Тарт “Цветок персика”

Еще в прошлом году у нас с русской группой, которую я везла от школы Vip-masters, состоялся трехдневный мастер-класс в Париже, в кулинарной школе Bellouet Conseil. И я так забегалась, что забыла о своей традиции, делиться одним из рецептов с курсов. И, мне кажется, этот как нельзя вовремя к летнему сезону персиков!

Рецепт рассчитан на 2 тарта 16 см см в диаметре.

Состав: фундучное песочное тесто; жаренные персики; персиковый флан; бланманже с персиками.

Ингредиенты и процесс приготовления:

Фундучное песочное тесто:
120 г размягченного сливочного масла
2 г мелкой соли
60 г сахарной пудры
60 г фундучной муки
50 г яиц
235 г муки

Смешать все ингредиенты, кроме последней муки, в чаше кухонного комбайна с насадкой «весло». Когда масса будет однородной, добавить последнюю часть муки и перемешивать лишь до объединения. Завернуть тесто в пищевую пленку и охладить. Затем раскатать, выложить в кольцо для тарта, создавая бортики, наколоть. Еще раз охладить минут 30-40 в холодильнике.

Выпекать при 160С около 15 минут.

Жареные персики:
300 г свежих персиков
50 г сахара
25 г меда
40 г сливочного масла

Из сахара и меда сделать карамель, добавить сливочное масло и порезанные на кубики персики. Помешивая, обжарьте их до изменения цвета. Охладите и храните в холодильнике (+3С).

Персиковый флан:
150 г яиц
90 г сахара
135 г миндальной муки
195 г пюре белого персика
60 г пюре розового персика

Смешайте все ингредиенты и уберите в холодильник до использования, в плотно закрытом контейнере на срок до 4 дней. Перед использованием перемешать.

В охлажденную и предвыпеченную песочную основу выложите около 130 г жаренных персиков поверх теста в каждое кольцо, залейте перемешанным фланом из персиков и выпекайте при 160С еще 15-20 минут.

Бланманже с персиками:
200 г персикового пюре
15 г кукурузного крахмала
25 г мелкого сахара
6 г желатина
65 г яичных белков
75 г мелкого сахара
9 г персикового кремового ликера

Желатин залить водой и дать ему набухнуть.

Нагреть персиковое пюре до 40С, добавить смешанный крахмал с сахаром и довести до кипения. Снять с огня и распустить в этой массе набухший желатин. Осткдить крем до 25С, примешать персиковый алкоголь и взбитую меренгу из белков и сахара. Если вы опасаетесь за пастеризацию белков, то вы можете сделать или итальянскую меренгу (на сайте много ее рецептов) или взбитые сливки.

Выложите бланманже в диск для тарта или торта 14 см диаметром на высоту 2 см. Заморозьте.

Сборка и подача:

Замороженный диск бланманже покрыть велюром (растопленное какао-масло с жирорастворимым красителем) или глазурью. Выложить, чуть смещая центр на тарталетку. Украсить лепестками роз, капельками нейтральной глазури и малиной.

Убрать в холодильник на 1 час, чтобы бланманже растаяло и можно подавать к чаю.

Приятного чаепития!