Шоколадно-муссовое пирожное с лавандовым “кремю” и ягодным компотом
Это пирожное как-то особо выделялось во всей книге Мишеля Ру (Michel Roux) “Desserts”. Фотография нежнейшего шоколадного десерта с изумительной текстурой и белой серединкой, с веточкой лаванды и ярким ягодным компотом, завораживала и я неизменно возвращалась к ней. Волшебство, да и только.
На первый взгляд, этот десерт не такой сложный, как мог бы быть, но есть определенные нюансы, которые я непременно отмечу в рецепте. Внимательно читая и следуя всем моим советам, у вас обязательно получится такая же красота.
Состав:
– Ягодный компот. Тут подойдет любая ягодная смесь, в том числе и замороженная – клубника, смородина, малина, черника, голубика, земляника, ежевика. Главное, чтобы они хорошо сочетались между собой. Вишня, к примеру, будет слишком яркой и забьет своим вкусом все остальные.
– Шоколадный бисквит Genoese.
– Воздушное Cr?meux с лавандой.
– Шоколадный мусс.
Количество ингредиентов рассчитано на 6-12 пирожных, в зависимости от диаметра ваших форм.
И н г р е д и е н т ы:
Ягодный компот:
200 г сахара
400 г ягодной смеси
сок 1 лимона
Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
Cr?meux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
3 г засушенных цветов лаванды
1 лист желатина (4 г)
Шоколадный мусс:
200 г хорошего качества темного шоколада (70% содержания какао)
150 мл английского крема
240 мл сливок 33%-35%
Английский крем:
90 мл молока
30 г мелкого сахара
1/2 стручок ванили
30 г яичного желтка
П р и г о т о в л е н и е:
Бисквит Genoese:
Разогрейте духовку до 180С.
Противень застелите пергаментной бумагой.
В кухонном комбайне взбейте яйца с сахаром до пышного и светлого состояния, около 12 минут.
Просейте сверху муку и какао. Очень аккуратно перемешайте, снизу вверх. В конце добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте, чтобы оно полностью разошлось в тесте.
Распределите тесто ровным слоем по противню.
Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.
Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.
Дайте полностью остыть.
Ягодный компот:
Налейте в небольшую кастрюльку 200 мл воды и добавьте сахар. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь до умеренного.
Добавьте ягоды и варите 2 минуты. Затем снимите с огня, накройте крышкой и полностью дайте компоту остыть.
Когда сироп достигнет комнатной температуры, достаньте все ягоды, а сироп верните на огонь и уварите, пока его не станет в два раза меньше.
Верните ягоды в кастрюльку, добавьте лимонный сок и остудите.
Лавандовое “кремю”:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.
В кастрюльку налейте сливки и добавьте лаванду. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.
Вылейте горячие ароматизированные сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку.
Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С.
Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем протрите крем через сито, чтобы избавиться от не растворившихся частичек желатина и цветов лаванды.
Взбейте смесь хорошо ручным блендером в течение 30 секунд.
Распределите крем по формочкам, дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов.
Английский крем для шоколадного мусса:
В небольшой соусник налейте молоко, добавьте семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.
Тем временем взбейте до однородной, кремовой массы желтки с сахаром.
Тоненькой струйкой влейте горячие ванильные сливки. Перемешайте и перелейте обратно в соусник.
Снова верните его на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, варите пока смесь немного не загустеет. Достаньте из крема лопатку, проведите по поверхности пальцем – если след остался чистым и крем его не старается вновь закрыть, ваш cr?me anglaise готов.
Достаньте стручок ванили.
Шоколадный мусс:
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
Вылейте в растопленный шоколад горячий английский крем, перемешайте.
Дайте шоколадному крему остыть до комнатной температуры или остудите, помешивая, на холодной водяной бане.
Взбейте сливки до мягких форм пик и аккуратно введите в шоколадную массу.
Сборка:
Из бисквита вырежьте шоколадные кружки, равные диаметру ваших форм для пирожных.
Кольца проложите ацетатной пленкой.
На дно выложите бисквит. В центр положите несколько ягод из компота и слегка придавите их вилкой.
Из морозильной камеры достаньте застывшее “кремю”, вытащите их из формочек и положите поверх ягод.
Шоколадный мусс сложите в кондитерский мешок, срежьте кончик и аккуратно заполните все пространство формочек, до самого верха.
Уберите на ночь в холодильник.
Подача:
Снимите кольцо и уберите ацетатную пленку. Каждое пирожное переложите на блюдце, украсьте ягодным компотом.
И сразу же подавайте к столу.
До подачи храните в холодильнике.
Приятного чаепития!
128 Comments
Ольчёна
06/09/2012 at 09:04
ммм….какое пирожное нужно обязательно приготовить!!!
а самое главное, что мы поближе познакомились с “кремю”, что не может радовать 🙂
спасибо Нинуль за новые идеи!!!
Niksya
06/09/2012 at 09:06
@Ольчёна, это один из видов “кремю”, их на самом деле много. Объединяет только текстура.
Сарочка
06/09/2012 at 09:43
Нинуль, как же я люблю всё шоколадное!!! На днях сделаю твои пироженки!!! Спасибо за рецептик! Кремю…да интересно, посмотрим,что эта за текстура!
Ольчёна
06/09/2012 at 09:53
@Niksya, все-равно что-то новое 😉
Joconde
06/09/2012 at 12:19
1) U Vas izumitelnievse torti i pirognie. Prosto obaldennie!!!
2) U nas v Goettingen /Germanyv Cafe “Cron und Lanz” prodajut obaldenno vkusnij tort “Sarah Bernhardt-Torte”. So vsech okresnich gorodov k nam priezgajut ludi, chto bi poprobovat etot izumitelnij tort. A Rezepta nigde nelza dostat!!! Moget bit Vi s Vaschim opitom mogli bi po opisaniju prigotovit etot volchebnij tort????? Ochen na eto nadejus, tak kak etot tort znamenitost i on togo stoit, chto bi ego otvedali.
3) Tort:
Korgi: 6 Korgej-Merenga s molotimi orechami i s kusochkami droblenogo karamelizirovannogo orecha-krokant .
Krem:Kaffee- Mocca-Crem. Etot Krem vozduchnij, tajuschij vo rtu. V nem maslo est, no ono ne chustvuetsa. Tak-ge chustvuetsa slegka alkogol, no ochen slegka, ne dominiruet.
V krem takge podmeschani karamelizirovanie molotie orechi, tak chto kogda kusaech, to chustvuetsa orechi.
Ukraschenie: Verch i boka torta obilno posipani mindalem i pistazien.
4) Ochen Vas proschu sdelat poschagovo, etot vkusnejschij tort. On togo stoit.
Niksya
06/09/2012 at 12:24
@Joconde, увы, по словам невозможно понять, всю прелесть этого торта. Если бы я могла его сама увидеть и попробовать, то был бы шанс на успех, маленький, но все же… а так – это пальцем в небо.
Алина
06/09/2012 at 13:45
Нина, а кремю с добавлением какао-масла ты не делала? Я так понимаю, что масло помогает держать кремю форму, как и желатин. А что за цветы на последних фото? Неужто свежая лаванда? Из оранжереи или у вас она растет?
Niksya
06/09/2012 at 14:16
@Алина, нет, с какао маслом еще не делала. Цветы – это… честно говоря не знаю, что у них за название, но точно не лаванда 🙂
Inga Che
06/09/2012 at 15:05
Шикарное пирожное! Ем его глазами! Текстура на фото кажется бархатной! Отличное исполнение! Фотографии как всегда на высоте!
Larisa
06/09/2012 at 16:23
Нина, а где вы берете Лаванду? Что-то у нас я её не встречала…
Niksya
06/09/2012 at 16:24
@Larisa, во Франции 🙁 Но можно посмотреть в интернет-магазинах и в аптеках.
Niksya
06/09/2012 at 16:26
@Inga Che, спасибо!
Сарочка
06/09/2012 at 17:06
Лаванду можно купить тут http://www.cook-shop.fr/fleurs-comestibles/609-fleurs-de-lavande-bio.html
Ольга
07/09/2012 at 13:17
Подскажите, а что вы делаете с обрезками бисквита?
tatader
07/09/2012 at 13:31
Как хорошо, что я не опоздала на такое чудное пирожное. Бархатное, просто сама нежность. И фото, как всегда, на высоте. Нина, а если вместо лаванды использовать мяту?
Niksya
07/09/2012 at 14:04
@tatader, нет, мята тут вообще не в тему будет. Лаванда, фиалка, возможно роза… но не мята.
Niksya
07/09/2012 at 14:16
@Ольга, съедаем. Можно пустить на “картошку”: http://niksya.ru/?p=2194
Reena
07/09/2012 at 15:43
@Niksya,
Нина, Вы волшебница )))
А цветы – гиацинт и мускари (мышиный гиацинт) :)))
Рэна
07/09/2012 at 17:21
Какая красота! Просто шедевр! Очень красиво, аппетитно, и роскошно! Такие десерты просто завораживают! Обязательно попробую его приготовить, только, главное, найти лаванду 😉
Натукс
07/09/2012 at 17:56
Нина, возник вопрос по кремю. Почему именно блендером взбивается? Что это дает по сравнению со взбиванием миксером?
Алиса
07/09/2012 at 18:37
Нина, подскажите пожалуйста, если Вы в курсе – порошкового желатина нужно такое количество по весу, как листового?
Елена
07/09/2012 at 20:01
Нина! Читаю ваш журнал с удовольствием. Готовлю по Вашим рецептам. И удивляюсь и восхищаюсь Вашим ростом в профессии. Вы растете просто в геометрической прогрессии. Это вызывает гордость. И наши тоже могут. Вы просто молодец!
Niksya
08/09/2012 at 09:11
@Алиса, на 1 г где-то побольше.
Niksya
08/09/2012 at 09:12
@Натукс, потому что миксером ты добавишь воздух, много-много пузырьков. А для этого вида кремов нельзя делать подобное. Блендер погружается под наклоном, и все перемешивается. Структура получится совершенно иная.
Натукс
08/09/2012 at 13:21
@Niksya, теперь поняла, большое спасибо.
Юля
08/09/2012 at 23:51
Нина, у меня просто не хватает словарного запаса для выражения восхищения вашей работой!!! Читать Вас одно удовольствие, фотографии прекрасны, а уж про исполнение десертов и прочих вкусностей и говорить нечего, уже столько всего здесь написано!!! Желаю исполнения всех Ваших планов и огромной удачи.
А напоследок вопрос от дилетанта: за счет чего держит структуру шоколадный мусс – там же нет желатина и он не замораживается?
Svetlana
09/09/2012 at 06:37
Оч вкусные пироженки, которые хочется попробовать. Осталось купить лаванду. Не уже ли у нее такой яркий вкус, что всего лишь несколько цветочков придадут нужную нотку?
Svetlana
09/09/2012 at 06:40
@Joconde, здесь есть рецепт нужного вам торта http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/kuchen/s/sarah_bernard_torte.htm стоило только поискать 🙂
Niksya
09/09/2012 at 11:31
@Svetlana, очень яркий, да.
Niksya
09/09/2012 at 12:00
@Юля, такой вот мусс. Он держится за счет шоколада.
Svetlana
09/09/2012 at 12:21
@Niksya
Ммммм, прям еще интереснее стало 🙂 спсб за ответ )))
Женя
09/09/2012 at 23:00
Нин ты снова удивила волшебством, очень хочется попробывать.
Хотела спросить, а сливки ты какие используешь??
Niksya
09/09/2012 at 23:36
@Женя, 33% Петмол.
Женя
10/09/2012 at 00:11
@Niksya,
спасибо, буду искать
я получаю такое огромное удовольствие готовя по твоим рецептам, но до твоего мастерства мне ой как далеко , а ты просто умница
Сарочка
10/09/2012 at 21:06
Нинуль, пироженко оооочень вкусное!!! делала только с черничкой. Ооочень вкусно получилось. Забираю рецептик в любимые рецепты! Спасибо тебе,что поделилась рецептиком!
Victoria
12/09/2012 at 19:54
Нина,
Не могли бы вы дать размеры противеня и формочек для пирожных.
Спасибо,
Вика
Niksya
14/09/2012 at 10:13
@Victoria,
Противень у меня стандартный 40х33 см.
Кольца для пирожных: 8 см в диаметре. Куполообразная форма – 4 см.
Зарина
14/09/2012 at 20:44
пироженое божественное)
скажите позалуйста где вы берёте такой шоколад, нигде его не встречала хочеться попробовать)
Niksya
14/09/2012 at 20:55
@Зарина, я покупаю в интернет-магазине “Золотой грошик”
Пламя
15/09/2012 at 11:17
Классный рецепт! Действительно завораживает и пробуждает аппетит! Фото такие красивые! Ниночка, ты всегда на высоте!
Ольга
28/09/2012 at 16:35
Забавно, все время думала, что зернышки вальроновского шоколада маленькие, не больше сантиметра в длину… Вчера получила посылку с ним – а зернышки то ого-го… 3,5 на 2 см))))
Niksya
28/09/2012 at 18:26
@Ольга, да, все верно ))
татьяна
09/10/2012 at 17:30
Нина,специально для этого пирожного в Крыму купила лаванду, но вот как отмерить 3 гр?Мои электронные весы 3 гр. не отмеряют. Может чайной (кофейной) ложкой? или еще как?
Niksya
09/10/2012 at 19:22
@татьяна, лаванда имеет очень сильный аромат и привкус. Я умаю где-то пол чайной ложки будет вполне достаточно. Или чайная ложка без горки.
Victoria
13/10/2012 at 20:21
Нина,
Мои муж уже давно просить торт с шоколадным муссом. Поэтому очень большие надежды я возлагала на этот рецепт. К сожалению шоколадныи мусс не получился. Да, моя ошибка была взять шоколад 85%. Но по текстуре это совсем не мусс а просто шоколадная глыба. У меня создалось впечатление что 150 грамм англииского крема очень мало на 200 грамм шоколада. Как только я добавила англиискии крем в растопленныи шоколад, то шоколад сразу схватился и масса не была жидкои. Ну и сливки не помогли. Вообщем у меня такое ощущение что с пропорциями что-то не то. Не могли бы вы взглянуть еще раз.
Спасибо,
Вика
Niksya
15/10/2012 at 12:03
@Victoria, с пропорциями все так. Какой температуры был английский крем? Размешивать в момент добавления надо очень активно и добавлять небольшими порциями. Тут все дело в ловкости рук.
Victoria
15/10/2012 at 17:01
Англиискии крем был горячим как указано в рецепте. По мере остывания шоколадно-кремовая масса затвердела. Как вы думаете может дело в шоколаде. Ведь я по ошибке взяла 85% вместо 70%.
Niksya
15/10/2012 at 17:39
@Victoria, да, это большой % какао, он “сильнее” намного.
Яна
09/11/2012 at 12:22
А можно сделать не пирожными а тортом? А то у меня нет столько одинаковых форточек, сколько гостей будет). Или может можно использовать только ацетатную пленку , закрепить хорошо ?! А то я хорошо запаслась пленочкой после Парижа, над ж и использовать теперь)))
Niksya
09/11/2012 at 14:07
@Яна, да, можно тортом.