Тарт “Тыква-кокос”

Яркий, как его даже назвали “как лава” тарт от шеф-кондитера Диего Лозано с нашего с ним мастер-класса в Москве. Эффектный по подаче и совсем не сложный в приготовлении. Главное – реализация задумки.

Состав:

• Песочное тесто,
• Тыквенно-кокосовый флан,
• Рriprioca (ароматный бразильский корень, отдаленно напоминает завах валерианы) мусс
• Покрытие – велюр и шоколадный декор.

О приприоке – это лишь ароматизатор. Как сказал Диего, заменить можно теми же бобами тонка, или ванилью, или мускатным орехов, или корицей – любой ароматной специей по вашему желанию, даже карри!

Форма тарта так же может быть совершенно любой, смотря, что у вас есть в наличии. В Бразилии Диего делает его круглым, а в Москве у нас получился прямоугольный тарт.

P?te Sucr?e:
266 г Сливочного масла
147 г Сахара
95 г Яиц
22 г Желтков
440 г Муки
73 г Кукурузного крахмала

Приготовление:

В фуд процессоре смешать все ингредиенты до объединения. Раскатайте тесто между 2 пленками и нарежьте на 22 см в диаметре. Охладите 60 минут в холодильнике. Выложите в кольцо 18 см в диаметре и выпекайте при 160С около 12 минут.

Тыквенно-кокосовый джем:
2 кг Порезанная мякоть тыквы (в идеале грушеобразная)
1 кг Сахара
Палочки корицы (по вкусу)
Гвоздика   (по вкусу)
100 г Кокосовой стружки

Приготовление:

В сотейнике смешать порезанные кусочки тыквы, сахар, корицу и гвоздику. На медленном огне томите все, пока тыква не выпустит сок и сахар не растворится, постоянно помешивая. Затем томите, так же помешивая, еще около 35-40 минут, пока тыква не станет мягкой и соус не загустеет слегка. Добавьте кокосовую стружку и держите на огне еще 10 минут. Дайте остыть и выложите в выпеченные песочные корзиночки. Уберите в холодильник.

Priprioca мусс:
720 г Молока
82 г Сливочного масла
5 шт Priprioca
40 г Сахар (1)
112 г Сахар (2)
123 г Яичных желтков
61 г Кукурузного крахмала
10 г желатина
222 г Сливок (35% жирности)

Приготовление:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

В сотейнике нагреть молоко, сливочное масло и приприоку. Вылить в сахар с яичными желтками и кукурузным крахмалом. Сделать заварной крем. Снять с огня, добавить набухший желатин, охладить. Смешать со взбитыми сливками и выложить в кольцо 18 см в диаметре. Заморозить.

Шоколадный велюр
50 г Шоколад CW2NV (25,9% cocoa) “Callebaut”
50 г Mycryo (какао-масло) “Callebaut”
3 г оранжевого жирорастворимого красителя

Приготовление:

Шоколад растопить с какао-маслом. Примешать краситель и пробить блендером. Использовать при 32С. Покрыть замороженный мусс.

Шоколадный декор:

Темперированный горький шоколад и темперированный белый шоколад, подкрашенный оранжевым пищевым красителем. Одновременно. О темперировании можно прочитать более подробно тут.

Из бумажного корнетика хаотично нанести линии на плотную пленку. На одну оранжевый, на другую горький шоколад. Дождаться начала кристаллизации и положить одну пленку на другую.

Кольцом 18 см в диаметре или той формой, размер в размер, которую вы используете для тарта, сильно нажать на поверхность пленки с шоколадом, чтобы получился яркий след, который как бы “склеит” два ваших шоколада.

Оставить до полной кристаллизации.

Сборка и декор:

Замороженный мусс выложить на песочную корзинку с тыквенным джемом. Песочное тесто при помощи кисточки покрыть нейтральной глазурью и присыпать кокосовой стружкой. На поверхность мусса, покрытого велюром, выложить шоколадный декор. Убрать в холодильник до разморозки.

Приятного чаепития!