Пирожное “B-Caraibe”
Хочу представить вашему вниманию нового, возможно, для вас кондитера, с рецептами которого я буду вас знакомить время от времени – японский кондитерский дом Hidemi Sugino. Оригинальный рецепт из книги “Le Go?t Authentique Retrouv?”, но я, в своей манере, как всегда его чуть доработала для себя. Мои изменения не критичны – лишь немного больше желатина, под наши российские реалии, и в верхний слой добавила йогурт (так же оставила минимальное количество сахара в данном слое), так как у Хидеми он состоял лишь из взбитых сливок.
Мне очень понравились его бисквиты – они совершенно идут без сливочного масла, но остаются нежными и чуть влажными, главное только лишь не пересушить. А еще невероятная идея украшения поверхности – произвольные линии кисточкой шоколада с растительным маслом и все покрыто слоем нейтральной глазури. Просто и как красиво!
Состав пирожного:
- Бисквит “Joconde” без сливочного масла
- Пропитка с ромом (для детей можно использовать просто ванильный сироп)
- Слой шоколадного ганаша с апельсиновым конфи
- Банановый слой с лимоном и ромом (так же можно заменить, например, на апельсиновый сок)
- Ванильное шантильи с греческим йогуртом
- Шоколадный узор и нейтральная глазурь
Торт собирается в квадратной рамке 18 см и затем режется на порционные пирожные того размера, который вы хотите получить в итоге.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит “Джоконда”:
100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
90 г муки
80 г яичных желтков
60 г яичных белков
200 г яичных белков
120 г сахара
Сироп для пропитки:
65 г сахара
50 г воды
60 г рома
Апельсиновое конфи:
100 г сахара
100 г воды
Цедра 2-х апельсинов
Шоколадный крем:
250 взбитых сливок 33%-35%
150 горького шоколада 64%-70%
25 г апельсиновое конфи (рецепт выше)
Банановое желе:
475 г банановое пюре
25 г лимонный сок
15 г желатина
35 г сахарной пудры
10 г ром
Ванильное “шантильи” с йогуртом:
250 г густого греческого йогурта
270 г взбитых сливок 33%-35%
15 г желатина
26 г ванильного сахара
1 капля ванильной эссенции
Шоколадное украшение:
35 г горького шоколада
4 г растительного масла
Глазурь:
100 г нейтральная глазурь (рецепт можно посмотреть тут)
7,5 г рома
П р и г о т о в л е н и е:
Бисквит “Джоконда” без сливочного масла:
Из белков 200 г и сахара сделайте меренгу (взбивать до плотных пиков).
Объедините миндальную муку и сахарную пудру в большой миске для взбивания. Добавьте желтки и белки (60 г) и взбивайте до густой и пушистой консистенции, около 10 минут. Просейте сверху муку и перемешайше деликатно силиконовой лопаточкой. Примешайте меренгу.
Распределите тесто по двум противням слоем 1 см. У вас должно хватить теста на 3 квадрата со стороной 18 см.
Выпекайте при 220С-230С около 5 минут. Готовый бисквит переверните на лист пергаментной бумаги, снимите силиконовый коврик, на котором он выпекался и дайте остыть. Затем вырежьте квадраты.
Сироп для пропитки:
Вы можете сделать безалкогольный сироп, добавив семена и стручок ванили.
Или в оригинале: нагрейте сахар с водой до растворения сахара. Снимите с огня и влейте ром.
Апельсиновое конфи:
Нагрейте воду и сахар. Добавьте мелко натертую цедру апельсина. Проварите 3 минуты на среднем огне. Затем процедите, сохранив лишь цедру.
Шоколадный крем:
Сливки взбейте. Шоколад растопите, но не нагревайте его сильно. Смешайте с цедрой и сразу же со взбитыми сливками. Использовать сразу же.
Первая часть сборки:
На дно рамки 18 см положить первый бисквит и пропитать его сиропом. Выложить шоколадный крем и разровнять. Сверху положить и слегка прижать второй бисквит. Пропитать его сиропом и все убрать в морозилку до тех пор, пока не будет готово желе.
Банановое желе:
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Бананы пюрировать, смешать с лимонным соком, добавить сахарную пудру. Нагреть в сотейнике, доведя до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин. Пробить блендером и влить ром. Если используете апельсиновый сок, то его нагреть вместе с банановым пюре.
Вторая часть сборки:
Достать форму с первой частью, выложить сверху банановое желе, разровнять. Накрыть третьим бисквитом и пропитать его. Убрать в морозилку до тех пор, пока делается третий слой.
Ванильно-йогуртовый слой:
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Сливки взбить до плотных пиков (но не до состояния “масла”) и примешать 200 г натурального, густого йогурта с ванильным экстрактом.
50 г оставшегося йогурта смешать с ванильным сахаром и слегка нагреть, примерно до 75С-80С, только, чтобы растопить желатин. Добавить желатин, перемешать и вылить все в йогуртовые сливки. Использовать сразу же.
Третья часть сборки:
Поверх последнего бисквита выложить и разровнять ванильно-йогуртовый слой. Убрать в морозилку на ночь.
Декор:
Шоколад растопить и смешать с растительным маслом.
Нейтральную глазурь чуть нагреть, чтобы она стала жидкой и смешать с ромом.
Достать торт и снять рамку. На замороженную поверхность ванильно-йогуртового слоя при помощи кисточки нанести хаотичные мазки. Подождать, пока они застынут. Затем покрыть торт нейтральной глазурью. Минут через 5-10 торт можно уже нарезать на порционные пирожные. Убрать на 1-2 часа в холодильник, чтобы они оттаяли и можно подавать к чаю.
Приятного чаепития!
57 Comments
Ольга
30/05/2016 at 14:28
Нина, здравствуйте! Очень хочу проработать меню полезных десертов без муки и масла. А если этот бисквит сделать полностью на миндальной муке? Спасибо.
Лана
02/08/2016 at 21:30
Нина, не в первый раз уже слышу, что в Росии другой желатин. Я в Америке, желатин из супермаркета, Bloom=220. Как вы думаете, на сколько мне уменьшать ваши пропорции?
Спасибо!
Светлана
19/10/2016 at 13:58
Ниночка, подскажи, если в шоколадном креме заменить горький шоколад на белый, то в целом вкус десерта не будет уступать оригиналу? (только, наверное, надо тогда отрегулировать количество сахара, так как белый шоколад и горький слишком разные по сахару). Или лучше вообще заменить этот слой чем то совсем другим?
У меня мужу нельзя какао, жирные бисквиты, а тут как раз бисквит полегче и йогурт есть, что заменяет часть жирных сливок.
Вот и ищу, что ему на ДР готовить..
Заранее спасибо!
Виктория
08/11/2016 at 16:42
@Светлана, белый и горький шоколад слишком разные (разные характеристики у них) и креме (а также муссы) получаются разными. Скорее всего придется (в случае замены горького на белый) менять рецептуру
Tanyaaaaas
28/12/2016 at 09:36
Добрый день, делала этот торт по вашему рецепту – очень понравился, хочу повторить, только хочется банановый слой заменить, например, на малиновый или может посоветуете на какой?очень бананы наскучили:(((
Наталья
08/09/2018 at 11:32
Делаю в виде торта. Очень люблю его! Делала много раз!
Людмила
25/12/2018 at 22:21
Нина, спасибо Вам большое! Очень вкусный торт.