Блинный торт
К масленице я готовилась заранее и хотелось порадовать вас не просто блинами, а чем-нибудь совершенно этаким. Это мой второй в жизни блинный торт! Первый был “Блинный торт с бананами и шоколадом” по рецепту итальянского шеф-кондитера Луки Монтерсино. Нет, были еще, безусловно, “Порционные блинные тортики с индейкой и грибами”, но это уже относится к категории “Не сладкая выпечка”, совсем другое.
Торт вышел сборный:
– Шоколадные блины по рецепту Пьера Эрме. Как я, на дух не переносящая пиво, ходила за ним в магазин (из бутылочки которой мне нужно было максимум 6 ст. л.) и донимала продавца, какое же лучше всего подойдет к блинам и шоколаду, вообще отдельная история.
– Ганаш с маракуйей из рецепта Рождественского полена «Могадор» Эрме же.
– Взбитый крем с молочным шоколадом с мастер-класса Мишеля Вийома, который мы использовали для декорирования десерта, но он как нельзя лучше подошел к этому рецепту для прослойки блинов и наполнения профитролей.
– Собственно, профитроли.
Этот торт лучше всего готовить в день подачи, так как блины достаточно быстро сохнут. Как можно разделить процесс приготовления:
– Первый день: тесто для блинов и взбитый шоколадный крем делаются с вечера и убираются в холодильник; ганаш так же можно сделать с вечера.
– Второй день: выпекаются профитроли и начиняются кремом; выпекаются блины, прослаиваются двумя кремами; подача.
Ингредиенты:
Блины (примерно на 17 шт, диаметром 18-20 см)
190 г муки
80 г какао
40 г сахара
230 г яйц, комнатной температуры (примерно 4 больших яйца)
500 г молока комнатной температуры
100 г светлого пива, комнатной температуры
60 г сливочного масла, растопленного
Взбитый крем с молочным шоколадом:
112 г сливок 33%-35%
12 г инвертного сахара
12 г глюкозы
187 г молочного шоколада
312 г сливок 33%-35%, охлажденных
Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
180 г сока маракуйи
300 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 40%
90 г размягченного сливочного масла
Заварное тесто (на 54 шт):
75 г сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
80 г воды
4 г мелкого сахара
100 г молока
2 г соли
100 г муки, просеянной
155 г слегка взбитых яиц
Шоколадный соус:
110 г сливок 33%-35%
60 г горького шоколада
Приготовление:
Шоколадный взбитый крем:
Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
Первые сливки нагрейте с глюкозой и инвертным сахаром. Вылейте тоненькой струйкой в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Затем пробейте блендером. Влейте вторую партию сливок, охлажденных. Еще раз пробейте блендером. Покройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.
По истечению времени перелейте крем в глубокую емкость и взбейте на чуть выше средней скорости миксера. Будьте осторожны, этот крем взбивается очень быстро, главное не взбить его в “масло”.
Шоколадный ганаш с маракуйей:
Этот крем не обязательно делать с вечера. Он достаточно быстро застывает в холодильнике. Вы можете, например, перед тем, как печь блины, быстро смешать ингредиенты для ганаша и убрать в холод. К тому времени, когда блины уже испекутся и остынут, ганаш так же будет готов к использованию. Ему нет необходимости застывать в плотную массу, т.к. в таком случае будет неудобно размазывать тонким слоем по нежной блинной поверхности. Он просто должен стать мягким и менее текучим.
Нагрейте пюре маракуйи, не доводя до кипения. Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Вылейте тоненькой струйкой сок в шоколад и перемешайте до объединения. Затем пробейте блендером со сливочным маслом. Уберите в холод, покрыв пищевой пленкой.
Если вы все-таки делаете ганаш с вечера, то с утра перед использованием чуть-чуть подтопите его на водяной бане или в микроволновой печи. Во втором варианте будьте крайне аккуратны, т.к. вы не можете контролировать процесс, не включайте больше, чем на 10 секунд.
Шоколадные блины:
Просейте в большую миску муку и какао. Добавьте сахар и размешайте венчиком.
В другой емкости слегка взбейте яйца с молоком, затем добавьте пиво, и в конце растопленное масло.
Влейте жидкость в миску с сухими ингредиентами и размешайте венчиком до получения однородной массы. Получится очень жидкое тесто. Накройте пленкой и поместите в холодильник на ночь (максимум на 3 дня).
На утро достаньте тесто из холодильника, оно должно быть консистенции сливок и легко литься с ложки. Если тесто стало очень густым, можно добавить немного молока. Слегка размешайте шоколадную массу и можно приступать к приготовлению.
Выпекайте блины с обеих сторон на хорошо раскаленной и смазанной тонким слоем масла сковороде. Каждый готовый блин складывайте на тарелку стопочкой.
Профитроли:
Разогрейте духовку до 210С.
Застелите пергаментной бумагой 2 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.
Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло. Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.
Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто. Возможно понадобиться чуть больше времени – на дне кастрюльки должна образоваться ощутимая и видная корочка.
Переложите тесто в кухонный комбайн и начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.
Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.
Соберите тесто в кондитерский мешок с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.
Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете ваши «Шу», они моментально осядут, как только их достанете из духовки.
Дайте заварным “шу” остыть и начините их взбитым кремом с молочным шоколадом. У вас должно остаться около половины шоколадного крема.
Шоколадный соус:
Сливки нагрейте и вылейте тоненькой струйкой в растопленный шоколад. Перемешайте и пробейте блендером. До сервировки держите теплыми.
Сборка:
Собирается торт, лучше всего, сразу на сервировочном блюде. Положите первый блин и промажьте его тонким слоем ганаша с маракуйей. Очень важно – слой крема, что одного, что второго, должен быть тоненьким, чтобы не один вкус не перебивал другой и не перетягивал внимание на себя, должна получиться полная гармония. Положите сверху второй блин, прижмите его хорошо и промажьте слоем взбитого крема с молочным шоколадом. Повторяйте процедуру до тех пор, пока у вас не кончатся блины или крем.
Уложите в центре горку профитролей.
Полейте сверху шоколадным соусом, он должен стекать с заварных шариков, но полностью не закрыть весь десерт.
Это можно сделать и непосредственно во время подачи десерта на глазах гостей. Яркое зрелище обеспечено!
Подавать можно сразу же, максимум в этот же день. На следующий день торт тоже вкусный, но уже намного суше.
А так же я для вас сняла видео с приготовлением этого рецепта, чтобы показать, что все на самом деле просто!
59 Comments
Lisichk@
24/02/2014 at 09:09
Нинуль, спасибо большое за такую вкусноту!!!
Niksya
24/02/2014 at 09:24
@Lisichk@, угощайся, моя хорошая!
СЬюзан
24/02/2014 at 09:32
Торт прекрасен!
П.С. О заварном,вы правы -мука должна быть с большим количеством клейковины,и последняя должна быть крепкой!))А то что я думала,что тесто из-за этого будет рваться,то для заварного-это самая что-нинаесть норма!
Niksya
24/02/2014 at 09:37
@СЬюзан, =))) все-таки не мне одной не давала спать эта мысль про муку )))
Елена
24/02/2014 at 11:34
Нина, блины просто чудо. А что такое инвертный сахар? Про инвертный сироп знаю. Готовила по вашим рецептам заварные и тарт “Карамельный шар”. Какая это вкуснятина. Вы просто молодец!
Мари-лапушка
24/02/2014 at 12:33
А что делать, если у нас нет таких изысков, как маракуя?)
Может заменить чем-нибудь?
У вас тут столько рецептов с маракуей, хочется приготовить, да не можется) Хоть бы попробовать ее.
Niksya
24/02/2014 at 12:41
@Мари-лапушка, можно попробовать сделать смесь из свежевыжатых цитрусовых апельсина-лимона-лайма в соотношении 3-1-1. Так же, вот мне подсказали, что облепиха еще немного отдаленно напоминает вкус маракуйи. Она, конечно. совсем другая, но если есть возможность найти замороженную, то можно или только с ней, или ее в цитрусовую смесь добавить.
Елена
24/02/2014 at 13:07
Ох, шикарный торт!)
Елена
24/02/2014 at 13:13
Здравствуйте, Нина. Специально купила к блинной неделе хорошую блинную сковороду, буду эксперементировать)) Но она диаметром 24 см, сами блины могу делать см по 20. Как быть с ингридиентами? Увеличить их (на сколько)? Или просто торт сделать пониже? И еще вопросик про глюкозу, ни разу в магазине ее не видела, в каком виде она продается? Заранее спасибо за ответ!
Niksya
24/02/2014 at 13:17
@Елена, торт красивый высоким… увеличьте где-то в 1,5 раза. Глюкозу можно купить в интернет-магазине, например, Золотом грошике (Питер).
Мари-лапушка
24/02/2014 at 14:47
@Niksya, Спасибо вам большое, вы всегда так быстро отвечаете! Очень радует)
mirok
24/02/2014 at 17:18
Нина, а 306 г яиц не много для шу? я на днях делала их и такое количество яиц шло на 40-45 шт.
Niksya
24/02/2014 at 19:36
@mirok, нет, хорошие шу получаются. Рецептов их очень много, посмотри сама на сайте 😉
Таня Пушкина
24/02/2014 at 23:47
Нина, имеет ли значение какое пиво? темное, светлое…? какое оно там еще бывает?)
И можно ли чем-то заменить инвертный сахар и глюкозу? Посмотрела сайт Золотого Грошка – это ведь для ресторанов поставщик продуктов, там объемы товаров серьезнее… 🙁
mk
25/02/2014 at 01:26
Ниночка!!!!! Забыла пароль, не могу авторизоваться)))
Подскажи, чем глюкоза отличается от инвертного сахара? Инвертный сахар это же тоже сироп…. Если вместо инвертного сахара положить ту же глюкозу-это ок будет?)))
Таня
25/02/2014 at 01:38
О я представляю этого бедного продавца, который пытался к шоколаду!!!! подобрать пиво )))) его мозг наверное взорвался. ))))
Niksya
25/02/2014 at 07:55
@mk, глюкоза делается из крахмала, а инвертный сахар – из сахара. Разные свойства. Первый можно заменить кукурузным сиропом, второй медом.
Niksya
25/02/2014 at 07:55
@Таня Пушкина, с физическими лицами они тоже работают. Глюкозу можно заменить кукурузным сиропом, инвертный сахар медом. Пиво я брала темное.
Катя
25/02/2014 at 13:50
Здравствуйте, подскажите пжл, у меня есть шоколад 70.4% и 33.6% можно его смешать, что бы получилось 40%?
Niksya
25/02/2014 at 14:06
@Катя, не стоит, возьмите тот, который 33,6%, но положите его на 50 г больше.
Катя
25/02/2014 at 14:21
@Niksya, спасибо, а вы не знаете, где в СПб купить инертный сахар?
Маша
25/02/2014 at 21:44
Нина, большое спасибо за рецепт! Подскажите пожалуйста, будет совсем плохо, если маракуйю заменить манго?
Оксана
26/02/2014 at 04:31
Нина, здравствуйте) хотела уточнитт вот что: у меня нет кухонного комбайна, могу ли я темто для шу вымешать лопаткой (или блендером) или уже не то будет? Спасибо)
E’Lena
26/02/2014 at 10:09
Нина,добрый день,собираюсь приготовить эту красоту,но что-то не пойму – в описании приготовления ганаша : нагреть ПЮРЕ маракуйи,а вылить СОК маракуйи. ?
Аня
26/02/2014 at 13:06
Нина, подскажи, пожалуйста, можно ли заменить или пропустить инвертный сахар? очень хочу сделать торт, сахар не успею купить.
Лена
26/02/2014 at 23:52
Спасибо за оригинальный рецепт и отдельное спасибо, за то что вы поделились с нами рецептом взбитого крема с молочным шоколадом. Ох как я “облизывалась” 🙂 на него, читая мастер-класс Мишеля Вийома. Крема уже заготовила, завтра очередь блинчиков. Хочу сказать, что замена маракуи на облепиху потрясающе достоверна. Вкус ганаша очень похож. И ганаш, и крем очень вкусные, предвкушаю какой вкусный получится торт.
Ирина
27/02/2014 at 10:28
Нина, спасибо за такой заманчивый рецепт! Обязательно приготовлю своим любителям блинчиков 🙂
Ой, у меня еще вопросик – а куда пропал рецепт миндальных блинчиков на апельсиновом соке? Этот рецепт очень полюбился в нашей семье, но я забыла точные попорции и как-то угощала ими свою подругу, она была в восторге, а сейчас она ждет малыша и просто требует угостить ее только такими блинами! спаситееее!!! 🙂 🙂 🙂
Niksya
27/02/2014 at 10:32
@Аня, читайте, пожалуйста, комментарии – глюкозу можно заменить кукурузным сиропом, инвертный сахар медом.
Niksya
27/02/2014 at 10:33
@E’Lena, пюре, оно по консистенции, по сути, сок.
Niksya
27/02/2014 at 10:41
@Оксана, блендером нет, лопаткой да, но дольше.
Niksya
27/02/2014 at 10:56
@Маша, тут кислинку хотелось бы… манго можно с лаймовым соком смешать.
Niksya
27/02/2014 at 11:01
@Ирина, хм, странно… действительно пропал, я сейчас попробую найти, простите…
Niksya
27/02/2014 at 11:02
@Ирина, нашла, вернула!
Niksya
27/02/2014 at 11:03
@Катя, инвертный, только. В интернет-магазинах, я беру в Золотом грошике, они работают и с не оптовиками!
Наталья
28/02/2014 at 17:33
Нина, а чем заменить кукурузный сироп?) в нашей деревне такого нет…
Niksya
28/02/2014 at 18:13
@Наталья, глюкозой 🙂
Елена
28/02/2014 at 23:21
Еще раз спасибо! Торт всем понравился. На будущее, крема я сделала бы побольше. Кстати замена с облепихой очень достоверна, но в следующий раз хочу попробовать со смородиной, как вы Нина думаете пропорции нужно брать те же, что и с маракуей?
Niksya
01/03/2014 at 08:34
@Елена, да, те же
Тамара
01/03/2014 at 14:44
Нина, здравствуйте, подскажите, пожалуйста, а глюкозу можно заменить фруктозой? (я вижу, что вы писали про кукурузный сироп, но и его найти не удается, а торт приспичил завтра )
И если делать вариант с замороженной облепихой, то как, ее надо в пюре размолоть?
Niksya
01/03/2014 at 17:22
@Тамара, нет, нельзя. Глюкоза (а именно нам нужен глюкозный сироп) варится из крахмала. Поэтому подойдет в качестве альтернативы – кукурузный сироп. А инвертный сахар заменяется медом. Но для данного рецепта и глюкозу так же можно заменить на мед, эффект будет тот же, только привкус появится.
Облепиху – протереть через сито.
Тамара
01/03/2014 at 18:01
Нина, спасибо большое за подробный и такой скорый ответ! Ну вот теперь можно спокойно ложиться спать (у нас ночь) )))
Niksya
01/03/2014 at 19:05
@Тамара, спокойной ночи 🙂
Яна
02/03/2014 at 15:20
Испекла я этот торт. Вкуснотища. Сковорода у меня 24 см, поэтому количество теста на блины я увеличила вдвое. Ганаш сделала клубнично-шоколадный. Взяла сок клубники и добавила чуток лимонного сока. Крема и ганаша хватило на 33 блина(2 съели дети), я наносила крем силиконовыми кисточками. Но шу я начинила не все, только те, что для украшения торта (давно не пекла заварные пирожные, тесто получилось чуть жидковато:-() А еще у меня не было кондитерского молочного шоколада. Экспериментировать я обычными плитками не рискнула, они ведут себя отвратительно. Поэтому взяла 3/4 белого шоколада и добавила 1/4 горького. Простите, что так извратилась, но в Новосибирске не нашла магазина, где можно оперативно купить кондитерский шоколад. Так что покупаю в Метро, а там выбор не велик. Но результат превосходный. Такой очень шоколадный торт:-) А разрезик то какой красивый, просто загляденье:-) И по поводу крема хочу сказать, действительно глюкозный сироп творит чудеса. Одно Шу пролежало всю ночь, а крем внутри был такой же воздушный, держал форму.
Наталья
03/03/2014 at 14:07
@Niksya, в итоге заменила все медом))) вкусно.
Маракуи у нас тоже нет))) заменила как вы советовали цитрусовыми. Более вкусного ганаша я еще не ела!!! Спасибо 🙂
Ирина
04/03/2014 at 02:11
Достойная жирная шоколадная точка завершения блинной недели.
Только «крем шоколадный взбитый» получился жидковат, да профитроли великоваты. Но все мои мужчины довольны и добавку просили. Завела себе альбом chocolat и вставила туда фотку. Сюда наверное нельзя, да и не умею.
Еще раз спасибо.
Ждем новых рецептов.
8 марта на носу.
Ольга
12/03/2014 at 00:25
@Яна, Не обижайтесь :), а посмейтесь вместе со мной с анекдота, которыно прочитав Ваш коммент, вспомнила анекдот: “Письмо в редакцию кулинарной газеты: “Авокадо мы заменили картошкой, креветки- салом, но всё равно ваш салат “Авокадо с креветками” нам О-Очень понравился!” Ещё
kate
30/04/2014 at 19:42
Нина, подскажите, а можно для взбитого крема с молочным шоколадом, взять темный шоколад.
Niksya
30/04/2014 at 20:14
@kate, да, можно
Инна
11/06/2014 at 17:26
Добрый день. Смотрю рецепт этот и другие рецепты на сайте. Возник вопрос о количестве яиц для Шу. 306 гр для такого количества муки, масла и жидкости не много? В других рецептах на пропорции, которые вдвое больше идет 300 г яиц, по этому возможно здесь нужно 150 гр яиц?
Niksya
20/06/2014 at 22:50
@Инна, ваша правда, посыпаю голову пеплом и спасибо за бдительность. Все пропорции уменьшила в рецепте пропорционально, а яйца упустила. Надо больше спать 🙂 Исправила!