Большой отчет: Мастер-класс Franck Geuffroy в Санкт-Петербурге

12.11.14 at 9:00 дп

Franck Geuffroy et Nina Tarasova

За фотографии к статье отдельная благодарность Валерии Пожидаевой и Галине Иолян

Мне очень легко и приятно пишется в самолетах. Особенно, когда я лечу во Францию. Эти три с лишним часа сейчас, в моем сумасшедшем рабочем графике, практически, единственное свободное время, когда я могу «посмаковать» произошедшие за последнее время события. Я, думаю, многие из вас, кто давно знаком со мной (пусть и виртуально) и моим сайтом, замечаете, что времени на ответы, на присутствие даже здесь остается все меньше. Я все еще пытаюсь находить и выделять немного этого бесценного в нашей жизни «ресурса», чтобы баловать и радовать вас новыми рецептами, но с каждым месяцем становится все сложнее. График сумасшедший… но тем не менее, я с вами, пусть и в пол глаза, но все же. И большое спасибо вам всем за то, что вы остаетесь со мной. Ваше поддержка, любовь к кулинарии и кондитерскому мастерству, ваши фотографии готовых десертов, вопросы и помощь друг другу тут в комментариях, когда у меня нет возможности – для меня бесценна. Я очень благодарна вам за то, что вы у меня есть, за то, что этот маленький скромный ресурс, объединил так много увлеченных, прекрасных, добрых людей. И несказанное счастье для меня знать, что я могу хоть чем-то, хоть как-то, хоть иногда вам помочь.

Сейчас я как раз (на момент написания этой статьи) нахожусь на борту самолета и у меня есть три часа сорок минут, чтобы рассказать вам о последнем мастер-классе. Не на бегу, не на скорую руку, обстоятельно, постаравшись разобрать как можно больше вопросов, связанных как раз с моими курсами.

В конце октября этого года (2014) в Петербурге в Кулинарной школе №1 состоялся один из самых, наверное, значимых мастер-классов для меня за последнее время. Не смотря на то, что я уже работала и работаю до сих пор в России (а в ноябре уже и во Франции) с одной из самых лучших школ Парижа, этот класс был особенным и я расскажу почему.

Working process

Франк Жиффрой, шеф-кондитер с большим профессиональным стажем. И последние 10 лет он работает с одним из самых именитых рестораторов Мира – Аленом Дюкассом. Шесть лет Франк был шеф-кондитером в ресторане при отеле Plaza Ath?n?e Paris, а последние 4 года – шеф-кондитером и главным преподавателем его Кулинарной школы в Париже. Главная специализация Франка – ресторанные мишленовские десерт и его креатив, фанатичность к своему делу поражает с первой минуты. А еще шеф выпустил книгу о macarons, где рассказал и разобрал их по регионам и составляющим со всей тщательностью. С пошаговыми фотографиями, Франк рассказывает об истории этого капризного миндального десерта, о вариациях в зависимости от региона и страны, об итальянской и французской меренге и их разнице, о сладких и соленых macarons, о фигурных, детских, тортах и пирожных… И эта книга, действительно, занимает почетное место у меня в коллекции и особенно дорога тем, что это подарок и с автографом мастера…

Наша программа, когда я ее увидела впервые, достаточно сильно удивила и меня – торты, с неимоверным количеством составляющих; макарон в виде пирожного; ресторанные десерты, состав которых не уступал самому сложному торту, а некоторым, даже дали бы фору; конфеты-карамель, а так же шоколадки с богатой начинкой.

Franck Geuffroy

Когда Франк только прилетел в Петербург, я его встретила в аэропорту и мы понеслись в школу. Всегда сразу необходимо проверить все – рабочее место, технику, формы, ингредиенты, пробежаться по списку, чтобы все было на месте, а чего не достает, найти за оставшееся до мастер-класса время. Все шефы, когда приезжают, очень много привозят с собой, иногда целые чемоданы занимают формы и специфические продукты. Мы проверяли список и ставили «галочки», что смогли найти в школе, что было в запасах Франка, а что могла принести я из своей «волшебной кладовочки». Список примерно выглядел так: «Это есть, это есть, это я принесу, это есть у меня, это тоже я принесу, это вообще не проблема, донесу…» после чего Франк спросил: «А не проще ли было провести мастер-класс у тебя дома?». Мы посмеялись, а на следующий день, когда я увидела нашу группу, то поняла – кошка была бы точно в шоке, если бы мы все нашей шумной и веселой компанией приехали готовить у меня…

Наш класс

Франк первый на моей памяти шеф, который подготовился на столько обстоятельно, что каждый десерт нарисовал на отдельном листе А4 в цвете и с подробным описанием где, что должно быть. Даже вазу с конфетами.

Рисунки шефа

В течение трех дней мы приходили за два часа до начала курса, чтобы тщательнейшим образом подготовить все для работы. Каждое приспособление, лопаточка и венчик должны были быть под рукой и не терять время на лишнюю беготню и суету.

Хочу немного рассказать о нашей группе, это действительно важно и интересно и сейчас все больше мне приходит вопросов об уровне, направленности курсов, о необходимых навыках для того, чтобы их посетить. Давайте разберем по-порядку этот вопрос:

Наша группа

Первое и самое главное – нас не надо бояться. Да, наши шефы, все с кем я работаю, привозят интереснейшую программу, насыщенную и разнообразную. Мы стараемся не ограничивать наших студентов какими-то рамками, а учим «расширять своем сознание», открываться навстречу тем знаниям, которые мы даем и делимся очень щедро. Наши уроки начинаются с того, что мы рассказываем с самых азов и базы – виды и типы бисквитов, возможности и разница их применения, песочное тесто и их «подкаста», муссы, крема, мусслины, кремю, ганаши… Я лично отвечаю за каждый нюанс и мне важно донести до вас все знания. Именно поэтому я всегда стараюсь смотреть в глаза каждому, чтобы видеть понимание с вашей стороны. Я уже знаю, что на каждом курсе у нас достаточно разноуровневая получается команда и моя главная задача сделать так, чтобы это было интересно и полезно всем. И знаете, объясняя с совсем, казалось бы, элементарных вещей – срок вступления в работу желатина; о разнице пектинов и их не взаимозаменяемости; о пленке, покрывающей ганаш или крем и почему необходимо, чтобы она была в контакте с поверхностью; о заморозке и сроках хранения; о пробивании глазури… ко мне потом в первую очередь подходят профессионалы и говорят: «Вот за это вам большое спасибо. Мы, порой, ломали голову, почему у нас не получается тот или иной момент, а оказалось, что проблема была в таких мелочах, о которых мы даже не думали». И это очень важно. В том числе, понимая химию процесса эмульсии, работы протеина, химической реакцией лимонной кислоты и многого другого, вы для себя открываете иной, новый мир – вы вступаете на следующую ступень кондитерского уровня, когда можете понимать причинно-следственную связь и уже на этой базе знаний, создавать свои собственные работы или, сразу видеть свои ошибки, что тоже очень важно.

Наши студенты

Именно за это я, в том числе, ценю демонстрации. В большинстве школ, с которыми я знакома, практические занятия сделаны по большей части для тех, кто уже уверенно себя чувствует с венчиком и лопаточкой, для кого слова «свари английский крем» или «сделай эмульсию» не вызовет трепета, а удивление от того, что миндальная паста не расходится в бисквите, не возникает. Потому что вы все уже это, априори, знаете. На таких курсах вас делят на несколько групп и каждая делает свою часть работы. Это европейская система образования. И, к сожалению, в таком случае вы предоставлены сами себе и у преподавателя нет возможности углубиться подробно в технических процесс, нет времени на объяснения нюансов и разбор подробный рецепта. Я так же, когда-то, как «котенок» была по собственному желанию «брошена» в этот ритм – все побежали, и я побежала. Ты делаешь свою часть и вроде бы даже понимаешь ее на интуитивном уровне. А вот, что делает вторая, третья, четвертая группа – уже упущено. И остаются только «сырые» рецептуры, которые без основных знаний плохо работают. Рецептов сейчас в доступной близости огромное количество – книги, интернет, блоги, обмен с друзьями…. Можно собрать гигантскую библиотеку у себя на компьютере, но большинство из них останется лишь «бумажками» и даже никогда не будут реализованы или просмотрены. Рецепты работают только тогда, когда у вас есть к ним «ключ» понимания. Когда вы не бездумно начинаете смешивать ингредиенты, а когда вы уже по описанию продуктов начинаете «видеть» будущую текстуру и сам результат. Но, ни одна книга вам не даст таких подробных описаний техники и нюансов, какие могут дать профессионалы на живом мастер-классе, когда есть возможность спросить и получить исчерпывающий, подробный ответ. Потому что это не учебники в школе или университете, это просто рецепты (иногда, к сожалению, по вине автора ли, редакции ли, даже с ошибками).

Рабочие моменты

Поэтому я всегда говорю – практический класс – это прекрасно. Это всегда удивительно приятно и правильно «почувствовать» все в своих руках, но, если у вас уже есть база и понимание основ. В противном случае – это будет разочарование. Разочарование в курсе, в школе, в преподаватели и редко кто понимает, что вины шефа тут нет. Вы просто не готовы были к этому уровню еще – «упал-отжался», побежал и сварил без ошибки заварной крем или затемперировал шоколад для декора. Не всегда, увы, у шефа в большом темпе практики бывает возможность даже рассказать про температурный режим. И как бы вам не рассказывали менеджеры школы, что практический класс будет для всех очень полезным, я встречала только в одной школе (к слову будет сказано, в Бразилии), где класс построен таким образом: каждый студент вместе с шефом делает свой собственный торт. Обычно – три дня, три-четыре торта. Но это торт каждого студента персонально. Не много? Не много, но зато ты получил и отработал все. Когда же ты едешь на программу 12-15 десертов практики, знай, ты лично сам сделаешь три максимум из них и то, по большей части, не целиком, а лишь отдельные компоненты. Потому что и группа большая, и программа. Но, тут каждый отдает себе отчет в том, что хочет получить — рецептуры и новы техники, вкусы, или научиться и повысить свои знания теоретически. Выбирайте только то, что вам по силам и что принесет пользу.

Рабочие моменты

Не гонитесь за количеством рецептур! Гонитесь за знаниями, которые, действительно, вам могут дать шефы с большим опытом. Для них не проблема, а даже в удовольствие вести кулинарные беседы и, пока варится лимонный курд, рассказать историю десерта, ее технику, вариации, различия, методы использования и хранения, секреты и наглядный идеальный результат. За эти 10 минут вы получите энциклопедические знания и вы каждый раз будете невольно восклицать «Вот оно что!»

Рабочие моменты, рукописи

Ни один шеф никогда вам не откажет в просьбе каких-то дополнительных рецептур или вопросу не по курсу. Ваш интерес, наоборот, ему дает стимул. Ведь это так приятно видеть «живой ум», что вам важны эти знания, чтобы совершенствоваться и расти.

Именно поэтому у нас никогда нет возрастных ограничений по аудитории – самый мой молодой студент был 15 лет. И это не считая, когда девушки приходят со своими детьми (бывает, что один день не с кем оставить) и ребенок все 8 часов сидит с широко раскрытыми глазами, а по завершению дня говорит, что хочет, когда вырастет, быть обязательно кондитером. Не это ли самое главное?

Рукописи бесценны

Мы смеемся и шутим, рассказываем забавные истории из практики – ибо это реальная жизнь. Наша кондитерская жизнь, какой бы серьезной она не была, она прекрасна и наполнена живыми событиями и большая часть нашей жизни – это вы, что мы безмерно ценим и поэтому выкладываемся на 200%.

Рабочие моменты

Поэтому я хочу сказать – пусть будет несколько ступеней и развивайтесь всегда постепенно. Книги и теория. На демонстрационных классах вы соберете всю необходимую базу, вы будете понимать работу, как часового механизма, всего процесса приготовления от и до. Ваши записи будут сродни золотому свитку для вас, письменные ли или видео. А потом практические курсы, которые закрепят и отшлифуют пройденный материал, где вы на имеющуюся уже базу, положите новые знания в технике, сборке, декоре, именно «фишечки», как говорят наши шефы. Порой их за весь курс может быть 2-3 штучки, но когда ты постоянно крутишься в своей среде и видишь столько нового и разнообразного, эти 2-3 штучки уже сродни кладу.

Рабочие моменты

Надеюсь, хоть и сумбурно, но смогла до вас донести эту разницу и важность каждого этапа, который должен наступать постепенно, в свое время. Мы же не учим детей декламировать сонеты Шекспира, до того, как они научатся ходить?

Подход Франка был как раз такой, какой я люблю в работе – большое количество техник, особенностей, порой экспромт и неожиданные решения.

По просьбе студентов, мы так же приготовили вне программы «шу», покрытые песочным тестом – красивые, идеально ровные заварные шарики. За это время мы успели разобрать нюансы наших русских продуктов, разобрать несколько видом нашей муки и я объяснила в чем разница и почему может быть тот или иной неудачный результат. Научились выявлять температурный режим для своих духовок и определение степени готовности в зависимости от формы и размера. Наши шарики были идеально полые и хрустящие, а после начинения лимонным кремом, еще и бесподобно вкусными.

Профитроли

Шеф находил время и возможность не только для серьезных вопросов, но и для шуток. Своим обонянием и харизмой, Франк влюбил в себя всю нашу аудиторию. Может быть поэтому, после каждого из трех дней, нам никто не верил, что на сегодня уже все и можно отдыхать… никто не хотел расходится. Все сходили со своих мест, окружали нас и еще долгое время мы просто стояли и разговаривали на кондитерские темы, отвечали на вопросы «не по курсу», я давала дополнительные рецептуры и отвечали, почему у кого-то что-то не получается, в чем может быть причина. И знаете, что самое интересное? Ребята после такого большого и насыщенного дня шли домой и начинали готовить до полуночи! Зато с утра приходили на курс окрылённые: «Все получилось!!!! Спасибо, вы спасли нас!» И мы с новыми силами, зарядом прекрасного настроения начинали следующий день курса.

Все успеваем - и работать и шутить

Улыбочку!

Улыбочку еще раз

Франк показал очень интересную технику, вообще все техники на этом курсе были новыми, выкладывания теста в тарталетки и сами формы для них (для саварена). Мы их использовали для десерта «Мон-Блан» с каштанами.

Рабочие моменты

Каштаны — главный ингредиенты в Мон-Блан. У нас это было и пюре каштана, и паста и крем каштана, плюс вареные и карамелизированные.

MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE

Специальная насадка для «Мон-Блан», как «вермишель».

MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE

Франк показал нам, как работать и с маленькими формами и с большими

MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE

MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE

Легкое шантильи с маскарпоне и вербеной, чтобы смягчить яркий вкус каштана.

MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE

MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE

И меренга с фиалками.

MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE

MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE

MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE

Обязательно присыпать все слегка сахарной пудрой для придания «пушистого», чуть зимнего эффекта.

MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE

И украшаем все опять же каштанами и свежеми листьями вербены. Прекрасный и свежий минимализм.

Рабочие моменты

К слову будет сказано, нам помогали все желающие. «Когда работаешь на кухне с большим количеством составляющих для десерта, — рассказывал шеф, — очень важно иметь хорошую, слаженную команду, которой доверяешь».

Рабочие моменты

Так же для программы Франк привез огромное количество цитрусовых. Оказывается, во Франции есть компания, которая занимается исключительно ими и имеет в ассортиместе более 300 видов цитрусовых! Лимон-бергамот, «лимонная икра», юзу, каламанси… Мы использовали в наших десертах имбирь, карри, шафран, перец эспелет, свежую вербену, бобы тонка, фенхель! Но, что самое интересное, мы еще и учили экспериментировать со всеми этими составляющими – что если не найти одно, другое, третье у нас в России, как можно добиться приближенного, похожего результата, ничего не теряя во вкусе. Попробовав раз аутентичный вкус задуманного десерта, вы сможете в дальнейшем жонглировать вашими составляющими.

Свежие фрукты

Мы делали глазурь и темперировали шоколад, причем шеф специально, зная, что большинство работает не профессионально и не имеет мраморных досок или столов, рассказал про иные, более простые и доступные способы темперирования, а потом мы быстро и ловко показали, как сделать красивый декор.

Шоколадный декор, подобен ювелирным украшениям

Франк сказал, что главный стиль Дюкасса и самого Франка – это минимализм декора и максимальная натуральность.

Свежесть!

Вся концентрация «фееричности» десерта должна быть не в его сверхъестественной декорации и большом количестве красителей, а заложена в его вкусе. В идеале даже сделать так, чтобы уже при подаче был виден срез и весь рисунок задумки. Чтобы глядя на десерт, вам не хотелось его поставить, как музейный экспонат под стекло, а вам хотелось сейчас же, сиюминутно его съесть. Поэтому всегда как можно больше свежих фруктов и даже овощей в декоре, шоколад и… конечно же золота. Какой французский декор без золота?

Будущий торт

Мы так же делали очень интересные два вида шоколадных плиток с очень богатой начинкой.

Шоколадные плитки

Помогали нам наши студенты.

Шоколадные плитки

Шоколадные плитки

Шоколадные плитки

И многими любимая соленая карамель! Целая ваза!

Соленая карамель

Соленая карамель

Макарон мы делали на французской меренге и укрощали все вместе новую духовку школы с каким-то феерически обдувом. И тем не менее, получилось все – овальная форма для пирожных и микро макарончики для декора.

MACARON AGRUMES THE VERT

Очень тонким слоем мармелада промазывали для сборки поверхность макарон, так как очень насыщенный и яркий цитрусовый вкус, который лишь должен был дополнять и красиво подчеркивать основную идею десерта.

MACARON AGRUMES THE VERT

Чуть терпкий ганаш с чаем матча.

MACARON AGRUMES THE VERT

Работали с насадкой «Сант-Оноре».

MACARON AGRUMES THE VERT

Маленькие макарон для декора.

MACARON AGRUMES THE VERT

MACARON AGRUMES THE VERT

А основным элементом декорации служили, конечно же, свежие фрукты.

MACARON AGRUMES THE VERT

Тот самый фрукт «лимонная икра» — когда ты его разрезаешь, оттуда выпадает большое количество маленьких икринок. Раскусывая их во рту взрываются яркие шарики лимона. Используется в основном для декора или добавляются свежими в крема.

MACARON AGRUMES THE VERT

А так же свежий кокос.

MACARON AGRUMES THE VERT

Маршмеллоу, что шли в состав одного десерта ресторанной подачи, тоже были не обычные – с яичным белком. Получилось что-то среднее между нашим зефиром и французским гимов.

Маршмеллоу

Мы их распределили очень тонким слоем между двух слоев пленки и дали застыть.

Маршмеллоу

После чего нарезали на полоски и скатали в рулетики.

Маршмеллоу

Маршмеллоу

Маршмеллоу

А еще мы делали конфи из кумкватов, апельсинов, лимонов, фенхеля и даже грейпфрутов. Варили их три дня до такой нежности, что наши полоски цедры грейпфрута по структуре больше уже напоминали дольки манго – нежные, сладкие с легкой горчинкой в послевкусии. Такие элементы так же шли для plate desserts.

Конфи

Конфи

Конфи

Кстати, об уровне ресторанной подачи – те десерты, которые были у нас в программе, это уровень ресторанов трех звезд Мишлен, где работал Франк. Цена таких десертов, порой, может достигать от 50 до 100 евро за тарелку! В начале такая цена вызывала изумление у наших студентов, но когда они увидели (а и не только увидели, но и сами сделали) сколько трудозатрат и «танцев с венчиком» вложено в один лишь десерт, то сразу поняли откуда так же складывается цена.

Рабочие моменты

Рабочие моменты

А еще я очень благодарна Франку за возможность, которую он предоставил нашим студентам. Работали все! Первую подачу делал Франк — рассказывая про «карту тарелки», про расположение, про геометрию, про технику… А потом все делали свою подачу, а мы с шефом лишь корректировали работу, указывая где есть недочеты. Это был интереснейший опыт для всех!

Рабочие моменты с мастер-класса

Рабочие моменты с мастер-класса

Рабочие моменты с мастер-класса

Первый результат.

Рабочие моменты с мастер-класса

Помимо большого количеств разнообразных элементов на одной тарелке, к примеру: шоколадный бисквит, пропитанный шоколадным сиропом; ганаш с горьким шоколадом; шоколадное песочное тесто; шоколадное шантильи с бобами тонка; шоколадное тюльи; шоколадный крустилан; мятное пралине; парфе шоколадное, покрытое тончайшим слоем шоколада; гимов «мята-перец»; шоколаный мусс, покрытый шоколадным велюром; шоколадная глазурь… и это все одна тарелка!

 Искусство на тарелке

Искусство на тарелке

Наши помощники всегда были рядом.

Искусство на тарелке

Искусство на тарелке

Искусство на тарелке

Искусство на тарелке

Вы только посмотрите, какая художественная архитектура получается для одного десерта.

Искусство на тарелке

Искусство на тарелке

Помимо этого, шеф еще рассказал про балансировку вкусов для составления такого рода десертов; про архитектуру выстраивания и компоновки их на тарелке; общий рисунок, время для подачи и срок жизни десерта на тарелке… Один такой десерт собирали мы с Франком, над остальными тарелками колдовали студенты. Практически, у каждого из-под рук вышло под десерту, достойному ресторана 3*. И сразу же была дегустация! Дело в том, что такие «подачи» собраны из быстро тающих элементов – мороженое, сорбе, гранита, легчайшие парфе и эмульсии, что могут ждать буквально 10 минут максимум и собираются лишь непосредственно перед подачей. Поэтому на презентационный стол они не выставляются, к моменту, когда уже собрались бы все студенты и была бы проведена официальная часть, все бы просто растаяло. Поэтому наш рабочий план был – рассказать всю технику, сборку, особенности и сразу же дегустация, после чего приступали к следующему десерту по этому же плану.

Рабочие моменты с мастер-класса

Рабочие моменты с мастер-класса

Рабочие моменты с мастер-класса

Рабочие моменты с мастер-класса

И наша презентация:

Профитроли вне программы

Идеальные профитроли, которые были вне программы.

TABLETTE CHOCOLAT

TABLETTE CHOCOLAT. Шоколадные плитки с богатой начинкой.

TABLETTE CHOCOLAT

TABLETTE CHOCOLAT PRALINE (шоколадные плитки с пралине): Шоколадное песочное тесто, Пралине арахисовое, Garniture арахисовое.

TABLETTE CHOCOLAT

TABLETTE CHOCOLAT FRAMBOISE (шоколадно-малиновые плитки): Бисквит Sacher, Малиновый мармелад, Малиновый ганаш.

CARAMEL BEURRE SALE

Соленая карамель. Нашим студентам так же досталась рецептура в подарок карамели с шоколадом.

ENTREMET «ENDERUN»

ENTREMET «ENDERUN». Этот торт Франк придумал специально в качестве подарка для школы Алена Дюкасса на Филиппинах, которая как раз и называется «ENDERUN».

ENTREMET «ENDERUN»

Состав: Бретонское песочное тесто, Лимонный крем с каламанси, Marmelade апельсин-лимон, Шоколадный бисквит без муки, Ореховое пралине пекан-арахис, Шантильи с молочным шоколадом и имбирем, Шоколадный мусс и шоколадная глазурь.

ENTREMET D’OUCEUR D’AGRUMES

ENTREMET D’OUCEUR D’AGRUMES: Песочное тесто с карри, Брауни с белым шоколадом и орехом Пекан, Marmelade апельсиновое, Легкий лимонный крем, Кокосовый мусс.

ENTREMET EXOTIKA

ENTREMET EXOTIKA: Фисташковое песочное тесто, Фисташковый бисквит, Фисташковый крамбл, Marmelade с ананасом, манго и шафраном, «Баваруа» фисташково-лаймовый с мятой.

Обратите внимание, что у всех тортов основа — песочное тесто. Чаще всего, в зависимости от задумки, конечно, тесто раскатывается до 2 мм предвыпекается и затем, поверх него выкладывается сырое бисквитное тесто и выпекается до готовности уже вместе. Во-первых, вы получаете дополнительную яркую хрустящую текстуру в общий баланс вкуса вашего десета. А, во-вторых, это прекрасно позволяется сохранить ваш торт целостным при разрезании. Вы сможете без «разрушения» достать ровный кусочек торта, когда будете его разрезать, и бисквит не прилипнет к подложке, оставляя свои неровные частички.

MACARON AGRUMES THE VERT

Macarons с зеленым чаем матча.

MACARON AGRUMES THE VERT

MACARON AGRUMES THE VERT: макарон на французской меренге, мармеладе из грейпфрута, ганаш с чаем «матча». Декорируется свежими цитрусовыми и свежим кокосом.

 MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE

MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE: Песочное тесто, Миндальный крем (запеченный), Chantilly маскарпоне с вербеной, Конфи с черной смородиной и фиалками, Меренга с вербеной и фиалками.Декорируется вареными и засахаренными каштанами.

MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE

В большой и маленькой подаче.

MONT BLANC’O CASSIS VIOLETTE VERVEINE

Обратите внимание на необычную форму, использовали ту, которая идет для саварена.

TARTE CITRON/DECLINAISON D’AGRUMES

TARTE CITRON/DECLINAISON D’AGRUMES: Песочное тесто, Лимонно-базиликовый крем, Marmelade лимон-мандарин, Парфе с фенхелем и имбирем, Грейпфрут и апельсин «высушенные», Цитрусовое желе, Конфи из цитрусовых и фенхеля, Лаймовый и апельсиновый гимов (маршмеллоу). Декорируется меренгой и чипсами из фенхеля.

TARTE CITRON/DECLINAISON D’AGRUMES

И детали.

TARTE CITRON/DECLINAISON D’AGRUMES

Обратите внимание — одна тарелка и сколько элементов разных текстур.

 GEOMETRIE DE CHOCOLAT

GEOMETRIE DE CHOCOLAT: шоколадный бисквит, пропитанный шоколадным сиропом; ганаш с горьким шоколадом; шоколадное песочное тесто; шоколадное шантильи с бобами тонка; шоколадное тюльи; шоколадный крустилан; мятное пралине; парфе шоколадное, покрытое тончайшим слоем шоколада; гимов «мята-перец»; шоколаный мусс, покрытый шоколадным велюром; шоколадная глазурь и шоколадные элементы для декора.

IMG_1271

Отдельные элементы.

GEOMETRIE DE CHOCOLAT

  GEOMETRIE DE CHOCOLAT

GEOMETRIE DE CHOCOLAT

И последний десерт:

POMME ET COING THE EARL GREY CHEESE CAKE

POMME ET COING THE EARL GREY CHEESE CAKE. Очень необычная подача чизкейка — полусфера песочного теста, на нем полусфера чуть предпеченного чизкейка с чаем эрл грей (по мнению студентов, нет даже слов в богатом русском языке, чтобы описать вкус и волшебность текстуры этого чизкейка), а так же просто король нашего курса — запеченные лепестки яблок с айвой… которые запекаются при низкой температуре в течение суток (!), айва приобретает красноватый оттенок, а общая игра вкуса кислого и сладкого, нежнейшая тающая текстура, но без эффекта «разваренности и детского пюре», где на срезе виден каждый лепесток фрукта… в принципе, наш десерт мог бы состоять только из одного этого татина и счастью нашему не было бы предела, на столько десерт самостоятельный и идеальный.Но когда он был подан в оригинальной подаче шефа с чизкейком, дара речи лишились все, почти сорок человек…

POMME ET COING THE EARL GREY CHEESE CAKE

Состав: Песочное тесто, Чизкейк с чаем Earl Grey, Запеченные яблоко и айва, Granit? с зеленым яблоком, Эмульсия «зеленое яблоко», Бисквит cuill?re, Чипсы из зеленого яблока и шарики свежего зеленого яблока.

 POMME ET COING THE EARL GREY CHEESE CAKE

И как как же быстро пролетает время, когда ты не просто на сто процентов отдаешься результату, но и получаешь ни с чем не сравнимое удовольствие от каждой минуты процесса. Нет слов, насколько это были волшебные три дня и сколько они значили для меня…  Дело в том, Франк мой первый шеф, который еще, можно сказать, совсем недавно учил меня, а я стояла на кухне Дюкасса, лохматая, в их фартуке и с квадратными глазами смотрела на магию, что творилась в его золотых руках… У меня на сайте даже есть рецепты с того курса с Франком, это было еще до моего поступления в школу Франции, до всей «основной, настоящей и сложной кондитерской жизни», это было еще самое-самое начало, первый шаг, когда я интуитивно пыталась понять мое или не мое, хочу я чего-то серьезного или останется это все лишь для меня… понять, что будет со мной дальше и куда идти? И вот спустя не так уж и много времени, я с ним стою рядом, в России (в том же фартуке, который хранила все эти года, как память) и уже мы вместе учим вас высокой французской кухне… Тортам, с такими вкусовыми сочетаниями, что голова кругом… На финальном вручении дипломов у меня комок стоял в горле и я думала разрыдаюсь оттого, насколько же чудесным и сильным получился класс, какие чудесные вы и добрейший шеф… Волшебно, дорогие мои, это было неописуемо волшебно! Спасибо большое всем за все ваши слова, за бесконечные вопросы, за теплоту, за нежелание расходиться после курсов, за объятия и слова поддержки на будущее.

Мы обязательно еще встретимся, а Франк уже готовит новую, не менее сильную программу для вас!

 Наша команда

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, какая же Вы умница, когда смотриш на Ваши мастер-классы, просто не верится, что такое можно приготовить? Как же хочется попасть на Ваши уроки, но увы, пока никак. Очень люблю знать почему, отчего, зачем именно так!!! С нетерпением жду Вашу книгу — думаю это будет клад не только для меня! Удивляюсь откуда же у Вас находится столько времени учить, учиться, готовить, писать, фотографировать, семья и не забывать о тысяче поклонников! Спасибо Вам — это бесценно!

    Ответ

  2. Ниночка! И ведь мой тоже первый шеф!!! Как волшебно было прочитать этот обзор!

    Ответ

  3. С большим интересом прочла каждую строчку) Да и вообще- столько полезной информации, как на этом сайте, нет нигде более, за что Вам, Нина, огромнейшее спасибо. Неимоверно радуюсь тому, что совсем недавно случайным образом открыла для себя этот сайт, да что уж говорить- и в инстаграмме зарегистрировалась лишь бы только иметь возможность отслеживать любое новшество)) Равно как и все (в этом абсолютно уверена) посетители этого сайта жду выхода книги, очень-очень жду)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лаура, спасибо, мне так приятно!

    Ответ

  4. Добрый день Ниночка. Прочитав ваш отчёт мастер классов-дух захватывает. Чувство, что я попала в сказку. Многое новое узнала для себя. Ваша огромная любовь к любимому делу даёт вам силы и желания. Огромное спасибо вам за ваши труды. За то, что вы делитесь с нами не просто интересными рецептами, но и учите нас. Дай Бог вам здоровья и здоровья и любви вашей семье, которая поддерживает вас и даёт вам возможность заниматься любимым делом. Удачи вам по жизни.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadezhda, спасибо вам большое за такие добрые слова!

    Ответ

  5. Здраствуйте.
    Сделайте, пожалуйста, какой нибудь торт из ваших мастер классов. …вы уже давно нам не выставляли рецепт торта.
    Спасибо!

    Ответ

  6. Ниночка, спасибо! Мы тоже с вами там побывали, на этом замечательном мастер-классе! И приобщились к своей мечте! Это чудесно! И еще огромное спасибо, что при такой занятости не забываешь про нас на сайте!
    Искренне гордимся каждым твоим успехом и желаем двигаться дальше, а мы с любовью будем поддерживать! И радоваться!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена938, спасибо большое!!!!

    Ответ

  7. Это был замечательный мастер-класс! Спасибо за него Вам Нина и Франку:)
    Хочу спросить : а Вы планируете свой авторских мастер-класс в Питере или еще где-нибудь в России?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, в Питере будет 2-4 марта 😉

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]