Торт “Цветок Ириды”

Летний и легкий торт, который я назвала в честь богини Ириды. Вы слышали когда-нибудь о ней? Ирида (др.-греч. Ἶρις) — в древнегреческой мифологии первоначально являла собой богиню радуги. Главная роль Ириды — быть вестницей богов, поручения которых она разносит с быстротой ветра по земле, в морские глубины и даже в преисподнюю. Как богиня радуги, являющейся после дождя в туче или в брызгах воды, Ирида стояла близко к морским божествам. По имени богини радуги назван цветок ирис — за богатство вариантов его окраски, и химический элемент Иридий, соединения которого также имеют множество цветов. Как вы видите – название не случайно!

Состав торта:

• ягодный бисквит
• вишневое кремю
• карамельное кремю
• клубничный мусс с лаймом
• манговый мусс с каламанси

Ягодный бисквит:
150 г яичных белков
135 г мелкого сахара
120 г вишневого пюре из замороженной вишни
120 г миндальной муки
45 г сахарной пудры
45 г муки

Вишню разморозить. Слить всю жидкость и пюрировать ягоду.

Из белков и сахара сделать французскую меренгу. Примешать вручную вишневое пюре, затем сухие ингредиенты. Разровнять по противню и выпекать при 165С 17-20 минут или до готовности.

————————————————————————————-

Нюансы:

Если ваш бисквит «дакуаз» липкий, плоский и не отходит от сидиконового коврика или бумаги — вы недовзбили белки.

Если ваш бисквит «опустился» — вы не допекли.

Если ваш бисквит сухой и ломается — вы его передержали в духовке.

Время выпекания зависит только от вашей духовки и ее технических данных. Бисквит, когда он готов, он ни чем не отличается от иных бисквитов: мягкий, пружинистый. Это не «безе», не «павлова», не «выпеченная меренга». Это именно бисквит.

———————————————————————————-

Базовая мягкая карамель:
65 г сахара
55 г сливок 33%-35%
15 г глюкозы

В сотейнике карамелизовать сахар. Влить горячие сливки с глюкозой. Убрать в холодильник.

Карамельное кремю с каламанси:
3 яичных желтка
40 г мягкой базовой карамели
250 г пюре каламанси
10 г желатина

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Яичные желтки слегка взбейте с карамелью.

Цитрусовое пюре нагрейте и тоненькой струйкой влейте в желтки. Перемешайте и верните все обратно в сотейник. Нагревайте смесь до 83С, непрерывно размешивая венчиком.

Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и хорошо все пробейте блендером. Выложите в формы Mini Truffles Silikomart  и заморозьте.

Вишневое кремю:
60 г яичных желтков
40 г мелкого сахара
250 мл пюре вишни
1 капля экстракта горького миндаля
7 г желатина

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Яичные желтки слегка взбейте с сахаром. Фруктовое пюре нагрейте и тоненькой струйкой влейте в желтки. Перемешайте и верните все обратно в сотейник. Нагревайте смесь до 83С, непрерывно размешивая венчиком.

Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и хорошо все и пробейте блендером. Распределите по формам Mini Truffles Silikomart и заморозьте.

Итальянская меренга:
43 г воды
140 г сахарной пудры
100 г яичных белков

В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.

Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей. Проверить готовность итальянской меренги можно перевернув миску вверх дном – если все осталось на месте и ничего не выпало – ваша меренга готова.

Клубничный мусс:
175 г клубники
1/2 лимона
10г желатина
125 г итальянской меренги
100 г  сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Сливки взбейте до мягких пиков.

Клубнику пюрируйте блендером, добавьте сок лимона. 1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

Использовать сразу же!

Первая часть сборки:

На дно квадрата со стороной 18 см выложить бисквит по центру. Бисквит должен быть размером 16 см, т.е. на 2 см меньше формы.

Заполнить форму на 1 см высотой клубничным муссом. Выложить по периметру вишневое кремю, стараясь, чтобы оно стояло четко на бисквите и не касалось стенок формы. Затем ввовнутрь получившегося квадрата из вишневых шариков выложить карамельное кремю.

Заполнить форму клубничным муссом наполовину высоты. Выложить второй квадрат бисквита. Заморозить.

Мусс манго и каламанси:
325 г пюре манго
55 г пюре каламанси
15 г желатина
Итальянская меренга (которая осталась от клубничного мусса)
200 г взбитых сливок

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте два вида пюре. Нагрейте 1/3 его часть и смешайте с набухшим желатином. Затем соедините с оставшимся пюре. Примешайте итальянскую меренгу, затем взбитые сливки.

Выложите получившийся мусс поверх предыдущего подмороженного слоя с клубничным муссом и бисквитом. Заполните до самого верха.

На утро торт покройте двумя цветами велюра, чтобы был легкий и плавный градиент.

На каплю глюкозы или глазури закрепите шоколадный цветок.

В качестве декора так же на одну поверхность из корнета отсадите три-четыре капли нейтральной глазури или глюкозы, как бы росы.

И одну каплю на цветок.

О том, как работать с шоколадом много полезного вы можете найти в статье “Все или почти все о шоколаде” на нашем сайте.

Вот такой должен получиться результат:

Уберите торт в холодильник на несколько часов, чтобы он деликатно оттаял и можно подавать к столу.

Приятного чаепития!