Пасхальный кулич
Специалисты настаивают, что главное условие достойного кулича – качество и количество продуктов: в куличах всего должно быть много. Кстати, куличи когда-то пекли не только на светлый праздник Воскресения Христова, но и на Новый год, и по случаю окончания сбора урожая. Есть рецепты куличей, на которые уходило до 100 яиц – на пару килограммов муки. Кроме того, необходимо муку как следует просушить, а непосредственно перед добавлением в тесто дважды просеять сквозь самое мелкое сито, какое найдется в доме.
Что касается сливочного масла, молока (или даже сливок) и особенно дрожжей, то все они должны быть свежайшими и лучшими из возможных — чтобы кулич не превратился в сухарь. Кроме того, по желанию можно подумать о пряностях и добавить их в тесто — шафран, ваниль, кардамон, гвоздику, которые, впрочем, не должны заглушать запах и вкус самого теста, а лишь добавлять ему аромата. Наконец, “начинка” — изюм и цукаты — ни в коем случае не дополнение к пасхальному лакомству, а необходимые его компоненты.
Как бы ни менялись нюансы и пропорции, постоянной, за редким исключением, остается последовательность кулинарных операций.
Приготовить опару — первый шаг, смешать жидкое тесто — второй, соединить яйца и молоко — третий. Четвертый, пятый и шестой шаги — соответственно замесить первое предварительное тесто, второе, основное и окончательное, которое подходит уже в форме. Шаг седьмой и последний — испечь кулич. Все вместе — не быстро. Тесто нарастает как снежный ком, нужно время, чтобы оно подошло в первый раз, второй и третий.
Во избежание превращения куличного теста в обычное сдобное – вымешивать его надо со всей тщательностью. А чтобы куличи получились, тесто нужно делать там, где тепло и нет сквозняков. Причем тепло должно быть распределено равномерно, а не идти снизу — чтобы оно подошло, а не расплылось. Духовку надо как следует прогреть. А кулич положить в форму по возможности из жести, на промасленную сливочным маслом бумагу. И снимать ее с готового кулича тоже не сразу, а когда совсем остынет. Если форма с антипригарным покрытием – то ее достаточно просто смазать масло. И это надо отнюдь не для того, что бы тесто не пристало к форме, а что бы оно лучше пропеклось.
Ингредиенты:
500 г теплого молока (35С)
6 яиц
200 г сливочного масла, растопленного
150 г сахара
50 г свежих дрожжей
1000 г муки
изюм, цукаты, цедра – по вкус
Глазурь:
2 яичных белка
1 ст. л. лимонного сока
200 г сахарной пудры
Приготовление:
Для опары в 250 г кипящего молока заварите 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Разведите в оставшемся теплом молоке дрожжи, смешайте еше со 100 г муки и оставьте на 10-30 минут.
ᅠ
Когда опара забродит — соедините две смеси (заварная часть должна быть 30С-35С), накройте полотенцем и поставьте на час, чтобы поднялось.
ᅠ
Яйца слегка взбейте с сахаром и солью. Половину яичной массы влейте в дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки и хорошо вымесите. Дайте подойти еще час.
ᅠ
Затем долейте вторую половину яиц, добавьте оставшуюся муку и месите тесто, пока оно не станет эластичным. В готовое тесто влейте небольшими порциями теплое сливочное масло и снова хорошо замесите около 7-8 минут. Добавьте изюм и цукаты.
Важно: тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют). Оно должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Если у вас оно получилось чуть жиже – добавьте муки.
Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола. Дайте тесту подойти в течение 1-2 часов.
Затем распределите по формам тесто, но лишь наполовину. Дайте снова подойти в течении 1-1,5 часов. Или уберите на ночь в холодильник.
Дайте снова подойти в течении 40-60 минут.
Разогрейте духовку до 200С. На самый нижний уровень в духовке поставьте противень с водой.
ᅠ
Смажьте подошедшее тесто яйцом, смешанным со сливками, по желанию можете присыпать орешками, крупным сахаром. И поставьте в духовку.
ᅠ
Кулич массой меньше 0,5 кг-1 кг выпекают 30 минут (меньше куличи делать не стоит — они просто высохнут в духовке), массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
ᅠ
Готовый кулич достаньте из духовки, положите на бок и оставьте в таком положении, пока дно не остынет. Затем достаньте из формы.
ᅠ
Глазурь:
ᅠ
Все хорошо взбейте миксером, до густого, ярко белого, глянцевого состояния. Смажьте глазурью остывший кулич и по желанию посыпьте орешками, яркой сахарной кондитерской присыпкой или тертым шоколадом.
Кулич правильного размера и консистенции даже через неделю будет свеж и ароматен так же, как в ночь на Пасхальное Воскресение.
А еще я для вас сняла видео! Надеюсь с моей помощью и рецептом моей бабушки у вас получатся самые дивные куличи!
Приятного чаепития!
106 Comments
Marissa
18/04/2011 at 15:58
Ниночка, а с быстродействующими дрожжами не получится? нужно обязательно свежие?
Ольчёна
18/04/2011 at 16:01
Оооо…вот он во всей красе!!!
Нинуль, а ты делала же не весь замес теста из данных ингредиентов?! или у тебя получился один кулич?!
и я хотела поинтересоваться по-поводу размера, хотела делать небольшие куличики для удобства и для гостей, а ты говоришь, что меньше куличи делать не стоит — они просто высохнут в духовке…я даже немного растерялась….
да еще не факт, что вообще его приготовлю…
даже Римму из Владивостока подключила к поиску свежих дрожжей…сегодня звонила, пока безрезультатно, завтра поедет на рынок ;)!!!
а у нас с этим совсем трудно, т.е. никак!!!
Niksya
18/04/2011 at 16:07
Оль, я заранее извиняюсь – то что я тебе высылала, немного отличается от этого рецепта. Я не туда посмотрела, когда переписывала рецепт из маминой тетрадочки. Этот рецепт полностью точная копия бабушкиного.
Про размер – пасхальные куличи никогда не делают маленькими, меньше 500 г (это на самом деле не много, тесто тяжелое, у меня на фото кулич на 1 кг и он маленький), т.к. в виде “кексов” их не пекут, они будут сухими и не вкусными.
У меня получилось из половины нормы 2 кулича – один на 1 кг, второй на 1,5 кг. Где-то так.
Niksya
18/04/2011 at 16:08
Увы, не пробовала и даже не знаю. Этот рецепт очень старый, бабушкин, а в то время не было быстродействующих дрожжей и пекли все только на свежих. Поэтому я даже боюсь представить, как тесто может себя с ними повести и получится ли то, что должно. Я бы не рисковала, если есть хоть какая-то возможность найти свежие дрожжи.
Ольчёна
18/04/2011 at 16:14
ничего страшного, что ты что-то перепутала, ведь главное рецепт есть со всеми подробностями и наглядным куличиком!
Niksya
18/04/2011 at 16:19
Да, успела 🙂
Светлана
18/04/2011 at 16:57
Я давно хотела иметь проверенный рецепт!!!!Спасибо большое за такой прекрасный рецепт,тем более бабушкин.!!!!Как всегда шикарный кулич и фото!!
Ольга К.
18/04/2011 at 19:31
Кулич очень понравился, спасибо. А спросить хочу о крашенках – как вы их так покрасили? Предполагаю, что пищевыми красителями, но как, поделитесь, очень интересно, казалось бы ничего особенного, но очень необычно.
Niksya
18/04/2011 at 19:59
Я как раз думала, как бы рассказать о покраске и не знала где лучше сделать, так что спасибо за вопрос.
1. Отварить яйца вкрутую.
2. Взять несколько пластиковых стаканчиков, насыпать в них на 1/3 высоты сухого риса.
3. Капнуть в рис 2-3-4 капельки жидкого пищевого красителя. Накрыть блюдцем или бумажной крышечкой и несколько раз хорошо потрясти.
4. Положить в стаканчик сухое и охлажденное яйцо. Закрыть крышечкой и снова хорошо потрясти.
В каждом стаканчике свой краситель, можно после одной покраски дать яйцу высохнуть и положить в другой цвет, снова повторив весь процесс.
alinoor
18/04/2011 at 20:02
И я хочу спросить про яйца: как такого хе эффекта добиться? во что завернуть? 🙂
alinoor
19/04/2011 at 13:15
Спасибо, Ниночка! 🙂
Ольчёна
19/04/2011 at 15:55
интересный подход к окрашиванию 😉
Нинуль, а лучше брать краснодарский рис?! просто кидать в длинозерные сорта как-то не хочется 😉
Лена
19/04/2011 at 15:59
А какой размер формочки в которой ты делала кулич на 1 кг? Как понять какой по весу будет кулич после выпечки, или сколько теста положишь по весу, такого же веса будет и кулич?
Niksya
19/04/2011 at 16:06
Я делала по весу теста еще не запеченного. Что касается размера – у меня форма среднего размера, в диаметре 15-18 см где-то.
Niksya
19/04/2011 at 16:06
Любой рис подойдет 🙂
Лена
19/04/2011 at 17:29
Спасибо.
Лена
19/04/2011 at 18:06
На форуме увидела что есть мука для выпечки с крахмалом, можно такую использовать для приготовления кулича? И еще, в куличе яйца не бывают лишними?
Niksya
19/04/2011 at 18:23
Да можно такую брать, она сильная. Яйца лишними не бывают это точно.
Лена
19/04/2011 at 23:22
У меня мука высшего сорта. У тебя написано что она дает пышную выпечку . Так что я хотела посоветоваться стоит добавлять в нее крахмал или нет. Чтобы тоже не испортить выпечку. Мне хотелось пышный, воздушный кулич.
Т.е я могу добавить 8 яиц, но нужно будет больше муки? Я кулич никогда не пекла, это первый раз, читала что чем больше масла, сахара и яиц тем более вкусный он получается. А то еще наизменяю рецепт что потом не получится ничего. А если я буду использовать только изюм, то нужно будет больше сахара добавить или не стоит?
Niksya
20/04/2011 at 10:33
Лена, я тоже делала из муки высшего сорта, крахмал не добавляла и кулич вышел очень пышный и воздушный. Про яйца – для первого раза я бы не рекомендовала экспериментировать, т.к. ты не знаешь толком как должно выглядеть готовое тесто, какой точно густоты и в добавок ко всему по всем этим поводам ты будешь волноваться. Я считаю, что особенно дрожжевое тесто надо делать “с легкой руки” и отбросив все сомнения, тогда и тесто замечательно поднимется, и пропечется, и будет очень вкусным. Рецепт проверенный, надежный, так что смело его придерживайся и не волнуйся ни по какому поводу. Кекс будет отличный.
Если только изюм будешь использовать – тоже дополнительно ничего добавлять не надо, он сладкий сам по себе.
Лена
20/04/2011 at 17:14
Спасибо за разьяснения.
Ирина
20/04/2011 at 18:50
А за сколько дней до Пасхи можно испечь кулич, чтоб он ни в чем не пострадал? ))
Niksya
20/04/2011 at 18:51
За пару дней точно можно. И, на всякий случай, после того, как он полностью остынет, завернуть его в пищевую пленку.
Лена
20/04/2011 at 20:07
Кулич нужно ставить в духовку когда тесто поднялось до бортиков формы, или чтобы отсавался 1-2 см до края? И на сколько сильно при выпечке кулич поднимается?
Я буду печь в бумажных формочках, они у меня невысокие, и я думала стоит снаружи их бумагой для выпечки обматывать или нет? Чтобы куличи кривые не получились, а то видела выпеченые в магазине в бумажных формочках, у них шляпка кривая и смотрится неаккуратно. И стоит ли промазывать маслом бумажную формочку ?
Niksya
20/04/2011 at 21:34
Кулич нужно ставить в духовку когда тесто поднялось до бортиков формы, или чтобы отсавался 1-2 см до края?
Лучше ставить, когда 3-4 см не хватает до края, т.к. он еще очень сильно поднимется и будет круглой шапочкой нависать над формой. Если больше – то получится “гриб”, т.е. со шляпкой как бы.
Стоит снаружи их бумагой для выпечки обматывать или нет?
Лучше обернуть и закрепить степлером.
И стоит ли промазывать маслом бумажную формочку ?
Да, лучше промазать.
alishe
21/04/2011 at 17:06
Мне твой сайт очень-очень нравится!!!
маленький совет: что бы тесто для кулича было желтым, надо заранее отделить желтки от белков. перелить желтки в банку, немного посолить и поставить на пару часов в холодильник. Желтки станут невообразимо желтыми и яркими. Не помню где узнала об этом, но так оно и есть, проверено.
Niksya
21/04/2011 at 19:22
Спасибо большое за чудесный совет, очень интересно, я и не знала 🙂
Тори
21/04/2011 at 22:57
Буду делать на Пасху в этом году!!!
Впечатлениями поделюсь =))
Спасибо огромное, Ниночка, за твой труд!!!
Тори
22/04/2011 at 14:31
Ниночка, перечитав внимательно рецепт, у меня сразу возникло несколько вопросов. Я буду печь пасочки первый раз и для меня важна любая мелочь!
1) 100 мл молока – сколько это грамм? Знаю, что 100 мл воды – это 100 г, а вот другие жидкости измеряются по-другому…
2) Взбивая яйца с сахаром и солью, до какого состояния их нужно взбить?
3) Как долго Ты мешаешь тесто?!
Буду очень благодарна за Твои ответы, советы и рекомендации!!!
Niksya
22/04/2011 at 15:39
1) Специально взвесила на весах, мне они показали 115 г.
2) Просто что бы объединить, не надо в густую пену. Где-то 1-,15 минуты.
3) Я замешивала тесто в кухонном комбайне – минут 10 точно. Мне даже бабушка всегда говорила, что чем больше и лучше замешиваешь дрожжевое тесто, тем вышнее получится выпечка. Так что если вручную – нужно постараться хотя бы минут 15 хорошо месить.
alinoor
22/04/2011 at 16:40
а я вчера полночи пекла, и не получлись( пекла куличи – получились кирпичи :)))
очень плохо подошло тесто, дрожжи не сработали как будто, вроде пыхтело-пыхтело, а как в печку поставила – все: тесто сидело и не шевелилось(
Нина, а можно ли на что-то еще его пустить, если оно такое не подходючее или в мусорку?
Niksya
22/04/2011 at 16:48
Скорее всего дело в дрожжах, на другое даже не знаю, что подумать. Если получились твердые, то можно их нарезать кружочками и пустить на “Французский тост”, очень вкусно будет.
alinoor
22/04/2011 at 19:38
они даже не то, что твердые…а твердо-сыроватые вышли 🙂
Niksya
22/04/2011 at 19:48
Очень странно на самом деле. Я все же виню дрожжи, т.к. сама не раз попадала на очень не качественные.
Veronika
22/04/2011 at 21:02
здравствуйте, я хотела спросить, случайно купила коричневую муку и опара не поднимается. это из-за того, что мука другая?
Niksya
22/04/2011 at 21:32
“Коричневая”, в том смысле, что грубого помола, не очищенная? Это может быть и из-за этого, мука должна быть “сильной”, но так же может и из-за дрожжей.
Лена
22/04/2011 at 23:58
И я вчера испекла! Вроде бы все получилось. Куличи храню в кастрюле и в полотенце, мягкие! Правда еще глазурью не мазала, надеюсь они не засохнут за то время как будет сохнуть глазурь.
У меня вот в бумажных формочках не очень подошло тесто. Хотелось чтобы они были выше. А в тазике хорошо подходило.
Лена
22/04/2011 at 23:58
И как по мне то в духовке тесто у меня совсем не поднялось.
Лена
23/04/2011 at 09:32
Нина, я хотела узнать, как ты так мелко рубишь миндаль, и пралине? Я его и ножом пыталась рубить, и в блендере, но так как у тебя ни разу не получилось.
Niksya
23/04/2011 at 09:48
Тот который сверху кулича – это покупной, он идеально квадратный, брала в Финляндии. А в кексы, если мне надо добавить кусочки рубленого ореха (но не молотого в порошок), я делаю так – складываю орехи в несколько целлофановых пакетиков и стучу по ним скалкой. Они хорошо и достаточно мелко ломаются.
Тори
25/04/2011 at 21:45
Ниночка, всё получилось…почти идеально!
Вкусно, очень, но…не знаю по какой причине, но ровно через 10 минут, как я отправила пасочки в духовку, верхушка сгорела!!! Пришлось накрывать бумагой, но всё равно после выпекания соскребала верхушку…
С прошедшим праздничком!!!
Niksya
26/04/2011 at 22:12
Спасибо, очень рада, что все получилось. На счет верхушки – скорее всего у тебя форма была высокая и они находились близко к верху духовки, вот и пригорели. В таком случае лучше всего прикрыть бумагой или фольгой.
Настя
18/01/2012 at 17:19
@Veronika, а вариант, что молоко для опары было горячее, чем нужно и дрожжи просто убились?!
Алёна
06/04/2012 at 10:51
Здравствуйте! У меня такой вопрос-почему нельзя использывать жестяные банки с белым покрытием?
Niksya
06/04/2012 at 11:04
@Алёна, о каких банках идет речь?
Яна
07/04/2012 at 18:51
Нина,здравствуйте)
подскажите,пожалуйста,можно ли положить в тесто шафран? или итак цвет будет ярко-жёлтым?
заранее благодарна
Niksya
07/04/2012 at 19:18
Можно, но будет характерные привкус. Цвет так же зависит от яиц, желтков.
елена
10/04/2012 at 15:28
Сайт замечательный! Мне Ваш рецепт подруга порекомендовала. В прошлом году пекла. Все получилось! К празднику опять буду печь!
Lidia
13/04/2012 at 17:59
Куличи уже в духовке. Тесто классно замесилось, всё сделала по рецепту. Вышло примерно 1950 гр вместе с цукатами. Один из куличей получился на 300 гр. Сейчас достала его, проткнула зубочисткой-сухая, аккуратно вытащила, но по бокам бледный, поставила обратно. Пеку уже 40 минут, хочу чтобы бока тоже подрумянились.
Lidia
13/04/2012 at 18:22
А у меня куличи стояли ровно час в духовке, даже маленький. Наверное из-за того что в низ поставила противень с водой. Обычно так не делаю. Маленький уже подрумянился, надеюсь что и остальные. Кстати замесила на сухих дрожжах, сначало правда не поднималось, пришлось поставить над плитой на небольшом подогреве. И дальше все пошло как по маслу! Спасибо за рецепт! А вот интересно что дает заварное тесто? Никогда так раньше не делала.