Пирожное с инжиром
Как взяла книгу ребят Hugo&Victor в руки, так и не могу выпустить. Что ни фрукт сейчас, что ни ягода, у них готовый прекрасный и не сложный рецепт с идеальным результатом. Вот, взять хотя бы это пирожное:
– Песочная основа
– Миндальный крем (где сироп “орже” я заменила на каплю экстракта горького миндаля)
– Миндальный бисквит “дакуаз”
– И яркая, сочная, пряная прослойка с инжиром.
Как значилось в книге в качестве маленького комментария к десерту, то это полное олицетворения “ароматов индийского лета”. Я предлагаю вам не ограничиваться лишь инжиром. Состав на столько уникальный, что вы можете взять любое ягодное или фруктовое пюре – клубнику, вишню, малину, чернику, черную смородину, манго с маракуйей, бананы, цитрусовые… в общем для каждого сезона у вас получится свой уникальный десерт. Не бойтесь экспериментировать.
Пирожные делаются просто, количество ингредиентов рассчитано на 15 шт.
Схема из книги:
И н г р е д и е н т ы:
Песочное тесто (на 1 кг):
440 г муки
265 г сливочного масла, охлажденного
100 г яиц (около 2 шт)
10 г флер-де-сель или обычной соли
165 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
Миндальный дакуаз (на рамку 60х9 см):
280 г миндальной муки, просеянной
80 г сахарной пудры, просеянной
300 г яичных белков (около 6 шт)
100 г мелкого сахара
Миндальный мусс:
15 г желатина
100 г сливок 33%-35%
150 г цельного молока
20 г сахара
30 г миндальной муки
30 г сиропа “орже”
Пряное желе с инжиром:
30 г желатина
500 г пюре инжира (или иной другой ягоды или фрукта)
180 г виноградного сока
35 г сахара
1 стручок ванили (предпочтительнее таитянской)
10 г палочек корицы (предпочтительно цейлонской)
10 г звездочек аниса
40 г лимона (примерно 1 шт)
50 г апельсина (примерно 1 шт)
30 г черносмородинового сиропа
Для декора:
1 кг свежего инжира
П р и г о т о в л е н и е:
Песочное тесто:
Муку просейте, сливочное масло нарежьте маленькими кубиками.
В чаше кухонного комбайна с насадкой “весло” перемешивайте сливочное масло с мукой до тех пор, пока структура не будет напоминать “песок” с небольшими крупинками, рассыпчатая и легкая. Продолжая перемешивать по одному добавляйте яйца, соль. Затем добавьте сахарную пудру и миндальную муку. Вымешивайте лишь до объединения.
Остановите работу комбайна, достаньте тесто, слегка разомните его руками, чтобы оно полностью стало однородным, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2-3 часа, лучше на ночь.
С утра раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3 см и выложите в рамку, установленную на противне и вновь уберите в холодильник на 1 час.
Разогрейте духовку до 150С.
Охлажденное тесто наколите вилкой по всей поверхности и выпекайте в заранее разогретой духовке 20 минут. Остудите, рамку оставьте.
Миндальный мусс:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
В сотейник поместите молоко, миндальную муку, сахар. Нагревайте почти до кипения и снимите с огня. Добавьте сироп “орже” или экстракт миндаля. Распустите в теплой массе желатин и остудите все до 30С.
Взбейте сливки до мягких пик.
Деликатно примешайте сливки к миндальному молоку и выложите поверх песочного теста. Уберите в морозилку до тех пор, пока делаете дакуаз.
Миндальный дакуаз:
Разогрейте духовку до 190С.
Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.
Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, взбивайте до плотных пиков.
Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела.
Распределите бисквитное тесто по противню ровным слоем, толщиной около 0,7-1 см. Вы можете отсадить бисквит из кондитерского мешка с ровной и круглой насадкой 8 мм или просто разровнять при помощи спатулы.
Выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.
Желе с инжиром:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
В сотейнике смешайте все ингредиенты (кроме желатина). Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 30-40 минут. Затем достаньте ванильный стручок, палочки корицы и звездочки аниса.
Разведите в теплой массе желатин.
Финальная сборка:
Поверх чуть подмороженного слоя миндального мусса положите бисквит дакуаз. На него распределите желе с инжиром.
Уберите в холод на ночь.
С утра нарежьте на полоски длиной 11 см и шириной 3 см. Украсьте свежим инжиром.
Приятного чаепития!
25 Comments
Татьяна
25/08/2014 at 15:29
Нина, десерт чудесный и действительно дающий свободу фантазии! Помогите рассчитать, если я возьмусь делать круглым тортом диаметром 20 см, какую часть ингредиентов мне взять? Половину наверно много? И сколько потребуется песочного теста (в граммах). Спасибо!
Niksya
25/08/2014 at 16:55
@Татьяна, на форуме у нас есть формула по пересчету ингредиентов: http://forum.niksya.ru/topic/66-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%84%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5/
Елена
25/08/2014 at 17:19
Спасибо за этот чудесный рецепт! При готовлю на крестины дочери. Засада с миндальным экстрактом, какой мусс сюда бы мог подойти еще?
Елена
25/08/2014 at 23:02
Ниночка, не поняла, что делать с лимоном и апельсином в желе – нужен, сок, пюре, кусочки мякоти?
Niksya
26/08/2014 at 09:09
@Елена, сок
Дима
26/08/2014 at 23:05
Нина, спасибо. Не совсем понял, миндальный дакуаз на рамку 60 на 9, здесь нет ошибки? И в форме какого размера собирала? Спасибо
Галина
27/08/2014 at 00:41
Нина, как же я люблю Ваш сайт и Ваши рецепты!! Отдельное спасибо хочу высказать за соленую карамель. Только по Вашему рецепту у меня все получилось с первого раза. Прекрасное пирожное с инжиром, но у меня вопрос- могу ли я взять вяленый инжир? и как с ним быть в таком случае? просто измельчить? свежего у нас в Калининграде почему-то нет в этом году..
Niksya
27/08/2014 at 09:01
@Галина, его скорее всего замочить нужно, чтобы он полностью размяк, а потом перемолоть в пюре. Но не уверена на счет пропорций, потому что слабо представляю вяленый инжир. Лучше возьмите любое другое свежее ягодное или фруктовое пюре, как я рекомендовала в начале.
Niksya
27/08/2014 at 09:02
@Дима, нету ошибки, я уже выше говорила об этом в комментариях. Такая рамка дается в рецептуре. Пересчитать продукты под вашу форму можно по этой формуле: http://forum.niksya.ru/topic/66-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%84%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5/
Евгения
27/08/2014 at 12:44
Это волшебство!
Спасибо за чудесные рецепты.
Elena G
31/08/2014 at 22:36
Добрый вечер, Нина. Скажите, вы даёте немного другие пропорции желатина, чем в книге. Это потому, что в оригинале используется так называемый “золотой” желатин? Книга действительно замечательная. Особенно порадовало то, что ко многим рецептам есть схемы. Очень рада, что вы даёте много рецептов на своём сайте (к сожалению, мой французский не так хорош, как хотелось бы). Нина, а когда выйдет ваша книга? Очень её жду.
Niksya
01/09/2014 at 08:03
@Elena G, все верно, я даю с расчетом на тот желатин, который в России и с которым работаю сама тут. Его пропорции совершенно другие, в большую сторону.
Книга прекрасная.
Моя, надеюсь когда-нибудь-таки выйдет 🙂
Людмила
01/09/2014 at 08:53
Нина, Ваши рецепты всегда восхитительны! Очень глянулось это пирожное, но есть пара вопросов. Во-первых, чем можно заменить сироп “орже” – только этим экстрактом или возможны еще варианты? И вообще – что это такое (прошу прощения за свою неосведомленность). И второй вопрос: если инжир заменять на другой фрукт-ягоду, то виноградный сок меняется на соответствующий или остается неизменным?
Niksya
01/09/2014 at 11:57
@Людмила, сироп “Орже” – это миндальный сироп на розовой воде, если без тонкостей. Т.е. нам необходимо придать миндальный аромат. Можно добавить ванильный экстракт вместо него или розовый.
Если ягоду заменять пропорции менять не надо и все остальное остается как есть.
Niksya
01/09/2014 at 12:08
@Елена, ванильный, с розовым экстрактом
Okard
03/09/2014 at 06:42
Добрый день!подскажите,если желатин заменить на агар-агар,получаются те же граммы?
Niksya
03/09/2014 at 07:45
@Okard, у агара другие свойства и работает он иначе. Мусс с агаром у вас сделать не получится, потому что он начинает схватываться уже при высокой температуре, а добавляя при высокой температуре сливки взбитые – они тут же растают. Если же остудить и добавить сливки, у вас все “встанет комом”. А так, нет, агар сильнее и его надо меньше. Вводится он иначе, совсем не как желатин тоже.
Аня
05/09/2014 at 23:40
Спасибо за рецепт! Желе получается в таком сочетании продуктов ооочень гармоничное, все добавки здорово оттеняют инжир!
У меня только проблема с муссом, почему то его мало очень получилось, хотя все строго по рецепту делала, его получилось по высоте в 2 раза меньше дакуаза, а у вас по фото примерно одинаково. И песочное тесто у меня совсем белое в разрезе, не золотистое, может надо было додержать?
Аня
06/09/2014 at 00:16
А и еще вопрос! Куда столько песочного теста? Может я что то не поняла в рецепте… У меня на указанную высоту ушла только половина теста, его прямо очень много получается
Мария
14/09/2014 at 17:27
А у меня по каким-то загадочным причинам не застыло совершенно желе. Вроде там фруктов нет, которые мешают желированию, смесь с желатином не кипятила, желатин проверенный – хороший. Загадка года для меня 🙁 Но ничего, скушали итак, со стекающим пюре :)))
Сарочка
19/09/2014 at 21:54
Очень вкусные пирожные, вместо сиропа орже взяла амаретто. Выход рамка 20-20 см. Раскладку для бисквита уменьшила в 2 раза. Инжир отличный попался поэтому желе очень яркое и сочное. Нина, а в муссе точно должно быть 15 гр желатина? Довольно плотный мусс.
Сарочка
19/09/2014 at 22:04
Фото забыла показать
Оля
26/09/2014 at 01:57
У меня тоже не застыло желе, как у Марии! беда какая то :(( первый раз такое – тоже проверенный желатин, и вся технология знакома.. Нина, очень прошу совета! в чем может быть причина?
Niksya
26/09/2014 at 22:21
@Сарочка, прекрасно, Оль!
Лиза
20/10/2019 at 08:06
Нина,
пирожное изумительное.
Мне нравится инжир, но только на вид, так он то кажется слишком сладким, то слишком зеленым., и попробовать его в десерте было интригующе.
Крем вместе с бисквитом так нежно оттеняет сладость желе, а песочное тесто вкусно похрустывает.
Процесс приготовления показался мне довольно нехлопотливым, а результат превзошел свои ожидания.
И еще оно такое красивое, прямо чувствую себя кондитером.
Спасибо за рецепт!