Рождественское полено “В”

14/12/2011Niksya

Buche "В"

Рождественское полено от французского кондитера Филиппа Контичини с простым названием “В”. Что оно означает – мне не известно, но вот о вкусе и методе приготовления, я с удовольствием вам расскажу.

Состав десерта:

– Мусс из белого шоколада
– Джем из кураги
– Ореховый бисквит
– Кокосовое пралине
– Каркас из белого шоколада

Вкус очень нежный, с легкой кислинкой в прослойке из кураги (за счет лимонного сока) и с крайне приятным хрустящим кокосовым пралине.

Рождественское полено "В"

Немного поподробнее остановлюсь именно на пралине:

1. В состав входит какао-масло, чтобы сделать его и более плотным и прочным. Я использовала кокосовое масло, результат замечательный.

2. В состав так же входит “feuillantine” – это маленькие хрустящие вафельные лепестки, очень нежные и хрупкие.

Feuillantine

Когда у меня их не было, я использовала кукурузные хлопья из готового завтрака, слегка измельчив их в полиэтиленовом пакетике. Это очень не плохая альтернатива.

Размер формы для этого полена: длина — 26 см, высота/глубина 5,5 см, ширина в верхней части (самой широкой) 10 см.

Ингредиенты:

Мусс из белого шоколада:
193 г белого шоколада

76 г сливок 22%-33%
8 г желатина
56 г Pate a Bombe
93 г итальянской меренги
326 г взбитых сливок

Pate a Bombe:
28 г сахара

7 г воды
21 г яичных желтков

Итальянская меренга:
1 яичный белок
19 г воды
63 г сахара

Джем из кураги:
43 г кураги

5 г сливочного масла
5 г сахара
40 г лимонного сока
83 г абрикосового варенья, джема или конфитюра
5 г базилика
2 г пектина
2 г сахара

Ореховый бисквит:
20 г сахарной пудры

10 г муки из грецких орехов (или из любого другого ореха)
10 г миндальной муки
35 г яиц
10 г муки
33 г яичного белка
6 г сахара
11 г сливочного масла, растопленного

Кокосовое пралине:
40 г белого шоколада

40 г какао-масло (заменила кокосовым маслом)
20 г кокосовой стружки
36 г feuillantine

Каркас из белого шоколада:
200 г белого шоколада

Приготовление:

Каркас из белого шоколада:

Темперируйте белый шоколад.

Белый шоколад

Форму для рождественского полена застелите пищевой пленкой.

Форма для рождественского полена

Вырежьте из пергаментной бумаги прямоугольник, который бы помещался в вашу форму.

Пергаментная бумага

Распределите темперированный белый шоколад по всей поверхности пергаментной бумаги, толщиной 2 мм. Правильно темперированный шоколад начнет застывать при комнатной температуре. Как только он станет матовым, но все еще пластичным, аккуратно перенесите его в форму.

Белый шоколад

Уберите в холодильник до использования.

Кокосовое пралине:

Растопите белый шоколад с кокосовым или какао маслом.

Смешайте кокосовую стружку и feuillantine.

Хрустящая сухая смесь

Примешайте сухую смесь в белый шоколад.

Белый шоколад и хрустящая сухая смесь

Аккуратно перемешайте.

Кокосовое пралине

Из пергаментной бумаги вырежьте прямоугольник, который бы помещался в центр вашей формы. Можно, чтобы он доставал до шоколадного каркаса.

Распределите кокосовое пралине по всей бумаге.

Кокосовое пралине

Уберите в холодильник до полного застывания.

Джем из кураги

Если у вас нет пектина, добавьте в горячий джем 5 г набухшего желатина.

Нарежьте курагу мелкими кубиками.

Курага

Смешайте в небольшой кастрюльке сахар, сливочное масло, порезанную курагу, абрикосовый джем и лимонный сок.

Делаем джем из кураги

Смешайте дополнительный сахар и пектин.

Нагрейте смесь в кастрюльке и доведите до жидкого состояния. Затем добавьте сахар с пектином.

Джем из кураги

Охладите и добавьте мелко нарезанный базилик.

Уберите в холодильник до использования.

Бисквит:

Разогрейте духовку до 200С.

В небольшой миске смешайте яйцо и сахарную пудру.

Яйца с сахарной пудрой

Взбивайте на высокой скорости миксера, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет.

Взбитая масса из яйца и сахарной пудры

Просейте два вида ореховой муки с простой мукой.

Ореховая смесь

Взбейте белки с сахаром до устойчивых форм пик. Добавьте в яичную смесь.

Взбитые белки

Аккуратно перемешайте, время от времени просеивая сверху сухую смесь и вмешивая ее в тесто. В конце добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте.

Бисквитное тесто

Тесто соберите в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой.

На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, равный по размеру двум основам вашей формы. Отсадите тесто, полностью заполнив трафарет.

Бисквитное тесто

Выпекайте в заранее разогретой духовке 7 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги.

Готовый бисквит

Дайте ему полностью остыть.

Итальянская меренга:

Нагрейте сахарный сироп до 120С.

Взбейте белки до мягкой пены на средней скорости миксера. Затем, не выключая миксера, переведите его скорость на максимальную и вливайте тоненькой струйкой сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.

Pate a Bombe:

Это густая, кремообраная и светлая масса, полученная из яичных желтков, взбитых на горячем сахарном сиропе. Может являться одним из базовых компонентов для французского масляного крема (buttercream), для придания шелковистости заварному крему, для муссов, парфе – применению этой основы, практически, нет пределов. Кроме того, он замечательно переносит низкие температуры и может быть заморожен на срок до месяца.

В небольшой кастрюльке объедините сахар и воду. Доведите сироп до кипения, время от времени помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Варите до тех пор, пока сироп не достигнет температуры 120С.

Между тем взбейте яичные желтки до воздушного и пенистого состояния. Продолжая взбивать на средней скорости миксера, тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Увеличьте обороты до максимума и взбивайте до тех пор, пока крем не увеличится вдвое в размере и не станет очень густым. Температура к тому времени так же должна опуститься и стать чуть теплой на ощупь.

Pate a Bombe

Мусс из белого шоколада:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте сливки, но не доводите до кипения.

Белый шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи.

Влейте горячие сливки в шоколад и перемешайте до объединения. Добавьте желатин и перемешивайте до его растворения. Охладите смесь до комнатной температуры.

Ганаш с белым шоколадом

Добавьте Pate a Bombe и аккуратно перемешайте.

Делаем мусс с белым шоколадом

Затем введите взбитые сливки и итальянскую меренгу. Аккуратно перемешайте все силиконовой лопаточкой.

Мусс с белым шоколадом

Сборка:

Достаньте из холодильник форму с шоколадным каркасом.

Мусс сложите в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на дно формы.

Сборка - мусс

На мусс положите половину бисквита.

Сборка - бисквит

Распределите по всей поверхности тонкий слой мусса.

Сборка - мусс

Затем ровный слой джема из кураги.

Сборка - курага

Слой мусса.

Сборка - мусс

Кокосовое пралине.

Сборка - кокосовое пралине

Заключительный слой мусс и бисквит.

Финальня сборка

Уберите в холодильник на ночь.

Подача:

С утра переверните полено на сервировочное блюдо. Снимите пленку, пергаментную бумагу. Украсьте курагой.

Разрезать такой десерт удобнее всего горячим ножом-пилой, из-за прочного шоколадного каркаса и хрустящей прослойки.

Рождественское полено "B"

Приятного чаепития!

55 Comments

  • Евгения

    12/11/2013 at 08:51

    Нина, скажите какие у вас размеры формы?

  • Niksya

    12/11/2013 at 10:01

    @Евгения, длина — 26 см, высота/глубина 5,5 см, ширина в верхней части (самой широкой) 10 см.

  • га-ли-на

    04/12/2013 at 16:02

    Очень хочу приготовить полено на Новый год или на Рождество. Еще не выбрала, какое именно) Думаю, ближе к делу определюсь!
    Спасибо за все рецепты!
    Кстати, еще один рецепт от Нины вычитала в журнале. По-моему, он с манго и бананами)

  • Niksya

    04/12/2013 at 18:23

    @га-ли-на, с маракуйей ))

  • га-ли-на

    01/01/2015 at 19:36

    Делала это полено на Новый год. Все получилось, кроме бисквита – не поднялся совсем( но все равно было очень вкусно!!
    Спасибо за рецепт, Нина!!!

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт