Куглоф от Николя Пепана
Куглоф (kouglof) традиционная австрийская выпечка, которая прочно вошла в культуру Франции. Его уже даже считают национальным Эльзасским десертом.
Этот вид бриоши представляет собой рифленую корону, с нежным сливочно-масляным ароматом, большим количеством орехов и изюма, а так же совершенно удивительно нежным мякишем. И не без гордости скажу, что именно этот рецепт является одним из самых вкусных, что я пробовала во Франции.
Это один из четырех рецептов от моего шефа Nicolas Pepin. Он… он уникален и ничего вкуснее я не ела. Я пробовала “Куглоф” у Эрме и для меня это оказалась очень “жирная”, масляная булка в сахаре (прости, Эрме, это так). Но рецепт Пепана – практически, перевернул все мое представление об этом понятии. Это… это надо попробовать, настоятельно и категорически рекомендую!
Ингредиенты:
400 г муки
240 г яиц
10 г соли
40 г сахара
20 г молока
15 г свежих дрожжей
240 г сливочного масла, комнатной температуры
96 г изюма, замоченного в коньяке или куантро
40 г миндаля или фундука, порубленного
Сироп:
750 г воды
450 г сахара
1 ч. л. флер-де-оранж
“Ореховое масло”:
300 г сливочного масла
Сахар для обсыпки
Приготовление:
В кухонном комбайне на средней скорости миксера с насадкой «весло» взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут. Добавьте молоко комнатной температуры и раскрошенные дрожжи.
Сменить насадку на «крюк» и продолжайте взбивать еще 15 минут. Тесто получится густое и достаточно плотное. Не прекращая работы миксера по небольшим кусочкам добавляйте в тесто сливочное масло. После того, как будет добавлено последнее – взбивайте еще 10-15 минут. Тесто станет очень мягким и шелковым на ощупь.
Переложите готовое тесто в удобную для расстойки емкость, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа.
Добавьте набухший изюм и измельченные орехи. Хорошо замесите тесто руками, положить обратно в миску, оберните ее пищевой пленкой и уберите все на ночь в холодильник.
Подготовьте 4 формы для кекса диаметром 14 см и глубиной 7 см с отверстием посередине. Слегка смажьте их сливочным маслом. На дне можно выложить узор из целых ядер миндаля или посыпать все миндальными лепестками.
Разделите тесто на 4 равные части и уложите в формы. Отставьте в теплое без сквозняков место еще на 2 часа.
Разогрейте духовку до 200С.
Выпекайте «Круглоф» 10 минут до золотистого цвета верхней корочки. Затем снизьте температуру до 170С и продолжайте запекать еще 15-20 минут.
Готовой сдобе дайте полностью остыть, затем достаньте из формы.
Сироп:
Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Перелейте в глубокую миску и поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячую жидкость на несколько секунд. Затем переверните на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 15 минут.
«Ореховое масло»:
Нарежьте сливочное масло кубиками, сложите в глубокий сотейник и держите на огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха.
Процедите через мелкое ситечко в глубокую посуду. Поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячее масло на несколько секунд. Затем переверните его на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 2 минуты.
Каждый кекс обильно обсыпьте сахаром, слегка стряхните лишний и переложите на сервировочное блюдо.
Подавать к чаю можно сразу. Хранить при комнатной температуре, лучше в закрытом контейнере.
110 Comments
Монка
02/04/2013 at 09:37
Ура! Наконец-то появился этот рецепт, а то я со времен первого рассказа о “Куглоф” мечтала его попробовать 🙂 Нина, спасибо! Буду делать обязательно.
Тамара
02/04/2013 at 10:28
Довольно интересное лакомство. Обязательно попробую приготовить, тем более скоро день рождения дочки. Думаю детям понравится.
евгения
02/04/2013 at 10:31
Как аппетитно!! Нина,а можно ли использовать форму без дырки?
Natellla
02/04/2013 at 10:45
Нина, замечательный рецепт, спасибо! Вопрос: при окунании кекса в сироп, он должел лишь слегка впитать жидкость верхушкой?
Татьяна НК
02/04/2013 at 12:09
Ниночка здраствуйте, можно вопросик, а после холодильника и выпечки сдоба не будет отдавать
кислотой как перебродившее тесто и еще в начале есть ошибка.
Ольга И.
02/04/2013 at 12:20
Ух-ты, непременно испеку!
Нин, там опечатка в слове мука “насадка весло взбейте …”
Дарья
02/04/2013 at 12:34
Нина, спасибо огромное Вам за рецепт! Пекла его по рецепту из журнала – просто не обыкновенный, у меня даже слов нет !!!
Единственное меня смутило, что во время расстойки – он не сильно вырос, ожидала что дрожжевое тесто сильнее поднимется, но на вкусе это никак не отразилось – безумно вкусный!
Ольга
02/04/2013 at 13:06
Нина, скажите, а если нет маленьких форм для кексов, возможно ли испечь в большой (22 см) форме? Или не пропечется?
И еще….ореховое масло можно потом еще куда-нибудь использовать? Я так поняла, что оно остается.
Спасибо.
Светлана
02/04/2013 at 13:16
Нина, очень понравились и рецепт и Ваше исполнение. А печь обязательно в формах с отверстием? В формах для кулича не подойдет? Вопрос в преддверии Пасхи. А куличи Вы печете, есть у Вас любимый рецепт?
(Извините, в первом абзаце пункта “Приготовление” есть опечатка в слове “мука”. Еще раз простите…
Lesat
02/04/2013 at 13:49
Ура-ура:))) Я ждала его! 🙂 Так чудесно выглядит… 🙂
А если делать в двух формах, но побольше размером, так же вкусно получится?:)
Aida
02/04/2013 at 14:27
Добрый день Нина ) замечательный рецепт, мякиш выглядит очень нежным *___*
Хотела предупредить, у вас опечатка в начале рецепта, взбейте *муку* … =)
Лора
02/04/2013 at 14:29
Здравствуйте, Нина.
А если нет подходящей формы, то это как-то повлияет на вкус?
Лора
02/04/2013 at 14:35
И можно ли заменить чем-то флер-д-оранж, возможно соком апельсина с цедрой?
Lidia
02/04/2013 at 17:28
В восторге от одного их вида, тоже рассматривала рецепт в “Гастроном”. Останавливает конечно длительность приготовления, но когда-нибудь решусь. Он великолепен!
Roxane
02/04/2013 at 17:50
Нина здравствуй,
извени, но мне кажется што в рецепте есть опечатка, в место буквы “м” буква “с” в слове мука?!
Я случайно нашла твой сайт, еще ни все посмотрела но мне нравится.
Я зделала наоборот, у меня тоже сайт, но я пркдставляю нашу славянскую кухню для франзуженок!!!!!
Мила
02/04/2013 at 18:14
Нина, спасибо Вам большое за такой замечательный сайт! Очень хочу попробовать испечь эти бриоши, но вот что такое “флер-де-оранж”?
Олеся
02/04/2013 at 20:00
Добрый день, Нина!
Мне очень нравятся ваши рецепты, всегда потрясающие, вкусные, а самое главное для меня, они получаются. Первый абзац “Приготовление” Вы сделали ошибку в слове “муку”.
Спасибо, Вам за труд и бесподобные рецепты.
Юля
03/04/2013 at 00:29
Нина, а он не слишком жирный выходит? Или масло не успевает впитаться?..
Сергей
03/04/2013 at 12:27
нина скажите пожалуйста что такое флер-де-оранж
Юлия
03/04/2013 at 13:53
Ха. такая мордочка на последнем фото получилась=) готовили-знаем. теперь тоже настоятельно всем рекомендую
Сима
03/04/2013 at 18:13
Я очень ждала этот рецепт. А что можно использовать вместо флер-де-оранж? Можно ложечку куантро?
Niksya
03/04/2013 at 22:48
Да, можно, думаю.
Niksya
03/04/2013 at 22:49
“Цветок апельсина” – натуральной масло, либо эссенция.
Niksya
03/04/2013 at 22:50
Это эссенция “цветка апельсина”
Niksya
03/04/2013 at 22:51
Он может не пропечься должным образом. Тут надо смотреть на форму.
Niksya
03/04/2013 at 22:51
Так же ))
Niksya
03/04/2013 at 22:52
Тут дело в дрожжах еще возможно, у меня поднимался очень хорошо!
Niksya
03/04/2013 at 22:54
Не будет. Отпечатку, надеюсь, исправила. Я сейчас во Франции снова на учебе, только телефон под рукой…
Julien
03/04/2013 at 23:55
I once tried one in Alsace, and i’m pretty sure it wasn’t as nice as this one 🙂 I remember it very dry.. yours look very tasty tho.. 😉 enjoy your time in France Nina 🙂
Елена
04/04/2013 at 14:32
Ниночка, подскажите, а можно вместо свежих дрожжей использовать сухие?
И если да, то сколько?
Спасибо!
Сергей
04/04/2013 at 21:06
Здравствуйте!Мне почему то пришлось добавлять еще 150 гр муки.
Лиза
05/04/2013 at 12:48
ОМГ, это рецепт моей мечты. Столько всяких мелких сложностей и заморочек, а результат прост и прекрасен в своем совершенстве.
Только, естественно, у меня нет таких замечательных формочек.
Поэтому Нина вопрос к теме как к профессионалу:
у меня есть форма под кекс как твои, только чуть больше, но без отверстия посередине. Я боюсь, что там не пропечется.
А если я возьму формы где-то в полтора-два раза меньше объемом, то, как думаешь, как это скажется на времени выпечки?
Заранее спасибо!
З.ы. у меня как раз живые дрожжи в холодильнике лежат, надо срочно использовать.
Сима
08/04/2013 at 10:08
Сказать, что вкусно – это просто недооценить 🙂 Это невероятно вкусно! Нина, спасибо! У меня лишь пару вопросов. Я брала сухие дрожжи, но в том кол-ве, которое вы указали для свежих. Или кол-во нужно изменить для сухих? И нужно их в теплом молоке растворитьь заранее? Я пекла не два дня, а один и брала пол порции теста, т.к у меня с дырочкой только 2 пол литровые формочки. Отклонилась от рецепта, добавила еще курагу, клюкву, цедру в сахаре, получилось очень вкусно! Еще раз спасибо!
svitlanusja
08/04/2013 at 14:29
Очень богатый вкус!!!!!тяжело сказать аромат чего преобладает здесь.Я вседа боюсь флер-де-оранж. и минимизирую дозу )))
но здесь полнейшая гармония))))))и фундук как нельзя кстати. и “орехове масло”…….
Как приятно открывать новые вкусы казалось бы обычной дрожжевой выпечки!
Спасибо Нина!!!!!!!
Anna
09/04/2013 at 13:43
Выглядит изумительно.
Не могли бы вы пояснить, зачем так много сиропа и “орехового” масла? Все это должно впитаться при макании?
anna
09/04/2013 at 21:31
Как же его месить руками если оно такое мягкое????
Татьяна
22/04/2013 at 14:39
Великолепная выпечка! Спасибо за рецепт! Было очень вкусно!
Елена
24/04/2013 at 00:20
Ниночка, подскажите, а можно вместо свежих дрожжей использовать сухие?
И если да, то сколько?
Спасибо!
Екатерина
26/04/2013 at 20:03
Самая вкусная дрожжевая выпечка, которую я только готовила и ела. Спасибо за рецепт.
Niksya
29/04/2013 at 13:16
@Сергей, это может зависеть от муки.
Niksya
29/04/2013 at 13:16
@Юля, нет, он выходит прекрасным 🙂
Анастасия
29/04/2013 at 14:02
Нина, здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, а какой у вас комбайн?
Анна
29/04/2013 at 18:35
Нина, у меня вопрос насчет “орехового масла” – когда я делаю такое масло, оно приобретает не коричневый, а золотисто-янтарный оттенок, а после процеживания становится полностью прозрачное, как водичка. То есть у меня получается самое что ни на есть топленое масло. А как же получить именно ореховое??
Niksya
29/04/2013 at 22:22
@Анастасия, Kenwood Titanium Chef
Людмила
01/05/2013 at 22:42
Нина, скажите, а можно ли обойтись без комбайна и без насадок и вымесить все вручную????
Niksya
06/05/2013 at 15:23
@Людмила, можно. Деревянной лопаткой удобнее, т.к. к рукам будет сильно приставать.
Niksya
06/05/2013 at 15:34
@Анна, дольше держать на огне.
Niksya
06/05/2013 at 15:51
@Елена, это надо смотреть на упаковке, там написаны обычно пропорции, сколько нужно 1 пачки на какое количество муки. Отсюда и исходить.
Олешка
07/05/2013 at 16:33
Нина, прости за глупый вопрос, а обмакивать в сиропе и в масле полностью погружать булку?
Niksya
07/05/2013 at 16:34
@Олешка, да, полностью. Поэтому их удобнее делать небольшого размера, а посуду брать глубокую и высокую.