Полоски “Кардинал”

Этот десерт я впервые попробовала в Вене, в знаменитой кондитерской “Mozart”. И, если штрудель меня совершенно разочаровал, то от полосок “Кардинал” я осталась в полнейшем восторге:

Нежный бисквит с воздушной меренгой и легким муссом. Это было чудесно.

Затем, уже по приезду домой, обнаружила хороший рецепт в книге Шумахера, где было представлено два варианта этих полосок – кофейных и клубничных. Я приготовила оба, чтобы показать вам сразу их во всей красе.

Единственное изменение, которые претерпели мои пирожные, это я немного иначе приготовила кофейный мусс. В оригинале это был желатин+сахар+кофейная паста+взбитые сливки. Проще не придумаешь, если есть эта кофейная паста. Я добавила новые нотки в классику – маскарпоне и «pate a bombe».

С клубничным кремом ничего делать не стала, потому что клубника со сливками – это прекрасно.

Пирожные делаются очень легко и просто, а вкус заслуживает внимания.

Количество ингредиентов рассчитано на 18 пирожных (с одним или другим кремом).

И н г р е д и е н т ы:

Белковая масса:
330 г яичных белков
220 г сахарного песка

Бисквитная масса:
90 г яичных желтков
90 г целых яиц
70 г сахарного песка
1/2 ч. л. ванильного экстракта
щепотка соли
77 г муки

Клубнично-сливочный крем:
12 г желатина
230 г клубники (нарезанной на 2-4 части) или малины
60 г сахарного песка
1 ст. л. лимонного сока
230 г сливок 33%, взбитых до мягких пиков

Кофейно-сливочный крем:
27 г воды
80 г яичных желтков
92 г сахарной пудры
12 г желатина
250 г сливок 33%, взбитых до мягких пиков
250 г маскарпоне
50 мл свежесваренного кофе

П р и г о т о в л е н и е: 

Если делаете кофейно-сливочный крем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Затем растворите в горячем кофе. Дайте ему немного остыть.

В небольшой кастрюльке соедините воду с сахарной пудрой.

Нагрейте до 112С помешивая венчиком, чтобы сахар растворился.

Взбейте желтки на высокой скорости миксера и постепенно, тоненькой струйкой вливайте горячий сахарный сироп.

Продолжайте взбивать, пока масса не увеличится в объеме, не посветлеет и не остынет. У вас получится «pate a bombe».

Влейте тоненькой струйкой кофе, продолжайте взбивать.

Слегка перемешайте венчиком маскарпоне, чтобы смягчить его. Соедините с «pate a bombe».

В конце введите взбитые до мягких пик сливки.

Наполните кремом прямоугольную рамку со сторонами 600х100х200 мм. У меня была квадратная форма и я просто потом разрезала крем напополам.

Уберите в холодильник до застывания.

Если делаете клубнично-сливочный крем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшую кастрюльку поместите сахарный песок и клубнику. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Чтобы не повредить ягоды, перемешивать их нужно, покачивая кастрюлю.

Снимите с огня и влейте лимонный сок.

Добавьте желатин, аккуратно перемешайте до его растворения.

Остудите ягодную смесь до 25С-30С.

Аккуратно примешайте взбитые сливки. Выложите в форму и уберите в холодильник до полного застывания.

Бисквит:

В книге рекомендуется выпекать при 160С 30-35 минут. Но у меня белковые полоски сильно опустились. Второй вариант, который я встречала – это выпекать при 180С 15-20 минут.

Застелите противень пергаментной бумагой.

Белковая масса:

Взбейте яичные белки до легкой пены, затем постепенно всыпайте сахарный песок и продолжайте взбивать до эластичного состояния.

Наполните кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой, диаметром 2 см и отсадите на подготовленный противень три длинные полоски, на расстоянии 1,5 см друг от друга. Затем пропустите 3 см и отсадите еще 3 такие же полоски.

Бисквитная масса:

Взбейте яичные желтки и целые яйца с сахарным песком, солью и ванильным экстрактом в течение 5-8 минут или пока масса не посветлеет и не увеличится вдвое. Просейте сверху муку и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой.

Так же сложите бисквитное тесто в кондитерский мешок и заполните им пространство между белковыми полосками.

Присыпьте поверхность сахарной пудрой.

Поставьте в разогретую духовку и выпекайте до готовности, в зависимости от той температуры, которую вы выбрали. Я рекомендую при 180С 15-20 минут.

Готовый бисквит переложите вместе с бумагой на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Затем переверните на подготовленную поверхность и снимите бумагу, на которой он выпекался.

Положите первый бисквит на разделочную доску, рельефной стороной вниз.

Крем, если делали в квадратной форме, разрежьте напополам или под размеры ваших полосок.

Положите на одну полоску бисквита и накройте второй.

Нарежьте острым ножом-пилкой на пирожные, шириной примерно 3-4 см.

Уберите в холодильник на 2-3 часа.

Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Кстати, полоски “Кардинал” превосходно подходят для глубокого охлаждения. Нарезанные пирожные заверните в фольгу и заморозьте в морозилке. По мере необходимости просто доставайте и размораживайте их. Хранить таким образом не более 2 недель.

Приятного чаепития!