Риет из копченого лосося с соусом с красной икрой

Комментарий автора – Сержа Фери: “Риет – французский деревенский специалитет, близкий по технологии приготовления к российской тушенке. Берутся 75% мяса – свиного, утиного или гусиного и 25% чистого жира. Они долго томятся на огне с луком и приправами, после чего остужаются. Готовя свой риет, я поел на диверсификацию: взял большой кусок лосося, поместил ненадолго в духовой шкаф, измельчил, смешал с рубленным копченым лососем, сливочным маслом, сливками и розовым перцем. При подаче гарнировал соусом с красной икрой, добавил немного лимонного сока. В центр поместил смесь салатов. На мой взгляд все получилось очень органично”.

Мой комментарий: “На мой взгляд тоже”.

И н г р е д и е н т ы:

30 г оливкового масла
300 г филе лосося
60 г сливочного масла
100 г копченого лосося
6 г лук-резанец
4 г оранжевого болгарского перца
щепотка соли
щепотка белого перца молотого
щепотка розового перца
100 г сливок 33%

Соус с красной икрой (на 7 порций):
100 г майонеза
100 г сливок 33%
2 г лук-резанец
щепотка перца розового
25 г лимона
1 г соуса “Тобаско”
20 г воды
0,5 г молотого белого перца
10 г икры красной

Заправка бальзамическая:
2 г уксуса бальзамического
4 г масла оливкового
0,5 г соли
0,5 г перца белого молотого

Салат-микс:
6 г салата фризе (листьев салата)
6 г салата оаклиф (листьев салата)
6 г заправки бальзамической

П р и г о т о в л е н и е:

Лосось:

Сбрызнуть противень оливковым маслом, выложить филе лосося (300 г) и готовить в духовом шкафу при 160С до тех пор, пока середина филе не станет розовой (примерно 10 минут).

Вынуть из духовки, снять кожу и оставить остывать.

Сливочное масло растопить. Копченого лосося нарезать мелкими кубиками.

Порубить лук-резанец, оставив 2-3 стрелки для декорации. Все ингредиенты перемешать с помощью лопатки, добавив розовый перец и сливки.

Поместить в холодильник до тех пор, пока смесь не затвердеет. С помощью двух столовых ложек сделать кнедли, из расчета по 5 шт. на одну персону.

Соус с красной икрой:

Из лимона выжать сок и перемешать с ним все ингредиенты.

Заправка бальзамическая:

Смешайте все ингредиенты.

Салат-микс:

Порвите листья салата и приправьте бальзамической заправкой.

Подача:

В центр тарелки поместить салат, вокруг разложить кнедли.

По краю тарелки налить соус так, что бы небольшое количество попало на кнедли.

Салат украсить зеленью.

Разложить немного красной икры поверх всего, для декорирования.

Приятного аппетита!