Канеле (Canele)

20/04/2011Niksya
Канеле

Канеле

Каннеле (Cannele) – это небольшое… не могу подобрать подходящего русского слова, что бы дать ему какое-то значение, на французском его называют “petit gateau” – маленькое пирожное. Пришло оно из Бордо (Bordelais). Так же можно встретить следующие интерпретации названия: canele, appele cannele, cannelet, canelet, millas-canelet, возможно даже le canaule (canaule или canaulet) и все они (во множестве названий и в едином виде) были придуманы и впервые приготовлены в XVII в. в Бордо.

Название происходит от гасконского “canelat”, что означает “выемка”, “бороздка”. Пирожное представляет собой маленькое, цилиндрической формы, поперечно полосатое, около 5-6 см высотой и 3-4 см в диаметре сладкую выпечку, с густым ароматом ванили и рома, покрытую хрустящей, карамельной корочкой на внешней стороне и мягкое, нежное внутри.

Легенда гласит, что caneles родились во время выгрузки муки с кораблей на набережные Бордо. Но более вероятная история рассказывает о том, что они были изобретены в XVIII-ом веке монахинями монастыря Annonciades (сегодня монастырь Милосердия), St Eulalie, под именем “canelas” или “canelons”. Но первые “canelas”, еще не походят на “caneles”: это – маленькие пирожные очень тонкой массы, жарившиеся в топленом свином сале.

В течении недавней реконструкции этого монастыря,  была проведена кампания археологических раскопок. Среди многочисленных объектов, найденных и датирующихся современным периодом, ничто не походило на модель canele. Кроме того, была найдена кухонная утварь и ни одна форма не напоминала вид этого пирожного. Поэтому эту теорию можно поставить под сомнение.

Так все же, почему тогда связывают историю с монахинями? Дело в том, что фактически маленькое пирожное полностью связано с историей Бордо и вина. Действительно значительный этап в виноделии назван с “collage”. Он состоит в том, чтобы фильтровать вино в чане со взбитым в пену яичным белком. Этот дорогостоящий способ все еще используется и этот процесс мог видеть весь персонал замка, а яичные желтки, отделенные от белков, были пожертвованы бедным Младшим Сестрам, которые изготавливали эти пирожные.

В течение XIX-ого века canele исчезают из списка бордоских мелких предприятий. А в первой четверти XX-ого века повторно появляется, правда трудно точно датировать их возвращение. Неизвестный кондитер возвращает моду на древний рецепт. Он его улучшает, добавляя ром и ваниль.

В 1985 братство canele Бордо создает название и отменяет второе «n» из имени для того, чтобы утвердить его тождество. Хотя и по сей день их называют нередко и с двумя “н” и с одной. Сanele становится коллективной маркой, помещенной в Национальный институт промышленной документации. Сanele имеют большой успех. В 1992 их потребление в Жиронде оценено за 4,5 миллиона единиц в год.

Это пирожное едят на завтрак, полдник и в качестве десерта.

(Источник)

Их особенность:

Выпекают в медных порционных формочках, которые смазывают растопленным воском.

Формы для каннеле

Запекают до черноты и с виду может показаться, что эти маленький, изящные пирожные сильно подгорели. Но это не так. Благодаря такому способу выпекания они  и приобретают свою знаменитую консистенцию – хрустящую корочку и нежный мякиш.

Мне во Франции не повезло встретить такие формы (к тому же говорят из них крайне тяжело вытаскивать выпечку) и я с удовольствием приобрела силиконовые. Если нет таких формочек, то ничего страшного не будет в том, что вы станете выпекать “канеле” в маленьких формах для кексах с отверстием по середине.

Я хочу привести сразу несколько рецептов от четырех выдающихся кондитеров: Алена Дюкасса, Пьера Эрме, Кристофа Мишалака и Жоэля Робушона. Каждый рецепт имеет одинаковый или почти одинаковый метод приготовления и отличается небольшими вариациями состава теста.

Так же отмечу – я не выдерживала их до “черноты”, т.к. не была уверена, что в силиконовой форме это можно сделать по всем правилам, поэтому они у меня получились золотистые.

Canneles selon la recette de Alain Ducasse

Ингредиенты (30-40 шт в зависимости от формы):

1 литр молока (не обезжиренного)
200 г просеянной муки
500 г просеянной сахарной пудры
4 яйца
4 желтка
100 г сливочного масла
3 стручка ванили, достать семена
100 мл рома

Приготовление:

За день до выпекания:

Вскипятите молоко с ванилью (стручки) и сливочным маслом.

Молоко, ваниль и сливочное масло

В отдельной миске взбейте яйца, желтки и семена ванили с сахаром, затем добавьте муку и еще раз взбейте.

Тесто для канеле

Тоненькой струйкой вылейте молоко, постоянно мешая или взбивая на низкой скорости, чтобы избежать комков. В конце добавьте ром и размешайте. Тесто получится жидкое, как на блины.

Готовое тесто

Заверните миску в пищевую пленку и уберите в холодильник на 24 часа.

Разогрейте духовку до 220-230С.

Подготовьте формы для запекания.

Формы для канеле

Смажьте формы сливочным маслом. Достаньте тесто из холодильника, перемешайте и вылейте в формы, заполняя их на 2/3.

Тесто в форме

Запекайте в разогретой духовке 50-60 минут.

Готовые канеле достаньте из духовки, дайте остыть, а только затем доставайте из формы.

Ален Дюкасс рекомендует убрать их еще на 7 часов и лишь потом приниматься за дегустацию. Это время позволит максимально распространиться аромату, а внутри они станут мягкими, как губка.

Канеле от Алена Дюкасса

—————————————————————————————————————-

Canneles selon la recette de Joel Robuchon

Ингредиенты (20-30 шт в зависимости от формы):

1 стручок ванили
1 ст. л. рома
1 яйцо
2 яичных желтка
500 мл молока
200 г сахарной пудры
125 г просеянной муки
20 г размягченного сливочного масла
1 ст. л. арахисового масла

Приготовление:

Смешайте желтки, яйцо и сахарную пудру венчиком. Добавьте молоко.

Перелейте эту смесь в кастрюльку, добавьте 1 расщепленный стручок ванили и доведите до кипения, часто помешивая венчиком, что бы ничего не пригорело.

Вылейте полученную смесь в миску и дайте остыть до комнатной температуры. Достаньте и выкиньте стручок ванили.

Когда крем остынет начинайте его взбивать добавляя в начале просеянную муку, затем арахисовое масло и ром. Вы можете убрать тесто так же на 24 часа в холодильник или использовать сразу.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом и уберите в холодильник до тех пор, пока масло не застынет.

Разогрейте духовку до 200С.

Распределите тесто по формам на 2/3 и поставьте в духовку на 45-50 минут.

После приготовления дайте им остыть и затем можете доставать из форм.

Канеле от Жоэля Робушона

—————————————————————————————————————-

Canneles selon la recette de Christophe Michalak

Ингредиенты (20-30 шт в зависимости от формы):

500 г молока (не обезжиренного)
1 стручок ванили
25 г сливочного масла
245 г сахарной пудры
135 гр муки
40 г яичных желтков
1 целое яйцо
10 граммов рома

Приготовление:

Доведите до кипения в небольшой кастрюльке с толстым дном молоко, масло и расщепленный ванильный стручок. Достаньте стручок, ножом соскребите все семена и верните их в кастрюльку.

В миску просеять муку и сахарную пудру. Тоненькой струйкой в три приема влить горячее молоко и мешать венчиком, что бы не образовывалось комков. Затем добавить яйцо, желтки и ром. Перемешать.

Дать остыть, затем завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 24 часа.

Разогрейте духовку до 190С.

Подготовьте формы. На этот раз я брала форму для кексов.

Форма для кексов

Снова перемешайте смесь и вылейте в смазанные сливочным маслом формы. На 3/4 и запекайте 45-50 минут.

Канеле от Кристофа Мишалака

К чаю подавайте охлажденными.Каннеле

—————————————————————————————————————-

Canneles selon la recette de Pierre Herm?

Ингредиенты (20-30 шт в зависимости от формы):

500 мл молока
1 стручок таитянской ванили
50 г холодного сливочного масла
250 г сахарной пудры
2 яичных желтка
2 яйца
100 г просеянной муки
15 г темного рома

Приготовление:

Доведите до кипения молоко с расщепленной на двое ванилью. Остудите и уберите настаиваться на ночь в холодильник. С утра стручок достаньте и выкиньте.

Смешайте сахарную пудру, желтки, яйца, ром, масло, муку и холодное молоко. Уберите в холодильник на 24 часа.

Смажьте формы сливочным маслом и заполните формы тестом, что бы оно не доставало до края 1-2 см.

Разогрейте духовку до 200-210С. Время приготовления может варьироваться от 50 минут для форм 3,5 см в диаметре и 1 час 15 минут для форм 5,5 см в диаметре.

Достаньте готовые канеле и охладите, затем вытащите из форм.

Подавайте к чаю только тогда, когда они окончательно остынут.

Рекомендация Пьера Эрме: их не стоит хранить, необходимо съесть в тот же день.

Canneles

Приятного чаепития!

111 Comments

  • Таня

    07/01/2015 at 21:47

    Нина, здравствуйте! Вы мой кумир:)
    А теперь вопрос. Посоветуйте пожалуйста как поступить, Пекла сегодня каннеле, вытащила их минут через 45 потому что они были уже совершенно черные снаружи, но внутри они остались сырые. Их лучше фольгой прикрыть, или лучше температуру снизить?

  • Елизавета

    31/01/2015 at 11:55

    Спасибо за прекрасные рецепты,
    но объсните, во втором рецепте когда начинаешь доводить до закипания яйца или молоко все время сворачиваются. получается такая белая кашица. это так и должно быть? мне кажется, что не должно. что делать?

    первый рецепт, где тесто жидкое как на блины: все очень хорошо, но слишком много испарений идет в духовке. – не технологично, получается всё сгоревшее масло оседает на выпечку, ну и духовка портится

  • Екатерина

    16/02/2015 at 19:00

    Подскажите, пожалуйста, форма высотой 3,5 см (для кексов) подойдет для этого рецепта? Не хочется все испортить.

  • Катерина

    11/05/2015 at 15:22

    Ниночка, давно решаюсь Вам написать. Уже несколько дней подряд изучаю Ваши рецепты. Огромное спасибо за интерсные и подробные описания. Я еще ничего не готовила, но для себя сделала несколько приятных открытий. Вы просто умница.

  • Елька Белла

    30/06/2015 at 19:55

    Здравствуйте
    Пекла по первому рецепту
    Получилось
    Пекла с ромом. Очень вкусно
    Но они у меня не очень выросли
    Если можно объясните пожалуйста почему

  • Марина

    17/09/2015 at 08:20

    Здравствуйте,Нина! Подскажите можно ли в каннеле обычную уку заменить на безглютеновую или миндальную?

  • Анастасия

    23/02/2016 at 23:43

    Подскажите, пожалуйста, как определить готовность, если для разного размера форм идет разная температура? Можно ли открывать духовку и подойдет ли для этого теста проверка палочкой?
    Спасибо

  • Tanya

    31/05/2016 at 07:49

    Обожаю эти пирожные. Все друзья просят печь на праздники только канелей. Безумно вкусные.

  • Наталья

    29/07/2016 at 19:46

    Делала каннеле по первому рецепту, все получилось очень вкусно. Просто оторваться от их не возможно. Хороши и сразу после выпечки, и на следующий день, если останутся.

  • юля

    16/06/2019 at 19:10

    @Таня, снизьте температуру духовки

  • Maria

    04/09/2021 at 21:32

    Нина, привет! Изучила весь интернет, прежде, чем писать тебе, но ответа не нашла. Пекла твои изумительные канеле во всем представленным тут рецептам и ещё два раза по рецептам из интернета, и все они получаются вкусные, ноооо, почему то нет этой пористости внутри. Корочка сверху идеальная, а внутри, как будто просто, не знаю как объяснить – непропеченое, или как будто какой-то типо флаг,клафути)))) и вот что у тебя по рецептам от 190 до 210 градусов пекла, и в инете было 220 и 240, вс делаю строго по рецепту. Как думаешь, в чем причина? Может надо дольше держать в духовке? Хотя, итак, в районе же часа всегда. Не понимаюююю((((( хотя, по вкусу – ооооочень вкусненько:)

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт