Говядина на веревке

Совет от Жерара Депардье: “Чтобы бульон получился еще вкуснее, добавьте в него вместе с мясом, в самом начале варки, парочку мозговых косточек и кусок шпика”.

Подготовка: 30 минут.
Варка: 10 минут.

Ингредиенты на 4 порции:

1 кг говяжьей вырезки
1 стебель сельдерея
4 моркови
4 стебля лука-порея
4 маленькие репки
8 белых луковиц
1 луковица фенхеля
1 букетик “Гарни”
соль
свежемолотый перец
корнишоны
горчица

Приготовление:

Почистите морковку, лук-порей, репу, сельдерей и фенхель и крупно порезать их. Если овощи маленькие – оставьте их целыми.

Далее, Жерар рекомендует использовать куриный кубик. Но я не доверяю этим “продуктам” и советую взять или просто воду, или готовый куриный бульон, если таковой есть.

Налейте в большую и высокую кастрюлю воды (или бульона), чуть больше половины. Доведите до кипения и положите овощи с букетиком “Гарни”. Варите 30 минут.

Хорошо промойте вырезку.

Разрежьте ее на 4 четыре больших куска.

Перевяжите их кухонных шпагатом или просто толстой белой ниткой, сложенной в несколько раз.

Аккуратно проденьте между мясом и веревкой ручку деревянной ложки.

И опустите ее в кастрюлю так, чтобы мясо чуть выступало над бульоном. Важно держать ложку вертикально все это время, не отпуская ее. Иначе мясо всплывет и проварится неравномерно.

После того, как вода закипит вновь, варить мясо около 8-10 минут – в зависимости от желаемой степени готовности. В данном случае, Депардье рекомендует варить мясо быстро, чтобы оно снаружи было красным, а внутри оставалась кровь. Так оно будет гораздо мягче.

Достаньте мясо из бульона, разрежьте шпагат и уберите ложку. Заверните мясо на 10 минут в фольгу, чтобы оно окончательно подошло.

Затем разрежьте на порционные кусочки и разложите по глубоким тарелкам. Выньте шумовкой овощи, окружите ими мясо. Посолите, поперчите и поставьте на стол, не забыв горчицу и корнишоны.

Чтобы получить еще более сочное мясо, перед тем, как опускать его в воду, можно предварительно быстро обжарить ваш кусок на раскаленной сковороде в сливочным масле. Не более 30 секунд с каждой стороны. Тогда весь сок “запечатается” внутри мяса.

Приятного аппетита!