Крокамбуш
Крокамбуш (croquembouche) – буквально “хрустящий во рту”. В некоторых старинных русских поваренных книгах это блюдо называли “крокандо” или “крокобейн” и рекомендовали “изрядные пирамиды из него делать” и сервировать на огромном плоском блюде.
Это высокий многоярусный торт в форме конуса, состоящий из мелкой хрустящей выпечки и сладостей, глазированных сахарным сиропом. Торт обычно устанавливают на постамент из нугатина. Его возводят вокруг конической формы (она тоже называется крокамбуш), которую вынимают со стороны основания, когда отвердевшая карамель прочно скрепит друг с другом все детали торта.
Такое блюдо обычно готовят к свадьбе или первому причастию. Классический крокамбуш делают из маленьких шу, иногда с начинкой из заварного или какого-либо другого крема. Шу обмакивают в сахарный сироп, сверенный до стадии “ломкой пробы”. Такой торт можно так же делать с глазированными фруктами, жемблетами, марципаном, иногда его готовят из меренг. Украшают множеством различных способов, например, сахарными нитями.
(Источник: Гастрономическая Энциклопедия Larousse Gastronomique, том V)
Я решила сделать новогодний крокамбуш – хрустящий, с зеленой шапочкой и золотыми нитями карамели.
За основу взяла рецепт Croque-en-bouche от Адриано Зумбо, добавив из другого его рецепта P?t? sabl? a choux (хрустящее песочное тесто), заменив зеленый краситель чаем матча, а в заварной крем немного добавила взбитых сливок для шелковистости.
Так же, из оригинального рецепта я убрала карамельную ореховую основу – это, безусловно красиво, но очень не удобно есть.
И н г р е д и е н т ы:
Хрустящее песочное тесто:
150 г коричневого сахара
150 г сливочного масла, размягченного
175 г муки
1 ст. л. без горки чая матча (или 4 г сухого зеленого красителя)
Заварной крем:
750 мл молока
1 стручок ванили
187 г яичных желтков
187 г сахарной пудры
75 г кукурузного крахмала
75 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
150 г взбитых сливок
Заварное тесто (на 30-40 пирожных Шу):
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара
200 г молока
4 г морской соли
200 г муки, просеянной
306 г слегка взбитых яиц
Карамель:
75 г воды
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы
П р и г о т о в л е н и е:
Хрустящее песочное тесто:
В кухонном комбайне с насадкой “лист/весло” смешайте все ингредиенты. Вы так же можете сделать это вручную.
Взбивайте в течение 2-х минут, до момента, когда тесто станет мягким, эластичным и однородным.
Положите тесто между двумя слоями пищевой пленки на рабочую поверхность.
Раскатайте в пласт, толщиной 2 мм.
Уберите в холодильник на 1 час.
Затем достаньте и вырежьте кружки, диаметром 3-4 см.
Уберите в холодильник до использования.
Заварной крем:
В кастрюлю налейте молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения.
В глубокую миску сложите яичные желтки, сахарную пудру и кукурузный крахмал.
Хорошо взбейте венчиком, чтобы все ингредиенты объединились. Масса должна посветлеть и стать густой, как крем.
Продолжая взбивать венчиком, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь.
Непрерывно мешая, варите крем до тех пор, пока он не загустеет – около 1 минуты.
Перелейте сразу же в глубокую миску и накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее ко всей поверхности крема. Дайте ему остыть до температуры в 50С. Затем снимите пленку и переложите крем в кухонный комбайн. Взбивайте на средней скорости миксера, добавляя по частям размягченное сливочное масло.
Сложите снова в миску, таким же способом укройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.
Заварное тесто:
Разогрейте духовку до 210С.
Застелите пергаментной бумагой 2-3 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.
Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.
Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.
Снимите с огня, добавьте всю муку разом.
Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.
Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто.
Переложите тесто в кухонный комбайн и дайте в течение 5-8 минут немного остыть.
Затем начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой “лист/весло”. Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе все получится комками.
Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым. Ложка должна стоять в нем.
Соберите тесто в кондитерский мешок, с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние – ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.
Каждую заготовку накройте сверху песочным тестом.
Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут.
Переложите готовые Шу на кухонную решетку и дайте им полностью остыть.
Сборка профитролей:
Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно соедините с заварным кремом.
Наполните каждую профитрольку кремом и, в идеале, уберите на ночь в холодильник – чтобы тесто смягчилось и пропиталось хорошо кремом, а начинка немного застыла.
Карамель:
Сложите в небольшую кастрюльку сложите сахар и воду.
Нагрейте на медленном огне, затем добавьте глюкозу.
Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился, а стенки кастрюли протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации.
Варите до карамельного цвета. Смесь должна стать ярко-янтарной.
Пока карамель жидкая и горячая, начинаем собирать Крокамбуш.
Сборка:
Из плотного картона или канцелярского конверта сделайте конус. Поставьте его острой стороной в высокую чашу.
На самое дно положите первое заварное пирожное, зеленой стороной вниз. Каждое следующее пирожное обмакивайте в карамель той стороной, которая будет соприкасаться с другим пирожным. И выкладывайте их по кругу, одно на другое, песочной основой к внешнему краю. Так же заполняйте середину.
Дайте несколько минут для того, чтобы карамель застыла. Затем переверните конус и снимите его. Горку из заварных пирожных уложите на сервировочное блюдо.
К этому времени карамель должна уже достаточно загустеть. Если она будет очень густая – поставьте кастрюльку на медленный огонь и слегка растопите.
Удобнее всего работать специальным приспособлением для карамели, но если нет – то подойдет простая вилка: окуните ее в густую карамель, медленно достаньте – она сразу же начнет стекать. Дождитесь когда струйка станет тоненькой и начинайте карамелью обматывать ваш крокамбуш по кругу. Нити моментально будут застывать.
Окончательную сборку, а именно “укутывание” карамелью, необходимо производить, максимум, за час до подачи, иначе огни все растают и не получится красивого эффекта.
Такую “елочку” можно украсить засахаренными, глазированными фруктами или цветами.
Приятного чаепития!
118 Comments
Lisichk@
18/12/2011 at 10:12
Нинуля, это просто песня!!!! Такая елочка новогодняя получилась! А я все думаю, что на Новый год приготовить 🙂 наверное на этом чуде остановлюсь 🙂
Ольчёна
18/12/2011 at 14:12
это просто чудо-чудное 🙂
Нинуль браво!!!
Niksya
18/12/2011 at 14:15
@Ольчёна, спасибо 🙂 Но над карамельными нитями мне еще работать и работать. Они должны быть менее ощутимы и более тонкими, как паутинка. Во Франции посмотрю специальный инструмент для работы с карамелью.
Рита
18/12/2011 at 15:28
Нина, очень красиво!!! К любому празднику, по-моему, подходит! Чудесный рецепт, спасибо!)
Ольчёна
18/12/2011 at 16:32
@Niksya, правильно учиться никогда не поздно 🙂
я даже сказала бы, что это намного интереснее, когда что-то не умеешь, есть к чему стремиться 😉
я пока боюсь карамель 🙂
СЬюзан
18/12/2011 at 16:39
Очень красивый!Я,кстати,к новогоднему столу в этом году решила делать именно”крокенбуш” или “кроканбуш”)))
Natellla
18/12/2011 at 17:03
ООоооооо!!! Какая красота!!! =) жаль в ближайшее будущее ни у кого нет свадьбы =((( Будем искать другой повод =)))
karaculla Татьяна
18/12/2011 at 17:30
Нина,спасибо!Каждый рецепт как подарок.Очень красиво.
Рита
18/12/2011 at 19:30
Нина,это просто чудо! Надо делать его на Рождество!
Сказочный торт,спасибо!
Сарочка
18/12/2011 at 20:25
Ой, как красиво!!!! Шикарная ёлочка вышла!!!!
Lesat
18/12/2011 at 20:31
Это ещё одна моя мечта, на которуб я никак не найду время… На каникула обязательно попробую или его, или сент-оноре 🙂
Просто чудо – и с песочным тестом необычно так 🙂 Мм..
sky_dream
18/12/2011 at 20:57
Спасибо, Нина! Вы угадали мои мысли! 🙂 Семья заказала на Новый год такой торт. Мне будет интересно сделать по новому для меня рецепту.
Оксана
18/12/2011 at 22:15
Нина, очень красивый рецепт и полученный результат… 🙂 Спасибо тебе :)))
Надежда
19/12/2011 at 00:30
Ниночка! крокембуш бесподобен!!!))) Ради такой “новогодней елочки” я готова даже потратиться на чай матча! ;-)))
Елена-Заря
19/12/2011 at 01:33
Чудесный торт!Давно к нему присматриваюсь,все никак решиться не могу!Но теперь под твоим ,Нинуля,чутким руководством думаю пора!Спасибо за предпраздничное настроение!
Yana
19/12/2011 at 02:01
Oi kakaya prelest,Nina ti kak volshebnica,ya tolko vchera dymala o tom chto xochy prigotovit etot tortik,tak kak na svadby on mne ne perepal,I podymala xot bi Nina receptik dobavila,i voisi receptik zdes)))
mama-fenix
19/12/2011 at 04:21
Вот это даааа… Я сегодня только о крокембуше думала, а в итоге решила делать именно вот такие зеленые шу:))))
Хорошо получилось очень! Только я бы их все-таки помельче делала, элегантнее будет смотреться.
А для работы с карамелью – все просто. Обычный венчик, у которого отрезают верхнюю часть:))) Лучше этого еще никто ничего не придумал.
Римма
19/12/2011 at 09:02
Сами пирожные такие красивые получились, не говоря уже о конечном продукте – блеск!! Очень интересная идея!! Ниночка, спасибо, обязательно попробую. (Мы все еще от “хрустящих” эклеров под впечатлением!!!!)
trablin
19/12/2011 at 14:25
Я просто в радостном шоке!!!
Торт я делать, конечно не буду, но шу сделаю обязательно!
Юля
19/12/2011 at 14:30
Нина, обалденно красивая башенка получилась! И хрустящие эклеры)… сделаю их на новый год в компании с классическими. Спасибо!
Niksya
19/12/2011 at 14:56
@trablin, спасибо, Дим, угощайся 🙂
Валентина
19/12/2011 at 15:24
Нина, спасибо Вам огромное за идеи, за вдохновение! Очень часто обращаюсь за Вашими рецептами, просто за огромным удовольствием от Вашего блога, за настроением, за Праздником! Спасибо! Но я совсем неопытный “кондитер”, поэтому объясните пожалуйста: отсаженные шу нужно покрыть песочным тестом? А это никак не может отразится на их “всхожесть”, т.е. они поднимутся? И какими они должны быть после выпечки : слоистыми ?хрустящими?Простите за такие диалетантские вопросы
Niksya
19/12/2011 at 17:06
@Валентина, спасибо большое за теплые слова!
Про рецепт: вы все верно поняли – на только что отсаженные шарики из заварного теста, сверху укладывается пласт песочного – он тонкий и подходит по размерам. В духовке они прекрасно поднимаются, это видно по фотографии результата.
После выпечки: это будут хорошо знакомые вам профитрли – мягкие снизу, полые внутри, с хрустящей песочной корочкой сверху.
Niksya
19/12/2011 at 17:06
@Юля, на здоровье и на радость всем твоим близким! 🙂
Махи
19/12/2011 at 20:22
Нина, добрый вечер! Я хотела узнать по поводу обволакивания карамелью.
Я хочу крокебуш отвезти потом в гости, ехать придется минимум 1,5-2 часа… Там уже возможности сделать карамельную сетку не будет.
Что порекомендуете? Карамель точно не выдержит?
Оксана
19/12/2011 at 20:28
Здравствуйте! Спасибо за такой чудесный рецепт!
У меня возникло несколько вопросов: 1) Можно ли кукурузный крахмал заменить картофельным?(совсем без него, я так понимаю, нельзя). 2) Из Вашего описания я поняла, что это блюдо относится к русской кухне, так ли это? 3) Как предложите резать этот торт, хоть примерно, а то я себе это пока плохо представляю, разбирать обратно на шарики или же резать ножом? 4) А можно вместо карамельних нитей сверху украсить сахарной пудрой, например (имитация снега), без карамели сверху он не развалится?
Извините, что так много вопросов, я новичек в кондитерском деле))))))
Niksya
19/12/2011 at 21:01
@Оксана,
1. Да, можно, в той же пропорции. Без него нельзя.
2. Нет, это классический французский десерт, но очень старинный и был упомянут даже в старинных русских книгах.
3. Либо дождаться, пока карамельные нити растают и тогда аккуратно разрезать. Либо – отламывать по одному шарику с общей елки. По идее, его едят так.
4. Нет, без карамели он не развалится, он же во время сборки скрепляется еще карамелью. Нити только для украшения. Можно посыпать сахарной пудрой, конечно.
Niksya
19/12/2011 at 21:02
@Махи, нет, точно не выдержит, она очень быстро тает, тем более, эти нити тончайшие должны быть, как паутинка.
Вариант только – собрать, склеить их при помощи карамели, как я показала (в конусе) и вести в таком виде. А при подаче, только посыпать сахарной пудрой (имитация снега).
Или сделать сахарную глазурь – сахарная пудра + 1 ч. л. лимона, перемешать. И ей украсить, слегка помазав макушки. Получится, как будто снег лежит на ветках елки.
Niksya
19/12/2011 at 21:14
@mama-fenix, причем, Маш, те которые у меня были без “шапочки” – маленькие вышли и аккуратные, раза в два меньше тех, что с тестом. Хотя первоначально размер был одинаковый.
Niksya
19/12/2011 at 21:23
@Yana, 🙂 я просто исполняю ваши желания )))
Niksya
19/12/2011 at 21:30
@Елена-Заря, все обязательно получится! Он не сложный (правда это мой второй результат, первый и под пытками не покажу) 🙂
Niksya
19/12/2011 at 21:33
@Надежда, если есть зеленый краситель, то можно с ним. В оригинале у Зумбо, как раз краситель идет 🙂
Niksya
19/12/2011 at 21:33
@Оксана, на здоровье!
Niksya
19/12/2011 at 21:33
@sky_dream, угощайтесь на здоровье!
Niksya
19/12/2011 at 21:34
@Lesat, обязательно находи 🙂 это и оригинально, и вкусно!
Niksya
19/12/2011 at 21:34
@Рита, на здоровье, угощайся!
Niksya
19/12/2011 at 21:34
@karaculla Татьяна, я очень рада!
Niksya
19/12/2011 at 21:34
@Natellla, так это же специально для нового года, под “елочку” сделано 🙂
Niksya
19/12/2011 at 21:35
@СЬюзан, вот с названием я тоже растерялась. В энциклопедии – “кроканбуш”, в википедии “крокенбуш” 🙂
Niksya
19/12/2011 at 21:35
@Ольчёна, не боись!
Оксана
19/12/2011 at 22:40
Спасибо за то, что прояснили ситуацию. Будем готовить))))
Niksya
19/12/2011 at 22:51
@Оксана, всегда рада помочь!
Пламя
20/12/2011 at 09:55
Нинуля, хожу постоянно, любуюсь твоими шедеврами! Золотые у тебя ручки! Я пока боюсь большинства лакомств, но очень хочу научиться. Восхищаюсь тобой! Недавно на say7 смотрела первые твои рецепты и сравнивала с нынешними! Ты стала настоящим профи!
Торт просто шикарный!
Niksya
20/12/2011 at 12:29
@Пламя, спасибо тебе большое! 🙂
Татьяна
21/12/2011 at 04:29
Ниночка! Какая красота! Видела передачу по кулинарному ТВ , где соревнуются австралийские повара, и в обязательной программе этот самый торт! Честно говоря, я впервые увидела такое чудо! А у Вас он уже готов! Аплодисменты!!! Спасибо!!!
Вика
21/12/2011 at 18:37
Потрясающий торт!
Нина, скажите пожалуйста, а когда обмакиваешь в карамель каждое пирожное ,то получается она на нем застывает? не крепко ли тогда выходит, удобно кусать его – это же все-таки не крем? )
Niksya
21/12/2011 at 18:41
@Вика, Это необходимость, чтобы скрепить башню.
Каждое пирожное окунается в карамель лишь одной небольшой частью – дном или боком, тем местом, которая будет крепиться к другому пирожному. Полностью окунать в карамель, пряча пирожное в кокон, не надо.
Плюс, где-то через час, после того, как башня будет собрана, карамель начнет понемногу смягчаться.
Сарочка
22/12/2011 at 11:58
Нинуль, принесла Ёлочку! Очень понравилось её делать!!!! Спасибо!!!!
Вика
22/12/2011 at 12:50
@Niksya, а карамель тогда можно смело уменьшать? 250 г. для склеивания наверно многовато?
Niksya
22/12/2011 at 12:52
@Вика, можно уменьшить, но с большим количеством удобнее работать. Она не так быстро застывает и превращается в сплошную корку, а густеет медленнее и чуть дольше сохраняет тот момент, когда становится очень густой, удобной для создания нитей.
С меньшим количеством придется постоянно нагревать кастрюльку, а карамель от этого будет становиться только темнее и горше.