Крокамбуш

Крокамбуш (croquembouche) – буквально “хрустящий во рту”. В некоторых старинных русских поваренных книгах это блюдо называли “крокандо” или “крокобейн” и рекомендовали “изрядные пирамиды из него делать” и сервировать на огромном плоском блюде.

Это высокий многоярусный торт в форме конуса, состоящий из мелкой хрустящей выпечки и сладостей, глазированных сахарным сиропом. Торт обычно устанавливают на постамент из нугатина. Его возводят вокруг конической формы (она тоже называется крокамбуш), которую вынимают со стороны основания, когда отвердевшая карамель прочно скрепит друг с другом все детали торта.

Такое блюдо обычно готовят к свадьбе или первому причастию. Классический крокамбуш делают из маленьких шу, иногда с начинкой из заварного или какого-либо другого крема. Шу обмакивают в сахарный сироп, сверенный до стадии “ломкой пробы”. Такой торт можно так же делать с глазированными фруктами, жемблетами, марципаном, иногда его готовят из меренг. Украшают множеством различных способов, например, сахарными нитями.

(Источник: Гастрономическая Энциклопедия Larousse Gastronomique, том V)

Я решила сделать новогодний крокамбуш – хрустящий, с зеленой шапочкой и золотыми нитями карамели.

За основу взяла рецепт Croque-en-bouche от Адриано Зумбо, добавив из другого его рецепта P?t? sabl? a choux (хрустящее песочное тесто), заменив зеленый краситель чаем матча, а в заварной крем немного добавила взбитых сливок для шелковистости.

Так же, из оригинального рецепта я убрала карамельную ореховую основу – это, безусловно красиво, но очень не удобно есть.

И н г р е д и е н т ы:

Хрустящее песочное тесто:
150 г коричневого сахара
150 г сливочного масла, размягченного
175 г муки
1 ст. л. без горки чая матча (или 4 г сухого зеленого красителя)

Заварной крем:
750 мл молока
1 стручок ванили
187 г яичных желтков
187 г сахарной пудры
75 г кукурузного крахмала
75 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
150 г взбитых сливок

Заварное тесто (на 30-40 пирожных Шу):
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара
200 г молока
4 г морской соли
200 г муки, просеянной
306 г слегка взбитых яиц

Карамель:
75 г воды
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящее песочное тесто:

В кухонном комбайне с насадкой “лист/весло” смешайте все ингредиенты. Вы так же можете сделать это вручную.

Взбивайте в течение 2-х минут, до момента, когда тесто станет мягким, эластичным и однородным.

Положите тесто между двумя слоями пищевой пленки на рабочую поверхность.

Раскатайте в пласт, толщиной 2 мм.

Уберите в холодильник на 1 час.

Затем достаньте и вырежьте кружки, диаметром 3-4 см.

Уберите в холодильник до использования.

Заварной крем:

В кастрюлю налейте молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения.

В глубокую миску сложите яичные желтки, сахарную пудру и кукурузный крахмал.

Хорошо взбейте венчиком, чтобы все ингредиенты объединились. Масса должна посветлеть и стать густой, как крем.

Продолжая взбивать венчиком, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь.

Непрерывно мешая, варите крем до тех пор, пока он не загустеет – около 1 минуты.

Перелейте сразу же в глубокую миску и накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее ко всей поверхности крема. Дайте ему остыть до температуры в 50С. Затем снимите пленку и переложите крем в кухонный комбайн. Взбивайте на средней скорости миксера, добавляя по частям размягченное сливочное масло.

Сложите снова в миску, таким же способом укройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 210С.

Застелите пергаментной бумагой 2-3 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.

Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.

Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.

Снимите с огня, добавьте всю муку разом.

Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.

Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто.

Переложите тесто в кухонный комбайн и дайте в течение 5-8 минут немного остыть.

Затем начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой “лист/весло”. Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе все получится комками.

Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым. Ложка должна стоять в нем.

Соберите тесто в кондитерский мешок, с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние – ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.

Каждую заготовку накройте сверху песочным тестом.

Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут.

Переложите готовые Шу на кухонную решетку и дайте им полностью остыть.

Сборка профитролей:

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно соедините с заварным кремом.

Наполните каждую профитрольку кремом и, в идеале, уберите на ночь в холодильник – чтобы тесто смягчилось и пропиталось хорошо кремом, а начинка немного застыла.

Карамель:

Сложите в небольшую кастрюльку сложите сахар и воду.

Нагрейте на медленном огне, затем добавьте глюкозу.

Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился, а стенки кастрюли протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации.

Варите до карамельного цвета. Смесь должна стать ярко-янтарной.

Пока карамель жидкая и горячая, начинаем собирать Крокамбуш.

Сборка:

Из плотного картона или канцелярского конверта сделайте конус. Поставьте его острой стороной в высокую чашу.

На самое дно положите первое заварное пирожное, зеленой стороной вниз. Каждое следующее пирожное обмакивайте в карамель той стороной, которая будет соприкасаться с другим пирожным. И выкладывайте их по кругу, одно на другое, песочной основой к внешнему краю. Так же заполняйте середину.

Дайте несколько минут для того, чтобы карамель застыла. Затем переверните конус и снимите его. Горку из заварных пирожных уложите на сервировочное блюдо.

К этому времени карамель должна уже достаточно загустеть. Если она будет очень густая – поставьте кастрюльку на медленный огонь и слегка растопите.

Удобнее всего работать специальным приспособлением для карамели, но если нет – то подойдет простая вилка: окуните ее в густую карамель, медленно достаньте – она сразу же начнет стекать. Дождитесь когда струйка станет тоненькой и начинайте карамелью обматывать ваш крокамбуш по кругу. Нити моментально будут застывать.

Окончательную сборку, а именно “укутывание” карамелью, необходимо производить, максимум, за час до подачи, иначе огни все растают и не получится красивого эффекта.

Такую “елочку” можно украсить засахаренными, глазированными фруктами или цветами.

Приятного чаепития!