Пирожное “B-Caraibe”

Хочу представить вашему вниманию нового, возможно, для вас кондитера, с рецептами которого я буду вас знакомить время от времени – японский кондитерский дом Hidemi Sugino. Оригинальный рецепт из книги “Le Go?t Authentique Retrouv?”, но я, в своей манере, как всегда его чуть доработала для себя. Мои изменения не критичны – лишь немного больше желатина, под наши российские реалии, и в верхний слой добавила йогурт (так же оставила минимальное количество сахара в данном слое), так как у Хидеми он состоял лишь из взбитых сливок.

Мне очень понравились его бисквиты – они совершенно идут без сливочного масла, но остаются нежными и чуть влажными, главное только лишь не пересушить. А еще невероятная идея украшения поверхности – произвольные линии кисточкой шоколада с растительным маслом и все покрыто слоем нейтральной глазури. Просто и как красиво!

Состав пирожного:

• Бисквит “Joconde” без сливочного масла
• Пропитка с ромом (для детей можно использовать просто ванильный сироп)
• Слой шоколадного ганаша с апельсиновым конфи
• Банановый слой с лимоном и ромом (так же можно заменить, например, на апельсиновый сок)
• Ванильное шантильи с греческим йогуртом
• Шоколадный узор и нейтральная глазурь

Торт собирается в квадратной рамке 18 см и затем режется на порционные пирожные того размера, который вы хотите получить в итоге.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит “Джоконда”:
100  г миндальной муки
100  г сахарной пудры
90  г муки
80  г яичных желтков
60  г яичных белков
200  г яичных белков
120  г сахара

Сироп для пропитки:
65  г сахара
50 г воды
60 г рома

Апельсиновое конфи:
100 г сахара
100  г воды
Цедра 2-х апельсинов

Шоколадный крем:
250 взбитых сливок 33%-35%
150 горького шоколада 64%-70%
25  г апельсиновое конфи (рецепт выше)

Банановое желе:
475  г банановое пюре
25  г лимонный сок
15  г желатина
35  г сахарной пудры
10  г ром

Ванильное “шантильи” с йогуртом:
250 г густого греческого йогурта
270  г взбитых сливок 33%-35%
15 г желатина
26  г ванильного сахара
1 капля ванильной эссенции

Шоколадное украшение:
35  г горького шоколада
4  г растительного масла

Глазурь:
100 г нейтральная глазурь (рецепт можно посмотреть тут)
7,5  г рома

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит “Джоконда” без сливочного масла:

Из белков 200 г и сахара сделайте меренгу (взбивать до плотных пиков).

Объедините миндальную муку и сахарную пудру в большой миске для взбивания. Добавьте желтки и белки (60 г) и взбивайте до густой и пушистой консистенции, около 10 минут. Просейте сверху муку и перемешайше деликатно силиконовой лопаточкой. Примешайте меренгу.

Распределите тесто по двум противням слоем 1 см. У вас должно хватить теста на 3 квадрата со стороной 18 см.

Выпекайте при 220С-230С около 5 минут. Готовый бисквит переверните на лист пергаментной бумаги, снимите силиконовый коврик, на котором он выпекался и дайте остыть. Затем вырежьте квадраты.

Сироп для пропитки:

Вы можете сделать безалкогольный сироп, добавив семена и стручок ванили.

Или в оригинале: нагрейте сахар с водой до растворения сахара. Снимите с огня и влейте ром.

Апельсиновое конфи:

Нагрейте воду и сахар. Добавьте мелко натертую цедру апельсина. Проварите 3 минуты на среднем огне. Затем процедите, сохранив лишь цедру.

Шоколадный крем:

Сливки взбейте. Шоколад растопите, но не нагревайте его сильно. Смешайте с цедрой и сразу же со взбитыми сливками. Использовать сразу же.

Первая часть сборки:

На дно рамки 18 см положить первый бисквит и пропитать его сиропом. Выложить шоколадный крем и разровнять. Сверху положить и слегка прижать второй бисквит. Пропитать его сиропом и все убрать в морозилку до тех пор, пока не будет готово желе.

Банановое желе:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Бананы пюрировать, смешать с лимонным соком, добавить сахарную пудру. Нагреть в сотейнике, доведя до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин. Пробить блендером и влить ром. Если используете апельсиновый сок, то его нагреть вместе с банановым пюре.

Вторая часть сборки:

Достать форму с первой частью, выложить сверху банановое желе, разровнять. Накрыть третьим бисквитом и пропитать его. Убрать в морозилку до тех пор, пока делается третий слой.

Ванильно-йогуртовый слой:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сливки взбить до плотных пиков (но не до состояния “масла”) и примешать 200 г натурального, густого йогурта с ванильным экстрактом.

50 г оставшегося йогурта смешать с ванильным сахаром и слегка нагреть, примерно до 75С-80С, только, чтобы растопить желатин. Добавить желатин, перемешать и вылить все в йогуртовые сливки. Использовать сразу же.

Третья часть сборки:

Поверх последнего бисквита выложить и разровнять ванильно-йогуртовый слой. Убрать в морозилку на ночь.

Декор:

Шоколад растопить и смешать с растительным маслом.

Нейтральную глазурь чуть нагреть, чтобы она стала жидкой и смешать с ромом.

Достать торт и снять рамку. На замороженную поверхность ванильно-йогуртового слоя при помощи кисточки нанести хаотичные мазки. Подождать, пока они застынут. Затем покрыть торт нейтральной глазурью. Минут через 5-10 торт можно уже нарезать на порционные пирожные. Убрать на 1-2 часа в холодильник, чтобы они оттаяли и можно подавать к чаю.

Приятного чаепития!