Миндаль и миндальная мука
Где-то далеко, на выжженных солнцем склонах, утопают в белой дымке деревья, окутанные тонким, пряным ароматом, – это цветет миндаль, который называют «королевским орехом». Его форма часто использовалась для поэтических сравнений – миндалевидные глаза воспел еще Омар Хайям.
Миндаль (лат. Prunus dulcis, в прошлом — Prunus amygdalus или Amygdalus communis) — кустарник или небольшое дерево из подрода Миндаль (Amygdalus) рода Слива. Миндаль часто причисляется к орехам, хотя на самом деле он является косточковым плодом. По величине и форме миндаль похож на персиковую косточку.
Семена миндаля сладкого используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликеров, придавая им тонкий вкус. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета коньяков, ликеров, вин, из нее делают активированный уголь.
В разных культурах ореху приписывают удивительные свойства, а миндальное деревце ассоциируется с утонченностью и изысканностью. У арабов ядро, скрытое под скорлупой, отождествляется с мистической сущностью, спрятанной под покровом невидимой оболочки. В философской китайской системе «инь–ян» миндаль олицетворяет женское начало – инь. Он так же особое место занимает не только в китайской, но и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др. Для иудеев же это символ бессмертия.
(Источник)
В наше время миндаль растет в основном в Средиземноморье, Китае и США. Там выращивают три его разновидности: сладкий, горький и тонкостенный. В горьком содержится много гликозида амигдалина, ядовитого вещества, придающего этому виду характерный, знакомый всем вкус. Поэтому такой миндаль нельзя есть без предварительной обработки. Пятьдесят свежих горьких орехов – смертельная доза для человека. В результате обжаривания, отваривания и прокаливания цианистый водород выводится из ядра – и горький миндаль можно есть. Хотя чаще его используют в косметической и фармацевтической промышленности.
У сладкого и тонкостенного запах и вкус не столь ярко выражены. Ими можно наслаждаться и без предварительной тепловой обработки – благодаря вековому окультуриванию и селекции в ядрах содержатся незначительные дозы амигдалина. Однако даже у окультуренных сортов сладкого миндаля иногда попадаются горькие орехи, а некоторым из них присущ горьковатый аромат. Это не относится к калифорнийскому сорту, в котором совсем нет амигдалина.
Обычно в блюда, в основном десертные, которые готовят с использованием «безопасного» сорта, добавляют капельку горькой эссенции – для аромата. Именно так делают марципан, хорошо взбитую смесь сладкого молотого ореха, сахара, розовой воды и эссенции, которую получают выпариванием молотого горького миндаля и воды. Эссенция подходит и для ароматизации выпечки. Использование горького миндаля не ограничивается сладостями. В качестве специи сладкий миндаль применяют в восточной кухне для загущения соусов. В Индии его обжаривают вместе с другими специями (мускатным орехом, корицей, кумином, имбирем), а затем смешивают с йогуртом. В китайской и индонезийской кухнях орех добавляют во многие блюда: в рис, овощи, мясо и птицу. А в Европе, например, в Испании, сладкий молотый миндаль часто применяют в качестве панировки для рыбы и мяса.
Это интересно:
Ежегодно в январе в Испании и Португалии отмечается особый праздник – День миндаля в цвету.
Ежедневное потребление миндаля способствует снижению уровня холестерина и в значительной степени предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
В восточной медицине орехам приписывается способность очищения внутренних органов, укрепления зрения и смягчения горла при воспалениях. Считается также, что они полезны при плеврите и астме.
(Источник)
Как очистить миндаль от шкурки
Для многих видов выпечки – в тесто, в крем, может потребоваться белый, очищенный от коричневой шкурки миндаль. Для этого:
Складываем миндаль в небольшую миску и заливаем кипятком.
Минут через 10, выкладываем миндаль в дуршлаг и промываем по холодной водой. Затем вновь складываем в миску и заливаем горячей водой. Еще через 10 минут мы достаем по одному ореху и очищаем. Будьте внимательны, орешек буквально выскакивает из шкурки.
Миндальная мука
Следующий этап работы с миндалем, который может предстоять – это превращение его в миндальную муку.
После того, как вы почистили орех, ни в коем случае сразу же молоть его нельзя. Пока он сырой – не получится ничего. Можно поступить двумя способами:
1. Расстелить полотенце, выложить миндаль и дать ему высохнуть самостоятельно в течении суток-двух.
2. Застелить противень пергаментной бумагой, рассыпать на ней миндаль. Разогреть духовку до 100С и подсушить миндаль. Следите за ним, чтобы он не подгорел. Время от времени пробуйте, что у вас получается. Затем дайте полностью остыть.
Когда миндаль высох и остыл – складываем его в кофемолку.
Мелем в течении нескольких секунд, потряхивая, чтобы частички ореха не прилипали к стенкам и лезвиям. Останавливаемся и снова продолжаем. Молоть не дольше 15-20 секунд. Если вы будете слишком долго и тщательно это делать, лезвия нагреются, миндаль выделит масло и слипнется комком.
Тоже самое можно сделать в мясорубке, пропустив орехи два раза.
Хранить миндальную муку в плотно-завязанном полиэтиленовом пакете или, плотно закрытой стеклянной банке, в сухом месте. Никогда не накладывайте такую муку сырой ложкой.
Перед тем, как добавить миндальную муку в тесто – просейте ее через сито. Это поможет избавиться от слежавшихся комочков и большее равномерно распределиться в тесте или креме.
Но не всегда нужна именно белая мука. К примеру, вы будете делать шоколадное тесто или мусс, в таком случае совершенно не важно – смолите вы миндаль со шкуркой или без. Или, вы захотите придать тесту красивый “загорелый” цвет – в таком случае смело мелите орех неочищенным.
137 Comments
alinoor
14/12/2010 at 16:37
Нина, а как насчет пропорций?
Сколько миндаля надо на , допустим, 100г муки?
Niksya
14/12/2010 at 16:56
100 г миндаля 🙂 Он от того, что перемолот, вес не теряет. Я взвешивала и в таком и в таком виде.
alinoor
14/12/2010 at 17:32
Хорошо, спасибо! 🙂
Юлия
16/01/2011 at 23:42
я не очень поняла, молотый миндаль надо смешать с мукой 1:1 чтобы получилась миндальная мука?
Niksya
17/01/2011 at 09:11
Нет, Юль, только молотый в муку орех, более ничего. При добавлении в блюдо он обычно идет с сахарной пудрой и вместе все просеивается, что бы сделать миндаль более пушистым и рыхлым.
Ольга
17/01/2011 at 13:00
Очень позновательная статья.
Главное, что решена проблема “где найти миндальную муку?” Теперь задача №1 – приобрести хорошую кофемолку и…….
Спасибо.
Niksya
17/01/2011 at 13:04
Кофемолка, на самом деле, подойдет любая, лишь бы были острые лезвия. А дальше она чудесно будет служить и для перемалывания миндаля, фисташек, сахара в сахарную пудру и т.п. кулинарным прелестям 🙂
Екатерина
19/03/2011 at 12:41
“2. Застелить противень пергаментной бумагой, рассывать”
рассыпать – опечатка 🙂
Irina
08/04/2011 at 22:26
Ниночка, а примерно сколько по времени сушить миндаль в духовке? (это я готовлюсь к макарунам)
Niksya
08/04/2011 at 22:34
Не долго, минут 10-15. Но следить надо внимательно, что бы не подгорел. Можно даже температуру чуть снизить – до 90С. Надежнее, конечно, что бы он самостоятельно высох, а перед измельчением на 30 минут положить в морозилку (только именно сухой), тогда все масло смерзнется и он лучше перемелется.
Irina
08/04/2011 at 22:38
О, спасибо за совет! Попробую так еще. А то смолола, но не тот результат – не просеивается в муку, поэтому и откладвывала макаруны. Только делала торт “Опера”. Надеюсь получится мука.
Niksya
08/04/2011 at 22:40
Попробуй еще прежде чем просеивать смешать с сахарной пудрой. Она облегчает.
Екатерина
19/04/2011 at 12:12
Вариант очистки миндаля для ленивых: засыпаем миндаль в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, около минуты держим на огне и даем остыть до комнатной температуры.
Как показывает мой мизерный опыт макарун, для них лучше всего именно очищенный миндаль.
Елена
07/05/2011 at 14:01
Нина, подскажите пожалуйста как сделать марципан.
Niksya
07/05/2011 at 14:15
Вариант 1. Без яиц.
1 стакан сахара
2 столовые ложки светлого кукурузного сиропа (можно заменить медом)
1/2 стакана воды
225 г очищенного миндаля, перемолотого в муку
220 г сахарной пудры
1 ст. л. миндальной эссенции
Готовим:
В кастрюльке с толстым дном сложить сахар, воду, мед. Нагревать, чтобы растворить сахар. Варить пока смесь не достигнет температуры 113С. Немного охладить.
Смешать молотый миндаль с сахарной пудрой. Просеять несколько раз через сито.
Залить миндаль горячим сиропом, добавить миндальный экстракт и все перемешать в кухонном комбайне, или на небольших оборотах миксера. До получения мягкой. однородной формы мяча.
Если масса слишком сухая, для того, что бы собраться в шар – добавьте воду (3 столовые ложки ). И наоборот – если смесь слишком липкая, добавьте сахарную пудру, не много.
Придать форму колбаски, завернуть в пленку и положить в холодильник.
P.S. Если нет термометра, как понять, что температура сиропа достигла нужной: маленькую каплю сиропа опустите в ледяную воду. Она должна остаться верна форме и быть достаточно гибкой, что бы пальцами размягчать.
—————–
Вариант 2. С сырыми яйцами:
миндаль (очищенный, молотый) – 3 стакана
сахар – 2 стакана
вода – 1 стакана
яичные белки, слегка взбитые – 2 шт.
сахарная пудра – 3-4 ст.л.
ваниль – 1 ч.л.
Разогреть в сотейнике воду, добавить сахар, размешать, дождаться, пока сахар полностью растворится, и дать сиропу немного покипеть. Снять с огня и взбивать, чтобы сироп чуть-чуть помутнел. Добавить молотый миндаль, взбитые яйца, ваниль и проварить около 2-3 минут, до тех пор, пока смесь начнет отставать от стенок сотейника. Выложить смесь на посыпанную сахарной пудрой доску и вымесить марципановую массу, подсыпая по мере надобности сахарную пудру. Из готового марципана слепите любые фигурки, либо нарежьте квадратики или скатайте шарики. Оберните в фольгу или пергаментную бумага и храните холодильнике.
Елена
09/05/2011 at 10:23
Спасибо большое!!!! Поздравляю с праздником, ВЕЛИКОЙ ПОБЕДОЙ!!!!
Niksya
09/05/2011 at 10:25
Не за что. И тебя, Лен, с праздником!
Lada-matushka
24/06/2011 at 05:47
Спасибо за советы по миндальной муке. хочу решиться на макаронс, очень уж аппетитно у вас описан весь процесс!
Niksya
24/06/2011 at 12:56
@Lada-matushka, пробуйте на здоровье, все должно получиться!
Анна
20/07/2011 at 09:58
Ниночка, доброе утро! Подскажите, пожалуйста, а чем отличается марципан с яйцами и без? По вкусу я имею ввиду??? Спасибо Вам большое)) или лучше купить его и не думать? Вы сами делаете?
Хочу приготовить Ваш тортик с фисташками и клубникой свекрови на день рождения! Правда, не знаю… Получится ли… Да и фисташки пока не купила..
Niksya
20/07/2011 at 14:49
@Анна, я марципан сама не делала еще, мне проще купить, т.к. он, слава богу, есть в доступных магазинах в Петербурге и не надо ехать в Финляндию.
Про вкус – к сожалению сказать точно не могу, но тот который с яйцами – меньше хранится.
Очень надеюсь, что с тортиком все получится!
Анна
20/07/2011 at 20:04
@Niksya,
Марципан сделала, остывает, пасту фисташковую тоже!!! Спасибо большое!!! Как тортик сделаю- отпишусь. А вобще, страшно 🙂 первый раз ведь.
Niksya
20/07/2011 at 20:13
@Анна, главное – начало положено! Очень надеюсь, что все получится!
Будьте внимательны с маслом. Оно не должно быть ОЧЕНЬ мягким, иначе крем может поплыть. Такой консистенции, что нажимая на него – остается вмятина. Ножом отрезанный кусочек, можно смять в лепешку, но в тоже время масло прекрасно держит еще форму и не расползается.
Анна
20/07/2011 at 21:45
Ох! Я постараюсь!
Аля
09/08/2011 at 17:53
Нина! решилась я таки на макаруны и не зря решила именно сегодня просеять миндальную муку (печь собиралась завтра). Она просеивается с огромным трудом. из 150 гр просеилось 90 грамм и то я убила кучу времени и нервов)))
миндальная мука у меня покупная, пробовала молоть ее в кофемолке, но миндаль за несколько секунд скатывается в шар
прям по милиграмму высеиваю(
как быыыть?
Наталья
09/08/2011 at 18:21
Боже мой! Нина! Вы мой кумир!
Зависла на Вашем сайте уже второй день… Подбираю слюни от таких вкусностей. Как только дрожь в руках уйму, приступлю к готовке (буду баловать любимого мужа и любимого сына такой красотой), особенно обрадовало ТАКОЕ количество макарунсов (в Париже было не оттащить меня от походов в кондитерские за ними :)).
Спасибо Вам большое человеческое за гастрономические изыски, просто нет слов, одни чувства…..
Niksya
09/08/2011 at 21:59
@Наталья, спасибо большое за такие добрые слова! Я очень тронута! Надеюсь, с моей маленькой помощью у вас всегда будет вкусный праздник на столе, с оттенком французского шарма 😉
Niksya
09/08/2011 at 22:02
@Аля, а какое у тебя сито? Как для муки или чуть с более большими дырочками? Для муки не пойдет, оно очень мелкое. Я беру вот такое сито, как в этом рецепте – http://niksya.ru/?p=8338.
Про миндальную муку – ее молоть нужно маленькими порциями, небольшими периодами – т.е. нажимать пуск, ждать около 5 секунд, отпускать. И при этом (я мелю в кофемолке), ее постоянно надо потряхивать, чтобы миндальный порошок не превратился в пасту, прилипая к стенкам. Это в начале кажется сложно, я сейчас и не замечаю всех этапов и нюансов, делаю на автомате.
ОльгаИ.
16/08/2011 at 13:15
Потрясающий рецепт! У меня вопрос, а можно ли применить сливки в меньшим % жирности?
ОльгаИ.
16/08/2011 at 13:17
Оп! Этот вопрос относиться к клафути с жареными персиками!
Барби
18/08/2011 at 15:58
Сайт просто изумительный!=)… я случайно его нашла в интернете и сейчас просто не могу оторваться=) Очень хорошо, то что есть фотографии самого процесса готовки=)
спасибо, это большой труд собрать столько информации и так красиво все оформить на сайте=)
Niksya
19/08/2011 at 10:29
@Барби, спасибо большое!
Таня
19/08/2011 at 20:22
Добрый вечер,Нина.Вы бы не могли подсказать рецепт шоколадных макарун?
И еще,как сделать миндальную пудру?или это одно и тоже ,что и миндальная мука?
Niksya
19/08/2011 at 20:29
@Таня, шоколадные – к примеру вот эти: http://niksya.ru/?p=7641.
Миндальная пудра и мука – одно и тоже 🙂
Таня
19/08/2011 at 20:32
Благодарю вас,огромное вам спасибо!Макаруны делаю впервые,надеюсь получиться!:)
Niksya
19/08/2011 at 22:12
@Таня, желаю удачи! Если что, я тут, сразу же задавайте вопросы.
Hayden
22/09/2011 at 16:44
Нина, подскажите пожалуйста.. Допустим, для макаронс нужно 250 г миндальной муки. Но я когда ее просеиваю, у меня остается 10-15 г крупных частиц миндаля, которые уже не перемолишь. Получается, на макаронс у меня идет 240 г миндальной муки. Это не особо для них важно? Или, может мне изначально брать побольше миндаля, молоть его, а потом просеянную муку взвешивать?
Niksya
22/09/2011 at 16:59
@Hayden, это важно, в макаронс как раз важен каждый грамм. Поэтому я когда просеиваю, закладываю уже осознанно на 10-15 г больше, т.к. всегда что-то отсеется крупное.
Hayden
22/09/2011 at 17:08
@Niksya, Спасибо, Нина! Выставила белки, завтра-послезавтра буду делать макаронс, поэтому уточняю у тебя(надеюсь, можно на ты?) все нюансы. Как сделаю, отпишусь в нужной темке! Еще предстоит решить с какой начинкой делать – личи-вишневые, орехово-шоколадные или кофейные. 🙂
Niksya
22/09/2011 at 17:28
@Hayden, конечно на “ты”! Если можно – вопросы сейчас и списком, я завтра на 4 дня с раннего утра улетаю, и смогу на них ответить иначе только в понедельник вечером.
ЛЕНА
28/09/2011 at 20:34
Спасибо вам огромное за такой прекрасный сайт!очень хочу приготовить макаронс,а у вас сайт просто кладезь рецептов!можно только сперва уточнить пару деталей насчет миндальной муки?я нашла миндальные лепестки,они из сырого миндаля,мука делается из сырого миндаля?подойдут они?заранее благодарна!!!
Niksya
28/09/2011 at 21:47
@ЛЕНА, да, можно, конечно. Но молоть надо аккуратно, “встряхивая” кофемолку, чтобы к стенкам ничего не прилипало.
yulia freger
11/10/2011 at 13:42
Nina, o4en-o4en vkusni site u tebya 🙂 ya po professi chocolatier , no i drigimi desertami toje ne prinebregayu !!!
u menya vopros nas4et macaronade… mojno li ispolzovat muku iz mindalya peremolotogo so shkurkoi? nikogda ne probovala…..
Niksya
11/10/2011 at 19:04
@yulia freger, спасибо большое, Юля!
Можно миндаль молоть и со шкуркой, на консистенцию теста это никак не повлияет, только на внешний вид, они будут “рябенькие”, т.е. не однородного цвета, даже с добавлением красителя.
настенна
16/10/2011 at 22:13
не получилась мука. все слиплось вкучу. Добавляла в процессе сах. пудру. не помогло. Пробовала несколько раз , кофемолку в морозилку ложила , маленькими порциями и по несколько сек. все слиплось. что еще можно сделать, может кофемолка не подходит ? очень хочу макарончиков.
миндальная крошка не пропала даром делала печенюхи -вкусные. представляю какие должны быть тогда макаруны!! буду пытаться дальше
Niksya
16/10/2011 at 22:39
@настенна, такой вопрос – когда молола муку, ты кофемолку просто держала на столе? Или трясла в руке? Просто – если молоть при первом варианте, сразу же все слипается, из-за выделяющегося масла. Если “трясти” в руках, как погремушку, то мука будет находится в постоянном движении и не так быстро начнет склеиваться.
настенна
17/10/2011 at 19:36
первый вариант. Трясти в руках не получится, она тяжелая и большая (два в одном-блендер для коктейля ипроцессор). так что потрясти врятли удасться, но попробую. Спасибо,
Niksya
17/10/2011 at 20:03
@настенна, без этого не получится, все будет прилипать.
ирина
30/10/2011 at 11:53
Собрали миндаль. а он оказался горький! что делать выбросить жалко. Посоветуйте способ применения
Niksya
30/10/2011 at 14:32
@ирина, тогда лучше все эссенцию. Чуть-чуть его обжарить и: http://niksya.ru/?p=11508