Торт-мороженое с нугой

05/07/2011Niksya

Мастер-класс по приготовлению “Nougat Glac?” с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Из указанного количества ингредиентов получается один торт, на прямоугольную форму размером 30х20 см.

И н г р е д и е н т ы:

Кокосовый бисквит “Дакуаз” (Dacquoise coco)
250 г яичных белков
50 г сахара
200 г сахарной пудры
200 г кокосовой стружки
35 г муки

Мороженое с нугой (Nougat glac?):
300 г яичных белков
20 г сахара
375 г меда
600 г взбитых сливок
200 г орехов в карамели
100 г изюма в роме
135 г замороженной вишни

Ромовый изюм:
100 г изюма
200 мл воды
30 г рома

Орехи в карамели:
200 г дробленого ореха (миндаля)
130 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Кокосовый бисквит “Дакуаз”:

Взбейте белки в кухонном комбайне на средней скорости миксера до упругой формы.

Тоненькой струйкой всыпьте 1/2 сахара и чуть увеличьте скорость. Через 30 секунд добавьте оставшийся сахар и еще немного увеличьте скорость. Яичные белки должны стать очень густой, упругой массой. В конце уменьшите скорость до минимума и взбивайте еще 1 минуту. Взбитые белки тогда считаются готовыми, когда вы перевернете форму – а вся взбитая масса останется в ней.

Просейте вместе муку и сахарную пудру.

Примешайте к этой смеси кокосовую стружку.

Немного перемешайте при помощи венчика яичные белки, чтобы смягчить массу.

При необходимости переложите их в большую миску для смешивания.

Добавьте сухие ингредиенты.

Перемешивайте кулинарной лопаточкой, снизу вверх, до однородного состояния.

Разогрейте духовку до 150С.

Застелите противень пергаментной бумагой и выложите на него тесто для бисквита “дакуаз”.

При помощи лопаточки разровняйте поверхность теста по всему противню.

Поставьте в разогретую духовку на 15-20 минут, в зависимости от духовки.

Переверните готовый бисквит на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой, и аккуратно снимите тот лист, на котором он выпекался.

Дайте полностью остыть.

У готового бисквита “дакуаз” очень нежная и в тоже время хрупкая консистенция.

Ромовый изюм:

В небольшую кастрюльку налейте воду, положите в нее изюм и добавьте ром. Доведите до кипения и снимите с огня.

Дайте постоять 15-20 минут, затем процедите.

Орехи в карамели:

Разогрейте духовку до 160С.

На противень, застеленный пергаментной бумагой высыпьте орешки и 5 минут подрумяньте их в духовке.

Поставьте небольшую кастрюльку на огонь и дайте ей нагреться. Затем высыпьте сахар и начните его плавить, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, т.к. карамель не должна стать очень темной.

Необходимо добиться того, чтобы весь сахар растаял.

Высыпьте сразу же все орехи в карамель и быстро перемешайте.

Большое количество орехов не даст карамели свернуться.

Пока смесь горячая, переложите все на пергаментную бумагу, чуть смазанную растительным маслом.

И разровняйте поверхность.

Мороженое с нугой:

В кастрюлю с толстым дном налейте мед.

Взбейте белки в кухонном комбайне на средней скорости миксера до упругой формы.

Тоненькой струйкой всыпьте 1/2 сахара и чуть увеличьте скорость. Через 30 секунд добавьте оставшийся сахар и еще немного увеличьте скорость. Взбивающиеся белки должны стать очень густой, упругой массой.

Нагрейте мед до 121С.

Очень аккуратно вылейте его во взбивающиеся белки.

Продолжайте взбивать на скорости, чуть выше средней, до тех пор, пока масса не остынет.

Тем временем взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Достаньте вишню – размораживать ее не надо.

Нарежьте карамелизированные орехи небольшими кубиками.

Подготовьте большую и глубокую миску для смешивая мороженого.

Сложите в нее густую массу-нугу, взбитые сливки, процеженный ромовый изюм, вишню.

Добавьте порубленные карамелизированные орешки.

И все тщательно перемешайте, но особо не усердствуйте – масса не должна опасть или стать очень жидкой. Идеальная консистенция – как густая сметана.

Далее, шеф-повар использовал слишком большую форму для торта-мороженого, но я рекомендую все-таки брать форму по размеру, чтобы торт был зажат со всех сторон и при замораживании сразу принял идеальные пропорции. В таком случае в дальнейшем его не надо будет подравнивать.

Разрежьте бисквит на две половины, поперек.

Уложите одну половину бисквита в форму (вы можете не делать торт прямоугольным, а вырезать из бисквита круг под вашу разъемную форму). Сверху выложите всю массу мороженого с нугой.

Разровняйте поверхность.

И уложите сверху второй бисквит “дакуаз”.

Уберите в морозильную камеру на ночь.

На следующий день пройдитесь тонким и острым ножом вдоль бортиков формы.

И снимите металлический каркас.

Нарежьте на порционные кусочки и можете подавать к столу.

До подачи так же хранить в морозильной камере.

Приятного чаепития!

61 Comments

  • E’Lena

    05/10/2013 at 22:18

    Hина,добрый вечер.Дважды готовила этот торт. При первой подаче гости около 2 мин молча вкушали это лакомство.Я подумала-провал ,но нет,они от неожиданного вкуса ”проглатили языки”.Легкий привкус меда в самом начале, а дальше смешение орехового микса в карамели,изюма,кисленькой вишни и кокоса.Очень вкусно.Спасибо за рецепт

  • Niksya

    06/10/2013 at 10:25

    @E’Lena, на здоровье 🙂

  • Наталья

    13/02/2014 at 23:32

    Нина,добрый вечер! Уже начала делать тортит по этому рецепту, меня смущает вишня – если она остается неразмороженной и потом торт хранится в морозилке, не останется ли эта ягодка замерзшей,когда я его подам гостям?)

  • Niksya

    18/02/2014 at 15:03

    @Наталья, лучше все-таки разморозить, лишнюю жидкость слить.

  • Татьяна

    17/06/2014 at 07:58

    Здравствуйте!
    Я хочу приготовить этот замечательный торт сестре на день рождения. Только есть одна проблема у ее дочери аллергия на мед. Возможно мед заменить другим продуктом?

  • Niksya

    20/06/2014 at 22:36

    @Татьяна, для нуги нет, нуга всегда делается с медом, сколько я не встречала рецептов. Можно попробовать заменить глюкозой, в принципе, по свойствам они более или менее равнозначны, но я не уверена, что глюкоза не начнет карамелизоваться при такой высокой температуре.

  • Ольга

    22/06/2014 at 14:32

    Спасибо большое за рецепт! Было очень вкусно, гости просили добавки и рецепт)))) Обязательно буду еще много раз делать! Была рада, что консистенция осталась мягкой, потому что когда сама делаю мороженое, оно в морозилке замерзает на кость, а это нет! Супер!!! Спасибо!!!

  • Niksya

    22/06/2014 at 15:21

    @Ольга, на здоровье! )

  • Татьяна А. Харламова

    14/09/2016 at 11:45

    Торт улетный) орешки в карамели были просто супер, боялась слопать их раньше чем положу в торт) Вместо замороженной вишни взялу сушенную и вместе с изюмом вымочила в роме, мои терпеть не могут кислого) А вот с медом надо быть осторожным, мне не хватило 50 гр. меда цветочного и пришлось добавлять из того что есть наименее пахучее, но все равно эти 50 гр очень сказались на вкусе. а в остальном все отлично вышло) и консистенция действительно даже после морозилки остается очень мягкой и пушистой. ну очень довольна!!!

  • Eva

    15/06/2017 at 14:59

    Добрый день,он ещё не застыл,а я уже вылизываю форму из под мороженного )))подскажите пожалуйста,чем можно украсить тортик,шоколадом полить можно?что не очень потеряет форму в морозилке и после неё,при подаче на стол)

  • Alena

    23/12/2017 at 00:09

    Нина, скажите, пожалуйста, можно ли тут яичные белки заменить альбумином?

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт