Канеле (Canele)

Каннеле (Cannele) – это небольшое… не могу подобрать подходящего русского слова, что бы дать ему какое-то значение, на французском его называют “petit gateau” – маленькое пирожное. Пришло оно из Бордо (Bordelais). Так же можно встретить следующие интерпретации названия: canele, appele cannele, cannelet, canelet, millas-canelet, возможно даже le canaule (canaule или canaulet) и все они (во множестве названий и в едином виде) были придуманы и впервые приготовлены в XVII в. в Бордо.

Название происходит от гасконского “canelat”, что означает “выемка”, “бороздка”. Пирожное представляет собой маленькое, цилиндрической формы, поперечно полосатое, около 5-6 см высотой и 3-4 см в диаметре сладкую выпечку, с густым ароматом ванили и рома, покрытую хрустящей, карамельной корочкой на внешней стороне и мягкое, нежное внутри.

Легенда гласит, что caneles родились во время выгрузки муки с кораблей на набережные Бордо. Но более вероятная история рассказывает о том, что они были изобретены в XVIII-ом веке монахинями монастыря Annonciades (сегодня монастырь Милосердия), St Eulalie, под именем “canelas” или “canelons”. Но первые “canelas”, еще не походят на “caneles”: это – маленькие пирожные очень тонкой массы, жарившиеся в топленом свином сале.

В течении недавней реконструкции этого монастыря,  была проведена кампания археологических раскопок. Среди многочисленных объектов, найденных и датирующихся современным периодом, ничто не походило на модель canele. Кроме того, была найдена кухонная утварь и ни одна форма не напоминала вид этого пирожного. Поэтому эту теорию можно поставить под сомнение.

Так все же, почему тогда связывают историю с монахинями? Дело в том, что фактически маленькое пирожное полностью связано с историей Бордо и вина. Действительно значительный этап в виноделии назван с “collage”. Он состоит в том, чтобы фильтровать вино в чане со взбитым в пену яичным белком. Этот дорогостоящий способ все еще используется и этот процесс мог видеть весь персонал замка, а яичные желтки, отделенные от белков, были пожертвованы бедным Младшим Сестрам, которые изготавливали эти пирожные.

В течение XIX-ого века canele исчезают из списка бордоских мелких предприятий. А в первой четверти XX-ого века повторно появляется, правда трудно точно датировать их возвращение. Неизвестный кондитер возвращает моду на древний рецепт. Он его улучшает, добавляя ром и ваниль.

В 1985 братство canele Бордо создает название и отменяет второе «n» из имени для того, чтобы утвердить его тождество. Хотя и по сей день их называют нередко и с двумя “н” и с одной. Сanele становится коллективной маркой, помещенной в Национальный институт промышленной документации. Сanele имеют большой успех. В 1992 их потребление в Жиронде оценено за 4,5 миллиона единиц в год.

Это пирожное едят на завтрак, полдник и в качестве десерта.

(Источник)

Их особенность:

Выпекают в медных порционных формочках, которые смазывают растопленным воском.

Запекают до черноты и с виду может показаться, что эти маленький, изящные пирожные сильно подгорели. Но это не так. Благодаря такому способу выпекания они  и приобретают свою знаменитую консистенцию – хрустящую корочку и нежный мякиш.

Мне во Франции не повезло встретить такие формы (к тому же говорят из них крайне тяжело вытаскивать выпечку) и я с удовольствием приобрела силиконовые. Если нет таких формочек, то ничего страшного не будет в том, что вы станете выпекать “канеле” в маленьких формах для кексах с отверстием по середине.

Я хочу привести сразу несколько рецептов от четырех выдающихся кондитеров: Алена Дюкасса, Пьера Эрме, Кристофа Мишалака и Жоэля Робушона. Каждый рецепт имеет одинаковый или почти одинаковый метод приготовления и отличается небольшими вариациями состава теста.

Так же отмечу – я не выдерживала их до “черноты”, т.к. не была уверена, что в силиконовой форме это можно сделать по всем правилам, поэтому они у меня получились золотистые.

Canneles selon la recette de Alain Ducasse

Ингредиенты (30-40 шт в зависимости от формы):

1 литр молока (не обезжиренного)
200 г просеянной муки
500 г просеянной сахарной пудры
4 яйца
4 желтка
100 г сливочного масла
3 стручка ванили, достать семена
100 мл рома

Приготовление:

За день до выпекания:

Вскипятите молоко с ванилью (стручки) и сливочным маслом.

В отдельной миске взбейте яйца, желтки и семена ванили с сахаром, затем добавьте муку и еще раз взбейте.

Тоненькой струйкой вылейте молоко, постоянно мешая или взбивая на низкой скорости, чтобы избежать комков. В конце добавьте ром и размешайте. Тесто получится жидкое, как на блины.

Заверните миску в пищевую пленку и уберите в холодильник на 24 часа.

Разогрейте духовку до 220-230С.

Подготовьте формы для запекания.

Смажьте формы сливочным маслом. Достаньте тесто из холодильника, перемешайте и вылейте в формы, заполняя их на 2/3.

Запекайте в разогретой духовке 50-60 минут.

Готовые канеле достаньте из духовки, дайте остыть, а только затем доставайте из формы.

Ален Дюкасс рекомендует убрать их еще на 7 часов и лишь потом приниматься за дегустацию. Это время позволит максимально распространиться аромату, а внутри они станут мягкими, как губка.

—————————————————————————————————————-

Canneles selon la recette de Joel Robuchon

Ингредиенты (20-30 шт в зависимости от формы):

1 стручок ванили
1 ст. л. рома
1 яйцо
2 яичных желтка
500 мл молока
200 г сахарной пудры
125 г просеянной муки
20 г размягченного сливочного масла
1 ст. л. арахисового масла

Приготовление:

Смешайте желтки, яйцо и сахарную пудру венчиком. Добавьте молоко.

Перелейте эту смесь в кастрюльку, добавьте 1 расщепленный стручок ванили и доведите до кипения, часто помешивая венчиком, что бы ничего не пригорело.

Вылейте полученную смесь в миску и дайте остыть до комнатной температуры. Достаньте и выкиньте стручок ванили.

Когда крем остынет начинайте его взбивать добавляя в начале просеянную муку, затем арахисовое масло и ром. Вы можете убрать тесто так же на 24 часа в холодильник или использовать сразу.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом и уберите в холодильник до тех пор, пока масло не застынет.

Разогрейте духовку до 200С.

Распределите тесто по формам на 2/3 и поставьте в духовку на 45-50 минут.

После приготовления дайте им остыть и затем можете доставать из форм.

—————————————————————————————————————-

Canneles selon la recette de Christophe Michalak

Ингредиенты (20-30 шт в зависимости от формы):

500 г молока (не обезжиренного)
1 стручок ванили
25 г сливочного масла
245 г сахарной пудры
135 гр муки
40 г яичных желтков
1 целое яйцо
10 граммов рома

Приготовление:

Доведите до кипения в небольшой кастрюльке с толстым дном молоко, масло и расщепленный ванильный стручок. Достаньте стручок, ножом соскребите все семена и верните их в кастрюльку.

В миску просеять муку и сахарную пудру. Тоненькой струйкой в три приема влить горячее молоко и мешать венчиком, что бы не образовывалось комков. Затем добавить яйцо, желтки и ром. Перемешать.

Дать остыть, затем завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 24 часа.

Разогрейте духовку до 190С.

Подготовьте формы. На этот раз я брала форму для кексов.

Снова перемешайте смесь и вылейте в смазанные сливочным маслом формы. На 3/4 и запекайте 45-50 минут.

К чаю подавайте охлажденными.

—————————————————————————————————————-

Canneles selon la recette de Pierre Herm?

Ингредиенты (20-30 шт в зависимости от формы):

500 мл молока
1 стручок таитянской ванили
50 г холодного сливочного масла
250 г сахарной пудры
2 яичных желтка
2 яйца
100 г просеянной муки
15 г темного рома

Приготовление:

Доведите до кипения молоко с расщепленной на двое ванилью. Остудите и уберите настаиваться на ночь в холодильник. С утра стручок достаньте и выкиньте.

Смешайте сахарную пудру, желтки, яйца, ром, масло, муку и холодное молоко. Уберите в холодильник на 24 часа.

Смажьте формы сливочным маслом и заполните формы тестом, что бы оно не доставало до края 1-2 см.

Разогрейте духовку до 200-210С. Время приготовления может варьироваться от 50 минут для форм 3,5 см в диаметре и 1 час 15 минут для форм 5,5 см в диаметре.

Достаньте готовые канеле и охладите, затем вытащите из форм.

Подавайте к чаю только тогда, когда они окончательно остынут.

Рекомендация Пьера Эрме: их не стоит хранить, необходимо съесть в тот же день.

Приятного чаепития!