайне?
Ирина
05/04/2011 at 12:56
в комбайне, нашла “ножи” для замешивания теста
Niksya
05/04/2011 at 13:08
Ножи лучше подходят для “песочного” и “рубленого” теста. Для “заварного” нужен “крюк”.
Ирина
05/04/2011 at 14:41
Попробую еще раз! Очень уж хочется эклеров!!!!!!!!!
Римма
07/04/2011 at 04:28
Да, крем действительно, своеобразный, обязательно попробую. Нин, а сколько эклеров получается из этого количества ингредиентов?
Niksya
07/04/2011 at 10:14
Ой, много. Два противня точно, а это около 40 штук, плюс минус.
Светлана
15/04/2011 at 13:25
Ниночка,хочу попробовать приготовить эти замечательные эклерчики,смущает в креме большое к-во масла 80 г и фисташковой пасты?Или все нормально?Спасибо
Niksya
15/04/2011 at 13:29
Да, это нормально. Что бы крем в последствии замерз хорошо и держал форму. Вкус масла не чувствуется.
Светлана
15/04/2011 at 13:34
Спасибо,буду дерзать!
Helen
28/04/2011 at 23:56
делала вот эклерчики…к сожалению, они намертво прилипли к пергаменту:(видимо, я где-то ошиблась…
Helen
29/04/2011 at 09:56
крем тоже не получился….жидкий:(что у меня с руками?:)
Niksya
29/04/2011 at 13:33
Это правда странно. Крем скорее всего не доварила, вот он и жиже стал. Но тут можно исправить ситуацию желатином и убрать на ночь в холодильник. А вот с эклерами, что за беда – даже не знаю. У меня они буквально сами отлипают от бумаги…
Helen
30/04/2011 at 16:45
насчёт желатина я не сообразила:(НО! надо было выкручиваться, поэтому просто взбила сливки и добавила туда фисташковой пасты….мммммм….обалденная вкуснятина:)не могу удержаться, когда достаю ёё (пасту) из холодильника…тут кусочек отломлю, там….:)))))а насчёт эклеров – хочу ещё раз всё попробывать….когда у меня там всё мешалось (тесто) – оно было такое липкое, но после добавления 5 яйца – стало жидковатым…может что-то здесь пошло нетак?
Niksya
30/04/2011 at 16:54
Скорее всего тесто вышло жиже, значит на 1 яйцо меньше попробуй добавить. Эклеры держали форму, когда ты отсадила их на пергамент, или расплылись?
Helen
30/04/2011 at 21:30
раза в два стали “шире”, но поднялись прекрасно и даже зарумянились!!!!!некоторых из них я даже смогла “оторвать” от бумаги, но донышки стали в дырдочку (большинство теста осталось на бумаге:)
Niksya
30/04/2011 at 21:32
Скорее всего тесто жиже. У меня они были – как выдавила, такой формы и остались, не растеклись ни разу, только увеличились в размере во время выпекания, как бы “выросли”. Попробуй все же сделать на 1 яйцо меньше. Не могу однозначно сказать, тут дело в муке или в чем-то другом. У меня ушло такое количество, но у тебя тесто может взять меньше.
Helen
30/04/2011 at 22:13
:)я попробую, потому что то, что мне удалось “спасти” было вкусным:)воздушныммм:)
а я ещё яйца так долго выбирала – чтобы покрупнее были:)))))))
Лариса
18/05/2011 at 17:10
Ооочень вкусные эклеры! Просто божественные! Раньше делала заварное тесто иначе, но теперь только по-вашему способу – само тесто получается гораздо вкуснее. Спасибо огромное за чудесный рецепт!
Niksya
18/05/2011 at 17:13
Лариса, я очень рада, что рецепт так понравился. Спасибо за доверие и за добрые слова. Угощайтесь вновь и вновь!
Александра
24/06/2011 at 16:28
Я правильно поняла: количество ингредиентов в рецепте дано на приблизительно 40 шт эклеров?
Количество крема в рецепте тоже рассчитано на 40 эклеров?
Собираюсь приготовить, поэтому важно знать.
Заранее спасибо за ответ.
Niksya
24/06/2011 at 19:37
@Александра, в зависимости от размера, конечно, но в среднем – да.
Александра
24/06/2011 at 20:43
Спасибо! Значит мне надо всего на пол-порции. Потому что 40 шт мы не съедим. даже со всеми гостями.
Александра
26/06/2011 at 19:07
У меня крем тоже получился жидким. даже не знаю почему, все дела строго по рецепту.
Niksya
26/06/2011 at 23:43
@Александра, может быть плохо остудили заварной крем, перед использованием? В холодильнике они точно должны еще застыть, как немного постоят.
Александра
27/06/2011 at 10:36
я еще не успела подружиться с такими кремами. делала как то похожий он тоже получился жидковат. Может я его не довариваю. потому что боюсь что крем будет комочками. В общем, буду тренироваться.
Marie
30/06/2011 at 03:21
Вот мои эклерчики!
Спасибо, Ниночка
Niksya
30/06/2011 at 10:12
@Marie, очень аккуратная! И на какой тарелочке! 🙂
Как начинка? Не жидкая?
Marie
30/06/2011 at 17:11
@Niksya, Тарелочку специально прикупила 😉 Спасибо
Крем получился легкий, после ночи в холодильнике не стал твердым, как обычный заварной крем 😉