Яблочное пирожное с карамелью

Пирожное легкое и с идеальными пропорциями вкуса яблока и карамели. По желанию, конечно, вы можете собирать этот десерт в обычных кольцах для пирожных 8 см в диаметре.

Состав:

• Хрустящее песочное тесто с сахаром мусковадо и медом;
• Воздушный мусс с запеченным яблоком и лемонграссом;
• Карамельный бисквит, в состав которого входит мягкая карамель;
• Мягкая соленая карамель.

Хрустящее песочное тесто с сахаром мусковадо и медоем:

50 г сахара мусковадо
280 г сливочного масла
60 г сваренных яичных желтков
15 г меда
12 г корицы в порошке
12 г коричневого рома St. James 54%
1 г соли
50 г фундучной муки
300 г муки
1 г разрыхлителя

Смешайте сахар мусоквадо со сливочным маслом, добавьте сваренные яичные желтки, протертые через очень мелкое сито, мед и просеянную корицу. Затем влейте ром, всыпьте соль и фундучную муку. В конце примешать муку с разрыхлителем.

Уберите тесто в холодильник на несколько часов, лучше на ночь. Затем раскатайте его в пласт толщиной до 5 мм и выложите в квадратной рамки для тарта 9х9 см, высотой бортиков в 2 см. Наколите вилкой и снова уберите в холодильник на 1-2 часа. Будьте аккуратны в работе, так как тесто очень хрупкое.

Выпекайте песочное тесто в рамках при температуре 170С в течение 15 минут.

Мягкая соленая карамель:

240 г сахара
230 г сливок
35 г глюкозы
2 стручка ванили
Щепотка соли
200 г сливочного масла
5 г желатина

В сотейнике карамелизовать сахар. Влить горячие сливки с ванилью, глюкозой. Остудить до 45С. Взбивать со сливочным маслом 2 минуты. Отложить 85 г карамели для бисквита, остальное распределить по формам и заморозить.

Карамельный бисквит:

210 г сливочного масла
155 г коричневого сахара
200 г яиц
85 г мягкой карамели (см рецепт выше)
75 г глюкозы
180 г муки
130 г миндальной муки
5 г разрыхлителя
35 г сливок 33%-35%
семена 1 стручка ванили
195 г ирисок, мягких карамельных конфет (кис-кис, например), замороженных

В чаше кухонного комбайна с насадкой «весло» взбейте размягченное сливочное масло с коричневым сахаром. Добавляйте яйца, мягкую карамель, глюкозу, муку, миндальную муку, разрыхлитель, сливок, порубленных карамелек. Выложить на противень, застеленный силиконовым ковриком с бортиками в 1 см и выпекать при 170С около 12-15 минут.

Когда бисквит остынет, вырезать нужные формы.

Итальянская меренга:

105 г яичных белков
150 г сахара
60 г глюкозы
40 г воды

Нагреть сироп до 119С, взбить в миксере с белками.

Воздушный мусс с запеченным яблоком и лемонграссом:

500 г пюре из запеченных яблок
15 г желатина
230 г итальянской меренги меренги
270 г взбитых сливок

3 палочки лемонграсса
15 г лимонного сока

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Запечь яблоки, с вычищенным центром, но со шкуркой, предварительно посыпав их небольшим количеством сахара и корицы, до мягкости. Остудить, почистить, сделать пюре.
Нагреть пюре и сок лимона с лемонграссом до 60С, дать постоять. Затем снова нагреть до 80, достать палочки лемонграсса и примешать желатин. Затем смешать с теплой итальянской меренгой. Добавить взбитые сливки.

Сборка:

На дно кольца, проложенного ацетатной пленкой, отсадить половину мусса. Выложить кружок карамели, на него диск бисквита и закрыть карамелью. Заполнить форму муссом до самого конца. Заморозить. С утра покрыть велюром. И выложить пирожное на квадрат песочного теста.

Приятного чаепития!