Лимонный крем

Его можно было бы назвать и “курдом”, но в курд мы просто кладем масло и перемешиваем до растворения, а тут Пьер Эрме предлагает масло взбить, а потом постепенно ввести получившийся курд. Так смесь выходит воздушнее и нежнее.

И н г р е д и е н т ы:

225 г свежих цельных яиц
240 г сахарного песка
8 г лимонной цедры
160 г свежего лимонного сока
350 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Посмотрите, какая у него воздушная получилась текстура.

Использовать его можно, как основу для муссов (Пример: “Цитрусовый тарт с профитролями” и пирожное “Желание”), для прослойки тортов и просто в качестве десерта.

Приятного чаепития!