Торт “Рив Гош”

Paris Rive Gauche – или Левый берег Сены. Эти районы, рассматриваемые как средоточие интеллектуальной жизни, так же ассоциируются с роскошью. Самые дорогие бутики именитых дизайнеров, самые лучшие кондитерские, шикарные магазины в которых есть все – расположены именно на Левом берегу Сены.  И именно в честь “Rive Gauche” был назван торт Пьера Эрме – одинаково роскошны, несравненны и радуют глаз. Но в последнем случае – еще имеет удивительный вкус, который вы ранее не встречали ни в одном торте:

– шоколадный бисквит “Rive Gauche” – без муки;

– шоколадно-малиновый мусс;

– малиновое крем-брюле – на настое малинового чая и запекается с желатином;

– сигаретный бисквит + бисквит “Joconde” – создают чудесный рисунок, который делает каждый торт неповторимым;

– зеркальная глазурь, в шоколадном отражении которой, вы сможете увидеть украшения торта.

Я видела этот торт в трех разных формах – в форме капли, стандартный круглый и квадратный.

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось два торта: круглый, диаметром 24 см и в форме капли, размеры: длина 22 см; ширина: самая широкая часть 16 см, самая узкая 2 см.

На примере этих двух тортов я покажу приготовление, сборку и украшения.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за перевод рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто для бисквита Джоконда:
110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки

Тесто для сигаретного бисквита:
45 г муки
20 г не сладкого порошка какао
80 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
60 г яичных белков

Для шоколадного бисквита “Рив Гош”:
150 г сливочного масла
70 г сахарного песка (1)
10 г не сладкого порошка какао
83 г желтков  (4,5 шт)
60 г яиц
180 г темного шоколада 64% какао
270 г яичных белков
100 г сахарного песка (2)

Настой малинового чая:
300 г кипятка 88С
30 г малинового чая

Малиновое крем-брюле:
121 г яичных желтков 
85 г сахарного песка
330 г жидких сливок
5 г желатина в листах
220 г настоя малинового чая

Малиновый крем “Manjari”:
37 г сахарного песка (или сахара с пектином)
2 г пектина
83 г пюре малины
8 г сахарной пудры
133 г шоколада Manjari Valrhona 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества)
25 г сливочного масла, порезанного кусочками

Шоколадно-малиновый мусс
60 г настоя малинового чая
50 г сахара
50 г яичных желтков
60 г шоколада Manjari 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества)
400 г взбитых сливок
290 г малинового крема “Manjari”

Зеркальная глазурь:
410 г сладкого сгущенного молока
100 г глюкозы
480 г сиропа 30°B (сахарный сироп с соотношением 1:1)
500 г шоколадная глазурь Valrhona
500 г шоколада 66%
10 г желатина

Украшение:
Горький и белый шоколад
свежие ягоды малины

П р и г о т о в л е н и е:

Настой малинового чая:

Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.

Малиновое крем-брюле:

Пусть вас не удивляет то, что крем-брюле будет запекаться с желатином – он своих свойств не потеряет и в тоже время крем не будет “резиновым”.

Разогрейте духовку до 100С.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый, с теплым чаем, дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.

Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле.

Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см (приблизительно 180 г на форму диаметром 13 см).

Остудите и поставьте в морозильную камеру.

Тесто для сигаретного бисквита:

Просейте вместе муку и какао порошок.

Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте сахарную пудру.

Затем постепенно введите белки. Продолжайте взбивать до объединения.

Добавьте сухие ингредиенты, продолжая смешивать до однородной массы.

Выложите очень тонкий слой сигаретного теста на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Затем пальцами сформируйте волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего видно не будет.

Уберите в холодильник до застывания – около 30 минут.

Тесто для бисквита “Джоконда”:

Разогрейте духовку до 230С.

В миску для взбивания выложите миндальную муку и сахарную пудру. Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь растопленное сливочное масло и снова взбейте.

Взбейте белки с сахаром.

И добавьте их в первую заготовку. Просейте муку через сито и аккуратно примешайте к миндально-яичной смеси. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.

На застывшее сигаретное тесто выложите тесто для бисквита “Джоконда”.

Выпекайте в разогретой духовке в течении 7-8 минут.

Переверните готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снимите. Полностью дайте остыть.

Шоколадный бисквит “Рив Гош”:

Разогрейте духовку до 170С.

Поломайте шоколад и сложите в небольшую кастрюльку – если будете растапливать на водяной бане или в миску, если в микроволновой печи.

Растопите шоколад.

Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте  70 г сахара (1), затем какао порошок.

Затем добавьте желтки, потом яйца одно за другим. Добавьте остывший шоколад.

Взбейте белки до мягких форм пик.

Добавьте 100 г сахара (2) и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Аккуратными движениями, снизу верх, примешайте белковую массу к первой смеси.

Распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, ровным слоем.

Выпекайте 15-20 минут в разогретой духовке.

С готовым бисквитом будьте крайне аккуратны – он очень нежный и хрупкий. Перенесите с противня на подготовленную поверхность прямо на бумаге, на которой выпекался и дайте остыть. Затем кольцом для торта или трафаретом вырежьте необходимую форму – в двух экземплярах.

Малиновый крем “Manjari”:

Смешайте сахар и пектин, соедините эту смесь с малиновым пюре.

Перемешайте и добавьте сахарную пудру. Перелейте все в небольшую кастрюльку и кипятите 3 минуты.

Сразу же вылейте на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешайте до однородного состояния.

Добавьте в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С.

Используйте сразу же.

Шоколадно-малиновый мусс:

Сделайте сабайон: смешайте настой малинового чая, сахар и желтки. Нагревайте до 83С на водяной бане. Остудите комбайном, взбивая на средней скорости.

Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.

Растопите шоколад. Добавьте в него ? взбитых сливок и хорошо перемешайте венчиком. Затем добавьте 290 г малинового крема “Manjari”, сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки.

Важно: Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.

Используйте сразу же.

Сборка:

Сделайте бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.

В основание положите круг из  шоколадного бисквита “Рив Гош” и залейте шоколадно-малиновым муссом до середины формы.

Затем выложите замороженный крем-брюле.

Залейте шоколадно-малиновым муссом. Сверху положите второй диск из бисквита “Рив Гош”.

И сгладьте поверхность муссом.

Поставьте в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности.

Зеркальная глазурь:

Если у вас нет всех ингредиентов, вы можете использовать зеркальную глазурь из рецепта Пьера Эрме “Французское рождественское полено”.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, глюкозу и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь.

Смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином.

Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и глазурь. Перемешайте лопаточкой до полного его растворения.

Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

Храните в холодильнике или используйте сразу.

Перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45С и полейте ей верх торта – ни чем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться. Ее можно распределить полностью по поверхности торта, маскируя бисквит, или только центр, бисквит оставив не тронутым.

Уберите торт в холодильник на ночь.

Украшение:

Растопите шоколад.

На пергаментную бумагу нанесите трафарет: для круглого торта обод, для “капли” из белого шоколада вытянутую каплю и круг с небольшим отверстием, смещенным к краю. Распределите шоколад по рисунку.

Я поверхность еще посыпала пищевым золотом.

Накройте вторым листом пергаментной бумаги, чтобы заготовки не деформировались. И уберите в холодильник до полного застывания.

Финальная сборка и украшение:

Снимите бортики с торта.

По периметру круглого торта расставьте свежие ягоды малины, желательно одного размера. На них аккуратно поставьте шоколадный обруч.

Для торта в форме “капли”:

В заготовку из черного шоколада вставьте белую вытянутую каплю и аккуратно поставьте в центр торт. Украсьте все свежими ягодами малины.

До подачи храните в холодильнике.

Срок хранения торта 2 дня.

Очень важно выбрать малиновый чай хорошего качества, от него зависит весь вкус десерта. Пьер Эрме так же рекомендует использовать именно шоколад Manjari 64%. Я брала “Lind” и торт вышел неповторимо вкусным.

Приятного чаепития!