Шоколадно-муссовое пирожное с лавандовым “кремю” и ягодным компотом

06/09/2012Niksya

Это пирожное как-то особо выделялось во всей книге Мишеля Ру (Michel Roux) “Desserts”. Фотография нежнейшего шоколадного десерта с изумительной текстурой и белой серединкой, с веточкой лаванды и ярким ягодным компотом, завораживала и я неизменно возвращалась к ней. Волшебство, да и только.

На первый взгляд, этот десерт не такой сложный, как мог бы быть, но есть определенные нюансы, которые я непременно отмечу в рецепте. Внимательно читая и следуя всем моим советам, у вас обязательно получится такая же красота.

Состав:

– Ягодный компот. Тут подойдет любая ягодная смесь, в том числе и замороженная – клубника, смородина, малина, черника, голубика, земляника, ежевика. Главное, чтобы они хорошо сочетались между собой. Вишня, к примеру, будет слишком яркой и забьет своим вкусом все остальные.

– Шоколадный бисквит Genoese.

– Воздушное Cr?meux с лавандой.

– Шоколадный мусс.

Количество ингредиентов рассчитано на 6-12 пирожных, в зависимости от диаметра ваших форм.

И н г р е д и е н т ы:

Ягодный компот:
200 г сахара
400 г ягодной смеси
сок 1 лимона

Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Cr?meux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
3 г засушенных цветов лаванды
1 лист желатина (4 г)

Шоколадный мусс:
200 г хорошего качества темного шоколада (70% содержания какао)
150 мл английского крема
240 мл сливок 33%-35%

Английский крем:
90 мл молока
30 г мелкого сахара
1/2 стручок ванили
30 г яичного желтка

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит Genoese:

Разогрейте духовку до 180С.

Противень застелите пергаментной бумагой.

В кухонном комбайне взбейте яйца с сахаром до пышного и светлого состояния, около 12 минут.

Просейте сверху муку и какао. Очень аккуратно перемешайте, снизу вверх. В конце добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте, чтобы оно полностью разошлось в тесте.

Распределите тесто ровным слоем по противню.

Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.

Дайте полностью остыть.

Ягодный компот:

Налейте в небольшую кастрюльку 200 мл воды и добавьте сахар. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь до умеренного.

Добавьте ягоды и варите 2 минуты. Затем снимите с огня, накройте крышкой и полностью дайте компоту остыть.

Когда сироп достигнет комнатной температуры, достаньте все ягоды, а сироп верните на огонь и уварите, пока его не станет в два раза меньше.

Верните ягоды в кастрюльку, добавьте лимонный сок и остудите.

Лавандовое “кремю”:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.

В кастрюльку налейте сливки и добавьте лаванду. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.

Вылейте горячие ароматизированные сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку.

Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С.

Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем протрите крем через сито, чтобы избавиться от не растворившихся частичек желатина и цветов лаванды.

Взбейте смесь хорошо ручным блендером в течение 30 секунд.

Распределите крем по формочкам, дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов.

Английский крем для шоколадного мусса:

В небольшой соусник налейте молоко, добавьте семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.

Тем временем взбейте до однородной, кремовой массы желтки с сахаром.

Тоненькой струйкой влейте горячие ванильные сливки. Перемешайте и перелейте обратно в соусник.

Снова верните его на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, варите пока смесь немного не загустеет. Достаньте из крема лопатку, проведите по поверхности пальцем – если след остался чистым и крем его не старается вновь закрыть, ваш cr?me anglaise готов.

Достаньте стручок ванили.

Шоколадный мусс:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Вылейте в растопленный шоколад горячий английский крем, перемешайте.

Дайте шоколадному крему остыть до комнатной температуры или остудите, помешивая, на холодной водяной бане.

Взбейте сливки до мягких форм пик и аккуратно введите в шоколадную массу.

Сборка:

Из бисквита вырежьте шоколадные кружки, равные диаметру ваших форм для пирожных.

Кольца проложите ацетатной пленкой.

На дно выложите бисквит. В центр положите несколько ягод из компота и слегка придавите их вилкой.

Из морозильной камеры достаньте застывшее “кремю”, вытащите их из формочек и положите поверх ягод.

Шоколадный мусс сложите в кондитерский мешок, срежьте кончик и аккуратно заполните все пространство формочек, до самого верха.

Уберите на ночь в холодильник.

Подача:

Снимите кольцо и уберите ацетатную пленку. Каждое пирожное переложите на блюдце, украсьте ягодным компотом.

И сразу же подавайте к столу.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

128 Comments

  • Леся

    12/09/2014 at 13:44

    Нина, скажите пожалуйста, а чем можно заменить ацетатную пленку? Или подскажите, можно ли купить по интернету. Заранее большое спасибо.

  • Niksya

    17/09/2014 at 17:35

    @Леся, это бордюрная пленка, есть в интернет-магазинах

  • Мария

    17/09/2014 at 22:58

    Здравствуйте, Дорогая Нина. Спешу Вам очередной раз выразить благодарность! Делала в виде торта этот безумно вкусный десерт маме на день рождения. БЕСПОДОБНО!!!!!! Очень и очень вкусно! Причем брала шоколад 54%, все вышло, держало форму. Из цветов использовала розу. Спасибо, спасибо, спасибо!!!! Вы-талант! Умеете донести информацию и умело и красиво! Умничка!!!

  • Марианна

    24/10/2014 at 00:03

    Здравствуйте,Нина. Спасибо Вам огромное за щедрость с которой Вы делитесь знаниями. Рецепты просто великолепны. Еще раз Спасибо! А вопрос у меня вот такой. Лаванда! взять ее негде. Но есть эфирное масло лаванды. Можно ли использовать его?

  • Niksya

    24/10/2014 at 09:23

    @Марианна, эфироное масло это совсем другое. Спросите лаванду в чайном магазине или в аптеке.

  • Марианна

    24/10/2014 at 12:24

    @Niksya,
    Спасибо. Про чайный магазин не сообразила бы )))

  • Людмила

    28/11/2014 at 12:21

    Нина, здравствуйте! Искала рецепт кремю и наткнулась на Вас случайно. Подскажите пожалуйста, мне надо сделать Мандариново-клубничное кремю. взять Вашу основу 3 яичных желтка 40 г мелкого сахара 250 мл сливок 11% 1 лист желатина (4 г) и добавить пюре из мандарина и клубники? Правильно? Надо ли тогда смесь фруктовую проварить? Заранее боагодарна за ответ.

  • юля

    29/11/2014 at 03:12

    Испорчено 200г дорогущего шоколада, если так критично, при какой температуре смешивать две эмульсии, английский крем и шоколад, надо делать пометки и уточнять, чтоб люди не переводили продукты.
    Не первый раз уже такое с вашими рецептами.
    Или делайте главную пометку, что рецепты для профессиональных кондитеров, а не домохозяек.
    Настроение испорчено на весь вечер.

  • Ольга

    14/12/2014 at 07:49

    Нина, здравствуйте. Скажите, пожалуйста, что такое ацетатная плёнка? Можно взять обычную пищевую?

  • Niksya

    14/12/2014 at 09:12

    @Ольга, нет, ее еще называют “бордюрной пленкой”:

    Это эластичный пищевой пластик. Ваша бумага от влажного мусса сморщится и края будут очень не красивыми.

  • артем

    27/12/2014 at 19:12

    здравствуйте !! подскажите пожалуиста можно ли вместо 70% шоколада положить 32% молочного шоколада???? или обычный в плитках который продается в магазине,?

  • Ольга

    14/02/2015 at 15:33

    Здравствуйте! Нина, хочу поблагодарить за прекрасное описание и пояснения!
    По ходу приготовления не поняла только одно- “кремю” застыло в холодильнике, а после вы пишете, собрать и оставить на ночь в холодильнике. Но оно же растает? А меня в этом пирожном именно такой чёткий срез и привлёк.

  • Ольга

    14/02/2015 at 15:34

    Застыло в морозильнике.

  • ksenniya

    25/02/2015 at 21:49

    Давно смотрела на отличные фотографии этого десерта, угадывая в нем вкусовое сочетание шоколад-лаванда. Приготовила для друзей ( для себя было лень). Прекрасный вкус. Очень тонко, по-французски. Правда, бисквит у меня получился намного темней, по сравнению с вашим фото, то есть шоколадней и шоколадный мусс более насыщенно-шоколадный. Спасибо, Нина, за рецепт.

  • Екатерина

    11/03/2015 at 13:40

    Нина, подскажите пожалуйста подойдет ли это количество ингредиентов на форму торта 24д.?

  • Хилола

    11/03/2015 at 14:42

    Спасибо большое! Получилось с первого раза! Очень вкусно и красиво))) только сделала из белого шоколада мусс и покрыла пирожные гляссажем))))

  • Анар

    26/03/2015 at 08:28

    Добрый день ! Хотела спросить можно ли использовать сухие сливки ( взбитые с молоком) для мусса? И спасибо вам за рецепты.

  • Niksya

    26/03/2015 at 08:41

    @Анар, нет

  • Елена

    27/04/2016 at 14:32

    Можно ли это пирожное покрыть зеркальной глазурью?

  • Наталья

    20/11/2016 at 23:08

    Многоуважаемая и горячолюбимая, объясни пожалуйста,как ты можешь ухитряться так все красиво приготовить,сфотографировать и рассказать и научить как это повторить.
    КАК тебе Хватает терпения на нас немощных,немогущих смешать 200гр дооорогущего шоколада в правильном температурном режиме ? Ты волшебная,прими мои очередные восхищения!

  • Юлия

    21/01/2017 at 12:23

    Добрый день. Подскажите, пожалуйста, какой марки у вас кольца? По интернет-магазинам не могу найти подобные.

  • Niksya

    28/01/2017 at 17:50

    @Юлия, кольца покупаю на pastrychef.pro

  • Ольга

    06/04/2017 at 16:06

    Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, можно ли его заморозить и за день до торжества, переложить в холодильник и потом подавать, ничего с муссом не будет?

  • Niksya

    07/04/2017 at 07:29

    @Ольга, ничего не будет, можно

  • Елена

    17/09/2018 at 09:35

    @Елена, нет. Зеркальной глазурью заливается только замороженная поверхность, иначе она просто стечет, не успев охладиться

  • Мария

    11/12/2018 at 12:43

    Подскажите пожалуйста какого диаметра кольца?

  • Колесникова Марина Николаевна

    18/01/2024 at 13:42

    Полный восторг !!! Так все просто и понятно , но так вкусно . Вы большая молодец и трудяга. Люблю все то , что вы делаете . Слежу за Вашими новыми видео и с удовольствием их смотрю. Творите Ниночка и уди вляйте !!! Успехов Вам !!!

  • Niksya

    18/01/2024 at 13:51

    Спасибо большое!

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт