Торт «Чуао»

18/01/2013Niksya

Cake "Chuao" de Pierre Herme

Это первый рецепт, который я приготовила по книге Пьера Эрме «Ларусс Шоколад» от издательства «Черновик». Это первая, и надеюсь не последняя, книга Эрме, переведенная на русский язык.

Торт яркий, свежий, очень нежный и не сложно делается. Состав:

— Шоколадный бисквит без муки

— Шоколадный ганаш с черной смородиной

— Черная смородина в сиропе (ягоду можно брать замороженную, предварительно ее разморозив)

— Шоколадный ганаш для покрытия

Украшение у Эрме — минималистское — ровный слой ганаша и веточка черной смородины ближе с одного края. Мне этого показалось мало и я поверх ганаша покрыла тонким слоем какао-пудры, сделала шоколадный корнет и украсила все макарон. Вы же можете украшать согласно вашей фантазии.

Декор торта

И н г р е д и е н т ы:

Черная смородина в сиропе:
200 мл воды
100 г сахара
120 г черной смородины

Шоколадный бисквит без муки:
90 г темного шоколада 66% какао
8 яичных желтков
240 г мелкого сахара
6 яичных белков

Шоколадный ганаш с черной смородиной:
2 г желатина
300 г черной смородины (свежей или размороженной)
70 мл воды
80 мл ликера крем-де-кассис
25 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
250 г темного шоколада (70% какао)
225 г сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш для покрытия:
150 г темного шоколада (70% какао)
10 г какао-порошка
150 г сливок 33%

П р и г о т о в л е н и е:

Черная смородина в сиропе:

Воду, добавив сахар, доведите до кипения. Вылейте кипящий сироп на ягоды. Оставьте их замачиваться до следующего дня.

Ягоды черной смородины

Шоколадный ганаш с черной смородиной:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Черную смородину измельчите погружным блендером.

В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растопите желатин в ягодной смеси.

Смородина

Шоколад растопите на водяной бане.

Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.

Уберите в холодильник до использования, но не более, чем на 1 час. Иначе ганаш сильно застынет и с ним будет сложнее работать.

Черносмородиновый ганаш

Шоколадный бисквит без муки:

Разогрейте духовку до 170С.

Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.

Шоколад

Взбейте яичные белки в стойкую пену, всыпая струйкой половину сахарного песка, в три приема.

Взбейте желтки с оставшимся сахаром в течение 10 минут или пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в несколько раз.

Яичные белки и желтки

Введите в желтковую смесь 1/3 взбитых белков. Добавьте растопленный шоколад и энергично перемешайте.

Делаем тесто

Как только масса станет однородной, осторожно, движениями сверху вниз, введите гибкой лопаткой оставшиеся взбитые белки.

Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой №9. На два противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадите спиралеобразно — от центра к периферии — 3 круга диаметром 26 см (2 на один противень и 1 на другой).

Шоколадное бисквитное тесто без муки

Поставьте на 25 минут в духовку. Остудите на решетке.

Это тесто при выпечке немного расплывется, поэтому отсаживается заготовка чуть меньше размера, чем требуется.

Испеченный бисквит должен выглядеть сухим, но, остыв до комнатной температуры, он слегка увлажнится. Подождите пока бисквит полностью охладится, и только после этого снимите бумагу.

Сборка:

Дайте сиропу стечь с ягод.

Круглую форму без дна, диаметром 24 см с высокими бортиками поставьте на разделочную доску, застеленную пищевой пленкой. Поместите на нее первый корж бисквита. Покройте его половиной ганаша.

Сборка

Посыпьте половиной ягод черной смородины. Накройте вторым бисквитом и повторите процедуру. Затем положите последний бисквит.

Поставьте торт в холодильник на ночь. Удалите форму, поддев ее кончиком ножа.

Ганаш для покрытия:

Измельчите шоколад и растопите его на водяной бане.

Какао просейте.

Сливки налейте в небольшой сотейник, добавьте просеянный какао-порошок. Размешайте венчиком. Доведите до кипения и снимите с плиты. Влейте немного в миску в центр растопленного шоколада. Медленно размешивайте силиконовой лопаточкой, описывая концентрические круги от центра к краям посуды. Понемногу влейте остальные сливки, размешивая все более рамширяющимися кругами. Как только масса станет однородной, размешивайте ее покружным блендером в течение 2 минут.

Приготовленному ганашу дайте остыть до комнатной температуры. Когда он станет пластичным, нанесите его на поверхность изделия с помощью металлической лопатки.

Уберите в холодильник до подачи.

Торт "Чуао"

Ровную и гладкую поверхность торта вы можете украсить ягодами смородины или шоколадным декором.

Торт "Чуао"

Приятного чаепития!

232 Comments

  • Катя

    19/07/2013 at 13:17

    Здравствуйте! Великолепный торт! Хотелось бы спросить Вас насчет ликера. Вы сказали, что его ничем не заменить, это и понятно, но у меня в наличие имеется ежевичный ликер. Отсюда вопрос, сильно ли испортит вкус мой ликер и стоит ли его добавлять вместо смородинового? (По консистенции он чуть менее густой и чуть слаще, как мне кажется ). Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, с ежевичным можно попробовать

    Ответ

  • Валентина

    24/07/2013 at 09:34

    Больше месяца морально собиралась приготовить это шоколадно-ягодное чудо 🙂 вот поставила печься коржи. Но по моему, перестаралась и сильно долго перемешивала тесто. Отсадить спиральки было невозможно, все само стекало :'( в итоге у меня три тонких блинчика и еще один коржик в съемной форме :'( Слишком жидкое тесто из за долгого перемешивания или все таки в другом? Надеюсь, в следующий раз все будет как надо! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина, да, очень долго, к сожалению.

    Ответ

  • Катерина

    25/07/2013 at 20:28

    Здравствуйте, Нина! Попала на Ваш сайт случайно три дня назад и совершенно не хочу уходить! Вот муж у меня жутко любит шоколад, сегодня готовила этот торт.
    Мои огрехи: тесто получилось очень жидким, не выкладывалось спиральками. По времени белки вмешивала около 5 минут. После остывания коржи не становились влажными и плохо отделялись от бумаги. Что я сделала не так?
    Ганаш получился, на мой взгляд, жидковатым. Использовала французский желатин в пластинках. Вроде одна пластинка должна быть весом 2 грамма (категорически у меня не получается дружба с желатином!) Подожду застывания до завтра — пусть постоит ночь, как Вы пишите.
    Напишите, пожалуйста, марку красителей, которые Вы покупаете во Франции, т.к. я с некоторых пор живу здесь.
    Вы — большая умница! Я просто восхищаюсь Вами!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина,
    1. Про тесто — слишком долго вымешивали.
    2. Ганаш, возможно, еще был жидковатым из-за шоколада (качества)
    3. Красители sevarome. Вообще эту фирму очень рекомендую, у нее широкий ассортимент и красителей, и ароматизатором, и эссенций и много-много всего.

    Ответ

  • Лена

    05/08/2013 at 14:39

    Можно ли сливки 33% заменить на 10%?
    Я использую 35% только, если мне нужно эти сливки взбить в воздушную массу. В остальных случаях только 10% сливки. Если существенная разница между 10% и 33% сливками в этом рецепте?
    Спасибо=)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, несколько изменится структура ганаша, но не значительно. Можете взять сливки с меньшей жирностью.

    Ответ

  • марина

    08/09/2013 at 23:05

    Нина, спасибо за рецепт, пользуюсь не первый раз и каждый раз успешно и с удовольствием! Торт получился — с нежными коржами, изумительным смородиновым ганашем и хрупкой шоколадной корочкой сверху.))) Спасибо!!!

    Ответ

  • Оксана

    13/09/2013 at 14:12

    Готовила этот тортик в подарок для учителя по фортепиано моей старшей дочери. Ее слова были следующие: — Я подумала, ну торт как торт, чем там удивлять — бисквит и крем. Но это — волшебный вкус, я никогда такого не пробовала.)). Мы тоже дома очень маленький вариант опробовали. Невероятно вкусный. Большое спасибо за рецепт и подробные инструкции!

    Ответ

  • Юлия

    13/09/2013 at 20:37

    Когда пробовала в отдельности ингридиенты (коржи и ганаш), думала что совершенно не понравится торт, была расстроена даже пока готовила что выбрала себе на день рождения именно этот торт, НО!.. Была очень удивлена как изменился вкус в холодильнике, торт оказался очень вкусным, единственное что я внесла свои, может быть даже значительные изменения, я готовила совершенно без алкоголя, мы его вобще не потребляем, и коржей приготовила полторы нормы на такое количества ганаша, уж силишком много крема на мой взгляд для таких безмучных коржей, и с этим очень угадала, буть их меньше я бы его совершенно не стала бы есть. Ну и т.к. у меня нету смородины ни мороженой ни тем более свежей, я клала свежеперетертую с сахаром, соответственно увеличив ее количество и полностью убрав сахар, вышло самое то для нас.

    Ответ

  • eva

    08/11/2013 at 11:14

    @Niksya,
    Но ведь в составе теста нет какао-пудры? Или вы имеете ввиду какао, которым посыпаете сверху?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @eva, о другом подумала — за счет шоколада.

    Ответ

  • Даша

    16/11/2013 at 17:31

    Нина вот хочу попробовать приготовить этот тортик и хотела бы узнать, можно ли заменить смородину на другую ягоду? или может на смесь ягод? Спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Даша, можно, но ягода должна быть яркой на вкус — малина, вишня… чтобы чувствовалась. Клубника, черника — потеряются.

    Ответ

  • Inna Savina

    20/11/2013 at 01:16

    Потрясающе вкусный, легкий, восхитительный торт, который просто растворяется во рту, оставляя привкус магии и загадки. Ниночка, спасибо за чудеснейший рецепт -быстро, просто, волшебно. Я помещу фотографии на Форуме.

    Ответ

  • Лариса

    13/12/2013 at 19:30

    Нина, Вы волшебница! Спасибо за Ваши рецепты! Спасибо за Ваш труд, за прекрасное, за т что Вы есть!!!!!

    Ответ

  • Дашурка

    27/12/2013 at 16:55

    Можно без желатина обойтись, если, быть может, капельку больше шоколада добавить? Семьей желатин не едим за счет его животного происхождения, но торта-то хочется на Новый год)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашурка, да, можно

    Ответ

  • Дашулик

    08/01/2014 at 13:20

    Еее, спасибо! Отличный торт. Правда, бисквитов вышло вдважды больше, и чувствовались яйца. Но и свежий, и нежный, и очень сочный ягодно-шоколадный — просто отличный! Всего доброго 😉

    Ответ

  • Елена

    10/01/2014 at 13:52

    Нина, спасибо за рецепт! Делала на Новый год, все остались довольны :). Правда тесто, похоже, долго мешала — жидковато вышло, ну да ничего.
    У меня два вопроса:
    кондитерская насадка № 9 — это какой диаметр отверстия?
    при приготовлении ганаша для покрытия выделилось что-то типа масла, которое потом застыло белыми лужицами. Что я сделала не так?
    Ваш сайт теперь у меня самый любимый! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, №9 — это 9 мм в диаметре. Если выделилось масло — значит плохо, не до конца пробить ганаш.

    Ответ

  • Женя

    16/01/2014 at 13:03

    Ниночка)добрый день!
    подскажите пожалуйста,а можно ли здесь использовать бисквит по вашему же рецепту Ангельский бисквит? я его уже делала и мне очень понравилось,тем более буду делать печенюшки,опять таки по вашим рецептам(шоколадное с кокосовой прослойкой),а там оочень много белков остается,вот и хочется совместить и попробовать))) и торт сделать и печенье,которое все обожают и я в том числе))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, он слишком воздушный и нежный, под ганашем опустится и превратится в плотную «лепешку»… это на мой взгляд. Для «ангельского» лучше подойдут легкие муссы.

    Ответ

  • Женя

    16/01/2014 at 19:07

    Спасибо за ответ))))

    Ответ

  • Valery

    18/01/2014 at 17:29

    Добрый день! Делаю сейчас этот тортик)) Нина,подскажите пожалуйста, а вкус крема должен быть кисленьким или нет? Сахара ж в нем мало, да и смородина черная сама по себе тоже кислая..Кстати,хочу сказать, большое спасибо за ваш сайт! Это находка для меня!!! Столько всего замечательного у вас! Делала уже тортик «Faubourg Pave», очень вкусный! Делала на первый день рождения своей доченьки, всем гостям очень понравился! Спасибо!;)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Valery, да, вкус будет с кислинкой 🙂

    Ответ

  • Valery

    19/01/2014 at 14:15

    Нина, сделала я этот тортик:) Вкусный, но на наш с мужем вкус все-таки кисловатый крем. Мы сладкоежки:)) Не знаю…то ли мне смородина сильно кислая попалась, то ли из-за слишком горького шоколада…я брала 70 % какао. Еще хотела у вас уточнить, смородину нужно было заливать сахарным сиропом только ту, что идет в крем целыми ягодками или всю?? Я заливала только целые ягоды, а ту что в ганаш нет.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Valery, целые ягоды.

    Ответ

  • Виктория

    04/02/2014 at 02:17

    Нина, делала тесто строго по рецепту, и когда выкладывала его на бумагу, оно не растекалось, спираль была отчетливо видна, как у вас. Белки не были ни жидкими, ни кучистыми облаками. Но в духовке сверху стало твердым, как безе, а внутри — жидким осталось за более, чем 40 минут (за 25 вообще оставалось жидким). Подскажите, в чем ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, прямо жидким сырым? Или тягуче влажным?

    Ответ

    Виктория отвечает:

    @Niksya, Да, сырым, и потом не хотело никак отлипать от бумаги… У вас на фото оно суховатое, похожее на бисквитный корж. У меня сверху была корка, а внутри НЕтягучая, а именно жидкая яичная субстанция) При этом, она была вкусной, но категорически не такой, чтобы ее отделить и уложить в торт. Хочу понять ошибку и переделать удачно, ведь оба ганаша получились отлично, а значит, может получится и весь торт полностью)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, значит слишком сильно у вас печет духовка — снизьте температуру и запекайте дольше.

  • Елена

    12/02/2014 at 20:44

    Доброго времени суток! А как вы перенесли торт с разделочной доски на блюдо? Спасибо.

    Ответ

  • Елена

    12/02/2014 at 20:46

    Извинити за вопрос. Уже увидела ответ в одном из комментариев.

    Ответ

  • Юлия

    01/03/2014 at 14:29

    Здравствуйте,Нина.этот сайт просто чудо,я профессиональный кондитер и я очень много увидела для себя полезного и нужного и в первую очередь вкусного.единственное что мне не хватило -это вес готового торта)) именно по вашим рецептурам .ваш сайт просто теперь шпаргалка для меня:-)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, потому что я не готовлю на заказ и никогда не взвешиваю свои десерты 🙂

    Ответ

  • Юлия

    01/03/2014 at 14:38

    Если этот торт нарезать на порции ,то он не будет крошиться и ломаться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, ну, вы же видите мой кусочек отрезанный? Режется торт хорошо.

    Ответ

  • Светик

    09/03/2014 at 11:22

    Здравствуйте. Скажите, можно ли бисквиты оставить на ночь в холодильнике, приготовленные заранее и обязательно ли сироп выдерживать сутки или ночь? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светик, бисквит сутки можно хранить или при комнатной температуре, или в холодильнике, но плотно завернутым в пищевую пленку, чтобы не проходил воздух. Сиропу достаточно ночи.

    Ответ

  • Анна

    09/04/2014 at 20:56

    Подскажите,а как сделать кулек из шоколада! И спасибо вам за внимание! Очень приятно, что есть такие отзывчивые люди)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, ээээ… как бы объяснить… темперированный шоколад, распределяете по пленке, заворачиваете в кулек, закрепляете скотчем. Ждете, пока застынет и снимаете пленку.

    Ответ

  • Иринка

    12/05/2014 at 07:47

    Нина, добрый день! Очень нужен совет профессионала! Скажи, как правильно делать слои ровными? Я использую кольцо, разномерно распределяю крем. Но, когда кольцо снимаю, на нем остается часть крема, слои при этом деформируются и смазываются. Каждый раз так получается почему-то.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Иринка, ацетатной пленкой прокладываете?

    Ответ

  • Дашкин

    20/06/2014 at 09:49

    Нина я в восхищении тобой и твоими творениями!
    нашла ваш сайт не так давно и безумно рада, что есть такие люди как вы! спасибо вам большое!
    собираюсь приготовить этот тортик, но у меня возник вопрос ( пока один:))-а форму какого диаметра ты использовала?
    может я конечно невнимательно прочла, но что то не увидела этой информации. просто хотелось бы знать на какую форму идет это количество ингредиентов.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, а размер формы указан в рецепте 😉 читайте внимательно, я все пишу очень подробно. Форма 24 см в диаметре.

    Ответ

  • Дашкин

    20/06/2014 at 09:58

    спасибо большое за такой оперативный ответ! я и не ожидала))
    да видимо надо быть повнимательнее, упустила:)
    а можно еще один вопрос? ( я только начинаю вхождение в этот прекрасный мир, так что вопросов у меня много) -какой шоколад используется? это может быть просто обычная шоколадка из магазина с нужным содержание % какао? или это какой то специальный шоколад?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, я использую всегда профессиональный шоколад — Вальрона, Барри Калибо, Люкер… но, мне удобно покупать пачки по 3-5 кг, потому что уходят они у меня в лет. Когда готовите редко, в принципе, можно взять и плитку шоколада, но только очень хорошую! Априори, или Линд, чтобы никакой сои. Только натуральные какао зерна. Ищите шоколад от 66% до 70% содержания какао. Меньше — ни в коем случае, у вас будет более жидкий мусс, больше — торт получится намного плотнее и, для не любителей горького шоколада, может показаться не таким сладким, как могло бы быть.

    Ответ

  • Дашкин

    20/06/2014 at 10:01

    все никак не нарадуюсь что нашла твой сайт! столько всего хочется приготовить! прям хоть бросай работу и только и занимайся этим! 🙂 еще раз большое тебе спасибо! все действительно оч подробно написано!!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post