Пирожное “Оранжевое настроение”

Пирожное, которое было представлено на различных мастер-классах по странам мира. И вот оно – для вас! Пряное, нежное, деликатное, яркое и насыщенное! Угощайтесь на здоровье.

Состав:

• Фундучно-апельсиновый бисквит “пралине”,
• мусс с молочным шоколадом,
• мусс “апельсин, розовый грейпфрут и жасмин”,
• апельсиновое желе.
• Зеркальная глазурь (крайне рекомендую использовать ту, которая в тарте Пьера Эрме “Бесконечная ваниль”)

Состав и приготовление:

Фундучно-апельсиновый бисквит:
110 г фундучной муки
75 г фундучной пасты пралине
120 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла, растопленного
100 г яичных белков
40 г сахара
40 г муки
цедра 1 апельсина

Разогрейте духовку до 220С.

Сливочное масло растопите. Муку просейте. Противень застелите пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

Взбейте яичные белки с сахаром (40 г) в меренгу.

Соедините фундучную муку, сахарную пудру, цедру, пасту пралине и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течение 10 минут. Ваша масса должна увеличиться в размере в несколько раз.

На готовую взбитую фундучную массу просейте муку, перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх. Смешайте с меренгой, затем с растопленным маслом.

На подготовленный противень выложите и разровняйте бисквит.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 6-8 минут. Дайте остыть и вырежьте диски нужного вам диаметра, чтобы они были меньше основы вашего тарта на 2-2,5 см.

Мусс с молочным шоколадом:
100 г молока
10 г желатина
56 г яичных желтков
34 г сахара
80 г молочного шоколада
270 г сливок 33%-35%

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Из молока, яичных желтков и сахара сделать английский крем. Примешать желатин, затем смешать с растопленным шоколадом. Пробить блендером. Остудить до 25С и примешать взбитые сливки. Распределить по формам “truffle” от silikomart и заморозить.

Апельсиновое желе:
300 г сегментов апельсина (без шкурки и междольковой пленочки)
55 г сахара
7 г пектина NH
3 г ксантана
10 г желатина

Апельсиновые дольки смешать с 20 г сахара и нагреть до 40С. Всыпать оставшийся сахар, смешанный с пектином и ксантаном. Довести до кипения, проварить 2 минуты и снять с огня. Примешать набухший желатин, рапределите по формам высотой 0,5 см и заморозьте. Или единым слоем на большой лист высотой 0,5 см, чтобы потом вырубкой вырезать нужную вам форму по размеру.

Мусс “апельсин, розовый грейпфрут и жасмин”:
60 г яичных желтка
60 г мелкого сахара
200 мл пюре розового грейпфрута
175 г пюре апельсина
15 г желатина
225 г сливок 33%
Эссенция жасмина

Чтобы получить пюре грейпфрута:

Тщательно с щеткой вымойте фрукты. Острым ножом обрежьте с двух сторон грейпфрут, таким образом, чтобы чуть надрезать мякоть. Поставьте фрукт на одну из обрезанных сторон, чтобы он стоял как можно устойчивее. И аккуратно срежьте шкурку со всех сторон, опять же чуть затрагивая мякоть. Затем из каждого междольного кармашка вырежьте маленьким ножом мякоть. Когда у вас получится необходимое 250 г – пюрируйте все погружным блендером до однородности.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В сотейник выложите пюре грейпфрута и апельсина. Нагрейте, почти доведя до кипения.

Взбейте слегка желтки и сахар. Тоненькой струйкой влейте горячее пюре, продолжая взбивать венчиком. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в сотейник. Поставьте на медленный огонь и варите до 83С.

Снимите с огня, добавьте желатин. Остудите крем на холодной водяной бане до 25С, время от времени помешивая, чтобы на нем не образовалась пленочка. Взбейте сливки до мягких пиков и примешайте аккуратно к грейпфрутовому крему. Добавьте эссенцию жасмина.

Пластичный шоколад:
200 г горького шоколада
200 г глюкозы

Шоколад растопить, глюкозу нагреть до 40С. Смешать, завернуть в пищевую пленку и убрать на ночь.

Сборка:

На дно формы отсадите цитрусовый мусс. Выложите два шарика шоколадного мусса, закройте их цитрусовым снова. Положите диск апельсинового желе, а на него диск бисквита. Все хорошо прижмите. Заморозьте.

С утра покройте пирожное глазурью.

Украсьте шоколадными элементами из темперированного шоколада.

Уберите пирожные на несколько часов в холодильник, прежде чем подавать на стол.

Приятного чаепития!