Конфеты с сухофруктами и грецкими орехами

Мастер-класс по приготовлению конфет “Rotwein Aprikose Pralin? mit Waln?ssen” с кондитерских курсов Рои Вахеди (Roya Vahedi-Stolp), которые я проходила в Германии, Берлине в народном колледже Marzahn-Hellerdorf. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме “Германия с французским акцентом”.

Если придерживаться всех рекомендаций Рои, то у вас получатся самые вкусные домашние конфеты с сухофруктами и орехами.

И н г р е д и е н т ы:

40 шт. чернослива или кураги
200 г марципановой массы
100 г сахарной пудры
1,5 ст. л. розовой воды
100 г очищенных грецких орехов
200 мл красного сухого вина (в идеале иранского)

Глазурь:
500 г молочного шоколада

Украшение:
50 г орехов, барбариса, сушеных фруктов, клюква и т.п.

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовка:

За 30 минут до начала работы уберите марципановую массу в холодильник.

Подогрейте вино, но не доводите до кипения. Залейте сухофрукты и оставьте на 30 минут.

От общей массы сахарной пудры отложите 2 ст. л.

Шоколад поломайте на мелкие кусочки.

Из инструментов вам понадобиться решетка для конфет.

В качестве украшения вы можете использовать как один вид – определенный орех или сухофрукт, так и микс. Не бойтесь экспериментировать.

Марципан:

Достаньте марципановую массу из холодильника.

Добавьте розовую воду и сахарную пудру.

Хорошо замесите руками до однородной, гладкой текстуры.

Уберите обратно в холодильник.

Подготовка сухофруктов:

Откиньте сухофрукты на дуршлаг. Дайте хорошо стечь.

Каждую штучку разрежьте вдоль и выложите на бумажное полотенце.

Половинку грецкого ореха поломайте еще раз пополам.

Начините половинки кураги или чернослива орехами. Присыпьте сахарной пудрой и оставьте на несколько минут.

Достаньте марципан и закройте отверстие, чтобы ореха не было видно. Кусочек марципановой массы не должен быть большим, около 1,5 см в длину.

Таким образом поступите со всеми сухофруктами. Отложите в сторону.

Украшения:

Если вы используете большие сушеные фрукты, такие как ананас, манго или папайя – порежьте их на тонкие полоски.

Орехи порубите.

Каждое будущее украшение сложите в отдельное блюдце, так вам удобнее будет работать. И поставьте рядом с тем местом, где будет происходить заливка конфет шоколадом.

Шоколад:

Растопите шоколад на водяной бане и нагрейте его до 42-50С, постоянно помешивая лопаточкой, чтобы была единой консистенция и температура равномерно распределялась.

Сразу же переставьте миску с шоколадом на холодную водяную баню и остудите до 26-29С, так же постоянно помешивая.

Затем снова нагрейте на водяной бане, но уже до 30-32С.

Это очень важный момент при приготовлении конфет. Не темперированный шоколад никогда не будет блестеть, быстро начнет таять, может покрыться белыми полосками и разводами. Тщательно проверяйте температуру по кулинарному термометру.

Конфеты:

На рабочую поверхность постелите лист пергаментной бумаги. На нее поставьте решетку для конфет.

По 1-2 штучке опускайте сухофрукты в темперированный шоколад. При помощи вилки несколько раз переверните их.

Затем аккуратно по 1 доставайте вилкой, подцепляя под дно. Подержите над миской несколько секунд, чтобы шоколад немного стек.

И аккуратно переложите на решетку.

Там они должны только стечь, но не в коем случае не застыть. Дайте постоять около 20 секунд и переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

И пока поверхность еще жидкая – украсьте по вашему желанию.

Такую работу проделайте со всеми оставшимися конфетами.

Когда все будет готово – уберите противень на ночь в холодильник.

На утро уже можно подавать у чаю.

Приятного чаепития!