Большой отчет: мастер-класс в Париже

Все фотографии нашей студентки Кристины Константиновой

В апреле состоялась первая, наверное, даже в истории школы, поездка русской группы в Париж, в Кулинарную школу Алена Дюкасса. Чем этот курс был особенным для нас всех? Это моя первая школа, где я проходила свои первые кондитерские курсы. Школа рассчитана больше на любительские курсы и длятся они от 3 до 8 часов, в зависимости от курса, сложности и насыщенности программы. И впервые, мы с шефом школы Франком Жиффроем организовали трехдневный профессиональный кондитерский курс для наших студентов.

Анонса этого курса я не давала, так как группа из 10 человек была набрана задолго до самой поездки.

Программа была утроена таким образом:

Воскресение – прилет, совместный ужин.

Понедельник-среда – обучение.

Четверг – экскурсия на шоколадную фабрику Алена Дюкасса, завтрак в Laduree, прогулка по кондитерским Парижа и специализированным профессиональным магазинам за ингредиентами, формами и различными штучками, без которых жизнь кондитеру не кажется такой сладкой, какой могла бы быть.

Пятница – вылет домой.

Ранний подъем и завтрак в школе свежими круассанами и булочками с шоколадом, апельсиновым соком и ароматным кофе.

Мы раздали фартуки и технологические карты. Ребята тут же приступили к изучению.

И на самой позитивной волне мы приступили к работе.

Мастер-класс, как и обещал Франк с самого начала, носил полностью практический характер. Мы не работали в группах, где каждая группа отвечала за свою часть рецептуры и в конце мы соединяли труды трех-четырех групп, где каждый мой не уловить, утратить, упустить техники и нюансы приготовления остальных составляющих.

Первые шаги, базовые, основные, сложно технологические, Франк показывал сам и мы с ним разбирали этот процесс на пошаговые инструкции. Что, к чему, зачем и почему. Песочное тесто, английский и заварной крем, ризотто, тапиока, кули, кремю, ганаши, бисквиты… Чтобы не запутаться во всех этих названиях и их свойствах и различиях, мы готовили медленно и с расстановкой, никуда не спешили и не гнались. От одного рецепта планомерно переходили к другому.

После того, как базовые части были показаны и разобраны, задания уже давались на самостоятельную работу студентов. Первоначально я объясняла процесс того или иного действия, еще раз проговаривая все температуры, движения, техники, а затем за эту часть назначался ответственный. Да, иногда не у всех все получилось с первого раза – и переварили мармеладе, или заварной крем, и перемешали бисквит… Но, это идеальный шанс научиться на своих ошибках. В следующий раз, руки наших студентов уже будут помнить, что произойдет в том или ином случае, и визуально можно будет тут же определить в чем заключалась ошибка.

 Эта часть рецептуры перевзвешивалась и студент приступал по новой.

У Франка всегда очень не обычные вкусовые сочетания в десертах, что отметил каждый студент – тапиока в кокосовом молоке, сычуанский перец, ризотто с чаем бергамот, ревень и бананы и многое другое.

Он объяснял, почему выбор сорта яблок для разных десертов и термической обработки будет разный. Почему мы для яблочного карамельного татина взяли красные яблоки, а для яблочного конфи зеленые. Рассказывал, почему для ревеневого мермеладе мы не брали пюре ревеня, а тушили его, нарезав на кусочки, что меняется в текстуре и во вкусе. А так же особенности “лже” мармелада на цитрусовом, а не на яблочном пектине.

Это было не только крайне познавательно, ново, необычно, но и интересно, весело!

У нас с Франком особый тандем в работе. Мы знаем друг друга много лет и работали вместе не единожды. Я знаю и разделяю его философию в кондитерском мастерстве, я знаю, практически, каждый его шаг и могу объяснить, рассказать, дополнить все, что он делает. В нашей работе, он как бы “руки”, а я “голова”, если так можно выразиться. Франк достаточно молчалив и предпочитает полностью сосредоточиться на работе, на самом процессе, чтобы ничего не упустить и довести до идеала любую деталь, будь то взбитые сливки, меренга или кули. Он дает мне обрывки слов, объясняя основную суть его задачи в данный момент, а я уже рассказываю, объясняя, все в нюансах, температурах, вариациях, возможных отсутплениях и заменах.

Один раз я его попросила говорить чуть больше. Хотя сама понимала, что в данный момент перемешивая шоколад на водяной бане, остужая его, добавить уже больше нечего, только лишь приговаривать, в какую сторону мешать лопаточкой… Он посмотрел на меня хитро и сказал: “Я могу сказать вот это…” Я: “А я это уже объяснила. И это, и еще вот это”. Он говорит: “Вот видишь, ты меня знаешь. Работай”. А потом добавил: “Это не просто мой мастер-класс, это наш мастер-класс с Ниной. Мы сейчас работаем, как на кухне мишленовского ресторана. Я шеф. Нина – мой су-шеф. Вы – моя команда. Вы сейчас делаете все заготовки, начинки, декор. В конце, перед подачей, я покажу на примере, как я вижу этот десерт в оформлении и затем вы уже будете собирать его так же”.

Это во многом большой плюс, когда с шефом в команде работает не просто переводчик, а именно кондитер, полностью разбирающийся в теме курса, процесса и всех нюансов. Не все моменты можно объяснить просто переводом, к сожалению. Иногда одно слово может заключать в себе “целый абзац” из объяснения, чтобы донести до студента суть текстуры, процесса, почему именно “кремю”, а не “крем”, почему именно “мармеладе”, а не “мармелад” и в чем различия этих моментов. Что темперирование, это не только “кристаллическая решетка”, три температуры, что это, практически, целая философия подхода к шоколаду. Как объяснить переводом, почему шеф не пользуется термометром при темперировании и полагается во всем “на волшебный мизинец”, как уловить этот процесс, ориентируясь на опыт, знания, влажность, прохладу в помещении и многое многое другое.

Наверное именно поэтому, у нас получается такой насыщенный, полностью раскрытый и доступный мастер-класс. Когда одна команда, полное понимание и доверие, как со стороны шефа, так и со стороны студентов.

Мы раздавали задание и вдвоем всегда были рядом – помочь, подсказать, направить, объяснить. Время пролетало незаметно.

Франк всегда серьезен и сосредоточен. Поймать его улыбку – бесценно!

Не смотря на то, что у нас в тех тортах был “дакуаз”, каждый дакуаз отличался по технике приготовления, текстуре и вкуса. А так же песочное тесто – различное и фисташковое, и миндальное, и на гречишной муке, и с кокосом и “переделанное”!

Это наши будущие чизкейки. У Франка совершенно волшебные по текстуре чизы – легкие, тающие, еле уловимые по плотности.

И, что говорить о наших обедах… Это отдельная ода, не иначе!

Первый день нашего обучения – во Франции была Пасха и школа работала только для нас. Поэтому, как сказал Франк: “Сегодня по-простому, лазанья”. Но это была вкуснейшая лазанья с мясным фаршем, шпинатом, соусом бешамель и большим количеством листового салата. Салата мы всегда просили добавку – удивительная комбинация зелени, половину из которых мы пробовали впервые (как, например, листья горчицы).

На второй день у нас был кролик тушеный в красном вине с оливками.

А на третий, помимо традиционного бокала вина, полюбившегося салата, чуть припущенных молодых овощей, лишь до состояния “томления”, когда овощи становятся уже чуть мягкими, но еще хрустящими и достаточно плотными, сохраняя свой яркий свежий вкус – фрикасе из курицы в нежнейшем сливочном соусе с грибами.

Меня покорило до отсутствия слов и возможности полностью описать восторг от вкуса! Идеология школы – максимально сохранить вкус и витамины. Это Дюкасс. Только максимально натуральное. Все готовилось тут, поварами школы, практически, на наших глазах.

Час на обед и снова приступаем к работе!

Последний день медленно подходил к концу. Мы сосредоточенно работали над декором и финальными штрихами для композиции.

Чизкейки, тарты, пирожные, торты…

И вот, наконец, долгожданная презентация! Три дня работы и мы видим, действительно, наш результат!

Подробнее о том, что было в нашей программе.

«Tart’O cerises»: песочное тесто, миндальный крем, заварной кондитерский крем с фиалками, конфи вишневое. Свежая вишня, глазурь вишневая, желе вишня-фиалка. Засахаренные фиалки.

Он же, тоже “Tart’O”, но ягодный.

«Tarte chocolat framboise»: песочное тесто, ганаш малиновый, кремю шоколадное, мармелад малиновый, мармаладе малиновое.

«Eclairs chocolat banane citron vert»: заварное тесто, шоколадно-банановое кремю, полоска горького шоколада, глазурь с горьким шоколадом, золотой крамбл.

«Macaron chocolat menthe»: Macaron, мятный ганаш, шантильи с бобами тонка, шоколадный крустилан, засахаренные лепестки мяты, мятные гимов (маршмеллоу).

«Religieuse framboise-rose-pamplemousse»: заварное тесто, песочное тесто, мармаладе грейпфрутовое, мусслин с розой и малиной, крустилан, грейпфрут, малина.

«Cheese cake-fruits rouges»: фисташковое песочное тесто «реконструированное», «чиз-кейк», конфи из красных ягод, свежие красные ягоды, желе из ягод.

Совершенный фаворит курса. Обратите внимание, что все торты у Франка не формовые и глазурью он их не заливает. Философия школы – это максимум сохранить вкус, показать текстуру, не использовать лишних элементов и деталей, не делать “хаоса” из декора. Все должно быть легко и “прозрачно”, чтобы торт хотелось мгновенно съесть, насладиться, от одного только вида, чтобы создавалось ощущение будущего вкуса во рту.

«Entremet pomme amande Bergamote»: миндальное песочное тесто, миндальный бисквит, конфи из зеленого яблока, мусс с ванилью и бергамотом, татин яблочный.

«Entremet Rhubarbe-banane-riz au lait»: песочное тесто, дакуаз с сычуанским перцем, мармеладе ревень-банан, мусс из рисового пудинга.

“Entremet chocolate praline passion feve de tonka”: песочное тесто, фундучный дакуаз, конфи с маракуйей, шоколадный мусс с бобами тонка, ганаш.

«Foret Blanche»: бисквит «женуа» лимонный; конфи с гриотт (сорт вишни), ганаш лимонный, ванильное шантильи, белый шоколад.

От этого десерта не смог оторваться никто.

«Coupe fraise des bois»: клубничное желе, «мармаладе» клубника с бальзамическим уксусом; крамбл, «японская жемчужина», ванильный крем с лаймом, сорбе кокосовое. Свежая клубника для декора.

Этот десерт был для нас бонусом. Микс из салантных листьев (в том числе и руккола), листьев мяты (перечная, банановая, глубничная), шарики профитроли, съедобные цветы, маршмеллоу, грейпфрут, меренга и заправка из вываренного клубничного сока с бальзамическим уксусом. И это прекрасно!

Студенты, по завершению курса получили профессиональные сертификаты школы Дюкасса с подписью Самого и нашего шефа. А так же в подарок фартуки, книгу Франка Жиффроя “Macarons” и шоколад фабрики Alain Ducasse, на которую нам еще только предстояло отправиться на следующий день.

Это был на самом деле волшебный курс и огромный опыт для каждого из нас. Спасибо большое шефу Франку Жиффрою за доверие, за шанс работать с ним на одной площадке такой школы, за весь его опыт, которым он так щедро поделился с нами. Спасибо моей группе, за то, что приехали со мной, за сплоченную работу, смех и поддержку, за вечера вместе и тот солнечный свет, который вы несете с собой внутри вас. Спасибо.

А на следующий день мы уже с Франком ехали на эксклюзивную экскурсию на фабрику шоколада Алена Дюкасса.

Кстати, в школе работают на шоколаде Valhrona. И когда мы спросили, почему же не на шоколаде собственного производства, на что Франк ответил, что даже для Дюкасса это дорого, работать на шоколаде Дюкасса.

Нам показали все “изнутри”, рассказали, как и откуда поступают какао-бобы, что с ними происходит потом и в какой последовательности, какие машины и сколько людей работает на фабрике, что это раньше было за помещение и что теперь. Это совершенно волшебно и незабываемо интересно!

А потом был завтра в Laduree, прогулка под солнцем Парижа по кондитерским и по специализированным профессиональным магазинам за инвентарем, книгами ингредиентами. Каждый вечер у нас были веселые ужины и на одном из них даже с Франком. Еще раз спасибо всем большое, очень надеюсь, что до скорой встречи!