Мясной французский пирог

У меня на сайте уже есть рецепт “Французского мясного пирога” из кондитерского дома “Nicolas Pepin”, где я когда-то проходила стажировку. Но, на этот раз мы с шефом Института Гастрономии Максимом Черевиченко сняли для вас целое подробное видео (оно будет в конце рецепта)! Да, приготовление пирога занимает около 2,5-3 дней. Тут необходима выдержка. Но – это самый лучший пирог, который вы только можете приготовить к праздничному столу. Поверьте, оно того стоит!

Ингредиенты на 1 форму 80 mm x 300 mm x 80 mm

Тесто для Pate en croute:

90 г воды
10 г винного белого уксуса
315 г сливочного масла
10 г соли
4 г сахара
1 шт яйцо куриное
350 г муки пшеничной в/с
170 г кукурузного крахмала

Для смазки формы:

40 г сливочного масла

Для покрытия теста:

1 яичный желток

Фарш:

600 г свиного окорока
130 г свиной шеи
200 г свиной вырезки
250 г филе бедра и голени
370 г филе окорочка куриного или куриной грудки
80 г жареного лука 
60 г белого сухого вина
100 г жареного бекона
50 г фисташек
15 г соли
10 г сахара
10 г смеси перцев
150-200 г белых грибов, обжаренных

Муслин:

100 г филе куриной грудки
100 г сливок
щепотка соли

Желе из мясного бульона:

1 л бульона коричневого куриного или говяжьего
соль и перец по вкусу
30 г желатина (160-180 Bloom)

Процесс приготовления:

Очистите и порежьте лук.

Чеснок просто раздавите.

Растопите около 30-40 г сливочного масла и добавьте лук, чеснок и тимьян.

Уменьшите огонь до минимума и томите, пока лук не карамелизуется, добавив щепотку соли и сахара. Когда все будет готово –  достаньте тимьян и чеснок. Охладите и уберите в холодильник. 

Тесто:

Смешайте все жидкости и растворите в них соль, сахар, введите взбитое яйцо. Соедините все со сливочным маслом и взбейте с насадкой “весло” все в чаше кухонной машины.

Добавьте сухие ингредиенты и перемешивайте на средних оборотах до однородности. Достаньте из дежи и вымесите до гладкой текстуры.

Сформируйте шар, обтяните пищевой пленкой и уберите  в холодильную камеру на 8 часов.

Мясо:

Филе мяса зачистить, разрезать на небольшие полосы, приправить и мариновать в с белым сухим вином. Накрыть пищевой пленкой, убрать на сутки в холодильнике.

Отварить, нарезать кубиком белые грибы и обжарить на сливочном масле, посололить. Дать остыть и убрать в холодильник

На следующий день .

Приготовить муслин из птицы (филе куриное 100 г и 100 г жирных сливок 33% пробить в блендере до однородной массы) — оставить в холодильнике.

Работа с тестом:

Достать тесто и раскатать по форме 30х30 см толщиной 4-5 мм. Уберите в холодильник на 30 мин.

Вырежьте нужного размера прямоугольник (ориентируемся по форме) и делайте верхнюю крышку 10х30 см. Обрезки уберите в холодильник, форму для выпечки смажьте предварительно сливочным маслом. Тесто уложить в форму, очень хорошо прижимая к стенкам и формируя угол. Уберите в холодильник.

Нарежьте свиную вырезку и 150 г куриное филе полосками и перемешать с половиной муслина. 

Нарежьте свиную шею и 130 г куриного филе кубиком. Прокрутить свиной окорок и филе окорочка куриного через мясорубку.

Соедините фарш с фисташкой, жареным луком, белыми грибами.

Затем примешать оставшийся муслин.

Заполняем форму с тестом фаршем до половины

Затем выкладываем нарезанные полоски курицы.

Сверху положить вторую половину фарша. Заполняем до самого верха, даже чуть больше и каждый раз очень хорошо утрамбовываем.

Закрыть тестом, хорошо прищепнуть края.

Лишнее отрезать, но не под “0”, они должны слегка выходить за форму.

Смажьте поверхность яйцом и украсьте по вашему желанию. Юбязательно проделайте отверстия.

В эти отверстия вставьте металлические насадки для кондитерского мешка. Нужно, чтобы отверстия не закрылись и выходил пар.

Разогрейте духовку до 220С и поставьте на 15 минут, тесто должно остаться светлым. Затем снизьте температуру до 170С и готовьте 40 минут. Нужно будет проверять температуру фарша внутри пирога термометром “щуп” – готовая температура 61С.

Сварить коричневый бульон из птицы или говядины, соедините с желатином (предварительно замочить в воде) и солью.

Достаньте Pate en croute и через отверстия залейте горячим желе. Эту процедуру нужно проделать в 4 подхода каждые 30 минут, остатки желе и сам Pate en croute уберите в холодильник на всю ночь.

Мы еще часть желе разлили по формам, чтобы сервировать красиво на тарелке.

На следующий день прогрейте остаток желе и вновь залейте в Pate en croute. Уберите в холодильник до полного застывания желе (примерно 1 час).

После достаньте и прогрейте стенки металлической формы с помощью газовой горелки для того, чтобы легко достать.

После разрезаем на порции.

До подачи хранить в холодильнике. Срок хранения 3 дня.

Приятного аппетита!