Чиз-кейк

05/02/2012Niksya

Прекрасный чиз-кейк от Кристофа Мишалака, опять же – в его неповторимой интерпретации. Оригинальное название, переводится как “Чизкейк, лучше чем в Вегасе”. При чем тут Вегас, спросите вы? Дальше автор поясняет: “Этот рецепт был завещан мне Fr?d?ric Robert, шеф-кондитером из Лас Вегаса, отеля Wynn. Десерт остается до сих пор для меня вкусным сокровищем… связано это прежде всего с маракуйей и манго…” И важное дополнение: “Успех этого десерта является его приготовление. Его структура должна быть “дрожащей”, как крем-карамель…”

Не обошлось без моих изменений.

Первое: в связи с тем, что на момент приготовления сезон маракуйи уже давно закончился, я использовала “гренадиллу”. Этот фрукт из того же семейства, но мякоть более сладкая и ароматная. В некоторых странах ее даже называют “маракуйя-ананас”, потому что имеет отдаленный похожий аромат и послевкусие того и другого.

Второе: заменила основу десерта. Кристоф использует “sabl?s bretons”, т.е. “бретонское” песочное тесто. Оно получается воздушное и пышное, выпекать надо в форме, иначе сильно расплывется в процессе выпекания, из-за того, что количество масла в рецепте, превышает количество муки. Именно по этой причине я отказалась от этого варианта. Я не могу сочетать легкий, невесомый сливочный десерт, с яркими ароматными фруктами – и довольно-таки жирную основу. Чтобы не уходить далеко, можно взять или бисквитное тесто – выпекать на противне и затем вырезать нужную форму. Или – взять “P?te Sabl?e”, тоже крайне нежное и хрупкое песочное тесто, которое делается на вареных желтках. Второй вариант и был мной выбран.

И н г р е д и е н т ы:

265 г Филадельфии, или любого другого творожного крема
80 г мелкого сахара
5 г муки, тип 55 (высший сорт)
50 г свежих яиц (1 шт)
20 г яичного желтка (1 шт)
20 г жирных сливок или крем-фреш
2 г желатина (1 лист)
50 г сока маракуйи или гренадиллы

Для украшения и сборки:
1 манго
цедра 1 лайма
4-6 шт печенья из “P?te Sabl?e”

П р и г о т о в л е н и е:

Заранее приготовьте песочную основу. Она должна быть по диаметру быть на 0,5-1 см больше, чем диаметр вашего чиз-кейка.

Чиз-кейк:

Подготовьте небольшие порционные силиконовые формочки для ваших будущих чиз-кейков. Это может быть форма для маффинов, каннеле, или маленьких кексов.

Разогрейте духовку до 85С.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соберите мякоть гренадиллы.

И перетрите ее через сито, чтобы собрать только сок.

Микроволновой печи или в небольшом сотейнике нагрейте полученный сок. Затем растворите в нем набухший желатин.

В миску сложите филадельфию и сливки (или крем-фреш). Перемешайте венчиком.

Затем добавьте желток и яйцо, сахар и просеянную муку. Хорошо взбейте венчиком – текстура должна быть однородной, без комков.

Добавьте сок маракуйи или гренадиллы.

Разлейте полученную сливочную массу по формочкам.

И поставьте в разогретую духовку на 40 минут.

Верхушка должна чуть дрожать.

Дайте чиз-кейку остыть, а затем уберите в морозильную камеру, не менее, чем на 1 час.

Это надо для того, чтобы было проще достать их из формы.

Когда ваши чиз-кейки достаточно замерзнуть, чтобы можно было их достать – переверните на уложите на печенье.

Уберите в холодильник, чтобы они разморозились и снова стали нежной, кремовой консистенции.

Соус:

Половину манго пюрируйте, вторую половину нарежьте маленькими кубиками. Полейте поверх готового чиз-кейка и посыпьте мелко натертой цедрой лайма.

Украшать соусом необходимо, непосредственно перед подачей – чтобы он был свежий и не успел обветриться.

Так же, очень важно, чтобы ваш чиз-кейк хорошо оттаял после морозильной камеры, тогда текстура выйдет просто волшебная.

Второй вариант подачи:

Если у вас нет времени делать печенье, или просто хотите облегчить десерт, то от него можно отказаться.

В небольшое блюдце положите немного мангового соуса, поверх установите чиз-кейк.

И у вас получится не менее прекрасный и вкусный десерт, который ни чуть не уступает оригиналу.

Приятного чаепития!

37 Comments

  • Ира

    05/02/2012 at 11:18

    ааааааа! 🙂 манго и маракуйя 🙂 все, этот десерт уже заочно покорил мое сердце. Спасибо, Нина, огромадное за все это!

  • Apple

    05/02/2012 at 12:11

    Нина, десерт очень понравился – и легко воображаемым вкусом, и простотой исполнения.:) А вот с мукой немного непонятно: какую роль играют 5 г муки на почти 500 г массы остальных ингредиентов?

  • mirok

    05/02/2012 at 12:53

    Прекрасный десерт! Наверное, нежнее нежного…
    Маскарпоне считается творожным кремом? скорее нет?…
    P.S. Нинуль, как же ты выросла по части фотографии, оформления блюда – это нечто! И вроде время немного прошло 🙂

  • Misty75

    05/02/2012 at 13:11

    Большое спасибо за еще один шедевр ! Я догадываюсь , что это чудо можно сохранить в замороженом виде . Вопрос только , как долго ? 🙂

  • Misty75

    05/02/2012 at 13:19

    Еще обнаружила прекрасный крем сыр отечественного производства – каймак . Прекрасная кремовая текстура , нежный сливочный вкус и отсутствие консервантов делают его возможным конкурентом для Филадельфии и т.п.

  • Niksya

    05/02/2012 at 14:41

    @Misty75, пока что не встречала такой, спасибо, буду смотреть.

  • Niksya

    05/02/2012 at 14:41

    @Misty75, да, дней 5 можно хранить, но не более.

  • Niksya

    05/02/2012 at 14:42

    @mirok, нет, маскарпоне не подойдет, надо что-то с творожной составляющей – Рикотту, Альметте…

  • Niksya

    05/02/2012 at 14:43

    @Apple, мука тут придает легкий закрепляющий эффект. Можно было бы добавить и крахмал – но в таком случае возможно легкое его послевкусие, а мука будет нейтральной. В чиз-кейки всегда идет очень незначительная часть – от 5 г до 15 г, чтобы сохранить легкую, воздушную текстуру.

  • Niksya

    05/02/2012 at 14:43

    @Ира, угощайся на здоровье!

  • Misty75

    05/02/2012 at 14:54

    Спасибо за рекомендацию ! Я каймак в Ашане . К сожалению ассортимент товаров в гиппермаркетах в Москве и в Питере не одинаков .

  • Мария

    05/02/2012 at 15:06

    Какая необычная подача чиз-кейка! Обязательно приготовлю, тем более в сочетании манго и маракуйи.

  • Apple

    05/02/2012 at 15:07

    Нина, спасибо за пояснение. Да, я тоже предпочитаю в творожный пирог с яблоками добавлять муку, а не крахмал – именно из-за послевкусия.

  • Катерина

    05/02/2012 at 18:34

    @Misty75, замораживайте чизкейки смело 😉

  • Катерина

    05/02/2012 at 18:38

    Нин, а мы как раз доели чизкейк с курдом из маракуйи и с апельсиново-маракуйным соусом-глазурью, теперь глядя ня твой опять захотелось :).

  • Сарочка

    05/02/2012 at 20:22

    Обожаю чизкейки!!! Такой яркий, лёгкий!!!! Вкусняшка!

  • Galina

    05/02/2012 at 20:42

    У М О П О М Р А Ч И Т Е Л Ь Н О !

  • Юлия

    06/02/2012 at 12:39

    ммм, обязательно сделаю на 23.02! Нина, а если делать одним тортом, о ингридиенты раза в 2 увеличить? или будет плохо резаться, лучше все-таки порционно?

  • Елена-Заря

    06/02/2012 at 12:42

    Чудесный чизкейк и подача замечательная!Спасибо Нинуля!

  • Ольга

    06/02/2012 at 13:35

    Ниночка, очаровательный чиз! Я очень люблю разнообразные чизкейки. Этот обязательно сделаю, да и доступный. Хоть сейчас беги и начинай готовить!

  • Niksya

    06/02/2012 at 18:17

    @Юлия, смотря какого диаметра торт будет. Резаться будет хорошо, но лучше всего горячим ножом, чтобы разрез сделать более ровным и красивым.

  • Боня

    07/02/2012 at 14:26

    Стыдно признаться, я даже не знала о существовании такого фрукта – гренадилла. Честно вчера искала в магазинах, но нету. Нина, подскажите, на что другое можно его заменить?

  • Niksya

    07/02/2012 at 14:40

    @Боня, как в оригинале, тогда маракуйю. Просто у нас, почему-то, гренадилла встречается чаще, чем маракуйя.

  • Боня

    07/02/2012 at 16:15

    @Niksya, спасибо. Маракуйю я точно где-то и когда-то видела.

  • Natali2896

    08/02/2012 at 11:12

    Ниночка, какой нежный и воздушный чизкейк получился. Фотографии на высшем уровне

  • Ксения

    20/02/2012 at 11:22

    Нина, здравствуйте! а можно сок маракуйи вообще не добавлять? тогда желатин тоже не нужен?

  • Niksya

    20/02/2012 at 11:30

    @Ксения, ну как же желатин не нужен, нужен. Он скрепляет всю конструкцию чиза. Сок маракуйи, например, можно заменить на сок лайма или лимона.

  • Ксения

    20/02/2012 at 11:34

    Нина, спасибо большое) буду пробовать)

  • Юля

    21/02/2012 at 20:20

    @Niksya, У меня тут не было пшеничной и я рисовую добавила) (делала по рецепту “Сатина”) Отлично вышло. Правда чуть мягче получился чем с пшеничной мукой, но показался вкуснее. Нина, спасибо за рецептик!

  • Юля

    21/02/2012 at 20:22

    @mirok, Я пищу от восторга от крем-чиза “Карат” в ашанах продается.. на нем так и написано “для чизкейков, суши, и пр.” Обалденные чизкейки на нем выходят! Просто ресторанные) Советую. Цена 130р за 400г помоему.

  • Niksya

    21/02/2012 at 20:30

    @Юля, как только увижу, возьму обязательно!

  • Apple

    19/03/2012 at 11:02

    В выходные делала эти чиз-кейки в маленьких силиконовых формочках, и это были мои первые чизы. 🙂 Все бы ничего, если бы не моя духовка… Из-за того, что нет термометра, и я температуру определяю “на ощупь” ;-), я боялась перегреть желатин и поэтому вначале установила слишком низкую температуру. Но когда увидела, что чизы и через полчаса не поднялись, температуру повысила – возможно, слишком, потому что потом они долго не застывали в морозилке, пришлось держать часа 4. Я вот теперь думаю, если бы я вместо желатина взяла агар-агар, то, наверно, и с температурой можно было бы “не прыгать”? Установила бы сразу более высокую, где-то 120-140 град. и спокойно бы пекла полчаса вместо часа. Нина, или с чиз-кейками так нельзя – им нужен обязательно длительный процесс выпечки?

  • Niksya

    19/03/2012 at 11:32

    @Apple, чизкейк делают так же и вообще без выпечки, просто на желатине. Но, мне кажется, интереснее структура именно после запекания – она чуть плотнее и больше ощущается творожный вкус. С агаром можно попробовать, почему нет?

  • Таня

    05/10/2012 at 14:18

    Ниночка, можно ли сделать Филадельфию в домашних условиях?
    Как бы ты готовила, учитывая свой опыт?

    Спасибо!!

  • Niksya

    05/10/2012 at 19:17

    @Таня, не уверена, никогда не слышала и даже не задумывалась в эту сторону, если честно…

  • Марина

    24/05/2013 at 23:15

    Нина ! Никогда не слышала о том, чтоб сочетать и желатин запекание… Так интересно)) запекание ведь и так скрепляет структуру?

  • Niksya

    25/05/2013 at 09:24

    @Марина, я уже не первый раз встречаю подобный метод. Значит без желатина массе будет сложно удержаться. Именно с этими пропорциями.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт