Фредерик Жоно (Fr?d?ric Jaunault) – Чемпион Франции и Европы по художественной резьбе из овощей и фруктов

Хочу продолжить некогда начатую традицию, рассказывать вам о выдающихся личностях нашего времени. Тем более, что после гастрономического фестиваля “Les Etoiles de Mougins” у меня появилось столько новых, невероятно талантливых друзей, уникальных личностей, увлеченных до крайней степени своим любимым делом. И начну их представлять с Фредерика Жоно (Fr?d?ric Jaunault)!

Фредерик – человек неуемной энергии. В первые минуты казалось, что он везде, не смотря на то, что сейчас где-то в том числе идет его мастер-класс. Всегда с шутками, с добрыми словами, смехом он подлетал к нам, что-то рассказывал забавное и снова исчезал в толпе с напускной паникой в голосе: “Ой, там же мой мастер-класс уже идет!”

Его особенность в том, что он работает исключительно с овощами, фруктами, ягодами. Только так! Он лучший во всей Франции по карвингу (фигурная резка по овощам, фруктам и ягодам (арбуз же ягода?), создание узоров и рисунков на них) и с ним мало кто может сравниться во всем мире, в принципе. Но помимо этого, он учит любить овощи, готовить из них такие блюда, которые стали бы гордостью любого президентского стола.

Это блюдо он делал на большой сцене, которая называлась “кулинарным театром” и мест свободных, практически, не было! Увы, я в то время тоже носилась по Mougins со скоростью электровеника, чтобы все успеть и пропустила его мастер-класс. Но сейчас, разбирая архивы фотографий, что были сделаны, с восхищением смотрю на его работы.

Помимо прочего, так же, как и все мы, он давал мастер-класс для детей, но опять же – прививая им, с самых малых лет, любовь к натуральным продуктам, к овощам. То, как это делает Фредерик, с каким особым добрым подходом, устоять невозможно. Ты сам невольно улыбаешься и как будто расцветаешь изнутри.

Он любит забавные фотографии, не боится дурачится и шутить, потому что сам говорит: “Если ты не будешь немного сумасшедшим, жизнь будет скучной”.

Давайте расскажу о нем немного поподробнее:

Фредерик Жоно (Fr?d?ric Jaunault): дизайнер-­?консультант по карвингу. MOF 2011 (высший статус), Чемпион Франции и Европы по художественной резьбе из овощей и фруктов. То, что он делает из простых яблок, груш, томатов… у меня в голове не укладывается и я готова рассматривать часами каждую деталь.

Что говорит сам Фредерик о своем пристрастие, работе: “Между традицией и современностью, мастерством и удовольствием, это приглашение к развитию ваших ощущений и пополнению знаний. Сенсорное и творческое путешествие, проходящее в зависимости от сезона и ваших желаний”.

В нескольких словах о нем:

Опыт работы шеф-поваром за границей: Париж, Нью-Йорк, Бермудские острова, но также и для престижных домов: Конкорд Лафайет, Ледуайен, Плаза Атене, ресторан «Нормандия» в Довиле, Бернар Луазо и др. В 1996 году Фредерик Жоно дал новое направление своей карьере: приготовление блюд и резьба из фруктов и овощей (карвинг). В частности, участвовал в осуществлении национальной программы по правильному питанию, при поддержке Министерства сельского хозяйства.

2007 год: создание компании «Cr?asaveurs», арт-дизайн по карвингу овощей и фруктов. Он проводит мастер-классы и учит всех желающих своему мастерству. Фредерик настоящий посол исконно французских продуктов и традиций, делится своими знаниями, проводя тренинги для учеников школ гостиничного бизнеса, поваров и барменов, во Франции и по всему миру. Он принимает участие во многих кулинарных фестивалях и гастрономических неделях, проводящихся по всему миру. Человек, который редко бывает подолгу на одном месте. Как и в Mougins, он старается успеть все и быть в нескольких местах одновременно, чтобы успеть рассказать и показать как можно больше миру.

И все-таки, вам все это надо увидеть, его мастерство! Когда он мне пишет, что сегодня работал с тыквой весом 320 кг и показывает ее:

У меня в голове начинают возникать сотни вопросов: такие бывают? Где такие выращивают? Как выращивают? Как вообще, кроме как бензопилой, возможно надрезать кожуру на этой “малютке”? Что вообще можно сделать с таким размером? А Фредерик только потирает руки и сетует: “Эх, не уродилась нынче, побольше бы”…

Но не только тыквы поддаются его мастерству. Мне кажется, для него вообще нет пределов. Он показывал фотографию на своем телефоне, где скрупулезно в полный размер была выложена картина Ван Гога из лимонных мелко порезанных корочек и шкурки баклажана.

А так же создает художественные композиции и букеты из овощей и фруктов:

Но не только искусство художественной резки он воплощает в жизнь ежедневно. Он так же делает совершенно уникальные блюда из овощей и фруктов, порой комбинируя их в одном блюде, создавая просто фантастические оттенки вкусов.

Равиоли с белыми грибами и сыром пармезан.

Овощной тарт со сливочным сыром.

Обратите внимание, он сочетает в блюде не только изысканный вкус, но и элементы карвинга в подаче.

Вот над этим яблочком я просидела очень долго, разглядывая.

Карпаччо из клубники и зеленой спаржи, с оливковым маслом и имбирем.

А в завершении своей статьи, я поделюсь с вами рецептом от Фредерика:

Карамелизированные бананы с клементинами (можно заменить мандаринами) и имбирем

Рецепт рассчитан на 1 порцию:

1 небольшой спелый банан
1 сушеный банан
1 фрукт клементина (или мандарин)
1 ломтик свежего имбиря
10 г сливочного масла половина
10 граммов коричневого тростникового сахара
щепотка соли
Немного свежей зелени для декора

П р и г о т о в л е н и е:

Очистите клементины, постарайтесь, чтобы как можно меньше белой мягкой кожицы осталось на дольках. Сохраните примерно 1/4 части кожуры, порезав ее на небольшие кусочки.

Имбирь порежьте на маленькие кубики. Высушенный банан порежьте на тонкие кружочки.

Свежий и спелый банан разрежьте на три части по горизонтали и очень деликатно карамелизуйте их с каждой стороне в сахаре и сливочном масле на сковороде с толстым дном. Когда бананы будут готовы, достаньте их и переложите на сервировочное блюдо.

В оставшуюся в сковороде карамель добавьте имбирь с выделившимся соком, цедру клементина, сушеные бананы и сами долькиочищенного фрукта. Очень быстро обжарьте и сразу же выложите на бананы, полив так же получившимся соусом. Подавать сразу же.

Рекомендация шефа: вы так же можете в финальную часть добавить немного бренди, апельсинового ликера и фламбировать. Или просто немного апельсинового сока.

– – – – –

Рецепт простой, быстрый, полезный и вкусный. Всем рекомендую попробовать. А я, в свою очередь, очень надеюсь в ближайшем будущем встретить Фредерика в России и поработать с ним для вас.