Торт “Симфония”

Пьер Эрме как никто другой умеет подбирать названия своим сладким творениям: “Желание”, “Сатин”, “Сладкое удовольствие”, “Бесконечная ваниль/карамель/кофе”, “Зависть”… и многое другое, чего еще не знаю даже я.

Сегодня представляю вашему вниманию “Симфонию” – прелесть и изящество нежной поэзии, тонкой музыки вкуса заключены в каждом кусочке этого десерта. Два вида бисквита: “Джоконда” с малиновыми каплями и “Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля”; слой земляничного пюре и нежный мусс с крем-чиз. Венчает торт песочная крошка “streusel” в центре короны из клубники.

Он представлен в двух ипостасях – в виде торта и пирожного, как будете его подавать вы – все зависит только от ваших предпочтений.

Из указанного количества ингредиентов у меня вышел торт, диаметром 20 см и три пирожных, диаметром 8 см. Особенная благодарность Александре Lisichk@ за перевод рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:
17 г миндаля, жареный и дробленый
133 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
35 г муки
166 г яичных белков
68 г коричневого сахара
1 ч. л. яичного порошка

Бисквит Джаконда:
220 г миндальной муки
250 г сахарной пудры
300 г яиц
40 г сливочного масла
190 г яичных белков
30 г сахарной пудры
60 г муки
5 ст. л. малинового пюре

Земляничное пюре:
175 г земляники (целые ягоды)
26 г сахара
3 г желатина в листах
43 г земляничного сока
58 г земляничного пюре
4 г сока лимона

Мусс cream cheese (сливочный сыр):
25 г воды
80 г сахара
45 г яичных желтков
240 г “Philadelphia” или cream cheese “Almette”
15 г сахарной пудры
6 г желатина в листах
300 г сливок, взбитые до мягких форм пик

Песочное тесто “streusel”:
50 г сливочного масла
50 г сахара
50 г миндальной муки
1 г мелкокристаллической соли
50 г муки

свежая клубника для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой.

Взбейте яичные белки до устойчивых форм пик с коричневым сахаром и яичным порошком.

Понемногу добавьте первую смесь и перемешайте снизу вверх вручную.

Для торта: выложите тесто в круглую форму высотой не больше 2 см.

Посыпьте миндалем и выпекайте в разогретой духовке в течение 30 минут. Достаньте, немного дайте остыть в форме, затем снимите бортики и переверните на решетку до полного остывания.

Для маленьких пирожных: с помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сформируйте круги по 6,5 см в диаметре.

Посыпьте миндалем и выпекайте при 180С в течение 20 минут.

Бисквит “Джоконда” с малиновыми каплями:

Разогрейте духовку до 230С.

При помощи блендера сделайте из ягод малины пюре.

В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (250 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь масло и взбивайте.

Взбейте белки с сахарной пудрой (30 г) и добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.

Нанесите с помощью кисти пятнышки малинового пюре на пергаментную бумагу. Чем капли будут меньше, тем красивее получится бисквит.

Сверху аккуратно распределите бисквитное тесто.

Выпекайте в разогретой духовке в течение 8-10 минут.

Готовый бисквит переверните на пергаментную бумагу и снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.

Земляничное пюре:

Я использовала замороженную землянику. Вы можете взять так же клубнику.

Высыпьте 175 г земляники и 18 г сахара в центр земляники и кипятите на водяной бане в течение 45 мин.

Отделите сок и дайте ягодам стечь в шумовке или сите. Дайте полностью остыть в холодильнике.

Поместите желатин в холодную воду и дайте ему набухнуть.

58 г земляники перетрите в пюре при помощи блендера.

Желатин растопите на водяной бане, добавьте 2 ст. л. пюре. Снимите с огня и перемешайте. Добавьте эту смесь к остальному ягодному пюре.

Смешайте земляничный сок (всего 43 г), земляничное пюре, 8 г сахара, сок лимона. Добавьте приготовленные ягоды земляники (примерно 100 г) хорошо «стекшие».

Далее Пьер Эрме рекомендует вылить полученную смесь в форму, меньшую на 1 см в диаметре вашей формы для торта и заморозить. Но, т.к. все равно присутствует желатин, и мусс будет достаточно плотный, я выкладывала ягодную смесь сразу на мусс.

Мусс cream cheese:

Желатин замочите в холодной воде.

Нагреть воду с сахаром до температуры 121С.

Вылейте горячий сироп в желтки, взбивая на большой скоростью.

Дайте остыть, взбивая на средней скорости.

В небольшую кастрюльку сложите сливочный сыр.

Расплавьте сыр на водяной бане, не нагревая сильно.

Добавьте сахарную пудру, желатин, затем сабайон (сладкий крем: желтки+сахарный сироп).

В конце введите взбитые сливки.

Сборка:

Торт: выложите внутреннюю часть круглой формы полосками бисквита “Джоконда”, каплями к внешнему краю. Высота бисквита должна совпадать с высотой бортиков. В моем случае – 7 см.

В центре поместите подрезанный бисквит с орехами. Между ним и первым бисквитом не должно быть зазоров.

Заполните дно на 3 см муссом cream cheese.

При помощи кондитерского мешка сформируйте из крема бортики, вдоль бисквита. А в центр выложите ягодную прослойку из земляники.

Заполните до верху все сливочным муссом.

Пирожные: точно таким же образом поступите с пирожными, поместив все в металлические кольца.

Затем мусс, земляника, мусс.

Уберите все на ночь в холодильник.

Песочное тесто streusel:

Смешайте ингредиенты один за другим. У вас должна получиться крошка.

Уберите и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.

Разогрейте духовку до 170С.

Перетрите охлажденное тесто в руках, выложите его по противню полностью покрытой силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку до получения красивого золотистого цвета и оставьте остужать.

Финальная сборка:

Снимите бортики и достаньте торт или пирожные.

Торт: клубнику разрежьте вдоль на пополам и выложите ее веером по кругу с краю бисквита. В центр насыпьте песочную крошку.

Пирожные: клубнику разрежьте на четвертинки, поставьте их в центр пирожного, срезом к внешнему краю. Вокруг посыпьте крошкой.

Клубнику, чтобы она не заветрилась, лучше всего при помощи кулинарной кисти смазать растопленным желатином.

Подача:

До подачи к столу торт храните в холодильнике.

Торт:

Пирожные:

Этот торт красив не только внешне, но и разрез вас и ваших гостей приятно порадует.

Кусочек торта:

Приятного чаепития!