Торт “Черный лес”
Ингредиенты:
Для шоколадного бисквита:
5 яичных белков
9 яичных желтков
150 сахар
75 г сливочного масла, растопленного
40 г порошка какао
35 г муки
3 1/2 ст. л. картофельного крахмала
Для вишни:
170 г вишни без косточек
125 мл красного вина
2 горошины черного перца, измельченные
цедра 1 лимона
2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
1 палочка корицы
Для крема “кирш”:
370 г жирных сливок
1 стручок ванили
1-2 ст. л. “Кирша” (спиртной напиток на основе черешни)
1,5 ст. л. желатина
200 г сахарной пудры
Для шоколадных взбитых сливок:
65 г горького шоколада
2 ст. л. сахара
375 г сливок 33%-35%
Пропитка:
Кирш или бейлис, можно так же использовать сироп от вишни
Украшение:
Вишня без косточек, подсушенная бумажным полотенцем от сока
тертый шоколад
Приготовление:
Подготовка вишни:
В небольшую кастрюльку вылейте вино и сок апельсина. Добавьте измельченный черный перец, цедру лимона, палочку корицы и доведите все до кипения.
После нескольких минут кипения добавьте вишню и подержите на огне еще 3-4 минуты.
Убрать с огня и дать настояться вишне в сиропе, как минимум 4 часа.
Бисквит:
Разогреть духовку до 175С.
Подготовить форму для торта – не более 24 см в диаметре. Смазать только дно сливочным маслом.
В одну миску просеять несколько раз муку, крахмал и какао-порошок.
Взбейте яичные желтки с 75 г сахара, пока смесь не станет бледной и пышной.
В другой миске взбить яичные белки с оставшимся сахаром до крепкой, гладкой пены.
Просеять 1/4 сухой смеси на желтки. Добавить 2 ст. л. белков и несколько столовых ложек растопленного и охлажденного сливочного масла. Не перемешивать!
Снова просеять половину от оставшейся сухой смеси и выложить половину белков и масло.
Просеять оставшуюся смесь какао и муки, выложить все белки и оставшееся масло. И только теперь аккуратно перемешиваем кулинарной лопаткой. Такой метод объединения ингредиентов позволит лучше перемешать тесто и снизит риск опускания его.
Вылить полученное тесто в подготовленную форму.
Выпекать в разогретой духовке 25-30 минут.
Достаньте бисквит и сразу же переверните его на кухонную решетку, или круглую решетку от микроволновой печи.
И дать полностью остыть. После чего пройтись острым ножом вдоль бортиков, отделяя бисквит от стенок формы и снять их. Благодаря такому методу остывания, бисквит никогда не осядет и сохранит ровную пышную форму.
Разрезать готовый и остывший бисквит на три части.
Первый корж поместить в разъемную форму, поставить бортики. Т.к. торт будет высокий, необходимо сделать дополнительные бортики из фольги или пергаментной бумаги.
Крем “кирш”:
Замочить желатин в холодной воде.
Стручок ванили разрезать пополам, вытащить семена. В небольшую кастрюльку вылить 60 г сливок, добавить семена ванили. Нагреть, ни в коем случае не кипятить. Должен только появиться пар – и сливки сразу снять с огня. Растворить в теплых сливках желатин. Дать немного остыть.
Взбить оставшиеся сливки с сахарной пудрой до мягких форм пик, смешать с желатиновыми сливками и киршем.
Сборка:
Вишню процедить, сок можно оставить для пропитки.
Вылить на бисквит несколько ст. л. кирша, бейлиса или вишнево-винного сока. Вылить половину крем и вишни.
Накрыть вторым коржом. Так же пропитать его.
Выложить оставшийся крем и вишню. Накрыть третьим коржом, последним. Пропитать его.
Уберите в холодильник часов на 5-6, что бы крем полностью застыл.
Шоколадные сливки:
Нагреть сливки с сахаром небольшой кастрюльке. Снять с огня.
Добавить шоколад и мешать до тех пор, пока шоколад не растворится.
Убрать эту смесь в холодильник на 5-6 часов.
Заключительная сборка:
Достать форму с тортом из холодильника. Снять бортики и аккуратно убрать пергаментную бумагу.
Достать шоколадные сливки и взбить до мягкой формы пик.
Полностью обмазать торт этими сливками.
Убрать в холодильник еще на 3 часа.
По истечению времени украсить вишней и шоколадной стружкой.
Ваш торт “Черный лес” готов, можно подавать к столу. Перед подачей держать в холодильнике.
Немного интересных фактов про торт:
Шварцвальдский вишнёвый торт (торт «Шварцвальд», торт «Чёрный лес», торт «Блэк Форест»; нем. Schwarzw?lder Kirschtorte) — торт со взбитыми сливками и вишней. Появился в Германии в начале 1930-х годов, а в настоящее время уже снискал мировую известность. У шварцвальдского вишнёвого торта бисквитные шоколадные коржи пропитываются киршвассером, начинку готовят из вишни. Для украшения торта используется вишня и шоколадная стружка. Происхождение торта доподлинно неизвестно, и оно необязательно связано с одноимённым регионом Германии.
Приятного чаепития!
109 Comments
Ольчёна
22/11/2010 at 12:47
Мммм…красотища красота 🙂
представляешь сижу и думаю, когда же ты выставишь рецептик, а он тут как тут 🙂
уверена, что папа оценил!
спасибо дорогая, что поделилась чудесным тортиком!!!
ты умничка 🙂
как я рада, что мы знакомы лично 😉
на связи
Niksya
22/11/2010 at 12:53
Спасибо! Все были очень довольны. Мне кажется, что в этот рецепт Пьер Эрме вдохнул какую-то новую жизнь, веяние французской нотки в немецкое качество. Я очень довольна, что уж говорить о гостях, что приготовила этот торт 🙂
Ольчёна
22/11/2010 at 13:02
что может быть лучше гордости самой собой за приготовление такой вкуснятины 😉
молодец
Helen
21/02/2011 at 22:30
Добрый вечер, Niksya! я хотела бы приготовить этот тортик, но вот мой муж не любит вкус какао (возможно, у нас неочень хороший продают:( можно ли заменить его здесь шоколадом (и, если можно, то в каких пропорциях). Заранее спасибо!
Niksya
21/02/2011 at 22:39
В бисквиты шоколад добавляется если только в растопленном виде, но тогда торты теряют свою воздушность, рыхлость и возможность хорошо подниматься. Если попробовать проделать что-то подобное – то не будет возможности разрезать бисквит на три части, даже на две с трудом. Если очень хочется сочетания сливок и вишни, то испеки просто белый бисквит, а остальное уже по рецепту. В таком случае получится “Рассветный лес” 🙂
Helen
21/02/2011 at 22:48
Спасибо за такой быстрый ответ!:)буду думать:)особенно прикольно – “Рассветный лес”:):):)
Niksya
21/02/2011 at 22:52
Конечно всегда интересно привнести что-то новое в устоявшиеся каноны. Не бойся экспериментировать!
Анастасия
08/08/2011 at 16:43
тортик этот делаю по своему рецепту, а вот идеей поварить вишню в вине и со специями воспользовалась – и не пожалела! очень ароматно!
Olchik
06/10/2011 at 14:39
Добрый день!
Во первых поздравляю за замечательный сайт и с годиком Вас.
Вопрос по этому рецепту – в ингредиентах случайно не опечатка – только 35г муки, или все-таки 350г.
Спасибо
Niksya
06/10/2011 at 14:41
@Olchik, нет, все верно. Это “бисквит” – он должен быть воздушным и мягким. Если добавить 350 г муки – выйдет очень тяжелое, плотное тесто.
Olchik
06/10/2011 at 14:43
Просто смутило колличество яиц, и так мало сухих продуктов. Я попробую. Спасибо
Елена-Заря
06/11/2011 at 19:51
Ниночка,очень вкусный тортик! Спасибо за рецепт!Абсолютно не сложный тортик,пеку его уже не первый раз!
Niksya
06/11/2011 at 23:09
@Елена-Заря, я очень рада, что он тебе так нравится!
Оксана
18/11/2011 at 13:55
Нина, очень интересный тортик! Собираюсь печь его на день рождения, подскажите, в каком вине лучше проварить вишню? И можно ли сделать ее заранее, дня за 3? спасибо.
Niksya
18/11/2011 at 17:41
@Оксана, можно заранее сделать бисквит, остудить и завернуть плотно в пищевую пленку. Так же пропитку. Вишню – лучше всего, максимум за сутки, иначе совсем размякнет и потеряет свою структуру.
Вино, в идеале, брать сухое или полусухое.
Irina
20/11/2011 at 10:31
Нина, здравствуйте. Собралась приготовить ваш Черный лес свекрови к дню рождения (в понедельник), а заодно и в конкурсе вашем поучаствовать 🙂 Откройте секрет, Нина, как у вас бисквит получается такой ровненький??? Ну как????? ))) Сейчас только достала из духовки свой, так он почти не поднялся и вздулся огромной шапкой посередине. Ну и что мне делать, как резать на три пласта? 🙂 Вот у меня всегда подобная проблема с шоколадными бисквитами. РАсскажите, как они вам так шикарно удаются? Заранее спасибо за ответ. Ирина
Niksya
20/11/2011 at 11:04
@Irina, вот в этом рецепт – http://niksya.ru/?p=2428. Я там очень подробно описала про работу с бисквитом. Благодаря такому методу остывания – он получается очень ровным.
Тут этот метод тоже используется (просто менее подробно показала) – просто за счет того, что бисквит переворачиваете вверх дном на решетку – горка убирается и он становится ровным.
Гузель
29/11/2011 at 13:38
Нина, здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, какой жирности сливки лучше взять?
Заранее спасибо!
Niksya
29/11/2011 at 14:00
@Гузель, если сливки надо взбивать, то от 33% до 35%.
Таня
24/12/2011 at 17:57
Сделала сегодня Торт «Черный лес». Бисквит просто великолепный! Торт очень, очень нежный! Спасибо за рецепт!
Niksya
24/12/2011 at 23:05
@Таня, на здоровье! Спасибо!
Yana
28/12/2011 at 23:03
Ninochka a mojno li chem to zamenit etot samii kirsh,ili mojet mojno ego sovsem izkluchit? i mojno li v vino s vishnei dobavit ne korichnyu palochky a koricy yje v izmelchennom vide?
Niksya
28/12/2011 at 23:05
@Yana, можно просто вишневый сок взять. И да, корицы тогда, буквально на кончике ножа.
Yana
29/12/2011 at 11:24
Ok,Spasibo za podskazky.Bydy gotovit k novomy gody,dryziya vibrali i zakazali,ya teper vidimo po zakazam gotovlu.)))
Kstati delala dva varianta rojdestvenskix polena ,potryasaushie i myj odno pokypal ,moi yleteli za 10 minyt a pokypnoe mi sami eshe dva dnya doedali.Vse skazali ochen vkysnie,jal sfotkat ne ydalos)
Niksya
29/12/2011 at 11:38
@Yana, ух ты, какой тебе комплимент! Молодец 🙂
Yana
29/12/2011 at 15:06
Ny eto skoree ne mne kompliment,vernee mne za ispolnenie ,tebe i pierre herme za chydesnie receptiki))) na samom dele ne mogy ni kak narodovatsya chto nashla etot sait,vsegda virychaet kogda nado chto prigotovit vkysnenkoe,a tyt eshe i poshagovo razlojeno)))
Наки
18/02/2012 at 20:00
Нина, приготовила мужу на работу торт, получился великолепно!
правда я все переживала за бисквит, поэтому температуру увеличила и все удалось.
коллеги в восторге от торта, спрашивали рецепт, давала ссылку на твой сайт.
большое спасибо, что делишься такими потрясающими рецептами!
Lisichk@
19/02/2012 at 00:29
Нинуль, подскажи пожалуйста, а вишню при комнатной температуре настаивать или в холодильнике?
Niksya
19/02/2012 at 08:48
@Lisichk@, при комнатной.
Alekna
06/04/2012 at 21:50
А что подразумевается под жирными сливками? Для взбитых сливок написанно 33-35%, а для крема сколько?
Niksya
06/04/2012 at 23:48
@Alekna, да, именно эти сливки я и имела ввиду.
Юлия
01/06/2012 at 21:16
Нина, а полторы ложки желатина это сколько в гр? Просто хочу заменить листовым.
Niksya
01/06/2012 at 22:24
@Юлия, где-то 5-6 г.
Нина
22/06/2012 at 16:31
Нина, и еще один Ваш тортик испекла для своих гостей. Торт оказался таким легким, бисквиты такие нежные и воздушные, совсем не плотные. Спасибо огромное. Нина, у меня к Вам есть просьба, очень люблю торт Эстерхази, и хотелось бы сделать его дома, не вариант любителя, а Ваш вариант, вариант профессионала. Если вдруг у Вас будет желание его приготовить, я буду счастлива))))
Niksya
22/06/2012 at 23:04
@Нина, где-то у кого-то из французских кондитеров я его видела… надо будет просмотреть. Но это уже если только осенью, ближе к зиме, когда с обучения вернусь. Я в пятницу уже улетаю.
Анна
01/09/2012 at 14:47
Здравствуйте, Нина!
Скажите, пожалуйста, а можно использовать замороженную вишню? Она не потеряет форму? Заранее спасибо.
Niksya
01/09/2012 at 14:55
@Анна, да, можно. Когда вишня используется не для украшения, а в сам торт, можно брать замороженную, но предварительно ее необходимо разморозить.
alenka54321
10/11/2012 at 01:39
a chto takoe KIRSH ?
Niksya
10/11/2012 at 11:58
@alenka54321, вишневый крепкоалкогольный напиток. Сокращение от Киршвассер (Kirschwasser). Это несладкий вишнёвый (кирш по-немецки – вишня) ликёр.
Наталья
07/12/2012 at 03:22
Ниночка, сделала торт вчера, сегодня подарила на Др знакомой. Несмотря на состав “взрослый” детей оттаскивали за уши)) К слову, год назад в немецкой кондитерской (в Германии) покупала этот торт и была очень разочарована: он был едва сладкий. Еле съели половину. А этот вариант просто песня! Правда, вишен замороженных зимой в немецких магазинах не нашла: проварила вишни консервированные, – получилось ничуть не хуже, думаю.
Спасибо!
Niksya
07/12/2012 at 18:39
@Наталья, очень рада такому чудесному результату!
Лена
18/12/2012 at 00:39
Здравствуйте, уже не первый раз готовлю тортики по вашим рецептам, все друзья без ума от них. Скажите, а нельзя в этом рецепте сливки заменить жирной сметаной 43 % для придания кислинки? стоит ли тогда как-то по-другому вводить желатин? Спасибо )))
Niksya
18/12/2012 at 08:47
@Лена, нет, вообще нельзя, этот торт совершенно “потеряется” со сметаной.
Лена
18/12/2012 at 13:29
Спасибо ) Просто дома сметана как раз есть, ну тогда будет классический “Панчо” опять ) Я уже пробовала этот торт готовить, все хорошо, но сливки достались некачественные. Они не взбились, поэтому нужной высоты и красоты не получилось. Пришлось печь другой торт на праздник, а этот съесть дома )
татьяна
08/01/2013 at 21:39
Ниночка, здравствуйте! Хочется поблагодарить Вас за то, что Вы делаете, это просто здорово! Если не трудно , напишете рецепт торта Империал (венский), может приходилось к.-н. печь? Буду очень благодарна, с Уважением Татьяна.
Niksya
08/01/2013 at 22:16
@татьяна, нет, такой торт я еще не делала…
Лена
15/01/2013 at 12:45
Нина, огромное-огромное спасибо тебе. Я фанатка твоего сайта и последнее время готовлю только по твоим рецептам. Подскажи пожалуйста, какого диаметра ты использовала форму, и какой высоты получается торт? Спасибо.
Niksya
16/01/2013 at 10:57
@Лена, диаметр 24 см, высота около 6-6,5 см.
татьяна
20/01/2013 at 17:37
Ниночка! Спасибо,что ответили( про торт Империал) , если можно ещё один вопрос. Хочу приготовить торт Танзания, немного смущает солёный шоколад, очень ли он чувствуется, или можно соль не класть вообще. Да и петин NH, что это такое?Заранее благодарна, Татьяна
Niksya
21/01/2013 at 10:47
@татьяна, нет, вкус полностью гармоничный. Пектин – это природный загуститель, получается из яблок.