Блинный торт
К масленице я готовилась заранее и хотелось порадовать вас не просто блинами, а чем-нибудь совершенно этаким. Это мой второй в жизни блинный торт! Первый был “Блинный торт с бананами и шоколадом” по рецепту итальянского шеф-кондитера Луки Монтерсино. Нет, были еще, безусловно, “Порционные блинные тортики с индейкой и грибами”, но это уже относится к категории “Не сладкая выпечка”, совсем другое.
Торт вышел сборный:
– Шоколадные блины по рецепту Пьера Эрме. Как я, на дух не переносящая пиво, ходила за ним в магазин (из бутылочки которой мне нужно было максимум 6 ст. л.) и донимала продавца, какое же лучше всего подойдет к блинам и шоколаду, вообще отдельная история.
– Ганаш с маракуйей из рецепта Рождественского полена «Могадор» Эрме же.
– Взбитый крем с молочным шоколадом с мастер-класса Мишеля Вийома, который мы использовали для декорирования десерта, но он как нельзя лучше подошел к этому рецепту для прослойки блинов и наполнения профитролей.
– Собственно, профитроли.
Этот торт лучше всего готовить в день подачи, так как блины достаточно быстро сохнут. Как можно разделить процесс приготовления:
– Первый день: тесто для блинов и взбитый шоколадный крем делаются с вечера и убираются в холодильник; ганаш так же можно сделать с вечера.
– Второй день: выпекаются профитроли и начиняются кремом; выпекаются блины, прослаиваются двумя кремами; подача.
Ингредиенты:
Блины (примерно на 17 шт, диаметром 18-20 см)
190 г муки
80 г какао
40 г сахара
230 г яйц, комнатной температуры (примерно 4 больших яйца)
500 г молока комнатной температуры
100 г светлого пива, комнатной температуры
60 г сливочного масла, растопленного
Взбитый крем с молочным шоколадом:
112 г сливок 33%-35%
12 г инвертного сахара
12 г глюкозы
187 г молочного шоколада
312 г сливок 33%-35%, охлажденных
Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
180 г сока маракуйи
300 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 40%
90 г размягченного сливочного масла
Заварное тесто (на 54 шт):
75 г сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
80 г воды
4 г мелкого сахара
100 г молока
2 г соли
100 г муки, просеянной
155 г слегка взбитых яиц
Шоколадный соус:
110 г сливок 33%-35%
60 г горького шоколада
Приготовление:
Шоколадный взбитый крем:
Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
Первые сливки нагрейте с глюкозой и инвертным сахаром. Вылейте тоненькой струйкой в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Затем пробейте блендером. Влейте вторую партию сливок, охлажденных. Еще раз пробейте блендером. Покройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.
По истечению времени перелейте крем в глубокую емкость и взбейте на чуть выше средней скорости миксера. Будьте осторожны, этот крем взбивается очень быстро, главное не взбить его в “масло”.
Шоколадный ганаш с маракуйей:
Этот крем не обязательно делать с вечера. Он достаточно быстро застывает в холодильнике. Вы можете, например, перед тем, как печь блины, быстро смешать ингредиенты для ганаша и убрать в холод. К тому времени, когда блины уже испекутся и остынут, ганаш так же будет готов к использованию. Ему нет необходимости застывать в плотную массу, т.к. в таком случае будет неудобно размазывать тонким слоем по нежной блинной поверхности. Он просто должен стать мягким и менее текучим.
Нагрейте пюре маракуйи, не доводя до кипения. Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Вылейте тоненькой струйкой сок в шоколад и перемешайте до объединения. Затем пробейте блендером со сливочным маслом. Уберите в холод, покрыв пищевой пленкой.
Если вы все-таки делаете ганаш с вечера, то с утра перед использованием чуть-чуть подтопите его на водяной бане или в микроволновой печи. Во втором варианте будьте крайне аккуратны, т.к. вы не можете контролировать процесс, не включайте больше, чем на 10 секунд.
Шоколадные блины:
Просейте в большую миску муку и какао. Добавьте сахар и размешайте венчиком.
В другой емкости слегка взбейте яйца с молоком, затем добавьте пиво, и в конце растопленное масло.
Влейте жидкость в миску с сухими ингредиентами и размешайте венчиком до получения однородной массы. Получится очень жидкое тесто. Накройте пленкой и поместите в холодильник на ночь (максимум на 3 дня).
На утро достаньте тесто из холодильника, оно должно быть консистенции сливок и легко литься с ложки. Если тесто стало очень густым, можно добавить немного молока. Слегка размешайте шоколадную массу и можно приступать к приготовлению.
Выпекайте блины с обеих сторон на хорошо раскаленной и смазанной тонким слоем масла сковороде. Каждый готовый блин складывайте на тарелку стопочкой.
Профитроли:
Разогрейте духовку до 210С.
Застелите пергаментной бумагой 2 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.
Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло. Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.
Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто. Возможно понадобиться чуть больше времени – на дне кастрюльки должна образоваться ощутимая и видная корочка.
Переложите тесто в кухонный комбайн и начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.
Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.
Соберите тесто в кондитерский мешок с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.
Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете ваши «Шу», они моментально осядут, как только их достанете из духовки.
Дайте заварным “шу” остыть и начините их взбитым кремом с молочным шоколадом. У вас должно остаться около половины шоколадного крема.
Шоколадный соус:
Сливки нагрейте и вылейте тоненькой струйкой в растопленный шоколад. Перемешайте и пробейте блендером. До сервировки держите теплыми.
Сборка:
Собирается торт, лучше всего, сразу на сервировочном блюде. Положите первый блин и промажьте его тонким слоем ганаша с маракуйей. Очень важно – слой крема, что одного, что второго, должен быть тоненьким, чтобы не один вкус не перебивал другой и не перетягивал внимание на себя, должна получиться полная гармония. Положите сверху второй блин, прижмите его хорошо и промажьте слоем взбитого крема с молочным шоколадом. Повторяйте процедуру до тех пор, пока у вас не кончатся блины или крем.
Уложите в центре горку профитролей.
Полейте сверху шоколадным соусом, он должен стекать с заварных шариков, но полностью не закрыть весь десерт.
Это можно сделать и непосредственно во время подачи десерта на глазах гостей. Яркое зрелище обеспечено!
Подавать можно сразу же, максимум в этот же день. На следующий день торт тоже вкусный, но уже намного суше.
А так же я для вас сняла видео с приготовлением этого рецепта, чтобы показать, что все на самом деле просто!
59 Comments
minibarbs
04/07/2014 at 23:35
Ниночка,а не подскажите,профитроли выпекать в режиме верх-низ с конвекцией или верх-низ без конвекции?Хочу сделать с крамблом,как вы на мастер-классе показывали:)
Niksya
05/07/2014 at 14:47
@minibarbs, если есть конвекция – с ней, верх-низ.
Людмила
14/09/2014 at 12:14
Нина, а в креме со взбитыми сливками зачем нужен инвертный сахар и глюкоза?
Для стабилизации?
Мне кажется, сам шоколад хорошо стабилизирует сливки…
Niksya
17/09/2014 at 17:34
@Людмила, и текстуры
Людмила
21/09/2014 at 10:40
@Niksya,
Нина, сделала просто сливки и шоколад, поняла что текстура другая конечно. Спасибо)
Дашута
03/01/2015 at 00:46
Нина, здравствуйте!
Нет таких слов, которые могли бы передать все те эмоции, которые вызывает во мне Ваш труд! Далеко не каждый человек готов делиться знаниями такого уровня, знаниями, которые пришли через огромное количество проб и ошибок! Спасибо Вам! Радостно, что такие люди еще есть!!!!!!!
Прошу прощения за глупый вопрос, который будет задан, но прошу быть снисходительной;) я совершенно не повар, но учусь как могу;) ни разу не была на профессиональной кухне….неужели действительно Вы отмеряете каждый грамм??? Вот эти 187, 153 грамма… Это хорошо когда таких пунктов 2 или 3…а если 15 наименований!?? Так и стоять около весов??? Ведь это же огромное количество времени должно уходить?? Я даже боюсь таких рецептов….;(
лилия
30/01/2015 at 22:12
Я не знаю что такое инвертный сахар и где взять глюкозу , Я в Европе живу , в магазинах этого не видела . Спасибо
Niksya
31/01/2015 at 09:34
@лилия, в интернет-магазинах. Инвертный сахар – это тримолин. Глюкоза и есть глюкоза.
Ирина
17/02/2018 at 13:03
Очень вкусный торт, делаю второй раз, первый раз с профитролями, а второй без! Спасибо , Нина, что делитесь рецептами, очень часто готовлю по вашим рецептам, все нереально вкусное !!!