Шоколадные капкейки

Cupcake – это маленький, порционный кекс (или бисквит) в форме чашки, с начинкой и большим количеством крема сверху.

Первое упоминание о “Cupcake” было отмечено еще в 1796 году. Рецепт записали, как “торт, запеченный в маленьких чашках” в книге “American Cookery” Амелией Симмс (Amelia Simms).

Во внешнем виде можно отметить сходство капкейка с маффином. Однако это совсем разные блюда. Маффины определяются не столько составом продуктов, сколько методом приготовления. Обычно это подразумевает соединение всех жидких компонентов отдельно от сухих, и последующее недолгое общее смешивание всех ингредиентов. Структура у маффинов должна быть очень мягкая и нежная.

Cupcakes, несмотря на внешнее сходство, кардинально отличаются от маффинов – они представляют собой обычные кексы (масляные бисквиты), просто выпеченные в индивидуальных формах (cups) – отсюда и их название. И обязательным атрибутом, так сказать визитной карточкой является верхняя кремовая шапочка. Это может так же быть и ганаш, взбитые сливки, марципан, глазурь, масляный крем! Для вас – это бесконечное поле для экспериментов и поиска новых вкусовых сочетаний. Это сладость, которая обязательно понравиться вашим детям, которых, кстати, вы можете привлечь к процессу украшения капкейков.

И н г р е д и е н т ы:

200 г муки
65 г несладкого какао-порошка
1 ч. л. соды
щепотка соли
90 г размягченного сливочного масла
150 г сахара
2 больших яйца, комнатной температуры
1 ч. л. ванильного экстракта
150 мл молока, комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 180С. Смажьте слегка 12 формочек сливочным маслом или проложите бумажными вкладышами.

Просейте вместе муку, какао, соду и соль. Отложите в сторону.

В большой миске взбейте масло с сахаром на средней скорости миксера до легкого и пушистого состояния. Добавьте яйца, по одному за раз, каждый раз очень хорошо перемешивая и очищая стенки вашей миски, по мере необходимости. Добавьте ваниль.

Переключите комбайн на самую маленькую скорость и добавьте 1/3 муки, затем половину молока. Дождитесь, пока смесь объединиться, повторите все еще раз – 1/3 муки и оставшееся молоко. В конце добавьте остаток муки. Перемешайте все резиновым шпателем, до объединения.

Заполните ваши формочки на 1/3 высоты и выпекайте 18-20 минут.

Дайте кексам немного остыть (около 10 минут). Затем достаньте из формочек и остудите на решетке.

Теперь – самое интересное – крема. Я специально не дала какой-либо крем в начале темы, т.к. хочу привести сразу несколько примеров, чтобы у вас был выбор.

Классический масляный крем:

И н г р е д и е н т ы:

115 г сливочного масла, размягченного, но не растаявшего (идеальная текстура – как мороженое)
300-400 г просеянной сахарной пудры
1/4 ч. л. поваренной соли
1/2 ст. л. ванильного экстракта
до 2 ст. л. сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Взбейте масло в течение нескольких минут на средней скорости миксера. Добавьте 300 г сахарной пудры и переключите миксер на низкую скорость, пока  вся пудра не объединится с маслом. Увеличьте скорость до средней и добавьте ванильный экстракт, соль, 2 ст. л. сливок. Взбивайте в течение 3 минут. Если крем нуждается в более крепком, устойчивом состоянии – добавьте оставшуюся сахарную пудру.

Вы можете придать этому крему кофейный оттенок – смешав 1 ч. л.  растворимого кофе с ванильным экстрактом и добавив в крем.

Масляный крем с соленой карамелью

И н г р е д и е н т ы:

50 г сахара
2 ст. л. воды
50 мл жирных сливок
1 ч. л. ванильного экстракта
170 г размягченного соленого сливочного масла (или обычное масло + щепотка соли)
400 г сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте сахар и воду в маленькой кастрюльке и доведите до кипения на среднем огне. Продолжайте готовить, не мешая, пока смесь не станет янтарного цвета – около 3-5 минут.

Снимите с огня и постепенно добавляйте сливки и ваниль (по столовой ложке), хорошо мешая деревянной ложкой, пока смесь не станет совершенно гладкой.  Отложите в сторону до тех пор, пока карамель не остынет, около 25 минут.

Взбейте масло в течение нескольких минут на средней скорости миксера. Добавьте 300 г сахарной пудры и переключите миксер на низкую скорость – до тех пор, пока  вся пудра не объединится с маслом. Выключите миксер и добавьте карамель. Взбивайте  на низкой скорости, чтобы объединить ингредиенты. Затем увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте до воздушной консистенции – около 2 минут.

Шоколадный масляный крем со швейцарским безе

И н г р е д и е н т ы:

3 средних яичных белка
125 г сахара
225 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
1/2 ч. л. ванильного экстракта
63 г горького шоколада (64% какао), растопленного и охлажденного
щепотка крупной соли

П р и г о т о в л е н и е:

Сложите яичные белки и сахар в небольшую кастрюльку или миску с жаропрочным дном. Установите ее поверх кастрюли с кипящей водой.  Взбивайте постоянно, пока сахар не растворится, а белки на ощупь не будут горячими – от 5 до 7 минут.

Перелейте полученную смесь в миску миксера и взбивайте в начале на низкой скорости, затем увеличьте  обороты до высоких – пока яичные белки не приобретут форму жестких, глянцевых пик – около 10 минут.

Снова снизьте скорость работы вашего миксера и добавьте масло. Продолжайте взбивать до получения однородной массы. Добавьте ваниль, шоколад, соль и перемешайте, пока все не объединится.

Вы можете так же исключить шоколад, а вместо него по вкусу добавить мед.

Кокосовая глазурь со сливочным сыром

И н г р е д и е н т ы:

150 г сливочного сыра, комнатной температуры (Альметте, Филадельфия)
40 г сливочного масла, комнатной температуры
300 г сахарной пудры
130 г тертого кокосового ореха

П р и г о т о в л е н и е:

Взбейте сливочное масло вместе со сливочным сыром до пушистого состояния. Постепенно добавьте сахарную пудру. Продолжайте добавлять пудру до получения желаемой консистенции. Охладите в течение по крайней мере 30 минут перед использованием. Кокосовую стружку посыпьте поверх кремового узора на капкейке.

Украшение

Я долго думала, как же показать на фотографиях сам процесс украшения капкейков. И в конце концов решила сделать видео. Как показала дальнейшая практика, верхнюю шапочку с кекса совсем не обязательно срезать – цветок отлично ляжет, какой бы формы у вас не вышел десерт.

Приятного чаепития!