Торт “Шоколад, пралине, маракуйя и бобы тонка”

Торт от одного из моих любимых шефов – Франка Жиффроя, с нашего с ним мастер-класса в Париже, в школе Алена Дюкасса. И было решено подарить вам этот шикарный во всех отношениях рецепт к 1 сентября!

Кто давно на моем сайте, тот знает, что “почерк” Франка – это минимализм в деталях декора, простота сборки и подача, и максимальная натуральность.

Состав торта:

• Песочное тесто в качестве основы-подложки торта
• Бисквит “Дакуаз”
• Крустиллан
• Желе с маракуйей
• Шоколадный мусс с бобами тонка

Песочное тесто:
90 г размягченного сливочного масла
1 г ванили
60 г сахарной пудры
18 г миндальной муки
1 г мелкой соли
33 г яиц
150 г муки

Сделайте песочное тесто в чаше кухонного комбайна с насадкой весло. Просто сложите все ингредиенты и перемешайте до однородности.
Раскатайте толщиной 1-2 мм между двумя пищевыми пленками. Охладите.

Выложите в рамку 30х40 см. Выпекайте в разогретой до 160С духовке около 10-15 минут.

Dacquoise фундучный:
150 г измельченного поджаренного фундука
115 г сахарной пудры
18 г муки
150 г яичных белков
65 г сахара

Смешайте сахарную пудру, муку и фундук.

Взбить белки с сахаром до плотной меренги.

Примешать сухие ингредиенты.

Выложить в рамку 30х40 см поверх песочного теста.

Выпекать 12-15 минут при 165С.

Готовый бисквит охладить в рамке.

Пралине Feuilleté:
300 г пасты пралине
150 г feuilletine (тонкая вафельная крошка)
75 г белый шоколад

Шоколад растопить и смешать с пастой пралине. Примешать вафельную крошку, выложить и разровнять ровным слоем поверх выпеченного бисквита “Дакуаз”. Заморозить.

Конфи с маракуйей:
500 г пюре маракуйи
160 г сахара
16 г пектина N.H
50 г лимонный сок

Нагреть пюре до 40С. Добавить сахар с пектином, довести до кипения и проварить 2-3 минуты. Добавить лимонный сок. Выложить поверх пралине.

Разровнять и заморозить.

Шоколадный мусс с бобами тонка
175 г молока
100 г желтков
15 г сахара
250 г горького шоколада 64%
175 г сливок
1 боб тонка

Из молока, желтков и сахара сделать английский крем, проварив до 83С.

Вылить в горький шоколад, пробить блендером. Примешать натертые на микроплане бобы тонка. Охладить до 30С и примешать взбитые сливки.
Выложить поверх конфи. Заморозить.

Готовый торт нарезать на прямоугольники и покрыть велюром только верхнюю часть мусса.

Glaçage Chocolat:
360 г сливок
45 г молока
270 г сахара
90 г какао
90 г молочного шоколада
12 г желатина

Нагреть сливки, молоко и сахар. Добавить какао и деликатно перемешать. Вылить в молочный шоколад. Добавить желатин, перемешать и процедить через шинуа.

Охладить. Сделать на поверхности торта капли или линии глазурью.

Украсить шоколадными элементами, пищевым золотом (по желанию).

Приятного чаепития!