Ванильные эклеры
Нежные и воздушные эклеры от кондитерского дома Ladu?e, из книги “Сладкое” (“Sucr?”).
Они необычны тем, что заварное тесто перед запеканием сверху покрывается очень тонким слоем песочного теста. Тесто тоже не совсем обычное – “Croustillant sabl?”, что означает “хрустящее” и получается этот эффект благодаря тому, что мука и сахар идут в одинаковой пропорции.
Количество ингредиентов рассчитано на 10 эклеров.
Общее время приготовления: 1 час 15 минут
Запекание: 40 минут
Время отдыха готовых пирожных: 2 часа
И н г р е д и е н т ы:
Хрустящие песочное тесто:
100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки (тип 45)
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара
Заварной крем (600 г):
1 стручок ванили
400 мл цельного молока
4 яичных желтка
80 г мелкого сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла (комнатной температуры)
Воздушный заварной крем:
600 г заварного крема
125 г сливок 33%-35%
Заварное тесто:
120 г муки (тип 45)
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
4 целых яйца
Сахарная пудра для посыпки
Необходимый материал:
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ??10 мм в диаметре
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ??8 мм в диаметре
П р и г о т о в л е н и е:
Хрустящее песочное тесто для эклеров:
Охлажденное сливочное масло порежьте на маленькие кубики.
В миске смешайте муку, сахар и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло и все хорошо разотрите в крошку.
Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не станет эластичный и будет легко собираться в шар. Заверните его в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник.
Раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм.
Снова уберите на 1 час в холодильник.
Снимите верхний лист бумаги или пленки и нарежьте тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину.
До использования уберите в холодильник.
Заварное тесто:
Разогрейте духовку до 180С.
Просейте в миску муку.
В небольшой кастрюле с толстым дном вскипятите воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.
К моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. Если этого не произошло – снимите с огня и размешивайте смесь деревянной лопаточкой до тех пор, пока масло полностью не растворится.
Снимите кастрюльку с огня. Всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Затем верните кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты.
Переложите полученное тесто в миску для взбивания. Установите насадку “крюк” или “весло”. Мешайте тесто на средних оборотах, добавляя по одному яйцу. Следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте.
Готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. Это нормально.
Сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. Отсадите 12 эклеров на противень. Сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста.
Поставьте в духовку на 8-10 минут – до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. Слегка приоткройте дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. Продолжайте готовить в приоткрытой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 30 минут.
Достаньте готовые эклеры, аккуратно переложите их на кухонную решетку и оставьте до полного остывания.
Заварной крем:
Комментарий шеф-повара: “Внимательно следите за молоком на плите, чтобы предотвратить его “убегание”. Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы накрыть кастрюлю во время настаивании с ванилью так, чтобы вода не испарялась: без этой меры предосторожности, крем, возможно, получится слишком густой”.
Разрежьте вдоль на пополам стручок ванили. Достаньте семена.
В небольшую кастрюльку налейте молоко, добавьте стручок и семена ванили. Доведите смесь до кипения.
Затем снимите с огня, плотно накройте крышкой и оставьте настаиваться 15 минут.
В миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар – до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. Затем добавьте кукурузный крахмал.
Из кастрюли достаньте ванильный стручок и поставьте молоко вновь нагреваться.
Вылейте 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком.
Затем перелейте все обратно в кастрюлю. Размешайте и поставьте на огонь.
Варите крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения.
Снимите с огня, перелейте полученный крем в миску и охладите в течении 10 минут, затем добавьте сливочное масло. Хорошо перемешайте до его растворения.
Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и уберите до использования в холодильник.
Воздушный заварной крем:
Хорошо охладите сливки.
Поместите чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут.
Затем достаньте чашу, влейте сливки и энергично взбивайте до устойчивых форм пик.
Добавьте взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.
Сборка:
Сложите воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. В эклере сделайте 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. Заполните через эти отверстия полость эклеров кремом.
Уберите в холодильник на 2 часа.
Перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой.
Приятного чаепития!
182 Comments
Лиана
23/10/2011 at 09:36
Боже мой, какие прелестные эклерчики! Это просто что-то!
zaz_kate
23/10/2011 at 09:47
какой необычный рецепт, не думала, что можно в эклерах использовать два вида теста, спасибо!
Niksya
23/10/2011 at 09:52
@zaz_kate, я тоже для себя впервые открыла этот способ, благодаря Лядюре. Во Франции сейчас довольно-таки популярен этот метод: и красиво, и изящно, и на самом деле вкусно.
Ольчёна
23/10/2011 at 11:53
невероятно красиво и вкусно!
ммм…представляю этот хруст песочного теста сверху и воздушное заварное внутри с ванильным кремом 🙂 ….
обязательно исполним на своей кухне!
Нинуль, а крема немного для 10 эклерчиков?!
Niksya
23/10/2011 at 11:58
@Ольчёна, да, Оль, крем как всегда дается в таких рецептах в “базовом” количестве. Т.е. есть у них основа, рассчитанная на определенное количество теста или крема, и под каждый рецепт они ничего не пересчитывают. Смело уменьшай в два раза. Я так же пробовала делать вот с этим кремом – http://niksya.ru/?p=12484, только добавляла немного желатина. Очень вкусно!
Настя
23/10/2011 at 12:24
Нина, заварное пироженое моя давняя мечта, но шло оно в очереди моих планов после штруделя…. эти пироженые кардинально всё меняют!!! штрудель будет на следующей недели:)
Niksya
23/10/2011 at 12:42
@Настя, угощайся на здоровье )))
Niksya
23/10/2011 at 12:42
@Лиана, спасибо большое!
Римма
23/10/2011 at 12:47
Прелестно и очень интересно – 2 в одном! Надо попробовать приготовить. Нин, а что за 45 тип муки в песочном тесте?
Niksya
23/10/2011 at 13:18
@Римма, разница между видами муки: тип показывает содержание золы в муке (в миллиграммах) на 10 гр.
Тип 45: меньше 0.4 золы (зольность), процент извлечения 70%. Отлично идет для сладостей. Экстра сорт. Чем выше индекс, тем мука темнее.
Вот тут подробно, но на французском: http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/423/farine-de-ble.html
Это я указала для тех, у кого есть возможность приобретать разные типы муки. У нас в России, к сожалению, вид пшеничной только один (на сколько я видела), им и пользуемся.
Алия
23/10/2011 at 14:26
Просто удивительный рецепт! Попробую такие приготовить. Спасибо, Нина
raechka
23/10/2011 at 14:31
Ниночка, ты, наверное, размер насадки ошиблась? у тебя – 10см..может – 10мм?
Niksya
23/10/2011 at 14:34
@raechka, точно, дорогая, спасибо!
Вера
23/10/2011 at 15:13
Обожаю эклеры! А эти еще и необычные с песочным тестом, а крем ммм… представляю какой божественный. Надо обязательно попробовать!!!
Спасибо за это великолепие!
Елена-Заря
23/10/2011 at 16:55
Так не обычно с песочным тестом и очень аппетитно!Надо будет обязательно попробовать,спасибо Ниночка!
karaculla Татьяна
23/10/2011 at 18:17
Нина,ну какая-же вы молодец! Каждый рецепт просто шедевр.Если вы издадите книгу,я первая в очереди.Интересно, а нельзя купить диск со всеми вашими рецептами?Купила компьютер недавно,вхожу с трудом…Тем более что рядом нет продвинутых детей и внуков.Спасибо.Татьяна.
Yana
23/10/2011 at 18:58
Ninochka spasibo ogromnoe za novii recept eklerov,vigledyat prosto fantasticheski))) kak raz myj yje nedelu noet eklerchikov emy xochetsya,a mne delat ne xotelos nadoel odin i tot je recept ,skychno( ya delau s kremom patisier) a tyt takaya krasota polychilas chto snova zaxotelos gotovit eklerchiki)))
Nadya
23/10/2011 at 20:03
Нинуль, это просто восторг! Такое сочетание непременно стоит того, чтобы попробовать, я уверена 🙂 Очень заманчиво, кладу в закладки, тем более эклеры давно хотела сделать, но эти необычные – точно для меня) спасибо большое за рецептик!
Velfire
23/10/2011 at 20:25
Это что-то с чем-то. Обязательно сделаю, как только куплю новый кондитерский мешок. Нина, а какой Вы предпочитаете использовать ванильный стручок? Если не указано конкретно.
Panaioa
23/10/2011 at 21:35
Umnica!!!!
Татьяна(Gusya)
23/10/2011 at 22:31
Ниночка! это что-то… никогда такого не слышала и не видела… спасибо большое за просвещение!!! ты наш лучик света 🙂
Niksya
23/10/2011 at 22:49
@Velfire, самый обычный, мадагаскарский.
Galina
23/10/2011 at 22:49
НИНУЛЯ! НЕТ СЛОВ! СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!!
Татьяна(Gusya)
23/10/2011 at 22:56
@Niksya,
Нин, а итальянская мука типа 00 подходит? написано идеальная для выпечки кондитерских изделий…
Niksya
24/10/2011 at 00:30
@Татьяна(Gusya), подойдет
Ольга
24/10/2011 at 10:24
Удивительный рецепт. Очень заинтересовалась.
Обязательно в ближайшее время приготовлю “необыкновенные” эклеры.
Спасибо!!!!
Natali2896
24/10/2011 at 12:17
Ниночка, очаровательные эклеры ты приготовила. Необычно применение двух видов теста. На будет обязательно попробовать. Фото великолепные, такие романтические и нежные.
Людмила
24/10/2011 at 12:54
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, при какой температуре выпекать эклеры?
Niksya
24/10/2011 at 13:27
@Людмила, Там указано, при 180С. Я всегда пишу температуру заранее, чтобы духовка успела хорошо прогреться к тому моменту, когда тесто будет готово к выпеканию.
Людмила
24/10/2011 at 13:39
Спасибо! Не заметила)
Валентина(MyLtYkRiTiK)
24/10/2011 at 14:34
Вау! Интересный рецепт!
Yana
24/10/2011 at 16:22
Нина,Skaji pojalyista,skolko ya mogy ranit pesochnoe testo v olodilnike ili v zamorozke?
(Delala segodnya ekleri na dvoinyu porciu ,i ochen mnogo ostalos pesochnogo testa,vot dymau chto s nim delat teper,mojet esli mojno zamorosit i ispolzovat v vixodnie)
Niksya
24/10/2011 at 16:44
@Yana, в заморозке до месяца, в холодильнике пару дней.
Елена
24/10/2011 at 18:50
Спасибо большое за рецепт!Очень красиво и аппетитно выглядят эклерчики!!Обязательно попробую сделать,а то обычные уже приелись.
Сергей
24/10/2011 at 18:51
Сделали сегодня с любимой такие эклеры – почему-то заварное тесто не поднялось при выпекании, эклеры получились достаточно плоскими(((
Niksya
24/10/2011 at 19:03
@Сергей, скорее всего это из-за температуры в духовке, для них была слабовата, чтобы подняться.
Но я однозначно не могу сказать, в чем именно была ошибка. Тут все может зависеть от мелочей: не до конца “заварили” тесто, ему требовалось еще 1-2 минуты; плохо разошлись яйца во время смешивания, ну и, собственно, температура в духовке.
Вот три основных важных фактора. Практикой вы обязательно поймете в чем была первоначальная ошибка, чтобы в дальнейшем ее избежать.
o_lein
24/10/2011 at 19:18
Нинуль, вот умеешь поражать! Такая красота!
Я вчера как увидела. сегодня целый день хотелось их:))) приготовим, время когда будет:))
но..мне вот все равно боязно:(( кажется. тесто я жиже делаю, иначе не поднимаются, боюсь что просто придавит песочное тесто:((эх…
Niksya
24/10/2011 at 19:30
@o_lein, оно поднимется обязательно, не бойся. А песочное тесто – должно быть очень тоненькое.
Галина
24/10/2011 at 20:25
Какая же красота!!! Вя слюной изошлась/ пока читала. Мысли только о том как же это вкусно! Молодчина!
Niksya
24/10/2011 at 20:51
@Галина, спасибо большое!
Niksya
24/10/2011 at 20:51
@Елена, угощайся на здоровье!
Niksya
24/10/2011 at 20:53
@Валентина(MyLtYkRiTiK), а то! 😉
Niksya
24/10/2011 at 20:54
@Алия, угощайся на здоровье!
Niksya
24/10/2011 at 20:55
@Вера, уверена, после того как попробуешь этот способ, все остальное просто померкнет в сравнении с ними 🙂 Вкус очень интересный – они и нежные, и воздушные, и в тоже самое время хрустящие!
Niksya
24/10/2011 at 20:55
@Елена-Заря, да-да, идея просто супер!
Niksya
24/10/2011 at 21:00
@karaculla Татьяна, Таня, ну какой из меня кулинарный писатель, право слово 🙂 Я же не профессионал и сама еще учусь всему. Да и большинство моих рецептов это переводы из оригинальных книг французских кондитеров. А я просто их адаптирую под нашу российскую действительность. Там намного проще и с продуктами, и с техникой, и с формами. Можно в свободном доступе, чуть ли не в каждом магазине купить до 10 видов сахара разной степени крупности, все виды муки, любого помола миндальную муку, состаренные белки… А, что у нас? Либо по космическим ценам, либо вообще нет.
Вот я и пытаюсь научить, показать, рассказать, как можно без ущерба для вкуса приготовить такие прекрасные вещи. Было бы желание – сделать можно все, что угодно, вот честное слово!
Очень надеюсь, что со временем вы будете себя уже комфортнее ощущать с компьютером, а мы с мужем, в свою очередь, будем улучшать работу сайта, делать его удобнее.
Сейчас из последних новшевств: под каждым рецептом теперь появляются выборочно три рецепта с сайта, чтобы ничего не забылось и не потерялось.
А так же теперь есть мобильная версия сайта, что тоже удобно для работы.
В ближайшее время добавим кнопку “печать”, чтобы без ущерба и потерь, можно было бы сразу распечатать рецепт и идти готовить!
Niksya
24/10/2011 at 21:01
@Yana, вот, я как чувствовала!
На форуме видела, что ты уже их приготовила 🙂 Понравился вкус и текстура?
Niksya
24/10/2011 at 21:01
@Nadya, спасибо и угощайся непременно!
Niksya
24/10/2011 at 21:01
@Татьяна(Gusya), спасибо большое 🙂
Niksya
24/10/2011 at 21:02
@Galina, на здоровье!