Мягкая соленая карамель от Франка Жиффроя

11.05.15 at 9:00 дп

Soft caramel

Рецепт-подарок с нашего мастер-класса в Санкт-Петербурге, с шеф-кондитером Франком Жиффроем!

Мягкая карамель

И н г р е д и е н т ы:

400 г сахара
75 г сиропа глюкозы
5 г соли
250 г сливок
75 г сухой глюкозы
1 стручок ванили
400 г соленого сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Нагрейте сливки с порошком глюкозы и ванилью.

Сделайте светлую карамель из сахара, сиропа глюкозы и соли. Остановите процесс карамелиации горячими сливками.

Верните все на огонь и нагрейте до 133С. Снимите с огня и добавьте сливочное масло.  Тщательно перемешайте и выложите в рамку таким образом, чтобы толщина карамели была 0,5-0,6 см. Уберите в холодильник. Когда карамель остынет, рамку снимите и нарежьте на порционные конфетки.

Карамель

Хранить при комнатной температуре, но, если вы ее не доварили, карамель будет чуть мягче и может таять. Тогда лучше держать в холодильнике.

Мягкая соленая карамель

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, глюкозу сухую можно заменить фруктозой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олька, нет

    Ответ

  2. Вау ! Вау ! Вау! Спасибо за подарок!!! Очень хочется приготовить конфетки из карамели!!! Класс!!! Спасибо!!!

    Ответ

  3. Добрый день, Нина

    подскажите чем можно заменить сухую глюкозу. У меня такого ингредиента нет и где приобрести пока незнаю.

    Ответ

  4. Вкуснятина!!!

    Ответ

  5. Ну ни себе чего! Вот это «сюпрайз»! Я постоянно покупаю себе любимой такую карамель от фирмы klaus,она так и называется карамель с соленым маслом! А теперь… я сама смогу(очень надеюсь что все получится!) сделать такую вкусняшку!!! Ниночка,спасибо большое!

    Ответ

  6. Ниночка Здравствуйте! а можно из этой карамели приготовить Карамельный кекс «Кис-кис»? спасибо!

    Ответ

  7. Ниночка, а сухую глюкозу Франк привозил с собой или где-то покупали на месте, в Санкт-Петербурге?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргошка-кошка, привозил. Но он сказал ее можно упустить или для вязкости заменить обычной.

    Ответ

  8. Хороший рецепт. Как вы думаете, если я в аптеке куплю драже — глюкозы и растолку, а сироп глюкозы — разведу драже глюкозы в небольшом количестве воды — будет ли соответствоваь тем продуктам, что были на мастер классе?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, это не аптечный продукт, а кулинарный. Не путайте, пожалуйста. Вам нужна глюкоза, которая делается из крахмала.

    Ответ

  9. Спасибо за рецепт! У меня есть сухая глюкоза, в какой пропорции надо развести водой, чтобы получился сироп? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, нет, это не работает, нужна и сухая и «сироп» — густая, медообразная масса, которая делается путем технологического нагревания крахмала. Можно заменить медом в данном случае сироп глюкозы.

    Ответ

  10. Девченки, сухую глюкозу можно заказать в интернет магазине невкусно nevkusno. ru Только обязательно перед оплатой уточняйте , есть ли товар в наличии. Я заказывала товар, оплатила, а потом его не оказалось в наличии. и обязательно просите, чтобы тщательно упаковывали, а то девченки писали , что у кого-то треснула баночка.

    Ответ

  11. Niksya ,
    Вы пишите:
    Сделайте светлую карамель из сахара, сиропа глюкозы и соли — как сделать? Можно поподробнее.

    Ответ

  12. Нина,
    А можно заменить глюкозу инвертным сиропом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, нет

    Ответ

  13. Нина, спасибо большущее за рецепт!
    У меня вопрос про карамелизацию сахара с сиропом глюкозы и солью: добавить воды и варить до карамели или просто плавить без добавления воды?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, а разве хоть что-то написано про воду?..

    Ответ

  14. Спасибо за рецепт! Это не просто еще один в копилочку, а причастность к замечательному мастер-классу, за которым мы следили, затаив дыхание!
    Не дождаться мне было сухой глюкозы, я просто положила сахар, все чудесно получилось, но соли слишком много! Очевидно использовалась «цветочная» французская, а нашей такое количество не стоит класть, может 1/8 часть. Вкус сливочный, очень приятный. Карамель мягкая, но форму держит и на зубы не залипает. Очень понравилось, сегодня переделаю с меньшим количеством соли.

    Ответ

  15. а можно сироп глюкозы заменить медом или другим сиропом, например агавы или фруктозы?

    Ответ

  16. Нина скажите пожалуйста,сироп глюкозы можно заменить патокой?На сколько знаю-патока тоже делается из крахмала

    Ответ

  17. Нина, здравствуйте!
    Присоединяюсь к вопросу. Можно ли глюкозный сироп заменить медом и в каком количестве?
    И пользуясь случаем, большое Спасибо за Вашу благородную работу!!!!

    С уважением Елена.

    Ответ

  18. Эх, невнимательная я. Нина уже ответила на вопрос в комментарии выше ,,Можно заменить медом в данном случае сироп глюкозы,,. Снимаю свой вопрос.

    Ответ

  19. Добрый вечер. Сколько пробовала сделать карамель без воды, не получается. Сахар быстро начинает гореть даже при минимальной температуре. В чем секрет? Можно ли помешивать сахар или лучше просто встряхивать. И еще, как долго можно хранить такую карамель? Спасибо за ответ)

    Ответ

  20. ой, 5 грамм конечно!

    Ответ

  21. Дорогая Нина, здравствуйте! Скажите пожалуйста — нет ли ошибки с количеством сливочного масла? Положила сколько написано, ооооочень мягкая, не застыла, но это не беда, вкус космический! Гуще соуса и исчезнет, понятно, и так ! Единственно, не было сухой глюкозы и я просто взяла столько же сиропа, уварила до 137 градусов при этом.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, ну, вот вам и ответ

    Ответ

  22. … спасибо, декстрозой запаслась и сегодня опробую канонический вариант!

    Ответ

  23. Нина добрый день! Карамель великолепна! Очень мягкая и немного тает конечно если не в холодильнике. Порекомендуйте пожалуйста, что надо сделать что бы она стала чуть плотнее и тягучей ? Уменьшить масло? Спасибо огромное за ваши рецепты!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, дольше ее варить.

    Ответ

  24. Здравствуйте. Карамель очень вкусная. Но, уварила до 133 (уже просто больше не куда, она очень густая стала), сухая глюкоза тоже есть. Добавила 400 гр масла и все, тут я поняла, ничего не застынет. Масло очень жидкой сделало смесь. В холодильнике не застывает. Все равно тягучая

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]