Macarons с лаймом и базиликом

Нежнейшее миндальное французское печенье macarons с яркой и сочной начинкой! Напоминаю еще раз тем, кто забыл или пропустил, что самый подробный туториал или “все, что вы хотели знать о макарон, но боялись спросить” вы сможете найти, прочитав полностью рецепт “Макарон с бейлисом”.

Для базиликового пюре:

125 г воды
30 г сахара
28 г свежего базилика

Для ганаша:

185 г пюре базилика
220 г сливок
40 г инвертного сахара
40 г глюкозы
625 г белого шоколада
60 г какао масла
35 г сока лайма
3 г цедры лайма

Вскипятить воду с сахаром. Свежие листья базилика опустить в кипящую воду и перемешать. Сразу же откинуть на дуршлаг. Отвесить 100 г воды.

Пробить блендером до состояния однородного пюре листья и воду.

Сок базилика вернуть в сотейник, добавить сливки, инвертный сахар и глюкозу. Довести до кипения и перелить в растопленный белый шоколад смешанный с какао маслом. Пробить блендером, добавляя сок и цедру лайма.

Убрать в холодильник на ночь.

Macarons:

150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
Зеленый и желтый пищевой краситель

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто. Добавьте первые 55 г ячных белком. Не перемешивайте пока что.

Застелите противень пергаментной бумагой (ничем смазывать бумагу не нужно) или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №8.

В маленьком сотейнике, смешайте воду и сахарную пудру и довести до кипения вместе с желтым красителем, пока сироп не достигнет 118C.

Параллельно взбейте до средней плотности пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп между взбивающим меренгу венчиком и стенками миски. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Готовая меренга:

Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. Меренга будет полуостывшей, но мягкой.

Пока ваша меренга взбивается, вы можете перемешать скребком до однородности первую смесь из миндальной муки, сахарной пудры и яичных белком. Масса должна быть мягкой и однородной.

Добавьте полученную и готовую итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой миндальной смеси в два этапа. Первый этап — вы смягчаете вашу миндальную пасту. Второй раз — уже делаете непосредственно macaronade той текстуры, которая вам нужна. Аккуратно перемешайте лопаткой или скребком. Масса должна получится однородной, мягкой, податливой.

Когда тесто вымешано до “полуготовности” и еще достаточно плотное, но уже однородное, разделите его на 2 части и во вторую примешайте зеленый краситель. Вымешивайте два теста параллельно, до нужной вам мягкой текстуры.

Сложите желтое и зеленое тесто в разные кулинарные мешки. Затем два этих мешка в один третий. Отсадите макарон ровными кружками на застеленную бумагу или силиконовый коврик.

И оставьте их стоять при комнатной температуре на 30-40 минут, но не более часа.

Затем поставьте в хорошо разогретую духовку до 150С.

Выпекайте macarons 12-15 минут в зависимости от размера и температурного режима.

Достаньте готовые macarons, возьмитесь за края бумаги и перенесите все вместе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.  Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги, но только после остывания. Горячими их не трогаем.

Если у вас дно прилило — значит вы не допекли. Если половинки слишком сухие и при нажимании на них трескаются — вы их передержали.

Когда половинки macarons остынут, наберите в кулинарный шприц или мешок ганаш и отсадите небольшое количество на одну половинку, закрыв затем второй. Убрать в холодильник в плотно закрытом контейнере или обернув пищевой пленкой на ночь.

Готовые макарон хранятся в холодильнике не более 3 дней.

Приятного чаепития!