Macarons с лаймом и базиликом

10/04/2017Niksya

Макарон с белым шоколадом и лаймом

Нежнейшее миндальное французское печенье macarons с яркой и сочной начинкой! Напоминаю еще раз тем, кто забыл или пропустил, что самый подробный туториал или “все, что вы хотели знать о макарон, но боялись спросить” вы сможете найти, прочитав полностью рецепт “Макарон с бейлисом”.

Для базиликового пюре:

125 г воды
30 г сахара
28 г свежего базилика

Для ганаша:

185 г пюре базилика
220 г сливок
40 г инвертного сахара
40 г глюкозы
625 г белого шоколада
60 г какао масла
35 г сока лайма
3 г цедры лайма

Вскипятить воду с сахаром. Свежие листья базилика опустить в кипящую воду и перемешать. Сразу же откинуть на дуршлаг. Отвесить 100 г воды.

Пробить блендером до состояния однородного пюре листья и воду.

Сок базилика вернуть в сотейник, добавить сливки, инвертный сахар и глюкозу. Довести до кипения и перелить в растопленный белый шоколад смешанный с какао маслом. Пробить блендером, добавляя сок и цедру лайма.

Убрать в холодильник на ночь.

Macarons:

150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
Зеленый и желтый пищевой краситель

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто. Добавьте первые 55 г ячных белком. Не перемешивайте пока что.

Застелите противень пергаментной бумагой (ничем смазывать бумагу не нужно) или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №8.

В маленьком сотейнике, смешайте воду и сахарную пудру и довести до кипения вместе с желтым красителем, пока сироп не достигнет 118C.

Параллельно взбейте до средней плотности пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп между взбивающим меренгу венчиком и стенками миски. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Готовая меренга:

Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. Меренга будет полуостывшей, но мягкой.

Макарон с белым шоколадом и лаймом

Пока ваша меренга взбивается, вы можете перемешать скребком до однородности первую смесь из миндальной муки, сахарной пудры и яичных белком. Масса должна быть мягкой и однородной.

Добавьте полученную и готовую итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой миндальной смеси в два этапа. Первый этап — вы смягчаете вашу миндальную пасту. Второй раз — уже делаете непосредственно macaronade той текстуры, которая вам нужна. Аккуратно перемешайте лопаткой или скребком. Масса должна получится однородной, мягкой, податливой.

Макарон с белым шоколадом и лаймом

Когда тесто вымешано до “полуготовности” и еще достаточно плотное, но уже однородное, разделите его на 2 части и во вторую примешайте зеленый краситель. Вымешивайте два теста параллельно, до нужной вам мягкой текстуры.

Сложите желтое и зеленое тесто в разные кулинарные мешки. Затем два этих мешка в один третий. Отсадите макарон ровными кружками на застеленную бумагу или силиконовый коврик.

Макарон с белым шоколадом и лаймом

Макарон с белым шоколадом и лаймом

И оставьте их стоять при комнатной температуре на 30-40 минут, но не более часа.

Затем поставьте в хорошо разогретую духовку до 150С.

Макарон с белым шоколадом и лаймом

Выпекайте macarons 12-15 минут в зависимости от размера и температурного режима.

Макарон с белым шоколадом и лаймом

Достаньте готовые macarons, возьмитесь за края бумаги и перенесите все вместе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.  Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги, но только после остывания. Горячими их не трогаем.

Макарон с белым шоколадом и лаймом

Если у вас дно прилило — значит вы не допекли. Если половинки слишком сухие и при нажимании на них трескаются — вы их передержали.

Макарон с белым шоколадом и лаймом

Когда половинки macarons остынут, наберите в кулинарный шприц или мешок ганаш и отсадите небольшое количество на одну половинку, закрыв затем второй. Убрать в холодильник в плотно закрытом контейнере или обернув пищевой пленкой на ночь.

Макарон с белым шоколадом и лаймом

Готовые макарон хранятся в холодильнике не более 3 дней.

Макарон с белым шоколадом и лаймом

Приятного чаепития!

41 Comments

  • елизавета

    10/04/2017 at 11:25

    добрый день , инвертный сахар это тримолин или это что то другое

  • Niksya

    10/04/2017 at 13:08

    @елизавета, одно и то же. Тримолин – это название компании, которая его делает, стало именем нарицательным.

  • Ольга

    11/04/2017 at 17:21

    Нина, здравствуйте!
    В списке ингредиентов для Macarons есть какао-порошок – 20 г.
    Лишний?

  • Анна

    11/04/2017 at 18:16

    Ниночка,….. нет слов!!!!!!! Вкус макронок с бейлисом и кофе я ещё чувствую !!! А тут ещё один восторг!!!!!!!! Спасибо!!!!!!!!!

  • Niksya

    11/04/2017 at 19:05

    @Ольга, здравствуйте, исправила, да.

  • Оксана

    15/04/2017 at 15:01

    Ниночка подскажите чем можно посыпать макароним сверху ( кроме какао)?

  • Galina

    18/04/2017 at 11:10

    Подскажите, краситель у вас сухой или гелевый в этом рецепте? Спасибо.

  • Ирина

    19/04/2017 at 12:09

    Ниночка, здравствуйте, а с количеством шоколада в ганаше не ошибка?

  • Niksya

    20/04/2017 at 10:38

    @Galina, сухой. Но вы можете использовать любой.

  • Niksya

    20/04/2017 at 10:39

    @Ирина, не ошибка. Можете пропорционально уменьшить, если для вас много получается начинки.

  • Мария

    20/04/2017 at 13:03

    Нина, у Вас шикарные макарон Спасибо, то делитесь своими знаниями Подскажите в чем может быть ошибка, у меня нет “мяса” в макарон Уже пол года экспериментирую, выехать на мк не могу, маленький ребёнок.

  • Светлана

    03/05/2017 at 06:40

    Нина, здравствуйте! Мука как-то влияет на “мясо ” в макарон? может я покажусь смешной, но на одной муке у меня они получаются, а на другой нет ((

  • Виктория

    06/05/2017 at 14:20

    Хочу первый раз попробовать приготовить makarons, посоветуйте,пожалуйста,какой из ваших рецептов выбрать,чтобы точно справиться?

  • Niksya

    06/05/2017 at 21:04

    @Виктория, вот тут подробный туториал: http://www.niksya.ru/?p=30978

  • benjamin

    19/05/2017 at 14:48

    Hey Niksya

    You”re recipe i great, but i keep getting air bubbles and i’m pretty sure i do everything correct. My batter is smooth and correct.

    Is it the oven that just ventilates to hard ? I try’d everything 🙂

  • Татьяна Михалева

    11/06/2017 at 01:08

    Ниночка,спасибо и ещё раз спасибо.!!! ОЧЕНЬ хотелось попробовать с базиликом и вот бонус! Будем готовить!

  • кристина

    17/06/2017 at 23:55

    а базиликовое пюре тоже добавлять в ганаш?

  • Виктория

    19/06/2017 at 13:50

    Нина, от всей души хочу поблагодарить Вас за вдохновение!
    Несколько лет назад узнала об этом замечательном сайте, потом подписалась на Вас в Instagram, а в прошлом году у меня появилась Ваша потрясающая книга. Это была маленькая революция для меня, я открыла для себя удивительный мир за пределами домашних шарлоток, пирожков и кексиков)))))
    Честно признаюсь, мне страшно браться за что-то новое, совершенно не представляя, что получится в итоге. Иногда даже ночами спать не могу, переживаю и планирую приготовление нового десерта. Но всегда говорю себе, что все великолепные торты, пирожные, десерты сделаны руками человека, а значит я тоже смогу!! Не сразу, но я буду стараться!))
    Недавно впервые приготовила macarons по Вашему рецепту. Несколько месяцев не могла решиться. Первая партия в духовке потрескалась и пропеклись они неравномерно, в середине противня были сыроваты, а по краям готовы. Такая уж, наверное, у меня духовка. Но для второй партии я с ней договорилась и у меня все получилось!! Счастью просто нет предела))))
    Спасибо Вам!! Спасибо, что делитесь рецептами, секретами и опытом, учите и вдохновляете! Вы удивительная!!

  • Екатерина

    02/07/2017 at 15:25

    Нина, подскажите, пожалуйста, готовые макаронс можно замораживать в обычной морозилке обычного домашнего холодильника? И как их правильно там хранить, в контейнере?

  • Юлия

    08/07/2017 at 16:56

    Ниночка, спасибо большое за рецепт!!!:)
    Есть небольшой вопрос по пюре). Вскипятить воду 125г с сахаром 30г. А после отвесить 185 г воды для пюре. Это другую воду взять или ошибка?

  • Niksya

    09/07/2017 at 09:26

    @Юлия, сорри, исправила!

  • Дмитрий

    10/07/2017 at 15:03

    Добрый День! , скажите пожалуйста инвертный сироп добавляется в взбитые белки для стабилизации ?

  • Niksya

    14/07/2017 at 12:48

    @Дмитрий, для консервации, в макарон инвертный сироп не добавляется в белки.

  • Дмитрий

    14/07/2017 at 16:11

    @Niksya,
    тогда горячий сироп зачем добавляют в предварительно взбитые белки при приготовлении макарун

    заранее спасибо за ответ.

  • Наталья

    30/07/2017 at 18:23

    Ниночка, подскажите пожалуйста, хочу сделать макаронс размером с маленький тортик, нужно ли как-то изменить рецепт для стабильности крышечки или на такой большой размер все равно получится. Планирую сделать крышечки 12 см приблизительно. Заранее спасибо.

  • Niksya

    30/07/2017 at 23:28

    @Наталья, нет, рецепт не меняется, только время приготовления увеличивать

  • Анна

    04/08/2017 at 01:56

    Добрый вечер, Нина , подскажите пожалуйста , пытаюсь уменьшить количество сахара в крышечках, юбочки не получаются, могли бы вы подсказку дать, как это сделать, убираю 30% , от общего количества.

  • Niksya

    14/08/2017 at 08:17

    @Анна, и не получатся. Сахар из рецепта не убрать, сладость регулируется начинкой.

  • Кристина

    07/10/2017 at 12:07

    Здравствуйте! почему на шапочках Макаронс появляются пятна после выпечки?

  • Srilakshmi

    20/12/2017 at 18:21

    helo mam
    i have being trying to make macarons since many day, and the top of my macarons are breaking while its baked,, could you please help me out to solve this issue

  • Nelli _candysweet

    10/01/2018 at 22:28

    Нина, ударьте меня по голове деревянной лопаткой))) я не нахожу ответ на свой вопрос)) почему вы в рецепте, в ингредиентах пишите 150 гр сах пудры для сиропа, но в приготовлении ставите сахар. Не понимаю что-то) спасибо

  • Niksya

    12/01/2018 at 08:29

    @Nelli _candysweet, не буду, исправила.

  • Татьяна А. Харламова

    17/01/2018 at 10:21

    Прочитала я этот комментарий, пожала плечами, мол что там за пятна такие могут быть и забыла. На следующий день пеку макарон и что вы думаете? пятна!!! Переделала, все нормально, уф, выдохнула. Через пару дней пеку снова.. И снова пятна. У вас что? пост заколдованный??? ))) Попсиховала, выдохнула, перешла к разбору полетов. Что могу сказать. В обоих случаях Макарон получились с очень, ну очень тонкой крышечкой, фактически прозрачной, но при этом очччень мясистые, вот прям бисквит, а не миндальное пирожное. И вот в местах где это “мясо” отходит немного от крышечки и создается эффект как бы пятен, крышка ж прозрачная вышла.
    Нина, надеюсь на помощь или хотя бы намек куда смотреть и где искать ошибку? Что могло повлиять на такой результат? По моим впечатлениям-наблюдениям: показалось (в обоих случаях), что весы глюкнули при отмерке сахара, перевесить поленилась, тесто уже при замесе мне в обоих случаях сильно не нравилось, сколько я его не месила оно не разжижалось, оставалось очень густым!!! Ошибка в кол-ве сахара??? Все ингредиенты не менялись, марка, производитель, яйца, все одинаковое в обоих случаях)) Извиняюсь за длинный пост.

  • Татьяна А. Харламова

    20/01/2018 at 13:25

    Не ответили, ну и ладно) Я нашла причину, у меня два красителя, а именно зеленый и желтый дают такой вот чудный результат… Именно они порошком, остальные той же марки (индийские) но гранулированные, такого эффекта не дают. Пора попробовать марку подороже))

  • Светлана

    29/01/2018 at 11:47

    Нина, подскажите, никак не пойму. Вчера готовила макарон по вашему рецепту из книги и была очень удивлена количеством белков, которые идут в итальянскую меренгу – 110 гр. Пересматриваю на сайте все ваши рецепты макарон и везде стоит 55 гр (как и у меня в моих рецептах). Я не могу разобраться – в книге опечатка во всем разделе?

  • Niksya

    01/02/2018 at 14:11

    @Светлана, не опечатка, это другой рецепт макарон.

  • Альбина

    30/03/2018 at 23:44

    Нина, я скоро сойду с ума с этими капризными макаронами (((
    Я делаю всегда по рецепту, который взяла из вашей книги. И вот я купила коврик Silikomart со специальной разметкой, отсадила их как обычно, дала время покрыться корочкой и они у меня все взорвались на 135 градусах! А раньше выпекала на обычном тефлоновом коврике за 150₽ из Ашана. Я не первый раз их делаю и представляю в чем могла быть моя ошибка: обычно так происходит, когда при резком перепаде температуры они не выдерживают и взрываются, но корочка у меня была уже приличная. Не могло ли это случится из за силиконового коврика? У него есть свои особенности? Когда я стала все это дело выкидывать, было чётко видно, что они так сильно прилили. Может на силиконовом наоборот нужно меньше сушить до того, как выпекать? Пожалуйста, помогите…

  • Татьяна

    03/05/2018 at 21:32

    @Татьяна А. Харламова, а
    Татьяна, у меня такая же “беда” приключилась. Причем тоже не первый раз пекла. Крышечки тонюсенькие и пятна. Но… У меня были макарон вообще без красителя. Что повлияло в моем случае пока не знаю…

  • Ольга

    19/01/2019 at 13:49

    Подскажите, пожалуйста, можно ли в обычной (непрофессиональной) духовке выпекать макарон одновременно на 2 протвенях?
    Спасибо

  • Niksya

    19/01/2019 at 19:41

    @Ольга, нет, но вы можете попробовать, если вам интересно, что получится.

  • Kristina Yurina

    15/05/2020 at 04:46

    @Татьяна А. Харламова,
    причина первая- банально недопек
    вторая- не досушенная мука, как следствие, слишком влажный макаронад

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт