Торт “Сенсация”

Один из тортов, что однажды был у нас в программе совместного мастер-класса с Шефом Bellouet Conseil Давидом Боне.

Состав торта:

• миндально-вишневый бисквит,
• клюквенно-вишневое конфи,
• крем с горьким шоколадом,
• ванильный мусс с киршем,
• красная зеркальная глазурь.

Рецепт рассчитан на 3 кольца 16см в диаметре и высотой 3,5 см.

Схема сборки:

Миндально-вишневый бисквит:
150 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г замороженной вишни

В чаше для смешивания с насадкой «венчик» взбейте белки с сахаром. Добавьте просеянные сухие ингредиенты и  примешайте вишню. Распределите по 3 кольцам 14 см в диаметре по 160 г на кольцо. Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 160°C около 12 минут. Отложите в сторону до сборки.

Клюквенно-вишневое конфи:
160 г клюквенного пюре
60 г вишневого пюре
65 г инвертного сахара
20 г сахара
10 г pectin NH
32 г желатиновой массы (6 г желатина в порошке 200 bloom and 26г воды)
4 г лимонного сока

Нагрейте в кастрюле два вида пюре с инвертным сахаром. Добавьте смесь из сахара и пектина, доведите до кипения. Добавьте лимонный сок и желатин. Хорошо перемешайте. Распределите по 100 г на каждое кольцо, поверх бисквита. Уберите в морозильную камеру.

Крем с горьким шоколадом:
80 г молока
80 г сливок
40 г желтков
17г сахара
65 г темного шоколада Mexique 66%
14 г желатиновой массы (2г желатина в порошке200 bloom и 12г воды)
30 г вишен «гриотт» в кирше

Сделайте английский крем в кастрюле из молока, сливок, желтков и сахара. Готовьте до температуры 85°C. Вылейте английский крем в горький шоколад и растопленную желатиновую массу. Перемешайте хорошо.

Распределите по 100 г шоколадного крема в каждое кольцо поверх клюквенно-вишневого конфи. И посыпьте по 30 г порезанных вишен «гриотт» в кирше. Уберите в морозильную камеру.

Мусс с ванилью и киршем:
330 г молока
2 стручков ванили
80 г желтков
70 г сахара
70 г желатиновой массы (10г желатина в порошке 200 bloom и 60г воды)
330 г взбитых сливок
25 г Kirsch

Сделайте английский крем из молока, стручков и семян винили, желтков и сахара. Добавьте желатиновую массу и перемешайте хорошо. Остудите до 30°C затем добавьте взбитые сливки и кирш.

Отсадите по 100 г ванильного мусса по 3 кольцам или полусферам 12 см в диаметре и заморозьте. Оставшийся мусс спользовать для сборки.

Красная зеркальная глазурь:
150г воды
300г глюкозы
300г сахара
200г сгущенного молока
140г желатиновой массы (20 г желатина в порошке 200 bloom и 120г воды)
300г белого шоколада
5г красного пищевого красителя (жирорастворимого)

Нагрейте в сотейнике воду, сахар и глюкозу до 103С, затем влейте сгущенное молоко и желатиновую массу, далее вылейте на белый шоколад, пищевой краситель и ваниль в порошке. Покройте пленкой и уберите в холодильник на ночь. Перед использованием нагрейте глазурь до 40С и используйте при температуре 30/35С.

Сборка и украшение:
Используйте кольца 16 см в диаметре и 3,5 см высотой. Отсадите 180 г мусса в каждое кольцо. И вдавите в мусс замороженный диск шоколадного крема, клюквенного конфи и миндального бисквита. Заморозьте.

Достаньте из формы и положите на верх 12 см замороженный диск ванильного мусса с киршем. Заглазируйте красной глазурью.

Шоколадный декор:

У нс были шоколадные ленты разных диаметров – по низу торта и вокруг полусферы на поверхности.

Декорируйте этими шоколадными элементами.

Уберите торт на пару часов в холодильник перед подачей.

Приятного чаепития!