Мильфей “Семифреддо”

Это не простое мороженое и не просто торт – это итальянский торт-мороженое!

Его вкус никогда и никто не сможет передать словами, на столько он неповторим, изящен, тонок и нежен. Я даже не думала, что в домашних условиях можно приготовить такое чудо.  Делается он не то, чтобы сложно, но требует тщательной концентрации внимания, чтобы ничего не упустить, не перегреть, не перевзбить, чтобы все было идеально сделано… и наградой вам послужит восхитительный кусочек, за который не жалко отдать и полцарства.

Я сейчас делюсь с вами поистине шедевриальном творении итальянского виртуоза кулинарии Луки Монтерсино – Millefoglie Croccante Semifreddo al Caffe e Mascarpone!

Немного о названии:

Italian term or phrase: semifreddo al croccante

Russian translation: охлажденный десерт (мороженое) с карамелизированными орешками. Так же “Крокканте” означает “хрустящий” (из-за шоколадной прослойки).

Semifreddo means “half frozen” – означает наполовину замерзший или “мягкое домашнее мороженое”. Semifreddo имеет структуру замерзшего мусса, обычно изготовляется из двух одинаковых частей мороженого (предпочтение отдается gelato) и взбитых сливок (1:1). «Семифреддо» назван в честь мороженого особого сорта, напоминающего суфле. Мороженое-торт. Вкус семифредо во многом определяют добавки. Цукаты, жареный миндаль, ром, кофе и прочие вкусные дополнения. Есть из чего выбрать.

Mille-feuille – “мильфей” в русской транскрипции – слоеное тесто. Так же термином “мильфей” обозначают не только слоеные торты, но и многослойные блюда (не только сладкие).

Krokant – пралине, хрустящий. Чаще обозначает карамелизированные орешки или смесь орешков. Так же, еще нашла, что крокант – оригинальная посыпка для кондитерских изделий. Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи или миндаль. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают деревянной лопаткой и дают ей остыть. После этого массу измельчают скалкой в мелкую крошку. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Ингредиенты:

Бисквит (300 г):
2 яйца
60 г сахара
60 г муки
12 г крахмала
щепотка соли
1 ч. л. разрыхлителя

Итальянская меренга (305 г)
4 яичных белка
260 г сахара
80 мл кипятка

Основа крема тирамису (350 г)
5 яичных желтков
250 г мелкого сахара

Кофейный крем:
550 г сливок (33% – 35%)
100 мл крепкого кофе с сахаром
20 г растворимого кофе

Сливочный крем:
335 г сливок (33% – 35%)
335 г маскарпоне (можно вместо него использовать Крем-Бонжур, Альметте)

Шоколадная прослойка:
200 г горького шоколада хорошего качества (от 70% содержания какао)

Кроме того:
Тертый шоколад для украшения
Формы для выпечки (разъемные, 20 и 23 см или 23 и 26 см в диаметре)
Бумага для выпечки
Много места в холодильнике и в морозильной камере

Приготовление:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Взбейте 2 яйца с 60 г сахара до получения густой кремообразной массы, это может занять около  10 минут.

Масса увеличится в размере раз в пять.

В отдельной сухой миске смешайте 60 г муки, 12 г крахмала, щепотку соли и 1 ч.л. разрыхлителя. Просейте два раза через сито и затем постепенно  введите в яичную смесь. Лучше всего делать это в два-три этапа. Аккуратно перемешивайте лопаткой, чтобы тесто оставалось воздушным.

Дно формы для запекания, диаметром 20 см, смажьте сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Стенке оставьте чистыми. Это надо для того, чтобы бисквит во время запекания не деформировался. Вылейте в подготовленную форму тесто.

Выпекать бисквит в разогретой духовке 30 минут. Затем выключить огонь и дать постоять ему еще (не открывая дверцы) минут 10. Затем достать и дать полностью остыть.

Когда бисквит полностью остынет острым ножом пройдитесь вдоль бортиков.

Уберите разъемные стенки, переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите дно.

Если вы не используете бисквит сразу – заверните его плотно в пищевую пленку и храните в холодильнике до 3 дней. В морозильной камере он может храниться неделю.

Шоколадные диски:

Подготовьте 5 листов пергаментной бумаги. На каждом нарисуйте с обратной стороны круг, диаметром 20 см (можно обвести тарелку или крышку от кастрюли).

Растопите шоколад на водяной бане.

Силиконовой лопаточкой нанесите на круг около 40 г шоколада и аккуратно разровняйте.

Старайтесь, чтобы шоколад распределялся равномерно, т.к. более тонкие места в последствии могут сломаться и остаться дырочками.

Таким образом сделайте 5 шоколадных кругов.

Затем, на разделочную доску сложите листы один на один.

Старайтесь, чтобы шоколадные круги совпадали.

Последний круг так же накройте бумагой, сверху поставьте какой-нибудь небольшой груз – разделочную доску и на нее тарелку, это надо для того, чтобы диски получились ровные.

И уберите в холодильник до полного застывания. От 30 минут до 1 часа.

Можно прижимать каждый диск отдельно, но для этого потребуется слишком много места в холодильнике. Не бойтесь складывать заготовки друг на друга – после застывания шоколада бумага очень хорошо отходит, главное – аккуратно сложить заготовки, чтобы они лежали ровно друг над другом.

Итальянская меренга:

Взбейте 4 белка до устойчивых форм пик.

260 г сахара залейте 80 мл кипятка, и хорошо размешайте, чтобы большая часть сахара успела раствориться.

Поставьте кастрюльку с сахаром на средний огонь, и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился. Держите на огне до того момента, пока на дне не начнут появляться пузырьки. Мы только доводим до кипения, но не кипятим!

Полученный сироп снимите с плиты и сразу же тонкой струйкой вливайте во взбитые белки, при этом продолжая взбивать смесь миксером.

Продолжайте взбивать в течение еще 15 минут. За это время масса побелеет, станет гладкой и блестящей.

Полученную меренгу накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник. К моменту использования на дне может образоваться немного жидкости – в этом нет ничего страшного, ее слить и не использовать в крем.

Основа крема “Тирамису”:

Кремом “Тирамису” автор называет взбитые желтки с сахаром, т.к. они составляют базу знаменитого десерта.

Размешайте в кастрюльке с толстым дном 5 желтков с 250 г сахара.

Поставьте ее на водяную баню или медленный огонь и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился, а желтки не свернулись.

Продолжайте взбивать желтки венчиком примерно 5 минут, пока масса не побелеет и слегка не увеличится в объеме. Затем крем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Кофейный крем:

Взбейте 550 г сливок до устойчивых форм пик.

Далее 150 г крема “Тирамису” (обратите внимание, что не весь крем) смешайте со 100 мл крепкого кофе с сахаром и 20 г растворимого кофе.

Затем добавьте 175 г итальянской мереги (опять же, не всю меренгу), и аккуратно перемешайте венчиком.

В последнюю очередь введите взбитые сливки и перемешайте до образования однородно массы, стараясь, чтобы крем не опал.

Первая часть сборки:

Форму диаметром 20-23 см застелите пергаментной бумагой, чтобы легче было потом достать заготовку. Положите на дно первый шоколадный диск.

Сверху выложите 1/4 кофейного крема.

Накройте вторым шоколадным листом. Повторите процедуру с шоколадными листами и кремом, пока все не используете Верхний шоколадный диск остается без крема.Если диски все же немного потрескались – нет ничего страшного, выложите их на крем, как мозаику. В готовом торте этого видно не будет.

Уберите заготовку в морозилку минимум на три часа.

Сливочный крем с маскарпоне:

Взбейте 335 г сливок до устойчивых форм пик.

Смешайте оставшийся крем “Тирамису” (200 г) с 335 г маскарпоне.

Добавьте в крем оставшиеся 130 г итальянской меренги и перемешайте.

В последнюю очередь введите взбитые сливки и аккуратно перемешайте до однородности.

Вторая часть сборки десерта:

На дно формы 23-26 см диаметра, выложите бисквит и пропитайте его 100 мл кофе с сахаром.

Обязательно поставьте бортики из бумаги для выпечки, т.к. торт получается очень высоким –  около 12-13 см в высоту. На всякий случай, сделайте их больше, чем нужно, а в конце обрежете.

На бисквит выложите примерно 1/4 часть сливочного крема, заполняя пространство между ним и формой. Затем пройдитесь ножом между кремом и бумажными стенками, чтобы крем весь ушел вниз, пряча бисквит.

Уберите вторую  заготовку в морозильную камеру минимум на три часа, чтобы крем хорошо застыл.

Остаток крема храните в холодильнике.

Финальная сборка десерта:

Когда обе заготовки хорошо схватились холодом и держат форму, начинаем собирать будущий торт.

Аккуратно достаньте содержимое меньшей формы (с шоколадными дисками).

Переверните ее на руку, снимите бумагу и тут же опустите в большую форму, поверх застывшего сливочного крема. Мороженое очень быстро тает, поэтому действовать надо крайне быстро.

Поверх нее выложите весь оставшийся сливочный крем. И опять пройдитесь ножом между бумагой и кремом, чтобы он опустился до конца.

Убрать торт в морозильную камеру минимум на ночь.

Украшение и подача:

Лука Монтерсино украшает торт небольшим рисунком – специальной формой делаются куполообразные ямки на поверхности торта, а затем посыпается все слоем мелкой шоколадной стружки. Т.е. формы такой у меня нет, я оставила, как есть и просто посыпала шоколадом. Скромное украшение этого торта таит в себе загадку и некую недосказанность.

Но все меняется, когда вы отрезаете первый кусочек, обнажая его удивительную внутреннюю структуру и рисунок.

А дальше идет первая проба – и тут вы теряете связь со временем, потому что никогда ничего вкуснее вы не ели.

Приятного чаепития!