Апельсиново-персиковые макарон

07/07/2011Niksya

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons ? la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
3 г оранжевого красителя (или желтый + красный)

Цитрусовый джем:
500 г целых апельсинов
150 г сахара
2 стручка ванили

Персиковый “конфи”:
300 г спелого персика
70 г сахара
4 г пектина (или сахара с пектином)

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовьте все ингредиенты и взвесьте их.

Цитрусовый джем:

Апельсины тщательно вымойте. Порежьте вместе со шкуркой на небольшие кубики.

Стручки ванили разрежьте вдоль на пополам и соберите все семена.

Сложите все ингредиенты в блендер и измельчите до однородного состояния.

Затем переложите смесь в кастрюльку и варите на сильном огне, помешивая время от времени, до закипания. Затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить еще 9 минут, продолжая мешать деревянной ложкой.

Готовый джем переложите в небольшой прямоугольный противень, около 30х20 см.

Разровняйте лопаточкой. Толщина должна быть около 1,5-2 см.

Накройте пищевой пленкой.

И плотно прижмите ее к джему. Это не позволит образовываться пленочке.

Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Персиковый “конфи”:

Смешайте сахар и пектин. Вы так же можете использовать уже готовую сахарную смесь “для варенья”, в состав которой входит пектин.

Опустите персики на 10 секунд в кипяток, затем снимите с них кожицу. Разделите на две части и достаньте косточку. Пюрируйте мякоть в блендере до однородного состояния. Сложите полученную массу в небольшую кастрюльку.

И поставьте ее на средний огонь.

Немного нагрейте пюре, затем добавьте сахар с пектином.

Доведите смесь до кипения и снимите с огня.

Перелейте в небольшую емкость – толщина “конфи” не должна превышать 3 см, иначе оно не сможет остыть и стать желейным в должной мере. Накройте миску пищевой пленкой и плотно прижмите ее к смеси.

Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Затем добавьте краситель и тщательно перемешайте до гладкой текстуры и ровного оттенка.

Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верх загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Заполните кулинарный мешок тестом и отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Пока печенье еще горячее, можно посыпать их сверху сахарной пудрой и оставить полностью остыть.

Затем стряхнуть все лишнее кулинарной кисточкой. Поверхность у половинок будет чуть шероховатая, как у персика.

Сборка:

Распределите половинки макарон попарно, по размерам – одна половинка внутренней стороной вверх, вторая вниз.

В один кулинарный мешок с тонкой круглой насадкой сложите цитрусовый джем.

Протолкните джем к самой насадке, выпустите весь лишний воздух, скрутите в жгут верхнюю часть мешка и зафиксируйте у себя в руке. Мешок должен быть плотным, почти твердым, не деформироваться при нажатии и не сгибаться под собственной тяжестью. Вам должно быть удобно с ним работать.

Отсадите начинку по кругу миндального печенья, не заполняя центр.

От края отступайте около 3-5 мм, иначе все растечется.

Во второй кулинарный мешок, без насадки, переложите персиковое “конфи”.

Отрежьте кончик – должно получиться очень тоненькое отверстие.

Отсадите “конфи” в центр сформированного круга из цитрусового джема.

Точно таким же образом поступите со всеми макарон.

И накройте все свободной второй половинкой.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

67 Comments

  • Niksya

    19/06/2013 at 23:22

    @Наталья, он должен быть густым уже после того, как вы его сварили, но не достаточно, конечно. Очень много жидкости выпаривается, а основная “густота” идет за счет цедры. Все должно получиться, если вы все сделали правильно.

  • Дарья

    01/09/2013 at 12:31

    Нина,добрый день! Все очень аппетитно! Пробовала 2 раза по вашим рецептам,но оба раза ничего не вышло! Один раз без юбочки,второй, вообще,все потрескались!( У меня тесто какое-то жидковатое получилось! Когда в мешок складываю вытекает из насадки!( И про меренгу! Когда я откл. миксер,белки остаются в венчике! Мне кажется,что я их перевзбиваю! Это существенно? Как это контролировать? И корочкой они у меня не покрываются и соответственно,когда достаю из дух. они липнут! И по отсаживанию вопрос! Я читала,что надо сбоку,а вы,по-моему,где-то указали,что сверху! Как правильно? Извините,за такое кол-во вопр. Сегодня буду 3 попытку предпринимать,очень хочу,чтобы все вышло!!! Я делаю на коврике силиконовом для macarons,может в этом дело. Нужно обычный взять или просто бумагу?

  • Алена

    23/10/2013 at 22:34

    Бисквит у них копия бисквита Киевского торта)))

  • Ерканат

    30/11/2013 at 12:20

    Макаронс! 50г миндаль пудры, 50г сахар пудры, 15г белка, 50г сахара, 14-15мл воды, 15г белка.

    Макаронс! 45г миндаль пудры, 75г сахар пудры, 35г белка.

  • Кать

    10/01/2014 at 15:39

    Блин у меня ваше не получилось…все потрескались вид как вулкан ппц …. тока штук 15 вроде нармальна но без юбачки…. абидна((

  • valeryZ

    06/03/2014 at 14:41

    Нина,добрый день!делаю сейчас эти макаронс! Сделала джем апельсиновый…мне он не сильно горчит,просто очень отчетливо чувствуется цедра…вот сижу и думаю,а можно ли им одним заполнить макарон,как вы думаете? Вкусно будет? Или чем можно заменить персики? У меня есть сейчас в наличии замороженная малина,черника и вишня,подойдет что-то из этого? Очень нужен совет!;)

  • Niksya

    07/03/2014 at 15:21

    @valeryZ, это “вкусовые” предпочтения, я не могу тут давать советы… мне нравится эта начинка, а для вас она слишком “чувствительна” на некоторые аспекты, поэтому тут решать только вам.

  • Kot-tut

    23/10/2014 at 23:58

    Нина, здравствуйте! Вопрос! “4 г пектина (или сахара с пектином)”-пектин с сахаром берём в том же весе)-4 г? Спасибо!

  • Niksya

    24/10/2014 at 09:23

    @Kot-tut, 4 г пектина + 20-30 г сахара из общего числа.

  • Вера

    24/07/2015 at 15:53

    Здравствуйте! Хочу научиться делать такое чудо – Макарони- подскажите, пожалуйста, если использовать сухой краситель, то жирорастворимый или водорастворимый? Ведь гарниры для макарун обычно содержат масло, а само тесто нет. Хотелось бы обойтись одним видом краски.

  • Ирина

    03/12/2015 at 21:57

    Нина,спасибо огромное за рецепт!!!!Очень долго они у меня не получались!!Только благодаря вашему рецепту можно сказать научилась!!!Еще раз спасибо

  • Юлия

    13/02/2016 at 14:58

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, могу ли я взять макаронад Дюкаса, а начинку от Луки Монтерсино( с кофе)?

  • Niksya

    13/02/2016 at 17:35

    @Юлия, а в чем может быть проблема по-вашему?

  • Юлия

    14/02/2016 at 10:59

    @Niksya,
    Думаю не в чем, просто решила уточнить, чтоб потом обидно не было). Спасибо за ответ!) можно еще вопросик?! Сколько надо добавить сухого красителя в макоронад?

  • Niksya

    14/02/2016 at 12:25

    @Юлия, в зависимости от фирмы вашего красителя. Я же не знаю, каким вы пользуетесь, на сколько он яркий или разведенный, на сколько он выгорает в духовке и дает ли горьковатый привкус готовому изделию. Поэтому ориентируйтесь только на глаз и на ваше собственной удовлетворение результатом. Я всегда так делаю 🙂

  • Юлия

    14/02/2016 at 13:45

    Скажите пожалуйста, почему они прилипли к пергаментной бумаге и неготорые потрескались? И совсем чуть-чуть поднялись. Но юбочка получилась). Я готовлю макоронс 2-й раз и первый по Эрме получились потрясающе, а эти нет((

  • Анастасия

    22/02/2017 at 00:13

    Подскажите, по этому рецепту макароны не размокают от джема, если постоят в холодильнике сутки, как везде советуют? или надо наполнять перед подачей? Я как-то делала с клубничным джемом и за ночь размокли ((

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт