Пирожное «B-Caraibe»

28/04/2015Niksya

Hidemi Sugino's B-Caraibe cake

Хочу представить вашему вниманию нового, возможно, для вас кондитера, с рецептами которого я буду вас знакомить время от времени — японский кондитерский дом Hidemi Sugino. Оригинальный рецепт из книги «Le Go?t Authentique Retrouv?», но я, в своей манере, как всегда его чуть доработала для себя. Мои изменения не критичны — лишь немного больше желатина, под наши российские реалии, и в верхний слой добавила йогурт (так же оставила минимальное количество сахара в данном слое), так как у Хидеми он состоял лишь из взбитых сливок.

Мне очень понравились его бисквиты — они совершенно идут без сливочного масла, но остаются нежными и чуть влажными, главное только лишь не пересушить. А еще невероятная идея украшения поверхности — произвольные линии кисточкой шоколада с растительным маслом и все покрыто слоем нейтральной глазури. Просто и как красиво!

B-Caraibe

Состав пирожного:

  • Бисквит «Joconde» без сливочного масла
  • Пропитка с ромом (для детей можно использовать просто ванильный сироп)
  • Слой шоколадного ганаша с апельсиновым конфи
  • Банановый слой с лимоном и ромом (так же можно заменить, например, на апельсиновый сок)
  • Ванильное шантильи с греческим йогуртом
  • Шоколадный узор и нейтральная глазурь

Торт собирается в квадратной рамке 18 см и затем режется на порционные пирожные того размера, который вы хотите получить в итоге.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Джоконда»:
100  г миндальной муки
100  г сахарной пудры
90  г муки
80  г яичных желтков
60  г яичных белков
200  г яичных белков
120  г сахара

Сироп для пропитки:
65  г сахара
50 г воды
60 г рома

Апельсиновое конфи:
100 г сахара
100  г воды
Цедра 2-х апельсинов

Шоколадный крем:
250 взбитых сливок 33%-35%
150 горького шоколада 64%-70%
25  г апельсиновое конфи (рецепт выше)

Банановое желе:
475  г банановое пюре
25  г лимонный сок
15  г желатина
35  г сахарной пудры
10  г ром

Ванильное «шантильи» с йогуртом:
250 г густого греческого йогурта
270  г взбитых сливок 33%-35%
15 г желатина
26  г ванильного сахара
1 капля ванильной эссенции

Шоколадное украшение:
35  г горького шоколада
4  г растительного масла

Глазурь:
100 г нейтральная глазурь (рецепт можно посмотреть тут)
7,5  г рома

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Джоконда» без сливочного масла:

Из белков 200 г и сахара сделайте меренгу (взбивать до плотных пиков).

Объедините миндальную муку и сахарную пудру в большой миске для взбивания. Добавьте желтки и белки (60 г) и взбивайте до густой и пушистой консистенции, около 10 минут. Просейте сверху муку и перемешайше деликатно силиконовой лопаточкой. Примешайте меренгу.

Распределите тесто по двум противням слоем 1 см. У вас должно хватить теста на 3 квадрата со стороной 18 см.

Выпекайте при 220С-230С около 5 минут. Готовый бисквит переверните на лист пергаментной бумаги, снимите силиконовый коврик, на котором он выпекался и дайте остыть. Затем вырежьте квадраты.

Сироп для пропитки:

Вы можете сделать безалкогольный сироп, добавив семена и стручок ванили.

Или в оригинале: нагрейте сахар с водой до растворения сахара. Снимите с огня и влейте ром.

Апельсиновое конфи:

Нагрейте воду и сахар. Добавьте мелко натертую цедру апельсина. Проварите 3 минуты на среднем огне. Затем процедите, сохранив лишь цедру.

Шоколадный крем:

Сливки взбейте. Шоколад растопите, но не нагревайте его сильно. Смешайте с цедрой и сразу же со взбитыми сливками. Использовать сразу же.

Первая часть сборки:

На дно рамки 18 см положить первый бисквит и пропитать его сиропом. Выложить шоколадный крем и разровнять. Сверху положить и слегка прижать второй бисквит. Пропитать его сиропом и все убрать в морозилку до тех пор, пока не будет готово желе.

Банановое желе:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Бананы пюрировать, смешать с лимонным соком, добавить сахарную пудру. Нагреть в сотейнике, доведя до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин. Пробить блендером и влить ром. Если используете апельсиновый сок, то его нагреть вместе с банановым пюре.

Вторая часть сборки:

Достать форму с первой частью, выложить сверху банановое желе, разровнять. Накрыть третьим бисквитом и пропитать его. Убрать в морозилку до тех пор, пока делается третий слой.

Ванильно-йогуртовый слой:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сливки взбить до плотных пиков (но не до состояния «масла») и примешать 200 г натурального, густого йогурта с ванильным экстрактом.

50 г оставшегося йогурта смешать с ванильным сахаром и слегка нагреть, примерно до 75С-80С, только, чтобы растопить желатин. Добавить желатин, перемешать и вылить все в йогуртовые сливки. Использовать сразу же.

Третья часть сборки:

Поверх последнего бисквита выложить и разровнять ванильно-йогуртовый слой. Убрать в морозилку на ночь.

Декор:

Шоколад растопить и смешать с растительным маслом.

Нейтральную глазурь чуть нагреть, чтобы она стала жидкой и смешать с ромом.

Достать торт и снять рамку. На замороженную поверхность ванильно-йогуртового слоя при помощи кисточки нанести хаотичные мазки. Подождать, пока они застынут. Затем покрыть торт нейтральной глазурью. Минут через 5-10 торт можно уже нарезать на порционные пирожные. Убрать на 1-2 часа в холодильник, чтобы они оттаяли и можно подавать к чаю.

Торт "Б-Карайби"

Приятного чаепития!

57 Comments

  • Анна

    28/04/2015 at 11:12

    «Готовить неистово!» Только так можно успеть за Вами! Спасибо большое за новый шедевр!!! Рецепт в очереди!?

    Ответ

  • Irina

    28/04/2015 at 12:08

    Ниночка! А можно использовать слитый сироп от конфи? Вкус будет немного апельсиновый. И еще, как мелко тереть цедру, снять только оранжевый слой? Рецепт шикарный!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, нет, сироп не нужно, цедры достаточно. Натереть только желтый слой на самой мелкой терке.

    Ответ

  • fidan

    28/04/2015 at 14:43

    Nina дай Бог вам здоровья, за такой труд за то что делитесь.

    Ответ

  • catherine

    28/04/2015 at 18:02

    Здравствуйте, скажите пожалуйста как на бисквит выложить желе? Оно же жидкое, не впитает ли его бисквит? спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @catherine, не жидкое, это же банан… Не бойтесь и четко следуйте инструкции.

    Ответ

  • Irina

    28/04/2015 at 20:49

    Ниночка! Извините ещё раз, можно ли использовать сироп от конфи для пропитки коржей? Такой ароматный сироп.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, конечно

    Ответ

  • Ольга

    29/04/2015 at 21:07

    Добрый вечер Нина!
    банановое пюре как то жидковато получилась. Я его вылили сверху на бисквит и быстро убрала в морозилку, надеюсь что застынет

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, так же желатин, должно сработать 😉

    Ответ

  • Oleg

    29/04/2015 at 22:58

    Интересное пирожное. Завтра попробую банановое желе…
    Спасибо за ваши рецепты.

    Ответ

  • Мария

    30/04/2015 at 05:04

    Доброе утро, Нина!
    Сделала! Удивительно быстро и просто 🙂
    Все получилось! Как хорошо, что он не сильно сладкий. Были ли бы правильные рамки, было бы проще, и слои были бы тоньше, а стало быть и вкус тоже поделикатнее )) а так он высокий слишком вышел. Повторю обязательно!

    Ответ

  • Мария

    30/04/2015 at 05:06

    куда-то исчезла ссылка на нейтральную глазурь?! )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, да нет, на месте, нажать на слово «тут»)

    Ответ

  • Ольга

    30/04/2015 at 20:39

    Нина! Все получилось!!!! Бесподобно вкусно. У меня он тоже вышел слишком высокий :).

    Ответ

  • Ольга

    30/04/2015 at 20:40

    а какие рамки надо использовать?

    Ответ

  • Oleg

    01/05/2015 at 23:44

    Я сегодня делал
    Завтра буду пробовать пирожное! Правда я немного изменил рецепт — вместо ванильно-йогуртого слоя сделал банановый мусс и залил им слой желе. А желе очень вкусное!

    Ответ

  • Oleg

    02/05/2015 at 19:39

    Ооочень вкусно!

    Ответ

  • Евгения

    04/05/2015 at 18:57

    Нина, а банановое пюре ,это обычные бананы взбитые в блендере?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, да

    Ответ

  • Олька

    06/05/2015 at 06:54

    Нина, вы давали ссылку на тему про полезные магазины, в вашем форуме, а можно её сюда скопировать, не могу найти её!

    Ответ

  • Anna

    10/05/2015 at 08:06

    Ниночка. Скажите, пожалуйста, а если круглая форма то какой диаметр?

    Ответ

  • Татьяна

    14/05/2015 at 09:43

    Ура! Ура! Очень вкусный и не сложный. Делала торт в форме 24 см. в высоту 5-6см(из этого количества ингредиентов). Спасибо за рецепт!
    Сначала переживала, что йогуртовый слой не сладкий, но в торте под шоколадом и глазурью это вообще не чуствовалось.
    Нина, у меня вопрос: для нейтральной глазури я использовала цитрусовый пектин. Но глазурь у меня не застыла. Цитрусового пектина нужно больше класть или ее делать исключительно на яблочном?
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, это разные пектины по свойствам. Яблочный — у вас получится мармелад, плюс с ним дольше варить надо. Почитайте рецепт «Мармелад Сатин» и комментарии к нему, там все подробно про пектины и их разницу написано.

    Ответ

  • Таисия

    14/05/2015 at 20:58

    Нина, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, возможно ли заменить ром ромовой эссенцией, и, если да, то каким образом — я так понимаю, 60 г жидкости все же должно быть. Добавить эссенцию, а 60 г рома заменить на воду?

    Ответ

  • Наталья

    18/05/2015 at 13:21

    Здравствуйте.
    Нина, спасибо, большое Вам за чудесный рецепт!
    Скажите, пожалуйста, можно ли чем-то заменить ром в глазури? А то дома у меня его нет, а покупать бутылку из-за 7,5 г ой как не хотелось бы…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, вообще можно опустить, он лишь для придания оттенка. Можно добавить Гранд Марнье или Куантро, если есть, Лимончелло.

    Ответ

    Наталья отвечает:

    Нина, спасибо большое за ответ!

    Ответ

  • Лина

    22/05/2015 at 02:53

    Прям руки чешутся сделать этот торт, какая же красотища!

    А меня вот уже долгое время интересует, где можно в реалиях РФ купить квадратные-прямоугольные рамки для торта?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лина, можно, ищите в интернет-магазинах. В Москве можно у Саши Кислицына, в кулинарной школе Vip-masters, в Питере можно в Italika посмотреть.

    Ответ

  • Наталья

    23/05/2015 at 14:04

    Нина, подскажите, пожалуйста, чем можно заменить греческий йогурт? Обошла, кажется, все магазины, но нигде не нашла…

    Ответ

    Аня отвечает:

    @Наталья, я покупала очень вкусный густой греческий йогурт в сети маленьких магазинчиков молочной продукции «Подворье».

    Ответ

  • Алла

    25/05/2015 at 14:51

    Инна Здравствуйте. Подскажите чем можно заменить греческий йогурт? Не смогла его найти…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алла, здравствуйте. Я Нина. Греческий можно заменить иным другим йогуртом без добавок.

    Ответ

  • Алла

    26/05/2015 at 12:36

    Нина извините…это Т9!! Спасибо за ответ…

    Ответ

  • Tatiana

    29/05/2015 at 23:47

    Все получилось! Спасибо, Нина!

    Ответ

  • Ольга

    21/06/2015 at 21:27

    Нина,сегодня сделала эти чудо-пирожные.Это восхитительно!!Безумно вкусно!Хотела похвалиться,но не знаю,как вставить фото((

    Ответ

  • Аня

    24/06/2015 at 12:07

    Ура, и я его сделала!
    На первое место выбивался вкус банана и шоколада. Йогуртовый мусс немного потерялся на их фоне. Но в целом пирожное получилось очень вкусное! Все оценили.
    Спасибо!

    Ответ

  • Настя

    02/09/2015 at 14:15

    Нина, спасибо за чудесный тортик. Единственное, что у меня не получилось — нейтральная глазурь. Покрыла ею замороженный торт, а в холодильнике она частично растаяла и стекла с торта. У меня так уже не первый раз:( В чем может быть причина?

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    Настя, вероятно она у вас была слишком горячая. Оптимальная температура для работы в нейтральной глазурью 45-50 градусов.

    Ответ

  • Марина

    25/11/2015 at 10:23

    Добрый день!Татьяна чем можно заменить йогурт?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, сметаной, например, крем-фреш. Но я бы оставила йогурт, очень хороший вкус и послевкусие.

    Ответ

  • Марина

    25/11/2015 at 10:28

    Ой,простите!Именем ошиблась!Обращалась к Нине.

    Ответ

  • Татьяна

    25/12/2015 at 13:07

    На днях снова делала этот тортик для давнего знакомого мужа, и снова восторг необычайный. Этот тортик ( а я делаю его в виде торта D20см H 10см) просят сделать так часто, что я его уже просто ненавижу)))) Подсчитала кол-во попробовавших вышло порядка 30-ти человек, из них только одной тётечке не понравилось. Но дама из далекой глубинки и столичных изысков не оценила, так что думаю это не в счет!))))

    Ответ

  • Лиза

    10/03/2016 at 10:16

    Это потрясающе вкусно!
    Фантастическое сочетание крема, желе и шантильи.
    И очень приятные в работе.

    Но уже в какой раз у меня не получается бисквит.

    Нина,
    вы пишите выпекать 5 минут.
    Какой толщины примерно жидкое тесто после заливки на противень?
    Дело в том, что если я пека 5 минут, то хорошо поднявшийся бисквит, быстро опадает и оказывается весьма сыроват.
    Если я пеку чуть больше, то бисквит опадает в духовке и становится как омлет.
    Я экспериментировала и с толщиной теста, и с температурой, и со временем выпечки…
    На фото видно, что у вас довольной толстый однородный слой бисквита, а у меня указанного количества ингредиентов едва хватило на полтора слоя. Пришлось делать второй замес…

    Как думаете. в чем может быть проблема?

    Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лиза, значит у вас слабая духовка и 5 минут ей не достаточно. 5 минут — это среднестатистическое время. Вы должны ориентироваться не на время, а на готовность вашего бисквита. он должен полностью пропечься.

    Ответ

    Лиза отвечает:

    @Niksya,
    спасибо за оперативный ответ.
    Буду пробовать еще!

    Ответ

  • Дарья

    24/03/2016 at 13:54

    А можно торт приготовить заранее, дней за 5, держать в морозилке, а перед подачей достать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, конечно

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post