Большой отчет: мастер-класс в Париже

22.04.15 at 9:00 дп

Paris's group!

Все фотографии нашей студентки Кристины Константиновой

В апреле состоялась первая, наверное, даже в истории школы, поездка русской группы в Париж, в Кулинарную школу Алена Дюкасса. Чем этот курс был особенным для нас всех? Это моя первая школа, где я проходила свои первые кондитерские курсы. Школа рассчитана больше на любительские курсы и длятся они от 3 до 8 часов, в зависимости от курса, сложности и насыщенности программы. И впервые, мы с шефом школы Франком Жиффроем организовали трехдневный профессиональный кондитерский курс для наших студентов.

Анонса этого курса я не давала, так как группа из 10 человек была набрана задолго до самой поездки.

Наша веселая pastry команда

Программа была утроена таким образом:

Воскресение – прилет, совместный ужин.

Понедельник-среда – обучение.

Четверг – экскурсия на шоколадную фабрику Алена Дюкасса, завтрак в Laduree, прогулка по кондитерским Парижа и специализированным профессиональным магазинам за ингредиентами, формами и различными штучками, без которых жизнь кондитеру не кажется такой сладкой, какой могла бы быть.

Пятница – вылет домой.

Завтрак в школе

Ранний подъем и завтрак в школе свежими круассанами и булочками с шоколадом, апельсиновым соком и ароматным кофе.

Утро добрым бывает!

Мы раздали фартуки и технологические карты. Ребята тут же приступили к изучению.

Action!

И на самой позитивной волне мы приступили к работе.

Мастер-класс, как и обещал Франк с самого начала, носил полностью практический характер. Мы не работали в группах, где каждая группа отвечала за свою часть рецептуры и в конце мы соединяли труды трех-четырех групп, где каждый мой не уловить, утратить, упустить техники и нюансы приготовления остальных составляющих.

Рабочий момент

Первые шаги, базовые, основные, сложно технологические, Франк показывал сам и мы с ним разбирали этот процесс на пошаговые инструкции. Что, к чему, зачем и почему. Песочное тесто, английский и заварной крем, ризотто, тапиока, кули, кремю, ганаши, бисквиты… Чтобы не запутаться во всех этих названиях и их свойствах и различиях, мы готовили медленно и с расстановкой, никуда не спешили и не гнались. От одного рецепта планомерно переходили к другому.

Девчонки!

После того, как базовые части были показаны и разобраны, задания уже давались на самостоятельную работу студентов. Первоначально я объясняла процесс того или иного действия, еще раз проговаривая все температуры, движения, техники, а затем за эту часть назначался ответственный. Да, иногда не у всех все получилось с первого раза — и переварили мармеладе, или заварной крем, и перемешали бисквит… Но, это идеальный шанс научиться на своих ошибках. В следующий раз, руки наших студентов уже будут помнить, что произойдет в том или ином случае, и визуально можно будет тут же определить в чем заключалась ошибка.

Рабочие моменты

 Эта часть рецептуры перевзвешивалась и студент приступал по новой.

Рабочие моменты

У Франка всегда очень не обычные вкусовые сочетания в десертах, что отметил каждый студент — тапиока в кокосовом молоке, сычуанский перец, ризотто с чаем бергамот, ревень и бананы и многое другое.

Рабочие моменты

Он объяснял, почему выбор сорта яблок для разных десертов и термической обработки будет разный. Почему мы для яблочного карамельного татина взяли красные яблоки, а для яблочного конфи зеленые. Рассказывал, почему для ревеневого мермеладе мы не брали пюре ревеня, а тушили его, нарезав на кусочки, что меняется в текстуре и во вкусе. А так же особенности «лже» мармелада на цитрусовом, а не на яблочном пектине.

Карамельные яблочки

Это было не только крайне познавательно, ново, необычно, но и интересно, весело!

Франк и Ксюша

У нас с Франком особый тандем в работе. Мы знаем друг друга много лет и работали вместе не единожды. Я знаю и разделяю его философию в кондитерском мастерстве, я знаю, практически, каждый его шаг и могу объяснить, рассказать, дополнить все, что он делает. В нашей работе, он как бы «руки», а я «голова», если так можно выразиться. Франк достаточно молчалив и предпочитает полностью сосредоточиться на работе, на самом процессе, чтобы ничего не упустить и довести до идеала любую деталь, будь то взбитые сливки, меренга или кули. Он дает мне обрывки слов, объясняя основную суть его задачи в данный момент, а я уже рассказываю, объясняя, все в нюансах, температурах, вариациях, возможных отсутплениях и заменах.

Процесс

Один раз я его попросила говорить чуть больше. Хотя сама понимала, что в данный момент перемешивая шоколад на водяной бане, остужая его, добавить уже больше нечего, только лишь приговаривать, в какую сторону мешать лопаточкой… Он посмотрел на меня хитро и сказал: «Я могу сказать вот это…» Я: «А я это уже объяснила. И это, и еще вот это». Он говорит: «Вот видишь, ты меня знаешь. Работай». А потом добавил: «Это не просто мой мастер-класс, это наш мастер-класс с Ниной. Мы сейчас работаем, как на кухне мишленовского ресторана. Я шеф. Нина — мой су-шеф. Вы — моя команда. Вы сейчас делаете все заготовки, начинки, декор. В конце, перед подачей, я покажу на примере, как я вижу этот десерт в оформлении и затем вы уже будете собирать его так же».

Работаем

Это во многом большой плюс, когда с шефом в команде работает не просто переводчик, а именно кондитер, полностью разбирающийся в теме курса, процесса и всех нюансов. Не все моменты можно объяснить просто переводом, к сожалению. Иногда одно слово может заключать в себе «целый абзац» из объяснения, чтобы донести до студента суть текстуры, процесса, почему именно «кремю», а не «крем», почему именно «мармеладе», а не «мармелад» и в чем различия этих моментов. Что темперирование, это не только «кристаллическая решетка», три температуры, что это, практически, целая философия подхода к шоколаду. Как объяснить переводом, почему шеф не пользуется термометром при темперировании и полагается во всем «на волшебный мизинец», как уловить этот процесс, ориентируясь на опыт, знания, влажность, прохладу в помещении и многое многое другое.

Франк

Наверное именно поэтому, у нас получается такой насыщенный, полностью раскрытый и доступный мастер-класс. Когда одна команда, полное понимание и доверие, как со стороны шефа, так и со стороны студентов.

Лиза очень уверенно рассказывает о проделанной работе

Мы раздавали задание и вдвоем всегда были рядом — помочь, подсказать, направить, объяснить. Время пролетало незаметно.

Работа студентов

Работа студентов и шефа

Франк всегда серьезен и сосредоточен. Поймать его улыбку — бесценно!

Франк и студенты

Не смотря на то, что у нас в тех тортах был «дакуаз», каждый дакуаз отличался по технике приготовления, текстуре и вкуса. А так же песочное тесто — различное и фисташковое, и миндальное, и на гречишной муке, и с кокосом и «переделанное»!

Работа над будущим чизкейком

Это наши будущие чизкейки. У Франка совершенно волшебные по текстуре чизы — легкие, тающие, еле уловимые по плотности.

Работа над будущим чизкейком

И, что говорить о наших обедах… Это отдельная ода, не иначе!

Время обеда

Первый день нашего обучения — во Франции была Пасха и школа работала только для нас. Поэтому, как сказал Франк: «Сегодня по-простому, лазанья». Но это была вкуснейшая лазанья с мясным фаршем, шпинатом, соусом бешамель и большим количеством листового салата. Салата мы всегда просили добавку — удивительная комбинация зелени, половину из которых мы пробовали впервые (как, например, листья горчицы).

День второй...

На второй день у нас был кролик тушеный в красном вине с оливками.

День третий

А на третий, помимо традиционного бокала вина, полюбившегося салата, чуть припущенных молодых овощей, лишь до состояния «томления», когда овощи становятся уже чуть мягкими, но еще хрустящими и достаточно плотными, сохраняя свой яркий свежий вкус — фрикасе из курицы в нежнейшем сливочном соусе с грибами.

Фрикасе из курицы в нежнейшем сливочном соусе с грибами

Меня покорило до отсутствия слов и возможности полностью описать восторг от вкуса! Идеология школы — максимально сохранить вкус и витамины. Это Дюкасс. Только максимально натуральное. Все готовилось тут, поварами школы, практически, на наших глазах.

Рабочий процесс

Час на обед и снова приступаем к работе!

Наша веселая команда

Последний день медленно подходил к концу. Мы сосредоточенно работали над декором и финальными штрихами для композиции.

Чизкейк и пирожные

Чизкейки, тарты, пирожные, торты…

Тарталетки

Тарт

Тарт

И вот, наконец, долгожданная презентация! Три дня работы и мы видим, действительно, наш результат!

Финал!

Подробнее о том, что было в нашей программе.

«Tart’O cerises»

«Tart’O cerises»: песочное тесто, миндальный крем, заварной кондитерский крем с фиалками, конфи вишневое. Свежая вишня, глазурь вишневая, желе вишня-фиалка. Засахаренные фиалки.

"Tart’O"

Он же, тоже «Tart’O», но ягодный.

«Tarte chocolat framboise»

«Tarte chocolat framboise»: песочное тесто, ганаш малиновый, кремю шоколадное, мармелад малиновый, мармаладе малиновое.

«Eclairs chocolat banane citron vert»

«Eclairs chocolat banane citron vert»: заварное тесто, шоколадно-банановое кремю, полоска горького шоколада, глазурь с горьким шоколадом, золотой крамбл.

«Macaron chocolat menthe»

«Macaron chocolat menthe»: Macaron, мятный ганаш, шантильи с бобами тонка, шоколадный крустилан, засахаренные лепестки мяты, мятные гимов (маршмеллоу).

«Religieuse framboise-rose-pamplemousse»

«Religieuse framboise-rose-pamplemousse»: заварное тесто, песочное тесто, мармаладе грейпфрутовое, мусслин с розой и малиной, крустилан, грейпфрут, малина.

«Cheese cake-fruits rouges»

«Cheese cake-fruits rouges»: фисташковое песочное тесто «реконструированное», «чиз-кейк», конфи из красных ягод, свежие красные ягоды, желе из ягод.

«Entremet pomme amande Bergamote»

Совершенный фаворит курса. Обратите внимание, что все торты у Франка не формовые и глазурью он их не заливает. Философия школы — это максимум сохранить вкус, показать текстуру, не использовать лишних элементов и деталей, не делать «хаоса» из декора. Все должно быть легко и «прозрачно», чтобы торт хотелось мгновенно съесть, насладиться, от одного только вида, чтобы создавалось ощущение будущего вкуса во рту.

«Entremet pomme amande Bergamote»: миндальное песочное тесто, миндальный бисквит, конфи из зеленого яблока, мусс с ванилью и бергамотом, татин яблочный.

«Entremet Rhubarbe-banane-riz au lait»

«Entremet Rhubarbe-banane-riz au lait»: песочное тесто, дакуаз с сычуанским перцем, мармеладе ревень-банан, мусс из рисового пудинга.

“Entremet chocolate praline passion feve de tonka”

“Entremet chocolate praline passion feve de tonka”: песочное тесто, фундучный дакуаз, конфи с маракуйей, шоколадный мусс с бобами тонка, ганаш.

«Foret Blanche»

«Foret Blanche»: бисквит «женуа» лимонный; конфи с гриотт (сорт вишни), ганаш лимонный, ванильное шантильи, белый шоколад.

«Coupe fraise des bois»

От этого десерта не смог оторваться никто.

«Coupe fraise des bois»: клубничное желе, «мармаладе» клубника с бальзамическим уксусом; крамбл, «японская жемчужина», ванильный крем с лаймом, сорбе кокосовое. Свежая клубника для декора.

Ресторанная подача десерта

Этот десерт был для нас бонусом. Микс из салантных листьев (в том числе и руккола), листьев мяты (перечная, банановая, глубничная), шарики профитроли, съедобные цветы, маршмеллоу, грейпфрут, меренга и заправка из вываренного клубничного сока с бальзамическим уксусом. И это прекрасно!

Наша команда!

Студенты, по завершению курса получили профессиональные сертификаты школы Дюкасса с подписью Самого и нашего шефа. А так же в подарок фартуки, книгу Франка Жиффроя «Macarons» и шоколад фабрики Alain Ducasse, на которую нам еще только предстояло отправиться на следующий день.

Nina Tarasova and Franck Geuffroy

Это был на самом деле волшебный курс и огромный опыт для каждого из нас. Спасибо большое шефу Франку Жиффрою за доверие, за шанс работать с ним на одной площадке такой школы, за весь его опыт, которым он так щедро поделился с нами. Спасибо моей группе, за то, что приехали со мной, за сплоченную работу, смех и поддержку, за вечера вместе и тот солнечный свет, который вы несете с собой внутри вас. Спасибо.

Утренний Париж!

А на следующий день мы уже с Франком ехали на эксклюзивную экскурсию на фабрику шоколада Алена Дюкасса.

На экскурсию!

Кстати, в школе работают на шоколаде Valhrona. И когда мы спросили, почему же не на шоколаде собственного производства, на что Франк ответил, что даже для Дюкасса это дорого, работать на шоколаде Дюкасса.

Шоколад Алена Дюкасса

Нам показали все «изнутри», рассказали, как и откуда поступают какао-бобы, что с ними происходит потом и в какой последовательности, какие машины и сколько людей работает на фабрике, что это раньше было за помещение и что теперь. Это совершенно волшебно и незабываемо интересно!

Производство Шоколада Алена Дюкасса

А потом был завтра в Laduree, прогулка под солнцем Парижа по кондитерским и по специализированным профессиональным магазинам за инвентарем, книгами ингредиентами. Каждый вечер у нас были веселые ужины и на одном из них даже с Франком. Еще раз спасибо всем большое, очень надеюсь, что до скорой встречи!

Париж и все мы!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, добрый день!

    Спасибо за подробный рассказ. Есть ли планы повторить такой мастер-класс? Или может что-то подобное организовать?

    С уважением, Игорь

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Игорь, да, планы есть, но не раньше осени.

    Ответ

  2. Tart’O — оба такие прекрасные, глаз не оторвать.
    Не совсем, правда, понятно, чем скреплены ягоды и как его порционно разрезать.

    Ответ

  3. Nina,
    What a wonderul write up.
    By any chance do you have any plans to come to the USA to give your master class? I am in Washington DC area and would love to meet you and attend your class. Spasibo!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tatiana, if any school will invite me — i would be glad to come.

    Ответ

  4. Нина, я уже «живу» на вашем сайте. Эстетическое наслаждение. Надеюсь дойти и до вкусового. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @татьяна, надеюсь очень скоро дойдете :)

    Ответ

  5. Нина, добрый день!

    Спасибо за ответ по парижским курсам!
    Подскажите еще, где можно посмотреть расписание ваших мастерклассов на этот год?

    С уважением, Игорь

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Игорь, так как мастер-классы организовываю не я, а лишь приезжаю по приглашениям в различные школы, то информацию о месте, организаторах, номерах телефонах и т.п. я узнаю уже сама ближе к дате курса. Как только ее получаю — делаю анонс. Поэтому единого какого-то расписания пока нет. Могу лишь сказать, что по ближайшим планам — Минск (мест нет), Алматы (мест нет), Рига, Красноярск, Таллин, Вильнюс.

    Ответ

  6. Нина, скажи, пожалуйста, если это не секрет.
    А почему на цитрусовом пектине это «лже» мармелад?
    Заранее, огромное спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория Стецкевич, потому что текстура совсем другая…

    Ответ

    Виктория Стецкевич отвечает:

    @Niksya, Нина, извините за дотошность и расспросы. Я правильно понимаю, что текстура мармелада на яблочном пектине получается лучше?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория Стецкевич, это получается именно мармелад, а не какая иная консистенция.

  7. Нина, спасибо огромное!
    Просто целое открытие для меня.
    Т.к. всегда варила на цитрусовом.
    Обязательно буду пробовать готовить мармелад именно на яблочном пектине.
    Спасибо!

    Ответ

  8. Здравствуйте, Нина!
    А что из себя представляет миндальный крем в «Tart’O cerises»? Очень привлекательная идея! Спасибо заранее!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Франжипан

    Ответ

  9. Нина, спасибо вам за интересные отчеты. С удовольствием их читаю.
    Подскажите, пожалуйста, адреса и названия специализированных магазинов в Париже, где можно приобрести кондитерский инвентарь, ингредиенты и формы. Заранее благодарю!!!

    Ответ

  10. Нина, здравствуйте! Только начинаю свой путь в освоении кондитерского искусства и вдохновляюсь вашими работами, вашей трудоспособностью!
    Так же, как и Алма, хотела спросить про специализированные магазины в Париже, если Вы, конечно, хотите их называть.
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Андесса, девушки, на форуме есть большая ветка «Мой гастрономический Париж», не поленитесь, прочитайте все. И там как раз все есть: http://forum.niksya.ru/topic/32-moi-gastronomicheskii-parizh/

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]